郭艷峰，劉妍*，林慶昶，賈曉菲

1. 中山火炬職業(yè)技術(shù)學院（中山 528436）；2. 中山市農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢驗所（中山 528400）

黑皮雞樅菌（Oudemansiella raphanipes）是一種珍貴的藥食兩用食用菌[1-3]，是菌類豐富資源寶庫中的一枝奇葩。野生狀態(tài)的黑皮雞樅菌產(chǎn)量有限，由于其與白蟻共生，生長環(huán)境復雜，導致人工栽培技術(shù)難度大。近十年，關(guān)于黑皮雞樅菌人工栽培的研究逐漸增多[4-10]，逐漸掌握了黑皮雞樅菌的人工栽培技術(shù)。隨著人工栽培黑皮雞樅菌的推廣，市場上黑皮雞樅菌逐漸增多，盡管銷售價格高，但仍受消費者的歡迎。

黑皮雞樅菌含有豐富的氨基酸、礦物質(zhì)、多糖、維生素等營養(yǎng)成分[11-14]，具有降血糖、抗氧化性等作用，在新型健康食品開發(fā)方面具有廣闊的前景。目前黑皮雞樅菌的加工產(chǎn)品技術(shù)含量低，以自然干燥產(chǎn)品為主。隨著黑皮雞樅菌種植的進一步推廣，未來市場黑皮雞樅菌鮮菇銷售價格勢必會下降。因此，為了提高黑皮雞樅菌的附加值，實現(xiàn)全菇利用，及時開展黑皮雞樅菌的精深加工研究尤為重要。

目前關(guān)于黑皮雞樅菌的研究主要集中在培養(yǎng)基質(zhì)[6-7]、人工栽培技術(shù)的改進[8-10]等方面，在黑皮雞樅菌的精深加工方面研究還不足。此次研究以山東、河北、福建等幾大黑皮雞樅菌種植基地栽培的黑皮雞樅菌為研究對象，系統(tǒng)地對其進行營養(yǎng)成分研究，以期為黑皮雞樅菌進一步精深加工提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)和選材依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

黑皮雞樅菌樣品購于河北（HB）、福建（FJ）、山東（SD）、湖南（HN）、云南（YN）。挑選無霉變、無病蟲害的黑皮雞樅菌，55 ℃烘干后粉粹，過孔徑0.25 mm的篩后，分裝密封后置于干燥器中保存?zhèn)溆谩?/p>

鉀、鈣、鈉、鎂、銅、鋅、鐵（標準溶液），國家有色金屬及電子材料分析測試中心；其他試劑均為國產(chǎn)分析純。

1.2 試驗方法

蛋白質(zhì)：GB 5009.5—2016；灰分：GB 5009.4—2016；粗脂肪：GB 5009.6—2016；可溶性糖：GB/T 15672—2009；還原性糖：GB 5009.7—2016；粗纖維：GB/T 5009.10—2003；總酸：GB/T 12456—2008；氨基酸：GB/T 4356—2012；鉀和鈉：GB 5009.91—2017；鈣：GB 5009.92—2016；鎂：GB 5009241—2017；銅：GB 5009.13—2017；鋅：GB 5009.14—2017；鐵：GB 5009.90—2016。

1.3 主要儀器設(shè)備

FA2104N電子分析天平（上海雙旭電子有限公司）；FA2104N萬分之一天平（蘇州申貝儀器有限公司）；UV-6000PC紫外可見分光光度計；AA-6880F/AAC GFA-6880原子吸收分光光度計（日本島津公司）；島津LG-2010A高效液相色譜儀（日本島津公司）。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

