胡 薇

(上海師范大學(xué) 哲學(xué)與法政學(xué)院，上海 200234)

中國式的飯局，不僅僅是為了果腹，更是一種交際。其中最明顯的一種文化指向，是情感連帶的象征。佳節(jié)之日，親友歡聚同席，觥籌交錯、舉箸共食，其樂融融。這是典型的中國傳統(tǒng)家庭圍桌會食的畫面，人們已經(jīng)習(xí)慣通過共食的儀式加深感情。20世紀(jì)上半葉，社會各界從疾病預(yù)防出發(fā)，立足于文明飲食習(xí)慣和公共衛(wèi)生角度，開始質(zhì)疑和詬病傳統(tǒng)中餐共交式圍食方式。特別是人手一筷、同盤而食所引發(fā)的口沫、細(xì)菌交叉感染，使得飲食衛(wèi)生的嚴(yán)肅課題被擺在思考者的面前。隨著社會的發(fā)展，家庭、學(xué)校、機關(guān)等群眾性團體組織中共食已不可避免，一筷戳到底的弊病又亟待改革。如何改革，從醫(yī)界到學(xué)界，從民間到官方各種意見紛呈。1922年《申報》常識增刊 “衛(wèi)生”欄目指出：“衛(wèi)生之事，千經(jīng)萬緯，而最重要者，尤在飲食中之衛(wèi)生。”[1]而飲食衛(wèi)生，主要在進食上講究，各種相應(yīng)食器、助食餐具的式樣與使用規(guī)范成為各方論爭的焦點。這場20世紀(jì)上半葉基于“衛(wèi)生進食”目的的爭鳴，以公箸、衛(wèi)生筷、公筷三種進食助具的討論與施行最為集中。

一、公箸：災(zāi)變機制誘發(fā)“衛(wèi)生進食”的初步嘗試

1910年11月東北鼠疫引發(fā)中國社會各界的普遍反省，隨后以伍連德倡導(dǎo) “衛(wèi)生餐法”開始，引發(fā)了飲食文明、衛(wèi)生進食的熱潮，“病從口入”的疫后陣痛直接導(dǎo)致民眾視角的變換。進食助具的改革迫在眉睫，為便于分餐而設(shè)的公用筷子“公箸”成為各方爭論的焦點。

追溯 “公箸”討論的緣起，1915年領(lǐng)導(dǎo)撲滅東北鼠疫的學(xué)者伍連德提出的“衛(wèi)生餐法”不容忽略。為防治肺結(jié)核病，伍連德提倡使用公箸，即每菜一箸匙輪流共用，私箸私筷不再進入菜盤的進食方式。清末民初，疫災(zāi)和肺病橫行，死者不可勝數(shù)，人心終日惶惶。伍連德提出公箸、公匙之法，有兩個角度的考量。一方面，從傳統(tǒng)食俗出發(fā)，使用“公箸”能保留同席共食的親密氛圍；另一方面從衛(wèi)生角度，用專門的公箸搛菜可兼顧防疫需求，減少細(xì)菌傳播，解決餐桌上的肺病危險。這顯然是一種面對國情的折衷辦法。但是用公箸分菜的方式并不能完全適應(yīng)每一品中國菜，而且公箸的輪流使用，執(zhí)箸之處的接替摩挲不免感染之嫌。國人“對于食法尤缺衛(wèi)生，吾國相沿習(xí)慣，或匙或箸均直接往返由(游)于公眾食物盤碗之中，最為惡習(xí)”[2]。受經(jīng)濟條件的限制，平民百姓之家共食碗中菜肴的情況仍屢見不鮮。

20世紀(jì)20年代末，隨著現(xiàn)代性的開啟，飲食公共衛(wèi)生的制度化框架也漸次展開。為宣傳、普及進食衛(wèi)生知識，報刊上登載有許多用白話寫就宣傳公箸的文章。1929年《南開雙周》第4期一篇作者署名為大嚼的文章《宣傳用公箸》提到：

