步 營(yíng)， 徐文婷， 祝倫偉，2， 朱文慧，*， 劉 賀，*，趙夢(mèng)雨， 勵(lì)建榮， 于志國(guó)

(1.渤海大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院/生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國(guó)家地方聯(lián)合工程研究中心， 遼寧 錦州 121013；2.大連工業(yè)大學(xué) 海洋食品精深加工關(guān)鍵技術(shù)省部共建協(xié)同創(chuàng)新中心， 遼寧 大連 116034；3.丹東泰豐食品有限公司， 遼寧 丹東 118300)

雜色蛤(Ruditapesphilippinarum)，又稱花蛤、蜆子，是我國(guó)四大養(yǎng)殖經(jīng)濟(jì)貝類之一[1]。有研究表明，雜色蛤肉中富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、多不飽和脂肪酸和多種人體必需的礦物質(zhì)[2]，且脂肪含量較低[3]。由此可見，在水產(chǎn)品中，雜色蛤肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，是優(yōu)良的天然食品，同時(shí)具有較高的開發(fā)利用價(jià)值。但是目前雜色蛤多以凍品或鮮銷為主，深加工產(chǎn)品種類較少，主要以海鮮醬、調(diào)味料之類為主。

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展及人們生活節(jié)奏的加快，油炸類休閑食品因具有獨(dú)特的風(fēng)味而受到人們青睞[4]。因此，將雜色蛤加工為一款油炸類的休閑食品具有很大的發(fā)展前景。常壓油炸一般是在高溫(180～250 ℃)條件下進(jìn)行，油炸過(guò)程中油脂含量較高(部分超過(guò)總量的30%)[5]，這樣會(huì)導(dǎo)致食品中的營(yíng)養(yǎng)成分受到損害，同時(shí)長(zhǎng)期食用會(huì)增加患病的幾率(肥胖、肝臟損傷等)[6]，對(duì)身體健康非常不利[7]，限制了一些特殊人群的食用，目前已不能滿足消費(fèi)者對(duì)健康飲食的需求[8-9]。真空低溫油炸是在負(fù)壓條件下，降低水分的沸點(diǎn)，從而進(jìn)行低溫油炸和脫水的一種加工技術(shù)[10]，可以顯著降低食品的含油量及油脂的劣變程度，極大限度地保留食品原有的色澤和風(fēng)味，且產(chǎn)品膨化度高、口感酥脆，有害物質(zhì)含量低[11-12]。目前，我國(guó)真空油炸技術(shù)主要應(yīng)用在果蔬方面，諸如蘋果[13]、山藥[14]、胡蘿卜[6]等，但其在水產(chǎn)和肉制品中的應(yīng)用較少[15-17]。

本研究以雜色蛤肉為原料，采用響應(yīng)面試驗(yàn)對(duì)油炸溫度、油炸時(shí)間、脫油頻率進(jìn)行優(yōu)化，以得到較優(yōu)的真空低溫油炸工藝參數(shù)，并通過(guò)含油量、含水量、脆度、色澤、失重率、收縮率、感官評(píng)價(jià)來(lái)比較真空低溫油炸和傳統(tǒng)高溫油炸方式對(duì)雜色蛤品質(zhì)的影響。研究旨在開發(fā)一款休閑貝類調(diào)理食品，實(shí)現(xiàn)貝類資源的充分利用，豐富其在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

雜色蛤肉，遼寧丹東泰豐食品有限公司，密封裝袋，-20 ℃冷庫(kù)冷藏。辣椒、孜然、味精、料酒、胡椒、馬鈴薯淀粉、生抽醬油，錦州萬(wàn)維超市；棕櫚油，沈陽(yáng)鑫廣發(fā)商貿(mào)有限公司。

茶多酚、氯化鈣(食品級(jí))，河南歐格化工產(chǎn)品有限公司；石油醚、碘化鉀、異丙醇、冰乙酸，福晨(天津)化學(xué)試劑有限公司；0.01 mmol/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定液、0.1 mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定液、無(wú)水硫酸鈉，天津市光復(fù)精細(xì)化工研究所；乙醚、三氯甲烷，錦州藥業(yè)集團(tuán)器化玻有限公司；淀粉指示劑、酚酞、無(wú)水乙醇、三氯乙酸，天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司。以上試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