利用Excel、SPSS 11.5統(tǒng)計軟件對試驗結(jié)果進行統(tǒng)計分析。結(jié)果以平均值±標準差表示。

2 結(jié)果與分析

試驗結(jié)果表明（表1），福建和云南昆明產(chǎn)地的黑皮雞樅菌蛋白質(zhì)質(zhì)量分數(shù)顯著高于其他產(chǎn)地的黑皮雞樅菌（p＜0.01）。云南昆明官渡產(chǎn)地黑皮雞樅菌蛋白質(zhì)質(zhì)量分數(shù)（23.63±0.55 mg/kg）次之，河北產(chǎn)地黑皮雞菌蛋白質(zhì)質(zhì)量分數(shù)最低，為20.03±0.06 mg/kg?？扇苄蕴欠矫妫＝óa(chǎn)的黑皮雞樅菌可溶性糖質(zhì)量分數(shù)最高，達0.87±0.01 mg/kg，云南昆明產(chǎn)的黑皮雞樅菌可溶性糖質(zhì)量分數(shù)次之，云南昆明官渡產(chǎn)的黑皮雞樅菌可溶性糖質(zhì)量分數(shù)最低，只有0.09±0.00 mg/kg。還原性糖在黑皮雞樅菌中質(zhì)量分數(shù)相對高，其中云南昆明和福建產(chǎn)的黑皮雞樅菌還原性糖質(zhì)量分數(shù)最高，分別為15.23±0.06 mg/kg和14.80±0.10 mg/kg，湖南和河北產(chǎn)的黑皮雞樅菌還原性糖質(zhì)量分數(shù)低，分別為12.30±0.20 mg/kg和12.63±0.21 mg/kg。粗脂肪在黑皮雞樅菌中質(zhì)量分數(shù)較低。在各產(chǎn)地中，山東產(chǎn)地黑皮雞樅菌粗脂肪質(zhì)量分數(shù)最高，為1.03±0.06 mg/kg，湖南和云南昆明的黑皮雞樅菌粗脂肪質(zhì)量分數(shù)最低，均為0.30±0.00 mg/kg。相比其他營養(yǎng)成分而言，各產(chǎn)地黑皮雞樅菌中粗纖維質(zhì)量分數(shù)最低，質(zhì)量分數(shù)僅有0.09～0.11 mg/kg。

表1 不同產(chǎn)地黑皮雞樅菌中營養(yǎng)物質(zhì)比較 單位：mg/kg

試驗結(jié)果表明（表2）：黑皮雞樅菌中礦物質(zhì)質(zhì)量分數(shù)豐富，不同產(chǎn)地的黑皮雞樅菌礦物質(zhì)質(zhì)量分數(shù)不同，其中Fe和Mg質(zhì)量分數(shù)較高，F(xiàn)e質(zhì)量分數(shù)為322.33～1 670.00 mg/kg；Mg質(zhì)量分數(shù)為981.33～1 436.67 mg/kg；Cu質(zhì)量分數(shù)最低，僅有7.87～30.73 mg/kg。河北、福建、山東、云南官渡的黑皮雞樅菌K元素質(zhì)量分數(shù)低，湖南的黑皮雞樅菌K元素質(zhì)量分數(shù)最高，可達61.30±2.71 mg/kg。Ca元素在不同產(chǎn)地的黑皮雞樅菌中質(zhì)量分數(shù)差異極顯著（p＜0.01），其中福建來源的黑皮雞樅菌Ca質(zhì)量分數(shù)達740.67±34.20 mg/kg，顯著高于其他產(chǎn)地黑皮雞樅菌的Ca質(zhì)量分數(shù)，云南昆明的黑皮雞樅菌Ca質(zhì)量分數(shù)最低，平均質(zhì)量分數(shù)100.57±15.48 mg/kg。各產(chǎn)地的黑皮雞樅菌中Mg和Fe質(zhì)量分數(shù)都高，其中河北產(chǎn)的黑皮雞樅菌Mg質(zhì)量分數(shù)達1 436.67±15.28 mg/kg，顯著高于其他產(chǎn)地黑皮雞樅菌的Mg質(zhì)量分數(shù)（p＜0.01），福建、山東和云南昆明的黑皮雞樅菌Mg質(zhì)量分數(shù)較河北石家莊的黑皮雞樅菌Mg質(zhì)量分數(shù)低，但均顯著高于湖南的黑皮雞樅菌。Fe元素在河北和湖南的黑皮雞樅菌中質(zhì)量分數(shù)最高，分別為1 670.00±26.46 mg/kg和1 670.00±91.65 mg/kg；福建和山東的黑皮雞樅菌質(zhì)量分數(shù)次之，云南官渡黑皮雞樅菌Fe元素質(zhì)量分數(shù)最低，只有322.33±3.21 mg/kg。