今年開學(xué)以后，第一飯廳南門入口處的食堂規(guī)則，最后一條，可以說是失效了！其實它在以往的時期，還不是有名無實？每月起始的那天，食堂每桌放置一筒公箸,給那些好講衛(wèi)生的人們預(yù)備著?！?。用公箸可以制止搶菜，每個人都用公箸將菜放在自己吃碟內(nèi)，然后再自己去吃，自然免去連續(xù)的攫得，所謂有利大家可以均沾些[3]。

作者明確指出，口沫是導(dǎo)致疾病傳播的主要途徑之一，夾食同一盤菜極易引起交叉感染。他向大眾推薦的“公箸分食法”是指每桌提供若干箸匙以作公用，并傾向認(rèn)為這樣使用公箸將避免傳染、確保食品入口潔凈、制止搶菜。這便呼應(yīng)了伍連德所提出的置公用箸的 “衛(wèi)生餐法”，或者也可以理解為是其延續(xù)發(fā)展。但是學(xué)生們對“公箸”普遍持無味或無聊的態(tài)度，推行使用公箸的食堂規(guī)則最終以“失效”而告終?！赌祥_雙周》是聞名遐邇的南開中學(xué)所編輯的刊物，始于1928年。對公箸的認(rèn)識和使用，在現(xiàn)代學(xué)校南開中學(xué)尚且不如人意，引進公箸，在名校南開中學(xué)就舉步維艱，那么在其他地方其境況將會更為糟糕了。

到了20世紀(jì)30年代初，一些知識分子變“箸”為“筷”，已有“公共筷匙”的倡議。如1931年的《中國衛(wèi)生雜志》上刊載了王祖德的短文《共食惡習(xí)》，提醒人們注意共餐之惡習(xí)，主張使用“公共筷匙”。該文提出：

共食習(xí)慣，傳染疾病。妨害公共衛(wèi)生至巨。雖最上等社會，亦不能免。蓋相沿既久，已成習(xí)慣，不復(fù)知其為害矣！……提倡公共筷匙。每人用甲乙兩副筷匙。以甲筷取菜，放置自己碗中。再以乙筷送入口中[4]。

此法亦主張各人筷子不再進入菜盤的進食方式，但是與先前不同的是置“甲乙兩副筷匙”，一作公用，一作私用。先以公者取，然后以私者納入口中。作者肯定甲乙雙筷之法，但受傳統(tǒng)共餐制的影響，時人對于“公共筷匙”仍有所抗拒，認(rèn)為此法不合乎習(xí)慣且更顯生分。曾立群曾在《宴客須知》中直言：“國人嘗有提倡分食者，其意美矣，未易合乎習(xí)慣也。有倡用兩副箸匙者，僅許其一副入口，其另一副備供搬運菜羹自盛貯之器入其個人用之碗盞中。手續(xù)累贅，法屬妥善，亦未宜言普及也。”[5]人們認(rèn)為一手交替使用兩副筷匙顯得“手續(xù)累贅”，所以“未宜普及”，因此相關(guān)倡議在當(dāng)時只產(chǎn)生了局部性的影響。

用箸衛(wèi)生的討論愈發(fā)激烈，學(xué)界名人蔡元培也出面倡導(dǎo)“特置公共匙箸”，在當(dāng)時具有特殊的歷史意義。1931年9月，莊俞、賀圣鼐合編的《最近三十五年之中國教育》由商務(wù)印書館出版。該書是為商務(wù)印書館創(chuàng)立三十五年紀(jì)念而編印的，分上下卷，收16篇文章，其中有蔡元培1931年6月15日撰寫的長文《三十五年來中國之新文化》。文章表示，三十五年來中國新文化受到歐化影響，“生活的改良得用食衣住行等事來證明”，在飲食方面體現(xiàn)如下：

