楊煥彬，曾慶培，林光明，劉曉麗，楊錫洪，宋琳，解萬(wàn)翠

1.廣東無(wú)窮食品集團(tuán)有限公司， 廣東 潮州 515700；

2.江南大學(xué) 食品學(xué)院/食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室/江蘇省食品安全與質(zhì)量控制協(xié)同創(chuàng)新中心， 江蘇 無(wú)錫 214122；

3.青島科技大學(xué) 海洋科學(xué)與生物工程學(xué)院， 山東 青島 266042

0 引言

禽肉肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪含量低，富含蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì). 但禽肉水分含量較高，在加工、運(yùn)輸和銷(xiāo)售環(huán)節(jié)非常容易腐敗變質(zhì)，從而造成環(huán)境污染和經(jīng)濟(jì)損失，甚至?xí)?duì)消費(fèi)者的健康造成嚴(yán)重危害[1]. 因此，國(guó)內(nèi)外研究人員對(duì)禽肉保鮮進(jìn)行了廣泛深入的研究，以期在確保禽肉食用性和安全性的同時(shí)，進(jìn)一步提高其經(jīng)濟(jì)性[2-3].

目前，常用的禽肉保鮮方式主要是傳統(tǒng)的低溫保鮮和化學(xué)保鮮. 而天然生物保鮮劑作為一類(lèi)新興的食品添加劑，主要包括植物多酚、植物精油、殼聚糖、曲酸、納他霉素、乳酸鏈球菌素等，既具有較好的防腐保鮮效果，還安全且容易獲得[4-5]. 但目前大多數(shù)天然生物保鮮劑還無(wú)法在較短時(shí)間內(nèi)完成大批量生產(chǎn)，同時(shí)由于成本、保鮮效果等因素，其在禽肉制品中的推廣應(yīng)用還十分有限. 因此，對(duì)天然、安全的生物保鮮劑進(jìn)行深入研究，使其進(jìn)一步取代現(xiàn)階段常用的化學(xué)保鮮劑，提高禽肉制品的保鮮效果，具有積極意義. 本文擬對(duì)近年來(lái)國(guó)內(nèi)外的植物源性、動(dòng)物源性、微生物源性、酶類(lèi)生物保鮮劑及其在禽肉保鮮中的應(yīng)用現(xiàn)狀進(jìn)行綜述，以期為禽肉保鮮的生產(chǎn)實(shí)踐提供指導(dǎo)和參考.

1 植物源性生物保鮮劑

在肉制品防腐過(guò)程中，植物源性生物保鮮劑較為常見(jiàn)，主要包括植物多酚和植物精油，具有去腥、增香、抑菌和延緩肉制品色澤變化的作用.

1.1 植物多酚

植物多酚多存在于植物的皮、根、葉、果實(shí)中，主要包括一些小分子的酚類(lèi)化合物，如花青素、兒茶素、沒(méi)食子酸、鞣花酸、熊果苷等. 植物多酚具有天然的抗氧化、抗菌活性，既能抑制氧化酶的酶活性，又能促進(jìn)抗氧化酶的酶活性. 研究表明[6]，植物多酚對(duì)抑制雞肉餅在冷藏過(guò)程中的脂肪氧化和蛋白氧化均有一定的作用，可延長(zhǎng)禽肉制品的貨架期. 植物多酚的抑菌機(jī)制主要是通過(guò)影響菌體生長(zhǎng)所需的蛋白質(zhì)和酶的活力，使細(xì)胞膜的通透性增加，進(jìn)一步阻礙蛋白質(zhì)的表達(dá). 馬培忠[7]研究發(fā)現(xiàn)，0.03%(如無(wú)特殊說(shuō)明，百分號(hào)均指質(zhì)量分?jǐn)?shù))茶多酚與氣調(diào)包裝相結(jié)合更有利于提升雞肉的保鮮效果，并對(duì)雞肉的揮發(fā)性鹽基氮值(TVB-N值)、硫代巴比妥酸值(TBA值)和菌落總數(shù)具有很好的控制作用，可提高雞肉在貯藏期內(nèi)的鮮度水平. 此外，宋益娟等[8]用0.1%兒茶素、0.1%兒茶素納米脂質(zhì)體浸泡處理醬鴨后發(fā)現(xiàn)，0.1%兒茶素納米脂質(zhì)體和0.1%兒茶素處理組的各項(xiàng)指標(biāo)均優(yōu)于無(wú)菌蒸餾水處理組，并且0.1%兒茶素納米脂質(zhì)體對(duì)醬鴨的保鮮效果最好，可將醬鴨的貨架期延長(zhǎng)至24 d以上. 然而，當(dāng)植物多酚的添加劑量較高時(shí)，為了確保其對(duì)人體及動(dòng)物是安全的，還需要對(duì)其生物毒性進(jìn)行深入分析，從而確定其最佳添加量和安全范圍.

