趙萌萌， 黨 斌,2,*， 張文剛,2， 張 杰,2， 楊希娟,2， 甘生智

(1.青海大學(xué) 農(nóng)林科學(xué)院， 青海 西寧 810016；2.青海省農(nóng)林科學(xué)院 青海省青藏高原農(nóng)產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室， 青海 西寧 810016；3.青海大垚生態(tài)農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司， 青海 西寧 810016)

青稞(HordeumvulgareL. var. nudum Hook. f.)俗稱裸大麥，主要分布于我國青海、西藏，四川的甘孜州和阿壩州等高寒地區(qū)，是我國藏區(qū)農(nóng)牧民賴以生存的主要糧食[1-3]。青稞相比一般谷物具備獨(dú)特的“三高兩低”優(yōu)勢(高蛋白、高纖維、高維生素、低脂肪和低糖)，且富含β-葡聚糖、阿拉伯木聚糖、γ-氨基丁酸(GABA)等功能成分以及K、Fe、Ca、Zn、Cu等礦物質(zhì)，符合現(xiàn)代健康消費(fèi)需求[4-6]，具有較高的開發(fā)價值。

青稞米是青稞經(jīng)碾磨脫皮處理之后的產(chǎn)品，是青稞主要的主食產(chǎn)品之一。青稞米制備過程通常會經(jīng)過3層碾磨去皮工藝，此過程會產(chǎn)生大量分層碾磨的副產(chǎn)物青稞麩皮。青稞麩皮含有較高的營養(yǎng)價值[7-10]，但在實(shí)際生產(chǎn)中往往被作為廢棄物丟掉，造成嚴(yán)重的資源浪費(fèi)。目前關(guān)于青稞和青稞麩皮已有較多研究，但是大部分學(xué)者均以單獨(dú)的且未分層的青稞麩皮為原料展開研究，關(guān)于青稞碾磨過程中不同碾磨層粉體中營養(yǎng)、功能成分的分布及差異的報道較少。這些不同碾磨層粉體的營養(yǎng)成分及品質(zhì)特性尚不清楚，導(dǎo)致青稞麩皮加工利用缺乏理論支撐。

肚里黃青稞營養(yǎng)價值高，種植面積廣[3]。本研究擬以肚里黃青稞為原料，通過分層碾磨制得不同碾磨層的青稞麩皮及青稞米，對比青稞不同碾磨層粉體中營養(yǎng)及功能成分的分布及差異，希望為青稞的精深加工及其副產(chǎn)物的綜合利用提供理論支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

肚里黃青稞由青海省農(nóng)林科學(xué)院提供。

不同碾磨層粉體的制備：將50 kg青稞(記為F)倒入料斗中，從外到內(nèi)依次碾磨制粉，將第1次碾磨所得的麩皮記為F- 1，質(zhì)量為5 kg(占總質(zhì)量的10%)；將第1次碾磨后剩余的裸麥顆粒繼續(xù)碾磨，所得第2次碾磨麩皮記為F- 2，質(zhì)量為5 kg(占總質(zhì)量的10%)。重復(fù)碾磨步驟，依次獲得第3次碾磨青稞麩皮(F- 3)，質(zhì)量為10 kg(占總質(zhì)量的20%)；最后即為青稞米(F- 4)，質(zhì)量為20 kg(占總質(zhì)量的40%)。分別收集由外到內(nèi)3道碾磨所得麩皮、青稞米。青稞原料經(jīng)粉碎機(jī)粉碎后備用。樣品收集后于-20 ℃儲藏備用。

甲醇、乙醇、乙酸乙酯、鄰苯二甲醛、正己烷、碳酸氫鈉、間苯三酚，均為分析純，天津市百世化工有限公司；鹽酸、硫酸、硝酸、冰乙酸，均為優(yōu)級純，天津市津科精細(xì)化工研究所；Mixfd- Linkagebeta- Glucan β-葡聚糖試劑盒、總淀粉試劑盒，愛爾蘭 Megazyme 公司。