PL602- L型電子天平，梅特勒- 托利多儀器(上海)有限公司；8801型冰箱，美國(guó)Thermo公司；JS- 05型真空油炸機(jī)，上海勁森輕工機(jī)械有限公司；小型多功能家用油炸鍋，Aigoli公司；TA- XT- Plus型質(zhì)構(gòu)分析儀，英國(guó)Stable Micro Systems公司；SER148型索氏抽提器，北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司；CR- 400型色彩色差計(jì)，日本Konica-Minol-ta公司； DZ- 500/2S型充氣包裝機(jī)，諸城市舜康包裝機(jī)械有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1即食雜色蛤肉加工工藝

1)預(yù)處理：取冰鮮的雜色蛤肉進(jìn)行流水解凍，清洗瀝干后備用。

2)脫腥：采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.8%茶多酚和質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.5% CaCl2復(fù)合液在4 ℃條件下浸泡30 min脫腥。

3)腌制調(diào)味：以100.0 g的雜色蛤肉為例，加入0.5 g胡椒粉、0.3 g味精、1.2 g辣椒粉、1.5 g孜然粉、6.0 g料酒、4.0 g生抽醬油和10.0 g馬鈴薯淀粉糊，腌制1 h。

4)冷凍：將腌制好的雜色蛤肉在-18 ℃冷凍1 h，以改善油炸后樣品的酥脆性和體積收縮率。

5)真空油炸及脫油：將雜色蛤肉在真空度0.092～0.095 MPa、低溫(80±10) ℃條件下油炸5～15 min；油炸后的雜色蛤肉在真空度不變條件下，以60～80 Hz的脫油頻率離心5 min；待雜色蛤肉冷卻至室溫后，進(jìn)行包裝。

1.3.2真空油炸單因素實(shí)驗(yàn)

為探究各因素對(duì)真空油炸雜色蛤肉品質(zhì)的影響，在真空度為0.092～0.095 MPa、脫油時(shí)間為5 min的條件下，以油炸溫度(70、80、90、100、110 ℃)、油炸時(shí)間(5、7、9、11、13 min)、脫油頻率(60、65、70、75、80 Hz)為變量，以脆度、含水量、含油量為評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，得到較佳的加工工藝，為響應(yīng)面優(yōu)化提供參考。

1.3.3綜合評(píng)分的測(cè)定

在單因素基礎(chǔ)上，參考周禹含等[18]方法，采用變異系數(shù)法確定3個(gè)指標(biāo)(含油量、脆度、感官評(píng)分)的權(quán)重；參考黃弦等[19]方法對(duì)考察真空油炸雜色蛤肉品質(zhì)的3個(gè)指標(biāo)進(jìn)行綜合評(píng)分，變異系數(shù)和指標(biāo)權(quán)重計(jì)算見式(1)、式(2)。

(1)

(2)

式(1)、式(2)中，Vi表示第i項(xiàng)指標(biāo)的變異系數(shù)；σi表示第i項(xiàng)指標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)差；Xi表示第i項(xiàng)指標(biāo)的算術(shù)平均值；Wi表示第i項(xiàng)指標(biāo)的權(quán)重。

考察指標(biāo)的綜合評(píng)分計(jì)算見式(3)。

(3)

式(3)中，Y為綜合評(píng)分；D1為真空油炸雜色蛤肉的含油量，%；D1max為該組樣品中含油量的最大值，%；D2為真空油炸雜色蛤肉樣品的脆度，N；D2max為該組樣品中脆度的最高值，N；D3為真空油炸雜色蛤肉樣品的感官評(píng)分，分；D3max為該組樣品感官評(píng)分的最大值，分；W1、W2、W3分別為含油量、脆度、感官評(píng)分權(quán)重的百分值。