1.2 植物精油

植物精油是采用蒸餾和壓榨的方式從草本植物的花、葉、根、樹(shù)皮、果實(shí)、種子、樹(shù)脂中提煉而來(lái)，安全無(wú)毒，除了賦予產(chǎn)品香氣外，還具有抗氧化、抗菌、抗病毒等多種生物活性，是一種理想的天然保鮮劑[9]. 高磊等[10]研究發(fā)現(xiàn)，采用0.164%茶多酚、0.786%牛至精油和0.031%D-異抗壞血酸鈉復(fù)配處理冷鮮雞胸肉后，其在4 ℃條件下的貨架期可由原來(lái)的7 d延長(zhǎng)至11～12 d. 劉琳等[11]研究發(fā)現(xiàn)，將桂皮精油、丁香精油和芥末精油按3∶1∶2的比例復(fù)配后用于生鮮雞肉的保鮮，雞肉在4 ℃條件下的保鮮期可延長(zhǎng)至21 d. 但在使用植物精油時(shí)，還需考慮其會(huì)使禽肉變色的缺陷，同時(shí)，精油本身強(qiáng)烈的氣味可能會(huì)對(duì)某些調(diào)理產(chǎn)品的風(fēng)味造成影響，因此，其實(shí)際應(yīng)用范圍受到了一定的限制.

植物源性生物保鮮劑在諸多禽肉保鮮研究中均顯示出較好的保鮮作用，且由于其在防腐和抗氧化方面具有明顯優(yōu)勢(shì)，因而受到消費(fèi)者的歡迎. 但植物中的化學(xué)成分復(fù)雜，多數(shù)活性成分對(duì)光和熱不穩(wěn)定，環(huán)境因素對(duì)植物中活性成分的含量和種類(lèi)影響較大，其抑菌濃度難以控制，因此應(yīng)用于禽肉保鮮的植物精油實(shí)例較少.

2 動(dòng)物源性生物保鮮劑

動(dòng)物源性生物保鮮劑包括殼聚糖、魚(yú)精蛋白、蜂膠等. 各種動(dòng)物源性保鮮劑因其化學(xué)成分的不同，保鮮機(jī)理也各有差異，但基本上都是通過(guò)抑菌、抗氧化和成膜性這三方面發(fā)揮防腐作用的.