表2 不同產(chǎn)地黑皮雞樅菌中礦物質(zhì)元素比較 單位：mg/kg

不同產(chǎn)地黑皮雞樅菌的游離氨基酸種類及質(zhì)量分數(shù)差異顯著（表3）（p＜0.01）。在各產(chǎn)地的黑皮雞樅菌的游離氨基酸中，均未檢出天冬氨酸、精氨酸、蘇氨酸、酪氨酸、纈氨酸和蛋氨酸。苯丙氨酸則在河北石家莊、福建和山東濟寧三地產(chǎn)的黑皮雞樅菌中檢出。谷氨酸具有良好的提香效果，也是黑皮雞樅菌游離氨基酸中質(zhì)量分數(shù)最高的氨基酸，其中河北產(chǎn)的黑皮雞樅菌谷氨酸質(zhì)量分數(shù)最高，達到6.80±0.35 mg/kg，湖南產(chǎn)地黑皮雞樅菌谷氨酸質(zhì)量分數(shù)最低，只有3.03±0.12 mg/kg。河北產(chǎn)的黑皮雞樅菌絲氨酸、甘氨酸、組氨酸、y-氨基丁酸、脯氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、賴氨酸的質(zhì)量分數(shù)均高于其他產(chǎn)地的黑皮雞樅菌（p＜0.01）。云南昆明產(chǎn)的黑皮雞樅菌所含的谷氨酸、絲氨酸、甘氨酸、組氨酸較河北產(chǎn)的低，但均高于其他產(chǎn)地的黑皮雞樅菌（p＜0.01）。

表3 不同產(chǎn)地黑皮雞樅菌中游離氨基酸比較 單位：mg/kg

對不同產(chǎn)地黑皮雞樅菌中水解氨基酸檢測結(jié)果顯示（表4），黑皮雞樅菌中水解氨基酸種類齊全，質(zhì)量分數(shù)大于5 mg/kg的水解氨基酸共9種，分別是天冬氨酸、谷氨酸、絲氨酸、甘氨酸、脯氨酸、丙氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和賴氨酸。其中：谷氨酸是質(zhì)量分數(shù)最高的水解氨基酸，質(zhì)量分數(shù)高達18.63～30.30 mg/kg；云南昆明和官渡產(chǎn)的黑皮雞樅菌中水解天冬氨酸質(zhì)量分數(shù)最高，分別為8.13±0.42 mg/kg和8.83±0.31 mg/kg：山東產(chǎn)的黑皮雞樅菌水解天冬氨酸質(zhì)量分數(shù)最低，為6.10±0.20 mg/kg。云南昆明的黑皮雞樅菌谷氨酸質(zhì)量分數(shù)最高（30.30±0.75 mg/kg），福建和云南官渡的黑皮雞樅菌谷氨酸質(zhì)量分數(shù)次之，湖南的黑皮雞樅菌谷氨酸質(zhì)量分數(shù)顯著低于其他產(chǎn)地黑皮雞樅菌的谷氨酸質(zhì)量分數(shù)。云南兩地的黑皮雞樅菌絲氨酸質(zhì)量分數(shù)最高（YNKM：7.67±0.12 mg/kg；YNGD：7.73±0.51 mg/kg），顯著高于其他產(chǎn)地的黑皮雞樅菌（p＜0.05），山東產(chǎn)地黑皮雞樅菌絲氨酸質(zhì)量分數(shù)最低。福建和山東產(chǎn)地的黑皮雞樅菌甘氨酸質(zhì)量分數(shù)最低，分別為5.17±0.21 mg/kg和5.07±0.06 mg/kg；云南兩地的黑皮雞樅菌甘氨酸質(zhì)量分數(shù)最高。云南官渡的黑皮雞樅菌脯氨酸（8.63±0.31 mg/kg）和苯丙氨酸（6.63±0.32 mg/kg）質(zhì)量分數(shù)顯著高于其他產(chǎn)地（p＜0.01），云南昆明的黑皮雞樅菌丙氨酸（24.43±0.91 mg/kg）和亮氨酸（10.47±0.35 mg/kg）質(zhì)量分數(shù)顯著高于其他產(chǎn)地（p＜0.01），福建產(chǎn)地的黑皮雞樅菌脯氨酸、丙氨酸、亮氨酸和苯丙氨酸質(zhì)量分數(shù)均低于其他產(chǎn)地。此外，湖南產(chǎn)的黑皮雞樅菌丙胺酸、纈氨酸質(zhì)量分數(shù)最低，蘇氨酸、蛋氨酸和賴氨酸質(zhì)量分數(shù)也較少。山東產(chǎn)的黑皮雞樅菌蘇氨酸、異亮氨酸質(zhì)量分數(shù)顯著低于其他產(chǎn)地氨基酸。福建產(chǎn)的黑皮雞樅菌蘇氨酸、脯氨酸、丙氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和賴氨酸質(zhì)量分數(shù)，均低于其他產(chǎn)地的黑皮雞樅菌。