1.3.4響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素基礎(chǔ)上，利用Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)，以油炸溫度、油炸時(shí)間和脫油頻率為影響因素，以含油量(Y1)、脆度(Y2)、感官評(píng)分(Y3)為評(píng)價(jià)指標(biāo)，計(jì)算3個(gè)指標(biāo)的綜合評(píng)分，并以綜合評(píng)分為響應(yīng)值，利用響應(yīng)面法確定真空油炸雜色蛤肉的優(yōu)化工藝。響應(yīng)面試驗(yàn)因素與水平見表1。

表1 響應(yīng)面試驗(yàn)因素與水平

1.3.5品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)測(cè)定

1.3.5.1 含油量和含水量的測(cè)定

含油量測(cè)定參照GB 5009.6—2016《食品中脂肪的測(cè)定》中索氏抽提法，由脂肪測(cè)定儀測(cè)定；含水量測(cè)定參照GB 5009.3—2016《食品中水分的測(cè)定》中直接干燥法進(jìn)行測(cè)定。

1.3.5.2 脆度的測(cè)定

采用TPA(texture profile analysis)法對(duì)樣品進(jìn)行脆度測(cè)定，探頭型號(hào)為P/5，測(cè)前、測(cè)試中、測(cè)后速率均為1 mm/s，壓縮比為90%，觸發(fā)力0.029 4 N，結(jié)果采用Stable Micro System軟件分析，每組至少進(jìn)行5組平行實(shí)驗(yàn)。

1.3.5.3 色澤的測(cè)定

用CR- 400型色彩色差計(jì)測(cè)定L*、a*、b*，其中L*表示亮度(L*為0指示黑色，L*為100指示白色)，a*表示顏色的紅綠值(負(fù)值指示綠色，正值指示紅色)，b*表示顏色的黃藍(lán)值(負(fù)值指示藍(lán)色，正值指示黃色)，經(jīng)白板校正后測(cè)定樣品，每個(gè)樣品平行測(cè)定6次。

1.3.5.4 失重率和收縮率的測(cè)定

稱取未油炸雜色蛤肉的質(zhì)量記為m1，油炸冷卻后的雜色蛤肉的質(zhì)量記為m2，失重率計(jì)算見式(4)。

(4)

收縮率計(jì)算見式(5)，其中雜色蛤肉體積采用小米置換法測(cè)定[17]。

(5)

式(5)中，V0為未油炸雜色蛤的體積，mL；Vt為油炸雜色蛤的體積，mL。

1.3.5.5 感官評(píng)分的測(cè)定

由多名食品專業(yè)的人員(n≥10)在室溫下對(duì)雜色蛤肉的色澤、外觀、油膩感、酥脆度及總體接受度進(jìn)行評(píng)分。小組成員單獨(dú)品嘗，相互之間不得討論交流，每組樣品品嘗后用蒸餾水漱口，休息5 min，然后再對(duì)其他樣品進(jìn)行品嘗并進(jìn)行感官評(píng)分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表2。

表2 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.4 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS 19.0 軟件進(jìn)行ANOVA分析，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，P<0.05為差異顯著；采用 Origin 9.0 軟件繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.1.1油炸溫度對(duì)真空油炸雜色蛤肉品質(zhì)的影響

油炸溫度對(duì)雜色蛤肉含油量、含水量和脆度的影響如圖1。從圖1可以看出，油炸溫度越高，雜色蛤肉的含油量越高，而水分損失量越大。雜色蛤肉的脆度隨著油炸溫度的升高呈先升高后下降的趨勢(shì)，當(dāng)油炸溫度為70、80 ℃時(shí)，雜色蛤肉的含水量較高，酥脆性較差；隨著溫度的升高，雜色蛤肉逐漸酥脆，當(dāng)油炸溫度為90 ℃時(shí)酥脆性最高；溫度繼續(xù)升高后雜色蛤肉質(zhì)地變硬。當(dāng)油炸溫度過(guò)低或過(guò)高時(shí)，脆度值都較低，這是由于油炸溫度較低時(shí)，雜色蛤肉水分蒸發(fā)緩慢，致使油炸時(shí)水分含量很高，達(dá)不到酥脆的效果，并且香味不明顯；而油炸溫度過(guò)高，雜色蛤肉會(huì)吸入更多的油使油含量過(guò)高，雜色蛤肉迅速脫水，表面硬化嚴(yán)重，致使脆度下降，從而失去良好的口感[20-21]。從含油量、含水量和脆度3個(gè)方面綜合考慮，選擇油炸溫度90 ℃為優(yōu)化水平。