2.1 殼聚糖

殼聚糖是由氨基葡萄糖和N-乙酰氨基葡萄糖通過(guò)β-1, 4-糖苷鍵連接起來(lái)的長(zhǎng)鏈高分子聚合物，具有良好的抑菌活性[12]. 殼聚糖的主鏈上具有可進(jìn)行結(jié)構(gòu)修飾的活性氨基和活性羥基，通過(guò)化學(xué)修飾可進(jìn)一步提高殼聚糖本身的一些功能活性. 王瑩等[13]將由1.75%殼聚糖、2.25%茶多酚、1.25%維生素C、0.30%蘆薈提取物和0.25%植酸制備的復(fù)配劑應(yīng)用于冷鮮雞肉的保鮮，發(fā)現(xiàn)雞肉在4 ℃條件下貯藏12 d后，其TVB-N含量為14.64 mg/100 g. 王勛等[14]用0.05%乳酸鏈球菌素(Nisin)、1.85%羧甲基殼聚糖和0.08%溶菌酶復(fù)配的生物保鮮劑處理雞肉后，發(fā)現(xiàn)雞肉在4 ℃條件下貯藏7 d，其TVB-N含量達(dá)到10.47 mg/100 g. 殼聚糖對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌的抑制效果較革蘭氏陰性菌好，且其抑菌效果在pH值大于6.5時(shí)不佳，在pH值為5.0～5.5時(shí)具有較好的抑菌效果. E.Latou等[15]研究發(fā)現(xiàn)，采用質(zhì)量濃度為0.01 g/mL的殼聚糖溶液結(jié)合氣調(diào)保鮮技術(shù)處理冰鮮雞肉，其貨架期可延長(zhǎng)2～3 d. A.Khanjari等[16]研究發(fā)現(xiàn)，將體積分?jǐn)?shù)為1%的牛至精油和質(zhì)量濃度為0.01 g/mL 的殼聚糖溶液復(fù)配后處理冰鮮雞肉，其貨架期可延長(zhǎng)6 d. 采用殼聚糖進(jìn)行保鮮的優(yōu)點(diǎn)是操作方法簡(jiǎn)單、成本低廉、來(lái)源廣泛、資源可再生，與其他方式相結(jié)合保鮮效果會(huì)更好.

2.2 蜂膠

蜂膠具有抗氧化和抗菌活性且安全高效，其中發(fā)揮抗氧化和抗菌活性的主要成分是芳香酸、酯類(lèi)化合物和黃酮. 蜂膠對(duì)于防止食品中功能性成分的氧化褐變具有較好效果[17]. 蜂膠對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌的抑菌活性較革蘭氏陰性菌好，其對(duì)沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、鏈球菌、枯草桿菌等均具有良好的抑制效果[18-19]. 目前主要在雞飼料中添加蜂膠，以提高雞肉的感官品質(zhì)和蛋白含量，而將其應(yīng)用于禽肉保鮮的研究鮮有報(bào)道.

2.3 魚(yú)精蛋白

魚(yú)精蛋白是一種強(qiáng)堿性蛋白物質(zhì)，富含精氨酸，從魚(yú)類(lèi)的精巢中分離獲得. 魚(yú)精蛋白主要通過(guò)對(duì)菌體細(xì)胞中電子傳遞成分、與細(xì)胞膜相關(guān)的新陳代謝進(jìn)行抑制而起到抑菌的作用. 當(dāng)魚(yú)精蛋白作用于細(xì)胞膜表面后，能夠與細(xì)胞膜中負(fù)責(zé)營(yíng)養(yǎng)運(yùn)輸、生物合成的蛋白發(fā)生作用，進(jìn)而破壞菌體蛋白，對(duì)細(xì)胞的新陳代謝產(chǎn)生抑制作用，造成細(xì)胞死亡[20]. 但目前魚(yú)精蛋白的使用成本較高，限制了其進(jìn)一步的應(yīng)用.

目前，動(dòng)物源性生物保鮮劑的商業(yè)化應(yīng)用中面臨的最大問(wèn)題是成本較高、提取率普遍較低. 殼聚糖、蜂膠等動(dòng)物源性生物保鮮劑主要是通過(guò)與其他保鮮劑的協(xié)同作用達(dá)到禽肉保鮮的目的.

3 微生物源性生物保鮮劑

微生物源性生物保鮮劑指由微生物代謝產(chǎn)生并具有抑菌效果的化合物，目前常見(jiàn)的主要有曲酸、納他霉素、Nisin等. 近年來(lái)，因微生物源性生物保鮮劑具有安全、高效、抑菌效果好等特點(diǎn)，其相關(guān)研究逐漸成為熱點(diǎn)，受到國(guó)內(nèi)外科研人員的重視，并逐漸被應(yīng)用于禽肉制品保鮮.