吾國食品的豐富，烹飪的優(yōu)越，孫中山先生在學(xué)說中，曾推為世界各國所不及；然吾國人在食物上有不注意的幾點：一、有力者專務(wù)適口，無力者專務(wù)省錢。對于蛋白質(zhì)糖質(zhì)脂肪質(zhì)的分配，與維太命的需要，均未加以考量。二、自舍筵席而用桌椅，去刀而用箸后，共食時匙箸雜下，有傳染疾病的危險。近年歐化輸入，西餐之風(fēng)大盛，悟到中國食品實勝西人，惟食法尚未盡善；于是有以西餐方式食中饌的，有仍中餐舊式而特置公共匙箸，隨意分取的；既可防止傳染，而各種成分，也容易分配。又舊時印度輸入之持齋法，牛乳雞卵，亦在禁例，自西洋蔬食法流行以后，也漸漸改良[6]。

蔡元培關(guān)注到飲食文化的階段性問題。傳統(tǒng)飲食得以改良，主要在營養(yǎng)、衛(wèi)生兩個方面，也就是在吃什么和怎么吃上有了進步。民國期間，戰(zhàn)禍、旱災(zāi)、洪災(zāi)、疫災(zāi)等頻發(fā)，特別是東北鼠疫防控手段的進步，對環(huán)境衛(wèi)生、飲食習(xí)慣的轉(zhuǎn)變等有重大關(guān)系。隨著用箸衛(wèi)生的倡議不斷興起，民眾多能改變其心態(tài)，效仿西式分餐、食具必各人分認(rèn)的做法在民眾日常生活也有所滲透。這一階段，時人開始意識到私箸雜下的不妥之處乃至風(fēng)險，卻又不舍它所暗含的平等化、人情化的交際氛圍。事實上，正是意識到了這種矛盾心理，京、津、滬、鄂等諸多中心城市都在討論飲食衛(wèi)生，試圖推行“公用匙箸”緩解矛盾，不少倡導(dǎo)者適時修正自己的主張，推廣“公共餐具”的使用。在京名士中，推行最具影響力的便是蔡元培，他認(rèn)可“仍中餐舊式而特置公共匙箸”，指出此中餐西食方法，便于隨意分取食物，“既可防止傳染，而各種成分，也容易分配”。這里，蔡元培采取的是不中不西、亦中亦西的融通簡易措施，將改良飲食習(xí)俗上升到文化進步的層面，其境界之高當(dāng)該稱頌。在不破壞就餐者的親密氛圍的前提下，又可以避免私箸雜下所帶來的巨大風(fēng)險，可謂進食衛(wèi)生的中道。他的主張在當(dāng)時具有積極的社會感召力。

二、衛(wèi)生筷：主流意識形態(tài)下“衛(wèi)生進食”的補救

1934年起，中華民國政府在第二首都南昌推出新生活運動。“公箸”一詞已經(jīng)罕見了，取而代之的是“衛(wèi)生筷”的叫法流行開來。當(dāng)時政府在飲食保健方面顯示了異常開放的姿態(tài),突出表現(xiàn)在普及飲食衛(wèi)生知識、推助文明進餐上。國民政府衛(wèi)生署還通過“我用我的筷，我用我的碗，自己手巾隨身帶，一切疾病不傳染”的歌謠推動人們注重和自覺養(yǎng)成良好的 “衛(wèi)生習(xí)慣”。為實現(xiàn)國家意識形態(tài)的訴求，“衛(wèi)生進食”的討論與堅持一直持續(xù)中。

為響應(yīng)新生活運動這一國民教育運動，《衛(wèi)生雜志》1934年第19期刊發(fā)了系列文章，其中有魯六華的《談?wù)勑l(wèi)生筷的利弊》。魯六華精于中醫(yī)醫(yī)道，被譽為“女醫(yī)第一家”，她的《談?wù)勑l(wèi)生筷的利弊》一文指出衛(wèi)生筷就是分餐制的觀點：

我國的烹飪法，講究鮮美，素為世界所公認(rèn)。共食制的樂趣，也有存在的價值。不過，在人事日繁的現(xiàn)代，在公共團體生活中，共食制難免有妨礙公共衛(wèi)生之處，因流弊所及，不得不設(shè)法補救。然吃衛(wèi)生筷，究竟也不是澈(按：應(yīng)為“徹”)底的辦法。這個問題，有關(guān)于公共衛(wèi)生，望熱心于社會事業(yè)的人,注意研究之。因為吃飯問題，是人生最重大的問題呵！[7]

