賈朝爽，王志華，王文輝，姜云斌

（中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹研究所，遼寧省果品貯藏加工重點實驗室，興城 125100）

‘華紅’是中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹研究所育成的中晚熟大果型蘋果品種，果面鮮紅且光滑，果肉淡黃色，汁多肉脆，香氣濃郁[1-3]。但‘華紅’屬于典型的呼吸躍變型果實，在貯藏過程中常有果肉變綿、返糖變亮的現(xiàn)象發(fā)生，極大影響果實的商品價值?！A紅’宜在10 月1—5 日采收，晚采是指在10 月中旬采收，此時果實成熟度高，含糖量大，口感更佳，更受消費者喜愛，但將極大地縮短其貯藏期，貯藏期間果肉更容易變綿[4-5]。

1-甲基環(huán)丙烯（1-methylcyclopropene，簡稱1-MCP）和低溫是常用的貯藏技術(shù)，均在果蔬保鮮方面起著極大作用[6-7]。有研究表明，1-MCP 結(jié)合低溫貯藏，可有效延長蘋果、獼猴桃等果實的貯藏期及貨架期，保持果實良好的外觀及內(nèi)在品質(zhì)[8-12]。

果實出庫上架后，由于溫度升高，品質(zhì)發(fā)生顯著變化。因此，研究果實貨架期最佳溫度和時間，延緩其品質(zhì)劣變，保持其固有風(fēng)味，有重要意義[13]。不同樹種和同一樹種不同品種間果實貨架期最佳溫度和時間有明顯差別[10,14-15]，目前，鮮有學(xué)者研究晚采‘華紅’果實貨架期間品質(zhì)的變化。本試驗研究了1-MCP 處理后低溫放置60 d 的‘華紅’果實出庫后貨架溫度及時間對其品質(zhì)的影響，明確了其適宜的貨架溫度及時間，為蘋果貯銷提供借鑒。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

供試的‘華紅’果實于2020 年10 月17 日采自遼寧省興城市一管理水平中等的蘋果園，采后立即運回中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹研究所，挑選大小均一、無病蟲害、無機械損傷的果實備用。

1.2 試驗方法

1.2.1 試驗處理

將‘華紅’果實隨機分成2 組，每組1 200 個果實：一組在20 ℃條件下用1.0 μL/L 1-MCP 密閉熏蒸16 h；另一組為對照，不用1-MCP 熏蒸，均裝入厚度為30 μm 的聚氯乙烯包裝袋內(nèi)，挽口放置于溫度為（0±0.3）℃，空氣相對濕度為85%～90%的冷庫中貯藏60 d。

出庫后每組果實分成4 份，各在5、10、15、20 ℃條件下放置，每隔4 d 取樣1 次。80 個果實為1 次重復(fù)，重復(fù)3 次。

1.2.2 測定指標及其方法

（1）果實感官評價。選10 個專業(yè)人員品嘗果實，并給出評分，去掉最高分和最低分，取平均值。評分標準參照肖子寒等[16]的方法，略作修改，具體見表1。

表1 ‘華紅’果實感官評價標準

（2）穿刺試驗。用刀片削去果皮，用TMS-Pro質(zhì)地分析儀，選用直徑6 mm 圓柱探頭對果肉在赤道線上相對的2 個部位穿刺，獲得的參數(shù)有破裂力、破裂能、破裂位移、屈服力、屈服能和屈服位移，20 個果實為1 次重復(fù)，重復(fù)3 次，取平均值。

（3）果實品質(zhì)指標測定。去皮硬度采用南非GS-15 型水果質(zhì)地分析儀測定，探頭直徑為11.3 mm，單位為kg/cm2。

可溶性固形物含量采用日本PR-101α型折糖儀測定。隨機取20 個果實，去果皮果核后，用研磨機將其搗碎成漿并過濾，濾液置于糖度計中后讀數(shù)，重復(fù)3 次，取平均值，單位為%。

可滴定酸含量采用瑞士Metrohm 808 Titrando自動電位滴定儀測定。稱取果肉濾液3 g，用蒸餾水定容至30 mL，使用NaOH 標準滴定溶液（0.098 02 mol/L）滴定，滴定終點出現(xiàn)時停止，記錄可滴定酸含量，重復(fù)3 次，取平均值，單位為%。維生素C 含量采用瑞士808 Titrando 自動電位滴定儀測定。稱取100 g 果肉，加入100 mL 草酸后榨汁，過濾，稱取濾液30 g，用2,6-二氯靛酚溶液滴定，滴定終點出現(xiàn)時停止，記錄維生素C 含量，重復(fù)3 次，取平均值，單位為mg/100 g，換算為mg/kg。