3.1 曲酸

曲酸是由微生物(如青霉菌屬(Penicillium)、曲霉屬(Aspergillus)、醋桿菌屬(Acetobacter)等)經(jīng)過(guò)好氧發(fā)酵產(chǎn)生的一種常見(jiàn)弱酸性代謝產(chǎn)物，其易溶于水、pH適用范圍廣、熱穩(wěn)定性好、對(duì)人體無(wú)刺激且食用安全[21-24]. 曲酸能夠增強(qiáng)細(xì)胞膜的滲透性和疏水性，導(dǎo)致細(xì)胞破裂，從而達(dá)到殺滅菌體的作用. 目前，曲酸主要應(yīng)用于醫(yī)學(xué)領(lǐng)域和果蔬保鮮，在禽肉制品保鮮方面的應(yīng)用較少. 董靜等[22]研究發(fā)現(xiàn)，曲酸對(duì)細(xì)菌表現(xiàn)出很好的抑制效果，而對(duì)酵母和霉菌的抑制效果較細(xì)菌差；添加量為0.2%的曲酸對(duì)大腸桿菌具有很好的抑制效果，且其抑菌活性遠(yuǎn)高于苯甲酸鈉. 侯溫甫等[23]研究發(fā)現(xiàn)，曲酸對(duì)鴨肉中的幾種優(yōu)勢(shì)菌具有顯著的抑制效果，尤其是對(duì)假單胞菌和氣單胞菌的抑制效果最好.

3.2 納他霉素

納他霉素是由納他鏈霉菌受控發(fā)酵制得的，幾乎對(duì)所有真菌都具有較強(qiáng)的抑制及消滅作用[25]，被廣泛應(yīng)用于肉制品(特別是熟火腿、熏制香腸等)抑菌處理中. 納他霉素分子中具有親水基團(tuán)和疏水基團(tuán)，其中親水基團(tuán)能夠破壞菌體細(xì)胞膜的通透性，使菌體細(xì)胞內(nèi)的小分子內(nèi)溶物滲出，最終導(dǎo)致菌體細(xì)胞裂解和死亡；疏水基團(tuán)則通過(guò)范德華力與菌體細(xì)胞膜結(jié)合，達(dá)到破壞細(xì)胞膜通透性的目的. 納他霉素主要通過(guò)浸泡或噴涂方式應(yīng)用于肉制品保鮮[26]. 李春保等[27]研究發(fā)現(xiàn)，與對(duì)照組相比，經(jīng)不同質(zhì)量濃度納他霉素保鮮液浸泡處理后的雞肉，于3 ℃條件下貯藏8 d后的TBA值遠(yuǎn)低于前者，并表現(xiàn)出很好的抑菌效果. K. Hanusoval等[28]研究發(fā)現(xiàn)，將乳酸鏈球菌素和納他霉素復(fù)配的保鮮液用于雞肉保鮮，表現(xiàn)出顯著的抑菌效果.

為解決電商人才匱乏的問(wèn)題，青巖劉村應(yīng)妥善利用周邊資源，全力加強(qiáng)與高校之間的合作，不遺余力對(duì)接高校資源，引進(jìn)專(zhuān)業(yè)教師定期為青巖劉網(wǎng)商們進(jìn)行專(zhuān)業(yè)指導(dǎo)；以?xún)?yōu)厚的條件吸引優(yōu)質(zhì)創(chuàng)業(yè)畢業(yè)生長(zhǎng)期駐扎，不定期地開(kāi)展創(chuàng)業(yè)交流活動(dòng)、分享創(chuàng)業(yè)心得。同時(shí)，青巖劉還應(yīng)加深校企合作，完善聯(lián)合辦學(xué)、合作培訓(xùn)、實(shí)訓(xùn)基地等長(zhǎng)效機(jī)制，鼓勵(lì)大學(xué)生到青巖劉創(chuàng)業(yè)，通過(guò)共同培養(yǎng)人才，盡快彌補(bǔ)當(dāng)?shù)厝瞬湃笨?。此外，青巖劉還應(yīng)建立與發(fā)展“青巖劉智慧庫(kù)”，邀請(qǐng)互聯(lián)網(wǎng)領(lǐng)域內(nèi)專(zhuān)家擔(dān)任優(yōu)質(zhì)導(dǎo)師，定期開(kāi)展創(chuàng)業(yè)相關(guān)活動(dòng)，借助高校資源，積極引進(jìn)多種平臺(tái)宣講，創(chuàng)新電商運(yùn)營(yíng)模式，多渠道探索創(chuàng)業(yè)之路，為青巖劉的電商生存提供鮮活的血液與動(dòng)力。