文章先從“我國家族制度發(fā)達”說起，指出“我國這種共食的制度確有深長的意義”。她認(rèn)為在傳統(tǒng)中國五代同堂，七世同宗的大家族中，親屬團聚在一起同飲同食，可以共享人倫。隨著社會進步，人的社會關(guān)系和人情禮儀往往與團體用餐環(huán)環(huán)相連，團體聚餐已無法避免。如若所有食客都身體健康、干凈整潔，不使用“衛(wèi)生筷”，倒也無妨，可“如遇已坐之中，有一人患肺病或患梅毒的，那筷匙傳染，為害非淺”。她進一步指出，有時因苦于紀(jì)律關(guān)系或職務(wù)關(guān)系，不得不和病人同桌而食，筷來箸往為病菌擴散打開方便之門?！坝邢戎扔X者，發(fā)明一種補救的辦法，叫做衛(wèi)生筷”。所謂“衛(wèi)生筷”，指的是每餐開飯前，各人將桌上的菜肴分配進自己的盤子中?！靶l(wèi)生筷”既可獲共食制的樂趣，又能避免病菌的傳染，“所以近幾年來，各地團體中，風(fēng)行吃衛(wèi)生筷的，也著實不少。在浙江一帶，尤其是格外盛行”。當(dāng)然，也有吃衛(wèi)生筷的不便之處，像同桌人有早到晚到的情形、客氣與否造成箝菜搶奪的現(xiàn)象、湯汁調(diào)味不好分享等。仔細(xì)辨別，我們能夠發(fā)現(xiàn)，這里所說的“衛(wèi)生筷”實際上講的是分食制，即菜肴上桌后予以分配食用。新生活運動的思想來源之一是中國傳統(tǒng)的儒家思想。為盡地主之誼，食客間同桌同食、夾菜勸酒的合餐文化逐漸形成制式，以共食為內(nèi)核所建構(gòu)出的“和”意識”，與尊崇“禮之用，和為貴”的儒家思想一脈相承。不少倡導(dǎo)者欲借助儒家道德教化的東風(fēng)，自上而下傳播主流的飲食文化。然而，在此基礎(chǔ)上形成的“觥籌交錯、舉箸共食”的合餐制與“席地而坐、分案而食”的分食制顯然有所沖突，所以《談?wù)勑l(wèi)生筷的利弊》以“衛(wèi)生”為由頭，稱之為“衛(wèi)生筷”?！靶l(wèi)生筷”立足于分食制，魯六華本人也覺得這有礙于傳統(tǒng)習(xí)俗，所以她說“衛(wèi)生筷”有利有弊以此來試圖補救。

《晶報》1936年8月29日佚名《衛(wèi)生筷》一文則從共食制出發(fā)予以討論。《衛(wèi)生筷》一文中提及的“衛(wèi)生筷”，指的是在當(dāng)年秋季起上海幾個市立小學(xué)參照兒童健康營的辦法，實行“每人備顏色不同的筷子兩雙，一雙是揀菜的，一雙是自己夾入嘴內(nèi)的”。作者認(rèn)為：

我想這個辦法，凡是大家庭或公共食堂，以及在菜館里請客，都可仿行，這是與公共衛(wèi)生很有益的[8]。

通俗而言，上面的“衛(wèi)生筷”說的就是前面提到的雙筷，即一公筷一私筷。但這里的“衛(wèi)生筷”卻源于新生活運動，受德日法西斯思想的影響而提出。在新生活運動中，“以德國和日本為媒介，很多原本并沒有聯(lián)系的元素，得以整合在一起，包裝為新生活運動的核心邏輯?！律睢膬?nèi)容包括個人衛(wèi)生習(xí)慣、交通規(guī)則、公共行為規(guī)范等等，都是按照外國人的評判標(biāo)準(zhǔn)來制定的”[9]。政府企圖以此追求國民的生活軍事化。個人衛(wèi)生習(xí)慣方面，如《衛(wèi)生筷》說“日本筷子，每餐一副，食后棄掉，也比中國高明一些”，竟然把使用一次性筷子視為高明作法。又所謂“參照兒童健康營的辦法”，可突出運動軍事化的特征。文章在論述使用“雙筷”的必要性和具體內(nèi)容時，直言“日本”的榜樣起到了關(guān)鍵性作用。所謂“日本人食后棄筷的高明做法”在作者看來是高度表現(xiàn)了日本人規(guī)矩清潔、迅速果敢的習(xí)慣，因此國人也需學(xué)習(xí)這種習(xí)性，才能成為隨時流血拼命、誓死效忠國家的良民。如此雙筷雖然簡易可行，但其思想來源與真實目的難以讓國人欣然接受。