表4 不同產(chǎn)地黑皮雞樅菌中水解氨基酸比較 單位：mg/kg

接表4

3 討論與結(jié)論

黑皮雞樅菌中礦物質(zhì)質(zhì)量分數(shù)豐富，不同產(chǎn)地的黑皮雞樅菌礦物質(zhì)質(zhì)量分數(shù)不同。Fe和Mg是黑皮雞樅菌中質(zhì)量分數(shù)最高的礦物質(zhì)元素，F(xiàn)e質(zhì)量分數(shù)為322.33～1 670.00 mg/kg，Mg質(zhì)量分數(shù)為981.33～1 436.67 mg/kg。林佶等[15]在對云南省常見野生食用菌 13種礦物質(zhì)元素調(diào)查分析中測到草雞樅菌（假褐云斑鵝膏）Fe質(zhì)量分數(shù)為12.40 mg/100 g、Mg質(zhì)量分數(shù)為5.62 mg/100 g；大黃雞樅（球形雞樅菌）Fe質(zhì)量分數(shù)為30.08 mg/100 g、Mg質(zhì)量分數(shù)為14.40 mg/100 g?？梢?，黑皮雞樅菌的Fe和Mg兩種礦物質(zhì)元素的質(zhì)量分數(shù)均高于草雞樅菌和大黃雞樅。同時也高于黃金針菇、杏鮑菇、姬松茸、黑木耳等常見食用菌[16]。

福建和云南昆明產(chǎn)地的黑皮雞樅菌蛋白質(zhì)質(zhì)量分數(shù)高。還原性糖在黑皮雞樅菌中質(zhì)量分數(shù)相對高，其中云南昆明產(chǎn)的黑皮雞樅菌還原性糖質(zhì)量分數(shù)最高（15.23±0.06 mg/kg），湖南產(chǎn)的黑皮雞樅菌還原性糖質(zhì)量分數(shù)最低，只有12.30±0.20 mg/kg。相比其他營養(yǎng)成分而言，粗脂肪和粗纖維在黑皮雞樅菌中質(zhì)量分數(shù)較低。黑皮雞樅菌氨基酸種類豐富，其中，谷氨酸是黑皮雞樅菌游離氨基酸中質(zhì)量分數(shù)最高的氨基酸，也是黑皮雞樅菌鮮美的主要增鮮成分。另外，黑皮雞樅菌中水解氨基酸質(zhì)量分數(shù)大于5 mg/kg的水解氨基酸共9種，分別是天冬氨酸、谷氨酸、絲氨酸、甘氨酸、脯氨酸、丙氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和賴氨酸。福建產(chǎn)地的黑皮雞樅菌脯氨酸、丙氨酸、亮氨酸和苯丙氨酸質(zhì)量分數(shù)均低于其他產(chǎn)地。湖南產(chǎn)的黑皮雞樅菌丙胺酸、纈氨酸質(zhì)量分數(shù)最低，蘇氨酸、蛋氨酸和賴氨酸質(zhì)量分數(shù)也較少。山東產(chǎn)的黑皮雞樅菌蘇氨酸、異亮氨酸質(zhì)量分數(shù)顯著低于其他產(chǎn)地氨基酸。福建產(chǎn)的黑皮雞樅菌蘇氨酸、脯氨酸、丙氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和賴氨酸質(zhì)量分數(shù)均低于其他產(chǎn)地的黑皮雞樅菌。鑒于各產(chǎn)地黑皮雞樅菌的營養(yǎng)特點，在黑皮雞樅菌精深加工及原輔料生產(chǎn)過程中，可根據(jù)需求選擇合適的黑皮雞樅菌。