圖1 油炸溫度對(duì)真空油炸雜色蛤肉含油量、含水量和脆度的影響

2.1.2油炸時(shí)間對(duì)真空油炸雜色蛤肉品質(zhì)的影響

油炸過(guò)程一般分為3個(gè)階段：1)原料與高溫油脂接觸時(shí)存在較大的溫度差，原料表面的溫度變化最快，水分吸熱后迅速蒸發(fā)。2)隨著油炸時(shí)間的延長(zhǎng)，原料內(nèi)部和表面存在溫度差，熱量逐漸傳入內(nèi)部，水蒸氣通過(guò)孔洞逸出原料，從而達(dá)到干燥的效果，表面也逐漸變得金黃、酥脆。3)油炸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，產(chǎn)生表面硬化，顏色變得暗黑，甚至出現(xiàn)焦煳味。

油炸時(shí)間對(duì)雜色蛤肉含油量、含水量和脆度的影響如圖2。從圖2可以看出，含油量隨著油炸時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)緩慢上升趨勢(shì)，含水量隨著油炸時(shí)間延長(zhǎng)呈現(xiàn)迅速下降趨勢(shì)，雜色蛤肉的脆度隨油炸時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)逐漸上升趨勢(shì)。當(dāng)油炸5～7 min時(shí)，含水量隨著油炸時(shí)間的延長(zhǎng)顯著下降，9 min后水分減少的速率略微減緩，這是由于油炸初期，水分含量較高的雜色蛤肉置于熱油中，其表面的自由水蒸發(fā)和內(nèi)部水遷移快速進(jìn)行，含水量下降較快。當(dāng)含水量較低時(shí)，雜色蛤肉中的水分主要為吸附水，水分蒸發(fā)和轉(zhuǎn)移速度減慢，這與傳統(tǒng)常壓油炸的變化趨勢(shì)一致[22]。含油量的增加趨勢(shì)與水分的降低趨勢(shì)一致，但整體變化不大。綜合考慮，選擇油炸時(shí)間11～13 min進(jìn)行進(jìn)一步實(shí)驗(yàn)。

圖2 油炸時(shí)間對(duì)真空油炸雜色蛤肉含油量、含水量和脆度的影響

2.1.3脫油頻率對(duì)真空油炸雜色蛤肉品質(zhì)的影響

脫油頻率對(duì)雜色蛤肉含油量、含水量和脆度的影響如圖3。由圖3可知，脫油頻率對(duì)雜色蛤肉的含水量、含油量以及脆度的影響不明顯，原因可能是設(shè)置脫油時(shí)間為5 min時(shí)，已經(jīng)有較好的脫油效果，因此，即使較高的脫油頻率也不會(huì)對(duì)含油量有顯著性的影響。當(dāng)食品油炸完成，從油炸鍋中移出時(shí)，產(chǎn)品開始冷卻，水蒸氣凝結(jié)，此時(shí)內(nèi)部壓力減小，吸附在食品表面的油被吸入食品的空隙內(nèi)[23]。離心只能脫除雜色蛤肉表面的油，而滲入組織結(jié)構(gòu)內(nèi)部的油并不會(huì)隨著離心時(shí)間的延長(zhǎng)而脫除。綜合考慮，選擇脫油頻率70～80 Hz進(jìn)行優(yōu)化。