《晶報》1936年9月30日發(fā)表的芳菲《雙筷雙匙與各客菜》，從題目來看，很顯然是接著《衛(wèi)生筷》而發(fā)表的。《雙筷雙匙與各客菜》一文醒目指出“因共食制有礙衛(wèi)生”，在講述傳統(tǒng)共食制有礙衛(wèi)生的實況后，它談道：

因此醉心歐化的，便說西洋人的吃法好了，不然就用東洋人的筷子，吃過了飯以后，便把筷子丟棄了?，F(xiàn)在上海的菜館，已有仿照東洋人的筷子的，不過對于共食制度，還是一樣[10]。

文章說學(xué)習(xí)“東洋人”不得要領(lǐng)，拋出“吃各客菜”的方略，“吃各客菜者，每人一份，一湯一菜，都用小碗小碟，菜多的一碟之中，也可以按放幾種菜”。稍加比較，我們會看出，“吃各客菜”實際上是襲用了魯六華的說法，如此分盤而食，有新瓶裝舊酒之嫌?！墩?wù)勑l(wèi)生筷的利弊》尚且意識到“衛(wèi)生筷”有其弊端而對“衛(wèi)生筷”有抑有揚，而《雙筷雙匙與各客菜》則過于抑中揚外，甚至是將使用衛(wèi)生筷視作西方的舶來品，忽略了衛(wèi)生筷并不是哪一個民族的原創(chuàng)的事實。“不過據(jù)中國老饕家說，中國菜非共食不可，整翅全鴨，寬湯大碗，方顯真味，中國的吃飯，要守中國的本位，不能西化咧”，如此態(tài)度和行為，必然行之不遠(yuǎn)。

綜上所述，新生活運動中倡導(dǎo)的“衛(wèi)生筷”，開始主張分盤而食，進而有主張“雙筷雙匙”的，但是這種吃法很快被否認(rèn)，而主張“吃各客菜”，不過三者在歸位到分食制上則是一致的。蔡元培所倡導(dǎo)的“特置公箸”無可厚非，但是在新生活運動中它竟然被棄之不用，而是背離中國傳統(tǒng)和時代發(fā)展情形，在“衛(wèi)生筷”上折騰不已。“衛(wèi)生筷”的論爭，矛盾重重，困難重重，最終只限于論爭而已。

三、公筷：作為進食助具領(lǐng)域的建樹

20世紀(jì)40年代末，“公箸”一詞被通俗地稱之為“公筷”，“公筷制”正式進入了人們的視野。飲食衛(wèi)生的討論和衛(wèi)生進食的倡議、呼吁，在一定程度上對人們心態(tài)結(jié)構(gòu)的改造 ,行為習(xí)俗的變遷起到了催化作用。由于學(xué)校是最能形成群從相應(yīng)、久而成習(xí)的社會空間，易于推行公筷，不少有識之士仍著力從學(xué)校進入，其間以陶行知的校規(guī)制定與上海高校的推行極具影響力。