1.2 儀器與設(shè)備

HK- 04A型手提式萬能粉碎機(jī)，廣州市旭朗機(jī)械設(shè)備有限公司；AL204型電子天平，梅特勒- 托利多儀器有限公司；TM05C型大米碾磨機(jī)，布勒(常州)機(jī)械有限公司；WSC- S型測色色差計，上海精科儀器有限公司；KQ- 500DE型數(shù)控超聲波清洗器，昆山市超聲波儀器有限公司; DL- 5M型低速冷凍離心機(jī)，湖南長沙湘儀離心機(jī)儀器有限公司; Retavapor R- 215型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，瑞士布奇有限公司; N4S型紫外線可見分光光度計，上海儀電分析儀器有限公司；S433D型氨基酸分析儀，德國賽卡姆公司；ETHOS UP型微波消解儀，上海元析儀器有限公司；LC- 20/40D 3C型液相色譜系統(tǒng)，島津企業(yè)管理(中國)有限公司。

1.3 青稞不同碾磨層粉體的指標(biāo)測定方法

1.3.1營養(yǎng)成分測定和分析

1)水分含量的測定。采用GB 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》中的直接干燥法測定。2)脂肪含量的測定。采用GB/T 5009.6—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測定》中的索氏抽提法測定。3)粗纖維含量的測定。采用GB/T 20806—2006《飼料中中性洗滌纖維NDF的測定》中的中性洗滌法測定。4)灰分含量的測定。采用GB 5009.4—2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測定》中的高溫灼燒法測定。5)總淀粉含量的測定。采用總淀粉試劑盒測定。6)β-葡聚糖含量的測定。采用β-葡聚糖試劑盒測定。7)粗蛋白含量的測定。采用NY/T 3—1982《谷類、豆類作物種子粗蛋白質(zhì)測定法》中的半微量凱氏法測定。8)氨基酸含量測定。采用GB 5009.124—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸的測定》中的方法測定。

1.3.2色度的測量

參照Srikham等[11]的方法，利用色差計進(jìn)行顏色的測定。

1.3.3礦物質(zhì)含量的測定

礦物質(zhì)含量測定參照文獻(xiàn)[12]并稍作修改。在微波消解儀中對樣品進(jìn)行消解至無黃煙冒出，溶液清澈透明。采用原子發(fā)射吸收法[12-13]測定各礦物質(zhì)元素含量。

1.3.4氨基酸品質(zhì)評價

將氨基酸含量單位換算為mg/g，參照世界衛(wèi)生組織/聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織(WHO/FAO)(1973)建議的理想蛋白質(zhì)氨基酸組成模式[3]和中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所提供的雞蛋蛋白模式[3]，分別評價不同碾磨層的青稞蛋白質(zhì)的氨基酸評分(amino acid score, AAS)、必需氨基酸指數(shù)(essential amino acid index, EAAI)、生物價(biological value, BV)、營養(yǎng)指數(shù)(nutritional index, NI)、化學(xué)評分(chemical score, CS)、必需氨基酸占氨基酸總量的百分比(essential amino acid/total aminoacid,E/T)、氨基酸比值系數(shù)(ratio coeffficient of amino acid,RC)、氨基酸比值系數(shù)分(score of RC,SRC)[14-15]。

1.3.5功能成分的測定

1.3.5.1 阿拉伯木聚糖含量的測定

阿拉伯木聚糖含量參考文獻(xiàn)[16]，按照間苯三酚分光光度法測定。取0.1 g樣本粉末置于15 mL離心管中，加入4 mL 1 mol/L H2SO4并混勻，沸水浴10 min，冷卻至室溫，6 000 r/min離心5 min。取1 mL上清液置于15 mL離心管，加入等體積的H2O，再加入10 mL反應(yīng)液(110 mL冰乙酸，2 mL濃HCL，1 mL 1.75 g/mL葡萄糖溶液，5 mL 10%間苯三酚- 乙醇溶液)并混勻，置于沸水中反應(yīng)25 min，迅速冷卻至室溫，終止反應(yīng)。采用雙波長法(552、510 nm)測定和計算反應(yīng)液吸光度之差，根據(jù)木糖標(biāo)準(zhǔn)曲線計算樣品中阿拉伯木聚糖含量。木糖標(biāo)準(zhǔn)曲線方程見式(1)。

Y=0.002 5X-0.002 3，相關(guān)系數(shù)R2=0.999 2。

(1)