3.3 Nisin

Nisin是從乳酸鏈球菌發(fā)酵液中制備獲得的一種多肽類(lèi)細(xì)菌素，其易溶于酸性溶劑、不會(huì)被微生物分解且安全無(wú)毒，對(duì)產(chǎn)生芽孢的革蘭氏陽(yáng)性菌的抑菌效果較革蘭氏陰性菌好[29]. Nisin的抑菌機(jī)制是在強(qiáng)烈吸附敏感菌后，破壞細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)，進(jìn)而引起菌體細(xì)胞質(zhì)內(nèi)溶物的釋放；另外一種說(shuō)法是，其可影響肽聚糖、磷脂等的生物合成，破壞細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)，從而使細(xì)胞裂解，內(nèi)溶物釋放[30].有研究表明[31]，將香辛料提取物與乙醇、山梨酸鉀和Nisin復(fù)配后，對(duì)雞肉制品具有良好的保鮮效果. 此外，楊萬(wàn)根等[32]使用Nisin和植酸對(duì)調(diào)理鴨肉進(jìn)行處理后發(fā)現(xiàn)，二者均能有效抑制鴨肉制品中的微生物生長(zhǎng)，使TVB-N值、TBA值下降，且Nisin的保鮮效果優(yōu)于植酸.

能夠引起禽肉制品腐敗的細(xì)菌(乳酸桿菌屬、鏈球菌屬、假單孢菌屬、桿菌屬等)很多，且多為耐熱菌屬，在肉制品的加工過(guò)程中，普通的加熱方式很難將其殺死. 而Nisin能有效抑制上述腐敗菌，還可以代替部分亞硝酸鹽用于抑制肉毒芽孢桿菌，從而延長(zhǎng)肉制品的貨架期. 將Nisin應(yīng)用于禽肉制品的防腐保鮮仍存在一些不足，如生產(chǎn)成本較高、抑菌譜較窄、會(huì)造成肉質(zhì)偏酸等，使其在禽肉制品中的應(yīng)用受到一定限制. 因此，在禽肉保鮮中常將Nisin與其他保鮮劑復(fù)配使用，在增強(qiáng)抑菌效果的同時(shí)，還可保持禽肉制品良好的口感和色澤.

4 酶類(lèi)生物保鮮劑

酶類(lèi)生物保鮮劑利用酶對(duì)蛋白質(zhì)和氨基酸的催化能力避免或清除外界的不良影響，維持產(chǎn)品的鮮度. 酶類(lèi)生物保鮮劑成本低、保鮮效果好，因而受到人們的喜愛(ài)，其中以溶菌酶為主要代表，但酶類(lèi)本身的不穩(wěn)定性還需進(jìn)一步研究解決.

溶菌酶是一種堿性球蛋白，具有較強(qiáng)的作用底物特異性[33]，對(duì)食品中的各種致病微生物(尤其對(duì)沙門(mén)氏菌等)具有顯著的抑制作用，同時(shí)對(duì)哺乳動(dòng)物細(xì)胞的毒性較小. 李云龍等[34]研究發(fā)現(xiàn)，通過(guò)構(gòu)建原核表達(dá)載體 LYZ-pET32T獲得具有抑菌活性的奶牛溶菌酶蛋白，經(jīng)純化的奶牛溶菌酶對(duì)大腸桿菌BL21、金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌均具有較好的抑制作用. 李春保等[35]研究發(fā)現(xiàn)，使用不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的溶菌酶浸泡處理雞肉15 s后，自然瀝水5 min，再置于經(jīng)紫外燈滅菌的PS托盤(pán)中，用PE塑料保鮮膜封口，在(4±0.5) ℃溫度下冷藏保存，可顯著抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)，并將貨架期延長(zhǎng)至6～8 d，其中0.5 g/kg處理組的細(xì)菌總數(shù)明顯低于其他處理組，抑菌效果更佳. 尹秀蓮等[36]采用溶菌酶、殼聚糖和生姜汁作為冷鮮雞肉的保鮮劑，發(fā)現(xiàn)溶菌酶對(duì)雞肉的保鮮效果最好，其次是殼聚糖、生姜汁.