在民族抗戰(zhàn)的艱難歲月，力行者陶行知創(chuàng)辦育才學(xué)校，親頒《育才衛(wèi)生教育二十九事》，其中第十條規(guī)定“用公筷分菜”，《育才學(xué)校之禮節(jié)與公約》中飲食公約之四規(guī)定“公筷取菜，另碗分菜”。陶行知所制定的“公筷”的教規(guī)與他的教育經(jīng)歷相關(guān)。早年陶行知赴美留學(xué)，接受西方科學(xué)技術(shù)的熏陶，深感歐美科學(xué)進步對人類社會發(fā)展的推動作用。教育家杜威“教育即生活，學(xué)校即社會”的觀點也對陶行知產(chǎn)生了很大影響，學(xué)成歸國后，他便毅然選擇了科學(xué)教育并積極從事舊教育的改造。陶行知尤其重視育才學(xué)校的科學(xué)教育，并領(lǐng)導(dǎo)學(xué)校在普及科學(xué)知識方面不斷有新的建樹。科學(xué)教育同樣著重飲食衛(wèi)生學(xué)，決定了陶行知改革學(xué)生人手一筷一戳到底的決心，堅定了他制定“公筷”的飲食公約。陶行知認(rèn)為，進食方式的選擇與堅持，以認(rèn)知與自覺行動為前提。陶先生規(guī)定每張飯桌上放公筷，并帶頭使用雙筷制，以防止“病從口入”。此后，該校畢業(yè)的學(xué)生都有了用雙筷的習(xí)慣。

1948年2月4日，《益世報》有一短訊名為《講求衛(wèi)生采公筷制，徹查游擊不遺余力》。涉及公筷的這則短訊是這樣的：

×桌同學(xué)因體格欠佳，于是處處講求衛(wèi)生，一早便先至桌前關(guān)照，并置公筷二雙，他桌亦先后效之，蔚成風(fēng)氣[11]。

上海高校食堂采用公筷制，“公筷二雙”雖為“體格欠佳者”的衛(wèi)生之舉，但并未遭受眾人排斥，他桌也未覺有不便之處，反而“先后效之，蔚成風(fēng)氣”。由此，公筷逐漸成為一種新習(xí)俗。公筷在學(xué)校這一群從相應(yīng)的氛圍中推行效果甚佳，但鑒于國人長期用一雙筷子吃飯已成習(xí)慣，大眾移風(fēng)易俗的自覺性原動力欠缺，公筷真正走進全民日常飲食中去，還是任重道遠(yuǎn)的。

四、結(jié)語

以1915年伍連德倡導(dǎo)“衛(wèi)生餐法”為標(biāo)志，艱行20世紀(jì)前50年的衛(wèi)生進食時潮，使得否定人手一筷一戳到底的中國傳統(tǒng)進食衛(wèi)生的陋習(xí)漸成社會共識。有關(guān)進食助具的改革和試行方法的討論，集中并影響最大的有公箸、衛(wèi)生筷、公筷三種方式，并由傳染病防御、社會公共衛(wèi)生向?qū)W校教育、餐桌文明等領(lǐng)域滲透。從公箸到衛(wèi)生筷再到公筷的轉(zhuǎn)變不是一蹴而就的，其間受歷史條件的限制，討論與施行被國家力量強力介入，試圖對人們的飲食衛(wèi)生行為規(guī)范以法律明文的形式予以界定。此外，一些學(xué)者與學(xué)校教育組織尊重民情民意，力避沖突，適時調(diào)整倡導(dǎo)策略也是促成轉(zhuǎn)變的誘因。20世紀(jì)50年代以后，學(xué)者與社會各界對餐桌衛(wèi)生文化的關(guān)注戛然而止，全社會逐漸回歸至“私筷亂夾菜”的舊轍老路。20世紀(jì)80年代以來中西方文化的激蕩，深入到廣泛的民眾生活的各個層面，傳統(tǒng)餐桌文化陋習(xí)的被詬病和助食用具改革又重新凸顯。但是，社會整體并未引起較大轟動。直至2002年底爆發(fā)的非典事件，公筷、公勺等應(yīng)對性衛(wèi)生進食助具被專家提倡并施行，曾引起廣泛關(guān)注。然而隨著疫情的結(jié)束，公筷制又逐漸淡出公眾視野。如今，在新冠肺炎疫情全球肆虐的災(zāi)難中，為防止疫情通過口沫擴散，民眾對公筷公勺制的呼聲空前高漲。特別是公筷制的倡行已有前車之鑒，這對下一階段衛(wèi)生進食的討論與施行既是機遇也有挑戰(zhàn)。