式(1)中，Y為吸光度，X為木糖質(zhì)量濃度，mg/mL。

1.3.5.2 GABA含量的測定

GABA含量測定參考文獻(xiàn)[17]并稍作修改。準(zhǔn)確稱取0.5 g青稞粉于50 mL離心管中，以體積分?jǐn)?shù)為70%的甲醇為提取溶劑，按1∶20(g∶mL)料液比混合均勻后于50 ℃、超聲功率為500 W條件提取20 min，4 000 r/min冷凍離心20 min，分離上清液。取上清液200 μL于色譜瓶中，加入1 mL鄰苯二甲醛(OPA)衍生劑后充分震蕩，靜置5 min，并用0.22 μm有機(jī)濾膜過濾后上機(jī)測定。色譜條件：流動相A為0.02 mmol/L 乙酸鈉，流動相B為乙腈，流速0.5 mL/min，柱溫38 ℃，檢測波長332 nm，上樣量10 μL。梯度洗脫程序：0～10 min，0～10% B；10～30 min，10%～80% B；30～40 min，80%～100% B。標(biāo)準(zhǔn)溶液梯度為0.10、0.20、0.30、0.40、0.50 mg/mL，重復(fù)實(shí)驗(yàn)3次。以色譜峰面積為橫坐標(biāo)，濃度為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，利用標(biāo)準(zhǔn)曲線方程計算實(shí)際樣品中GABA含量。

1.3.5.3 酚類物質(zhì)的提取和測定

1)酚類物質(zhì)的提取。酚類物質(zhì)的提取參照文獻(xiàn)[18]的方法。游離酚提?。簻?zhǔn)確稱量1.0 g青稞麩皮粉，按照料液比 1∶25 (g∶mL)的比例加入體積分?jǐn)?shù)為80%丙酮，室溫下超聲30 min，離心(4 000 r/min)10 min，收集上清液。殘?jiān)猛瑯臃椒ㄖ貜?fù)提取2次，合并3次上清液，45 ℃減壓旋轉(zhuǎn)蒸干，甲醇定容至10 mL，0.45 μm有機(jī)膜過濾，得游離態(tài)酚類物質(zhì)提取液，將提取液于-20 ℃避光儲存。結(jié)合酚的提?。合蛱崛∮坞x酚后的殘?jiān)屑尤?0 mL正己烷，振蕩后離心(3 000 r/min，5 min)，棄去上清液。向沉淀物中加入17 mL體積分?jǐn)?shù)為11%的鹽酸- 甲醇溶液，75 ℃水浴1 h，加入20 mL乙酸乙酯萃取3次，離心(3 000 r/min，5 min)。合并乙酸乙酯萃取相，在45 ℃條件下旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)至干，用甲醇定容至10 mL，0.45 μm有機(jī)膜過濾，得青稞麩皮結(jié)合酚提取液，于-20 ℃避光保存。

2)酚類物質(zhì)含量的測定。酚類物質(zhì)含量的測定參照文獻(xiàn)[18]的方法并稍作修改。多酚含量測定：采用福林- 酚測定法，吸取樣品提取液125 μL于試管中，再加入500 μL蒸餾水和125 μL福林- 酚試劑，搖勻，反應(yīng)6 min后加入1.25 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)為7%的Na2CO3溶液，再加入1 mL蒸餾水，室溫條件下避光放置1.5 h。以甲醇代替樣品提取液為空白調(diào)零，在波長760 nm處測定提取液中游離酚、結(jié)合酚的吸光度，重復(fù)實(shí)驗(yàn)3次。配制不同濃度梯度的沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)品，制作標(biāo)準(zhǔn)曲線。酚含量以每100 g提取物(干基)中沒食子酸當(dāng)量計(mg/100 g)。黃酮含量測定：吸取100 μL樣品提取液于試管中，加入體積分?jǐn)?shù)為5 %的NaNO2溶液200 μL，搖勻，6 min后加入體積分?jǐn)?shù)為10% 的Al(NO3)3溶液200 μL，再次搖勻，經(jīng)6 min后再加入體積分?jǐn)?shù)為4% 的NaOH溶液2 mL，室溫避光放置15 min。以甲醇代替樣品提取液為空白調(diào)零，在波長510 nm處測定提取液中游離黃酮、結(jié)合黃酮的吸光度，重復(fù)實(shí)驗(yàn)3次。配制不同濃度梯度的兒茶素標(biāo)準(zhǔn)品，并制作標(biāo)準(zhǔn)曲線。黃酮含量以每100 g提取物(干基)中兒茶素當(dāng)量計(mg/100 g)。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft Excel和DPS19.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 青稞不同碾磨層粉體營養(yǎng)品質(zhì)比較