雖然溶菌酶專(zhuān)一性好，可針對(duì)特定微生物發(fā)揮抑菌作用，作為一種安全有效的防腐抑菌劑已在乳制品、肉制品、水產(chǎn)品等食品中被廣泛使用，但禽肉制品需低溫貯藏，而低溫會(huì)限制溶菌酶的效果，因此限制了其在禽肉保鮮中的廣泛應(yīng)用. 由于溶菌酶自身存在抗菌譜窄、提取困難、生產(chǎn)成本高等缺陷，如何擴(kuò)大酶類(lèi)生物保鮮劑的抗菌譜、簡(jiǎn)化提取工藝、降低生產(chǎn)成本等，將是其應(yīng)用于禽肉生產(chǎn)領(lǐng)域的主要研究方向.

5 復(fù)合生物保鮮劑

單獨(dú)使用某一種生物保鮮劑時(shí)，常會(huì)因其自身的某種理化特性而受到限制，無(wú)法達(dá)到預(yù)期的保鮮效果. 復(fù)合生物保鮮劑由多種生物保鮮劑混合配制而成，往往具有比單一成分更好的保鮮效果[37]. 章薇等[38]研究發(fā)現(xiàn)，將0.025%殼聚糖、0.05%茶多酚、2.0%香辛料提取物、0.02%維生素C等組成的復(fù)合生物保鮮劑采用浸漬方式涂膜于冷卻雞肉后，在4 ℃條件下的貨架期由7 d延長(zhǎng)至21 d. A.Khanjari等[39]研究發(fā)現(xiàn)，將接種有單增李斯特菌的雞肉浸泡于質(zhì)量濃度為0.01 g/mL的N,O-羧甲基殼聚糖與1%牛至精油組成的復(fù)合保鮮劑30 s后，生鮮雞肉于4 ℃條件下的貨架期較空白對(duì)照組延長(zhǎng)了5 d. 張立彥等[40]研究發(fā)現(xiàn)，將雞肉經(jīng)質(zhì)量濃度為8 mg/L的臭氧水浸泡清洗20 min后，再用1.5%殼聚糖、0.3%茶多酚和0.5%維生素C復(fù)配的復(fù)合保鮮劑進(jìn)行浸涂后，于4 ℃條件下的貨架期可延長(zhǎng)至28 d. 董文麗等[41]研究發(fā)現(xiàn)，5%殼聚糖、1%茶多酚和3%溶菌酶復(fù)配的復(fù)合保鮮劑可延長(zhǎng)冷鮮牛肉的貨架期，且冷鮮牛肉的TVB-N含量達(dá)極小值59.2 mg/kg.

采用復(fù)合生物保鮮技術(shù)可將不同功能的生物保鮮劑聯(lián)合使用，能夠互補(bǔ)單一生物保鮮劑在感官及抑菌效果方面的不足.但由于復(fù)合生物保鮮劑存在成本高、在冷藏條件下保鮮效果受阻等問(wèn)題，目前在禽肉保鮮中的應(yīng)用還較少.此外，目前對(duì)復(fù)合生物保鮮劑的抑菌機(jī)理方面的研究還很缺乏，后續(xù)工作應(yīng)該在抗菌機(jī)理的協(xié)同效應(yīng)方面進(jìn)行更為系統(tǒng)深入的研究.

6 協(xié)同保鮮技術(shù)

6.1 生物保鮮劑結(jié)合冷藏保鮮技術(shù)

生物保鮮劑結(jié)合冷藏保鮮技術(shù)的協(xié)同保鮮方式，操作簡(jiǎn)便，安全性高，具有良好的應(yīng)用推廣價(jià)值. 但在實(shí)際使用時(shí)，還需進(jìn)一步考慮并篩選出對(duì)冷藏環(huán)境中禽肉制品品質(zhì)影響最低的生物保鮮劑，盡量避免保鮮劑的氣味和滋味對(duì)禽肉制品品質(zhì)的不良影響；此外，篩選具有在低溫環(huán)境中發(fā)揮保鮮效果的生物保鮮劑也是后續(xù)亟需深入研究的內(nèi)容.