2 結(jié)果與分析

2.1 貯前1-MCP 處理和貨架溫度對‘華紅’果實感官評分的影響

由表2 可知，晚采‘華紅’果實貯藏2 個月（貨架0 d 時），1-MCP 處理組果實感官評分7.0 分，明顯高于對照組的5.8 分。

隨著貨架期的延長，不同貨架溫度的果實感官評分產(chǎn)生差異。第4 d 和第8 d 時，1-MCP 處理組和對照組果實感官評分均以15 ℃為最佳，且顯著高于貯前同處理其他溫度。在第12 d 時，1-MCP處理組以貨架溫度15 ℃評分最高，顯著高于5 ℃和20 ℃；對照組在貨架溫度10 ℃時評分最高，顯著高于其他3 個溫度。貨架16 d 時，1-MCP 處理組貨架溫度10 ℃的果實感官品質(zhì)最好，其他貨架溫度的果實基本已經(jīng)失去了商品價值；對照組的果實已經(jīng)完全失去了商品價值（表2）。

表2 不同處理‘華紅’果實不同貨架期感官評分

2.2 貯前1-MCP 處理和貨架溫度對‘華紅’果實穿刺指標的影響

2.2.1 果實破裂力、破裂能和破裂位移

破裂力是指咬嚼食物時受到的最大阻力；破裂功是指刺破果實表面或擠壓破裂時所做的功[17]。由表3 可知，晚采‘華紅’果實貯藏2 個月（貨架0 d時），1-MCP 處理組果實破裂力、破裂能、破裂位移均明顯高于對照組。

表3 不同處理不同貨架期‘華紅’果實破裂力、破裂能和破裂位移

貯前1-MCP 處理的果實破裂力在貨架期前12 d 時，5 ℃和10 ℃貨架溫度下無顯著性差異，在16 d 時貨架溫度10 ℃顯著高于5 ℃；破裂能和破裂位移在貨架8 d 前，貨架溫度5 ℃顯著高于其他溫度，但8 d 后，貨架溫度10 ℃最高。隨著貨架時間的增加，對照組果實的破裂力、破裂能和破裂位移均呈現(xiàn)明顯下降趨勢，其中貨架溫度為5 ℃時，4 d 后，除溫度為10 ℃貨架16 d 時外，貨架破裂力、破裂能和破裂位移均顯著高于其他溫度，說明晚采‘華紅’可短時間（貨架8 d 內(nèi)）放置于5 ℃貨架溫度下，但不適宜長期存放（表3）。

2.2.2 果實屈服力、屈服能和屈服位移

樣品第1 次破碎時的力叫做屈服力，屈服能是指刺破樣品表面時做的功。由表4 可知，晚采‘華紅’果實貯藏2 個月（貨架0 d 時），1-MCP 處理組果實屈服力、屈服能、屈服位移明顯高于對照組。隨著貨架時間的增加，1-MCP 處理組和對照組的果實屈服力、屈服能和屈服位移均呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢。1-MCP 處理后的果實屈服力、屈服能和屈服位移在貨架溫度5 ℃時貨架前8 d 較為適宜，但隨著貨架時間延長，貨架溫度10 ℃可以較好地保持果實的屈服力和屈服能。可見，1-MCP 處理后的果實若貨架時間較長，溫度宜選擇10 ℃（表4）。對照組果實在貨架4 d 時，貨架溫度10 ℃的屈服力顯著高于其他溫度，屈服能則與貨架溫度5 ℃的無顯著性差異；貨架超過4 d 后，貨架溫度5 ℃的屈服力和屈服能均最大；在貨架期8 d 時，貨架溫度5、10 ℃的果實屈服位移無顯著性差異，但在貨架8 d 后，5 ℃貨架溫度下的屈服位移顯著高于其他溫度（表4）。

表4 不同處理不同貨架期‘華紅’果實屈服力、屈服能和屈服位移

2.3 貯前1-MCP 處理和貨架溫度對‘華紅’果實品質(zhì)的影響

2.3.1 果實硬度

由表5 可知，晚采‘華紅’蘋果貯藏2 個月后（貨架0 d），1-MCP 處理組和對照組的果實硬度均低于剛采收時，但1-MCP 處理組果實硬度明顯高于對照組。

隨著貨架時間的增加，1-MCP 處理組果實硬度呈下降趨勢，但下降速度緩慢，整個貨架期間，貨架溫度10 ℃的果實硬度略高于15 ℃和5 ℃，但三者無顯著差異，均在6.00 kg/cm2以上，說明晚采‘華紅’果實經(jīng)1-MCP 處理后，放置于貨架溫度為5、10 ℃和15 ℃的環(huán)境中均可以有效地維持果實硬度，其中10 ℃貨架溫度效果最佳（表5）。

隨著貨架時間的增加，對照組不同貨架溫度果實硬度急速下降，其中貨架溫度5 ℃果實硬度雖始終顯著高于其他貨架溫度，但在貨架8 d 后便降到5.50 kg/cm2以下，大大影響了果實的口感，說明低溫貨架雖有助于維持果實硬度，但效果不理想（表5）。