圖3 脫油頻率對(duì)真空油炸雜色蛤肉含油量、含水量和脆度的影響

2.2 含油量、脆度、感官評(píng)分指標(biāo)權(quán)重分析

在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以評(píng)價(jià)油炸雜色蛤肉品質(zhì)的因素含油量、脆度、感官評(píng)分為指標(biāo)，通過(guò)響應(yīng)面設(shè)計(jì)了17組實(shí)驗(yàn)。不同處理?xiàng)l件真空油炸后的雜色蛤肉品質(zhì)特性存在一定的差異，各個(gè)指標(biāo)評(píng)價(jià)結(jié)果不一致，較難評(píng)判出哪個(gè)指標(biāo)對(duì)其品質(zhì)影響較大，變異系數(shù)權(quán)重法能客觀反映真空油炸雜色蛤肉品質(zhì)。因此，采用變異系數(shù)權(quán)重法對(duì)真空油炸雜色蛤肉的品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，計(jì)算結(jié)果見表3。由表3可知，3個(gè)指標(biāo)權(quán)重由大到小依次為脆度、含油量、感官評(píng)分，用權(quán)重值大小可以判斷脆度、含油量為重要項(xiàng)，脆度所占權(quán)重最大為0.41，其次是含油量，說(shuō)明產(chǎn)品脆度、含油量較大地影響了真空油炸雜色蛤肉品質(zhì)。

表3 各項(xiàng)指標(biāo)的變異系數(shù)與權(quán)重值

2.3 響應(yīng)面試驗(yàn)分析

2.3.1響應(yīng)面回歸模型的建立

在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，利用響應(yīng)面設(shè)計(jì)對(duì)真空油炸參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，以油炸溫度、油炸時(shí)間和脫油頻率為自變量，以含油量、脆度、感官評(píng)分為考察指標(biāo)進(jìn)行綜合評(píng)分，并以綜合評(píng)分為響應(yīng)值，選取N=17進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化分析，結(jié)果見表4。綜合評(píng)分的多元回歸擬合方程為：Y=89.93+2.59A+2.42B+0.85C-2.39AB-0.27AC-1.34BC-9.29A2-0.79B2-1.41C2。

表4 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果

表5 響應(yīng)面試驗(yàn)方差分析

2.3.2交互作用分析

油炸溫度、油炸時(shí)間和脫油頻率三者交互作用對(duì)真空油炸雜色蛤肉綜合評(píng)分的影響見圖4，曲面越陡峭表明其影響越顯著[26]。由圖4可知，當(dāng)固定脫油頻率時(shí)，隨著油炸溫度的升高，真空油炸雜色蛤肉的綜合評(píng)分呈先升高后降低的趨勢(shì)，響應(yīng)面呈凸性，表明油炸時(shí)間和油炸溫度交互作用較強(qiáng)。當(dāng)固定油炸時(shí)間時(shí)，隨著脫油頻率的增加，綜合評(píng)分變化不明顯；隨著油炸溫度的增加，綜合評(píng)分呈先升高和降低的趨勢(shì)，響應(yīng)面呈凸性，表明脫油頻率和油炸時(shí)間交互作用不強(qiáng)但有最大值。當(dāng)固定油炸溫度時(shí)，隨著脫油頻率和油炸時(shí)間的增加，真空油炸雜色蛤肉的綜合評(píng)分變化不明顯，曲面較平緩，表明脫油頻率和油炸時(shí)間的交互作用對(duì)其影響較小，分析結(jié)果與回歸系數(shù)得出的結(jié)果一致。

圖4 交互作用對(duì)真空油炸雜色蛤肉綜合評(píng)分的影響

2.3.3驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)結(jié)果

通過(guò)Design Expert 軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，結(jié)合含油量、脆度、感官評(píng)分3個(gè)考察指標(biāo)，選出綜合評(píng)分最高的為優(yōu)化工藝。油炸溫度90.13 ℃、油炸時(shí)間13 min、脫油頻率74.13 Hz時(shí)，該方案模型預(yù)測(cè)的綜合評(píng)分為91.06。根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行修正后設(shè)定油炸溫度90 ℃、油炸時(shí)間13 min、脫油頻率75 Hz，在此條件下，綜合評(píng)分為90.92。指標(biāo)數(shù)據(jù)與模型預(yù)測(cè)值相近，表明本研究得到的優(yōu)化工藝具有可行性。