2.1.1青稞不同碾磨層粉體的基本營養(yǎng)成分分析

青稞不同碾磨層粉體的基本營養(yǎng)成分含量見表1。表1顯示，除F和F- 4的灰分含量無顯著差異外，其余各營養(yǎng)成分含量差異均顯著(P<0.05)。F- 2、F- 3中的蛋白質(zhì)含量較高，分別達(dá)18.57%、18.30%，F(xiàn)- 1和F相當(dāng)，均在12%左右，F(xiàn)- 4中蛋白質(zhì)含量最低，為9.34%。相對于F，F(xiàn)- 4中的總淀粉含量最高，達(dá)75.33%，F(xiàn)- 3、F- 2次之，F(xiàn)- 1最低為13.58%。F中脂肪含量為2.05%，F(xiàn)- 1、F- 2、F- 3脂肪含量均在6%以上，其中F- 2最高達(dá)7.45%，F(xiàn)- 4最低為1.19%。F- 1、F- 2、F- 3中灰分含量明顯高于F和F- 4，分別達(dá)1.28%、1.64%、1.19%，說明青稞麩皮中礦物質(zhì)含量豐富，加工精度越高，礦物質(zhì)損失越多，這與石燕等[19]報道的精米中各礦物質(zhì)含量均比糙米及米糠中少的結(jié)論相似。F- 4粗纖維含量最低， F- 2 、F- 3中粗纖維含量相當(dāng)，F(xiàn)- 1粗纖維含量最高，達(dá)14.62%，約是F的8.65倍，約為F- 4的25.65倍。可見，青稞麩皮中蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和纖維含量豐富，營養(yǎng)價值較高，是開發(fā)高纖維食品的優(yōu)質(zhì)原料。

表1 青稞不同碾磨層粉體的基本營養(yǎng)成分含量

2.1.2青稞不同碾磨層粉體色度分析

青稞不同碾磨層粉體色度值見表2。表2顯示，青稞不同碾磨層粉體的色澤存在明顯差異(P<0.05)。青稞籽粒中的色素主要分布在種皮中，麩皮含量的多少直接影響磨粉的色澤[20]。色差測定結(jié)果表明，F(xiàn)- 4的色澤最白，F(xiàn)- 2、F- 3次之，F(xiàn)- 1色澤最暗，色澤偏黃，這與各層粉體中粗纖維含量高低的趨勢一致(見表1)，說明粉體中粗纖維含量多少影響著粉體的色度。

表2 青稞不同碾磨層粉體的色度

2.1.3青稞不同碾磨層粉體的礦物質(zhì)元素含量分析

青稞不同碾磨層粉體的礦物質(zhì)元素含量見表3。表3顯示，青稞不同碾磨層的粉體中重金屬Hg、Cd、As、Pb均未檢出，其他礦物質(zhì)元素含量差異顯著(P<0.05)，此粉體可用于食品加工。F- 1中Ca、Cu、K、Mn、Na的含量均最高，分別達(dá)148.31、1.24、1 315.24、5.13、28.45 mg/100 g；F- 2中Fe和Mg含量最高，分別為21.05、512.26 mg/100 g。F- 1、F- 2、F- 3中的各礦物質(zhì)元素含量均高于F和F4，說明礦物質(zhì)元素主要富集在青稞麩皮中。這與石燕等[19]報道米糠中各礦質(zhì)元素的含量均明顯高于精米中各礦質(zhì)含量結(jié)論一致。因此，青稞各碾磨層粉體可作為鈣、鐵、鉀、鎂等礦物元素的重要補(bǔ)充來源，或作為開發(fā)富鉀高鈣的食品原料。

表3 青稞不同碾磨層粉體的礦物質(zhì)含量

2.1.4青稞不同碾磨層粉體的氨基酸組成及品質(zhì)評價

2.1.4.1 青稞不同碾磨層粉體的氨基酸組成分析

青稞不同碾磨層粉體的氨基酸組成分析結(jié)果見表4。表4顯示，青稞不同碾磨層的粉體均含有17種氨基酸，其中必需氨基酸7種，且各粉體中氨基酸含量均有顯著性差異(P<0.05)。除絲氨酸和半胱氨酸外，F(xiàn)- 1、F- 2、F- 3中的氨基酸含量均較高，且F- 2中氨基酸含量最高，F(xiàn)- 3次之；除谷氨酸、組氨酸和苯丙氨酸外，F(xiàn)- 4中其余氨基酸含量相對較低，尤其是必需氨基酸含量均最低。由此可知，青稞麩皮中氨基酸種類豐富，含量較高。