表5 不同處理不同貨架期‘華紅’果實硬度

2.3.2 果實可溶性固形物含量

由表6 可知，晚采‘華紅’蘋果貯藏2 個月后（貨架0 d），1-MCP 處理組果實可溶性固形物含量略高于對照組。

表6 不同處理不同貨架期‘華紅’果實可溶性固形物含量

貨架期，經(jīng)1-MCP 處理后的果實可溶性固形物含量除貨架溫度5 ℃和20 ℃呈逐漸下降趨勢，其余貨架溫度均呈現(xiàn)先增加后降低的現(xiàn)象，其中5 ℃和10 ℃貨架溫度下的可溶性固形物含量在貨架16 d 時均保持在14.00%以上，說明經(jīng)1-MCP 處理后的果實，在低溫環(huán)境下更容易保持果實的可溶性固形物含量，進而延緩果實衰老（表6）。

對照組可溶性固形物含量均隨著貨架時間增加呈現(xiàn)下降趨勢，其中貨架溫度20 ℃時下降最快，而其他貨架溫度果實之間可溶性固形物含量無顯著性差異，說明較低的貨架溫度并不能延緩果實可溶性固形物含量的下降。對照組果實在貨架期間衰老嚴重（表6）。

2.3.3 果實可滴定酸含量

由表7 可知，晚采‘華紅’蘋果貯藏2 個月后（貨架0 d），1-MCP 處理組果實可滴定酸含量明顯高于對照組。

表7 不同處理不同貨架期‘華紅’果實可滴定酸含量

隨著貨架時間的增加，1-MCP 處理組和對照組可滴定酸含量均呈現(xiàn)下降趨勢，但不同貨架溫度下果實可滴定酸含量變化不同，二者均表現(xiàn)出低溫條件下可延緩可滴定酸含量的下降，即貨架溫度5 ℃時可有效保持可滴定酸含量，而在20 ℃貨架溫度時，果實可滴定酸含量最低。這可能是因為‘華紅’蘋果衰老過程中組織軟化，大量結(jié)合酸產(chǎn)生游離所致[18]。晚采‘華紅’蘋果經(jīng)1-MCP 處理后，將其放置于5 ℃和10 ℃的貨架溫度中可有效地延緩果實可滴定酸含量的下降，維持果實風(fēng)味（表7）。

2.3.4 果實維生素C 含量

維生素C 作為果實營養(yǎng)成分之一，能夠維持活性氧代謝平衡，有延緩果實后熟軟化的作用[8]。由表8 可知，晚采‘華紅’蘋果貯藏2 個月后（貨架0 d），1-MCP 處理組果實維生素C 含量明顯高于對照組，1-MCP 處理可有效延緩貯藏過程中果實維生素C 含量的降低。

表8 不同處理不同貨架期‘華紅’果實維生素C 含量

隨貨架時間的增加，1-MCP 處理組和對照組果實維生素C 含量均呈下降趨勢，且高溫貨架的維生素C 含量下降更顯著。貨架期16 d，貨架溫度5 ℃時，1-MCP 處理組果實維生素C 含量33.96 mg/kg，對照組的為25.23 mg/kg；貨架溫度20 ℃時，1-MCP處理組果實維生素C 含量為21.11 mg/kg，對照組的為8.99 mg/kg；1-MCP 處理組和對照組貨架溫度10 ℃和15 ℃果實維生素C 含量均低于貨架溫度5 ℃的，這說明低溫有利于延緩維生素C 含量的降低（表8）。

3 結(jié)論

貯前1-MCP 處理晚采‘華紅’果實的感官評分明顯高于對照，說明1-MCP 處理可以有效維持果實的品質(zhì)，延緩果實品質(zhì)的劣變。穿刺是模擬人咀咬食物的過程，采用穿刺測定得到的果肉質(zhì)地可以反映人咬果肉時的質(zhì)感。王燕霞等[17]以梨為試材，證明從研究過程簡單化方面考慮，穿刺試驗參數(shù)可反映果肉的質(zhì)地特性。本試驗結(jié)果表明，與對照組相比，1-MCP 處理可有效延緩?fù)聿伞A紅’蘋果屈服力、屈服能、破裂力和破裂能的下降，維持果實的硬度以及各品質(zhì)指標的含量。隨著貨架時間的增加，晚采‘華紅’果實的各項品質(zhì)指標以及各穿刺參數(shù)均呈現(xiàn)出不同程度的下降，其中，1-MCP 處理果實尤其在貨架前期下降較慢，低溫有利于延緩果實品質(zhì)指標的下降。本試驗結(jié)果表明，貯前經(jīng)1-MCP 處理的晚采‘華紅’果實，冷庫貯藏后2 個月，若貨架期在8 d 左右，貨架溫度在15 ℃較好，若是貨架期在8～16 d，則建議貨架溫度為5 ℃或10 ℃；貯前未經(jīng)1-MCP 處理的果實宜在5 ℃貨架溫度下放置8 d 較好。