2.4 傳統(tǒng)油炸與真空低溫油炸雜色蛤肉對(duì)比分析

傳統(tǒng)油炸工藝條件為油炸溫度160 ℃，油炸時(shí)間4 min。將真空油炸優(yōu)化工藝炸制而成的雜色蛤肉與傳統(tǒng)油炸雜色蛤肉進(jìn)行對(duì)比，分別從含水量、含油量、質(zhì)構(gòu)、感官評(píng)價(jià)、色澤、失重率、收縮率方面來(lái)進(jìn)行評(píng)價(jià)。

2.4.1雜色蛤肉的色澤分析

色澤作為食品感官的一個(gè)重要因素，可以影響人們的食欲，同時(shí)色澤的變化可以較直觀地反映出產(chǎn)品品質(zhì)的變化。雜色蛤肉的色澤測(cè)定結(jié)果見表6、圖5。由表6可知，真空油炸雜色蛤肉的L*(亮度)顯著高于傳統(tǒng)油炸(P<0.05)，兩者在a*(紅綠值)方面差異顯著；兩種油炸方式的b*呈現(xiàn)正值，表明主要呈現(xiàn)黃色，且真空油炸雜色蛤肉的b*顯著高于傳統(tǒng)油炸，這可能是真空油炸過(guò)程中促使美拉德反應(yīng)快速進(jìn)行，導(dǎo)致與傳統(tǒng)油炸方式相比a*、b*較大[27]。沈艷奇等[28]以小黃魚為研究對(duì)象，比較了低溫真空油炸和常壓油炸產(chǎn)品的品質(zhì)差異，發(fā)現(xiàn)真空油炸小黃魚的亮度顯著高于常壓油炸(P<0.05)，這可能是因?yàn)闇囟却偈姑览路磻?yīng)的發(fā)生，且溫度越高褐變程度越嚴(yán)重，最終導(dǎo)致常壓油炸的亮度偏低[29]，這與朱由珍[16]研究結(jié)果一致。綜合說(shuō)明真空油炸的雜色蛤肉的亮度較高，同時(shí)顏色呈黃色；而傳統(tǒng)油炸的蛤肉顏色暗黑無(wú)光澤。同時(shí)由圖5可知，色差儀測(cè)定結(jié)果與直接觀察結(jié)果一致。

表6 傳統(tǒng)油炸與真空油炸雜色蛤肉的色澤測(cè)定

圖5 傳統(tǒng)油炸與真空油炸雜色蛤肉的色澤對(duì)比

2.4.2雜色蛤肉的失重率、收縮率及脆度分析

油炸雜色蛤肉的個(gè)體體積的大小直接影響著消費(fèi)者的品質(zhì)評(píng)價(jià)，個(gè)頭越大往往越容易受到人們的青睞，因此如何盡可能減少雜色蛤肉在油炸階段體積的縮小極為重要。不同處理后雜色蛤肉的失重率、收縮率和脆度見表7。真空油炸雜色蛤肉的失重率明顯高于傳統(tǒng)油炸。這可能是由于真空油炸在負(fù)壓條件下進(jìn)行，控制較低的油溫即可讓樣品中的水分蒸發(fā)，達(dá)到干燥的目的，且可穩(wěn)定細(xì)胞結(jié)構(gòu)，減少細(xì)胞的破碎，油脂僅滲入到細(xì)胞間隙，導(dǎo)致其水分含量低于傳統(tǒng)油炸。由此可知，真空油炸可以較好地降低雜色蛤肉的水分含量，使其口感酥脆，同時(shí)較大地保留了雜色蛤肉的形態(tài)，使其具有更好的品質(zhì)優(yōu)勢(shì)[30-31]。同時(shí)真空油炸雜色蛤肉的收縮率顯著低于傳統(tǒng)油炸(P<0.05)，而傳統(tǒng)油炸雜色蛤肉的失重率較低，這是由于其具有較高的水分含量，最終導(dǎo)致產(chǎn)品組織硬化嚴(yán)重，無(wú)脆性。從表7還可以看出，真空油炸雜色蛤肉的脆度(18.23)高于傳統(tǒng)油炸(未檢出)，這可能是在負(fù)壓條件下，水分在較低溫度時(shí)表能達(dá)到沸點(diǎn)，油炸溫度不會(huì)導(dǎo)致雜色蛤肉出現(xiàn)表面硬化現(xiàn)象，水分變成水蒸氣從雜色蛤肉內(nèi)部逸出時(shí)形成許多微小孔洞，使其發(fā)生膨脹并最終形成酥脆性好和收縮率小的雜色蛤肉，該結(jié)果與張高靜等[32]研究結(jié)果相同。