6.2 生物保鮮劑結(jié)合氣調(diào)包裝

氣調(diào)包裝一般被用作禽肉產(chǎn)品保鮮的主要手段，國(guó)內(nèi)外有很多生物保鮮劑結(jié)合氣調(diào)包裝的研究[44]. 陳雪等[45]將牛至精油、茶樹(shù)精油等生物保鮮劑分別與氣調(diào)包裝(30%CO2/70%N2)相結(jié)合，發(fā)現(xiàn)精油處理可以抑制多種優(yōu)勢(shì)微生物，實(shí)現(xiàn)延長(zhǎng)氣調(diào)包裝烤鴨貨架期的目的，且比單一氣調(diào)包裝效果更好. 陳文文等[46]研究發(fā)現(xiàn)，0.15%牛至精油結(jié)合30%CO2氣調(diào)包裝條件下，烤鴨的保鮮效果優(yōu)于生物保鮮劑和氣調(diào)包裝單獨(dú)作用的效果.

氣調(diào)包裝與其他技術(shù)相結(jié)合能有效延長(zhǎng)食品的保鮮效果，但氣調(diào)包裝與其他技術(shù)的結(jié)合應(yīng)用還面臨一些難題，比如包裝材料的選擇[47]. 一個(gè)好的薄膜可使氣體維持更長(zhǎng)時(shí)間的貯存，從而為產(chǎn)品提供更持久的保鮮效果. 臭氧與氣調(diào)包裝的結(jié)合應(yīng)用在剛開(kāi)始時(shí)具有非常好的保鮮效果，但隨著臭氧濃度的降低，后期保鮮效果持續(xù)降低；包裝所需的氣調(diào)設(shè)備、包裝材料、食品級(jí)氣體等都還不太成熟，需要機(jī)械、材料、化學(xué)、自動(dòng)化等多學(xué)科的協(xié)同研究才能實(shí)現(xiàn)食品保鮮技術(shù)的產(chǎn)業(yè)化[48]. 因此，如何更好地利用多種處理技術(shù)結(jié)合氣調(diào)包裝延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期是今后的研究方向.

7 結(jié)語(yǔ)與展望

本文對(duì)植物源性生物保鮮劑、動(dòng)物源性生物保鮮劑、微生物源性生物保鮮劑、酶類(lèi)生物保鮮劑及復(fù)合生物保鮮劑的開(kāi)發(fā)與應(yīng)用現(xiàn)狀進(jìn)行了綜述，對(duì)生物保鮮劑與其他保鮮技術(shù)的結(jié)合與應(yīng)用進(jìn)行了梳理. 認(rèn)為，隨著人們對(duì)食品安全問(wèn)題的日益關(guān)注，傳統(tǒng)化學(xué)類(lèi)保鮮劑將逐漸被天然、綠色、安全的生物保鮮劑所替代，對(duì)禽肉制品的生物保鮮研究也將更趨于專(zhuān)業(yè)化、多樣化和高效化. 微生物源性生物保鮮劑安全且高效，逐漸成為研究熱點(diǎn)，復(fù)合生物保鮮劑具有比單一成分更好的保鮮效果. 在此基礎(chǔ)上，通過(guò)將生物保鮮劑與多種保鮮技術(shù)相結(jié)合，可以進(jìn)一步擴(kuò)大防腐抑菌范圍，從而達(dá)到協(xié)同增效的目的. 相對(duì)于其他肉類(lèi)，禽肉制品生物保鮮技術(shù)的研究尚處于起步階段，因此，需要將來(lái)源豐富、價(jià)格低廉的天然生物保鮮劑應(yīng)用到禽肉保鮮中的同時(shí)，進(jìn)一步完善天然生物保鮮劑的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系，借鑒國(guó)際最新的相關(guān)規(guī)范和研究進(jìn)展，加強(qiáng)對(duì)保鮮機(jī)理的研究；通過(guò)與經(jīng)典保鮮方法結(jié)合使用，探索和設(shè)計(jì)高效的生物保鮮技術(shù)，從而為禽肉制品的保鮮提供保障.