表4 青稞不同碾磨層粉體的氨基酸組成

2.1.4.2 青稞不同碾磨層粉體的氨基酸品質(zhì)評價

對青稞不同碾磨層粉體氨基酸的品質(zhì)進(jìn)行評價，分析結(jié)果如表5。由表5可知,青稞不同碾磨層粉體中賴氨酸、纈氨酸、甲硫氨酸+胱氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸含量變異較大，而異亮氨酸、亮氨酸、蘇氨酸和必需氨基酸總量變異較小。供試青稞蛋白質(zhì)中必需氨基酸平均值總和為230.29 mg/g，低于全雞蛋蛋白(473 mg/g)和WHO/FAO推薦值(360 mg/g)。供試青稞蛋白質(zhì)中的E/T平均值為31.55 mg/g，接近WHO/FAO推薦值36 mg/g。

表5 青稞不同碾磨層粉體的必需氨基酸比較

由RC值大小可知，青稞粉體蛋白質(zhì)的第一限制性氨基酸是賴氨酸，第二限制性氨基酸是異亮氨酸，第三限制性氨基酸是亮氨酸，這與文獻(xiàn)[3]報道的青稞中限制性氨基酸結(jié)果一致。

青稞不同碾磨層粉體的AAS、EAAI、BV、CS、NI、E/T、RC、SRC見表6。表6顯示，青稞不同碾磨層粉體除F- 1、F- 3的SRC無顯著差異，其余各指標(biāo)間均有顯著差異(P<0.05)。以賴氨酸含量為評價指標(biāo)，F(xiàn)- 1、F- 2、F- 3中賴氨酸含量最高，均在0.400%以上，其中F- 2中賴氨酸含量最高，達(dá)0.509%。說明麩皮中賴氨酸含量明顯高于F與F- 4，這與李煥等[21]及張東等[22]報道的小麥及小麥麩皮中氨基酸含量差異一致。F- 1中AAS最高，說明F- 1中必需氨基酸比例最高，能最大程度地被機(jī)體利用。以CS為評價標(biāo)準(zhǔn)，各粉體的CS按碾磨層由高到低依次為F>F- 1>F- 2>F- 4>F- 3，說明青稞原糧蛋白的氨基酸組成與人體氨基酸模式較接近。以EAAI和BV為評價標(biāo)準(zhǔn)，青稞不同碾磨層粉體中EAAI和BV變化趨勢一致，按碾磨層由高到低依次為F- 1>F- 2>F- 3>F>F- 4，說明F- 1蛋白質(zhì)中必需氨基酸的分布與各參照模式相比較為平衡。以NI為評價標(biāo)準(zhǔn)，各粉體的NI由高到低依次為F- 2>F- 3>F- 1>F>F- 4，說明F- 2中蛋白營養(yǎng)價值最高。以SRC為評價標(biāo)準(zhǔn)，SRC按碾磨層由高到低依次F- 1>F- 2>F- 4>F- 3>F，說明F- 1中氨基酸組成與WHO/FAO推薦的氨基酸模式最一致。由本實(shí)驗(yàn)可知，F(xiàn)- 1和F- 2蛋白質(zhì)品質(zhì)相對最優(yōu)。

表6 青稞不同碾磨層粉體的必需氨基酸品質(zhì)評價

2.2 青稞不同碾磨層粉體的功能成分比較

青稞不同碾磨層粉體的GABA和多糖含量分析結(jié)果見圖1。圖1顯示，青稞不同碾磨層粉體中GABA、β-葡聚糖、阿拉伯木聚糖含量均差異顯著(P<0.05)。GABA是一種非蛋白氨基酸，具有降血壓、改善記憶、增強(qiáng)免疫等功效[23-24]。青稞各粉體GABA含量變幅為0.26～1.19 mg/g，其中F- 2的GABA含量最高，為1.19 mg/g，F(xiàn)- 1次之，F(xiàn)- 4含量最少，為0.26 mg/g。F- 2富含GABA，因此可將其作為開發(fā)抗疲勞、降血壓等GABA功能產(chǎn)品的原輔料。