表7 傳統(tǒng)油炸和真空油炸雜色蛤肉的失重率、收縮率和脆度結(jié)果

2.4.3雜色蛤肉的含水量、含油量及感官評(píng)價(jià)分析

油炸后雜色蛤肉的含水量、含油量及感官評(píng)分見表8。真空油炸蛤肉的含水量(13.78%±2.33%)、含油量(26.87%±1.25%)顯著低于傳統(tǒng)油炸方式(P>0.05)，而感官評(píng)分顯著高于傳統(tǒng)油炸(P<0.05)。真空油炸雜色蛤肉的含油量較低可能是常壓油炸在高溫狀態(tài)下保持較長(zhǎng)時(shí)間，會(huì)使油脂快速進(jìn)入蛤肉內(nèi)部，油炸完成后油脂殘留在內(nèi)部及表面；而真空油炸設(shè)備配有離心脫油功能，能夠?qū)⒂驼ê蟮碾s色蛤肉在真空狀態(tài)進(jìn)行離心脫油，從而極大地降低了產(chǎn)品的含油量[33]。因此，真空油炸能顯著降低雜色蛤肉的含油量，使產(chǎn)品酥脆性好，而傳統(tǒng)油炸由于較高的含油量，導(dǎo)致其組織硬化嚴(yán)重，無(wú)脆性。沈艷奇等[28]以小黃魚為研究對(duì)象，發(fā)現(xiàn)低溫真空油炸使小黃魚口感酥脆，顏色較好，而常壓油炸小黃魚無(wú)脆性，同時(shí)真空油炸小黃魚的感官評(píng)分顯著高于常壓油炸小黃魚感官評(píng)分(P<0.05)，這與Ram等[34]研究結(jié)果一致。結(jié)果表明，真空油炸能很好地降低雜色蛤肉的含水量和含油量，真空油炸產(chǎn)品更能滿足消費(fèi)者對(duì)食品低脂的要求。

表8 傳統(tǒng)油炸和真空油炸雜色蛤肉的含水量、含油量及感官評(píng)價(jià)結(jié)果

3 結(jié) 論

本研究在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過(guò)計(jì)算考察真空油炸雜色蛤肉品質(zhì)3個(gè)指標(biāo)的綜合評(píng)分，將幾個(gè)指標(biāo)轉(zhuǎn)化為單個(gè)指標(biāo)，利用響應(yīng)面分析法對(duì)真空油炸雜色蛤工藝進(jìn)行優(yōu)化，得到較佳工藝為真空油炸溫度90 ℃、油炸時(shí)間13 min、脫油頻率75 Hz。并通過(guò)重復(fù)實(shí)驗(yàn)對(duì)其進(jìn)行驗(yàn)證，得到在此條件下的雜色蛤肉含油量為25.94%，脆度為19.30 N，感官評(píng)分為9分，成品綜合評(píng)分為90.92，與預(yù)期值的雜色蛤肉綜合評(píng)分91.60相近，表明該數(shù)學(xué)模型具有較高的可靠性，可用于真空油炸雜色蛤肉實(shí)際生產(chǎn)中。同時(shí)油炸溫度、油炸時(shí)間均能影響雜色蛤肉的含油量、含水量和脆度，脫油頻率對(duì)雜色蛤肉品質(zhì)沒有太大影響。真空油炸雜色蛤肉色澤均勻、呈金黃色，形態(tài)飽滿完整，含油量適中，無(wú)油膩感、口感酥脆，各項(xiàng)指標(biāo)評(píng)分都明顯高于傳統(tǒng)油炸方式。