青稞β-葡聚糖是一種高分子黏性多糖，具有增稠、凝膠、乳化、發(fā)泡穩(wěn)等功能，具有降低餐后血糖和胰島素水平的效果及降低膽固醇和提高免疫力等生物活性[25]。由圖1可知，F(xiàn)中β-葡聚糖含量最高，達(dá)3.72%，F(xiàn)- 1中β-葡聚糖含量最低，為0.93%；與F- 1相比，F(xiàn)- 2、F- 3、F- 4中β-葡聚糖均有不同程度的升高，這可能是由于青稞籽粒腹溝的存在；且經(jīng)碾磨處理后制得的青稞米中β-葡聚糖含量仍保持在3.0%以上。圖1結(jié)果表明，青稞米較好地保留了β-葡聚糖，營養(yǎng)價值較高。阿拉伯木聚糖是一種天然的非淀粉多糖，谷物中的阿拉伯木聚糖主要分布在麩皮中[26]。由圖1可知，F(xiàn)- 1中阿拉伯木聚糖含量最高1.17%，F(xiàn)- 3、F- 2次之，F(xiàn)- 4中含量最低(0.26%)，說明青稞中阿拉伯木聚糖主要分布在麩皮中，這與徐中香等[27]報道的青稞麩皮中阿拉伯木聚糖含量比青稞原糧中多的結(jié)果一致。

不同小寫字母表示不同磨層間差異顯著(P<0.05)。

青稞不同碾磨層粉體的多酚含量分析結(jié)果見表7。由表7可知，青稞不同碾磨層的粉體間多酚、黃酮及酚類總量差異均顯著(P<0.05)。F- 2中游離型多酚含量最高，達(dá)872.04 mg/100 g，F(xiàn)- 1、F- 3次之，青稞米中含量相對最低。F- 1中結(jié)合型酚、游離型黃酮、結(jié)合型黃酮含量均最高，分別為656.40、41.27、39.02 mg/100 g，F(xiàn)- 2、F- 3次之，F(xiàn)- 4中含量相對最低。對于總酚含量來說，F(xiàn)- 2中含量最高為1 546.15 mg/100 g。由此可知，多酚類物質(zhì)主要分布于青稞麩皮中，尤其是F- 1、F- 2。

表7 青稞不同碾磨層粉體的酚類物質(zhì)含量

3 結(jié) 論

1)在青稞米的加工過程中，青稞經(jīng)多次碾磨工藝處理后，獲得的不同碾磨層粉體中含有豐富的營養(yǎng)、功能成分，具有較高的開發(fā)利用價值。本研究表明，除青稞原糧(F)和第4次碾磨麩皮(F- 4)中灰分含量無顯著差異外，其余各營養(yǎng)成分含量差異均顯著(P<0.05)。第1次碾磨麩皮中中粗纖維含量最高，第2次碾磨麩皮中中粗蛋白、脂肪、灰分含量最高，第4次碾磨麩皮中總淀粉含量最高，且其色澤最白；各碾磨層粉體中均未檢出Hg、Cd、As、Pb重金屬，且其他礦物質(zhì)含量差異顯著(P<0.05)，大多分布在麩皮中。第1次碾磨麩皮中Ca、Cu、K、Mn、Na的含量均最高，第2次碾磨麩皮中Fe和Mg含量最高。

2)青稞不同碾磨層粉體中氨基酸含量以及各功能成分含量均有顯著差異(P<0.05)。麩皮中氨基酸種類較豐富，含量較高，尤其是谷氨酸。第1次碾磨麩皮中阿拉伯木聚糖、結(jié)合酚、游離及結(jié)合型黃酮含量最高，GABA、β-葡聚糖、游離酚及酚類物質(zhì)總量均在第2次碾磨麩皮中分布最高。本研究明確了青稞米碾磨過程中各層粉體的營養(yǎng)、功能成分的分布及差異，希望能夠?yàn)榍囡扒囡熎さ拈_發(fā)和利用奠定理論基礎(chǔ)。下一步將對青稞不同碾磨層粉體的理化特性進(jìn)行研究，希望為青稞粉體的精深加工和利用及新產(chǎn)品的開發(fā)提供指導(dǎo)。