劉啟燕，戚 俊，王卓仁，周洪英，孫 波，趙會長，吳洪麗，徐澤群**

（1.湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院經(jīng)濟(jì)作物研究所，湖北 武漢 430070；2.中國食用菌協(xié)會，北京 100801）

金針菇工廠化生產(chǎn)是運(yùn)用工業(yè)理念發(fā)展現(xiàn)代農(nóng)業(yè)，其采用農(nóng)業(yè)生物工程技術(shù)和工業(yè)先進(jìn)生產(chǎn)手段相結(jié)合，利用控溫庫房、智能設(shè)備制造適合金針菇生長的精準(zhǔn)、智能、周年化生長人工環(huán)境，在產(chǎn)品的安全、可控、標(biāo)準(zhǔn)等諸多層面可媲美工業(yè)產(chǎn)品[1]。我國金針菇工廠化生產(chǎn)是循環(huán)農(nóng)業(yè)的典范，是現(xiàn)代農(nóng)業(yè)領(lǐng)域的朝陽產(chǎn)業(yè)，具有高產(chǎn)能、高投入、回報(bào)快的特點(diǎn)。金針菇工廠化極大地提高了食用菌產(chǎn)業(yè)的裝備水平，促進(jìn)了技術(shù)的引進(jìn)和科技創(chuàng)新，促進(jìn)了產(chǎn)品質(zhì)量的提高[2-3]。

我國是金針菇工廠化生產(chǎn)大國，產(chǎn)量穩(wěn)居全球之首。2019年度我國金針菇工廠化總產(chǎn)量為163.85萬噸，占全國食用菌工廠化總產(chǎn)量的47.63%，占全球總產(chǎn)量的18.1%[4]。而近年來日本食用菌年產(chǎn)量僅維持在40萬噸左右，韓國全年食用菌總產(chǎn)量約為20萬噸[5]。2010年以來，在國家經(jīng)濟(jì)發(fā)展和惠農(nóng)政策的積極影響下，我國工廠化金針菇產(chǎn)業(yè)經(jīng)歷了引進(jìn)、吸收、創(chuàng)新的高速發(fā)展階段，企業(yè)數(shù)量經(jīng)歷爆發(fā)式增長到理性回歸的過程，目前已基本穩(wěn)定且單個(gè)企業(yè)規(guī)模越來越大。我國在工廠化生產(chǎn)設(shè)備、技術(shù)水平等方面與世界發(fā)達(dá)國家之間差距迅速縮小，工廠化金針菇在產(chǎn)能、產(chǎn)量、品質(zhì)等方面遠(yuǎn)越日、韓企業(yè)。

1 工廠化金針菇的產(chǎn)品優(yōu)勢

工廠化生產(chǎn)的金針菇在質(zhì)量安全方面具有天然優(yōu)勢：1）生產(chǎn)全程無需使用農(nóng)藥化肥。金針菇是木腐真菌，營養(yǎng)來源主要為玉米芯、米糠、麩皮等農(nóng)作物下腳料，生產(chǎn)過程在工廠里不與土壤接觸，無需使用肥料；金針菇也是典型的低溫食用菌品種，工廠化生產(chǎn)金針菇的養(yǎng)菌溫度為13℃～15℃，出菇溫度為3℃～15℃，低溫環(huán)境下病害少、蟲害鮮有發(fā)生，無需使用農(nóng)藥。2）工廠生產(chǎn)過程均采用物理方式預(yù)防污染。生產(chǎn)用的原料加水?dāng)嚢韬蟛捎酶邷貜氐诇缇?，冷卻、接種及培養(yǎng)區(qū)采用萬級至百級新風(fēng)系統(tǒng)凈化室內(nèi)空氣，出入潔凈區(qū)人員均穿戴防護(hù)服，嚴(yán)格控制空間雜菌量，將金針菇栽培瓶的污染率控制在千分位范圍內(nèi)。3）工業(yè)化的生產(chǎn)模式便于建立追溯系統(tǒng)，使每袋金針菇產(chǎn)品均可做到全程精準(zhǔn)追溯，有助于控制產(chǎn)品質(zhì)量和保障食品安全。總之金針菇是質(zhì)量安全的健康產(chǎn)品，在食品安全廣受關(guān)注的今天，具有良好的市場發(fā)展機(jī)遇。

2 工廠化金針菇企業(yè)的特點(diǎn)

20世紀(jì)90年代中葉，中國臺灣省食用菌產(chǎn)業(yè)進(jìn)入大陸，在廣東、上海、北京等地建立了十多家日產(chǎn)金針菇5 t～15 t的工廠化生產(chǎn)廠，但真正意義上的引進(jìn)工廠化栽培生產(chǎn)線是2000年左右才開始，2008年以后進(jìn)入迅速發(fā)展階段[6]，十多年來企業(yè)的發(fā)展呈現(xiàn)以下特點(diǎn)。

2.1 企業(yè)數(shù)量

2008年～2019年間金針菇工廠化生產(chǎn)廠家數(shù)量變化詳見圖1。

圖1 廠家數(shù)量變化Fig.1 Changes in the number of factories

由圖1可知，企業(yè)數(shù)量整體呈現(xiàn)快速增加后持續(xù)縮減的特點(diǎn)。2008年工廠化食用菌企業(yè)僅186家，至2012年已迅速增加到788家，企業(yè)數(shù)量急速膨脹，短短4年增長幅度高達(dá)323.66%。主要是金針菇產(chǎn)品的接受程度高且栽培工藝日趨完善，金針菇工廠迅速擴(kuò)張。但2012年之后數(shù)量逐年減少，截止2019年，工廠總數(shù)降為417家。主要原因是食用菌市場經(jīng)過急速擴(kuò)張后使得市場競爭加劇，產(chǎn)品出現(xiàn)了供需失衡的情況。規(guī)模小、實(shí)力弱、成本高、技術(shù)差的企業(yè)迅速被市場淘汰，是工廠化發(fā)展過程中適時(shí)自我調(diào)整、行業(yè)整合和逐步成熟的表現(xiàn)。

2.2 工廠化金針菇總產(chǎn)能

雖然工廠化企業(yè)數(shù)量劇烈波動(dòng)，但工廠化生產(chǎn)食用菌總產(chǎn)量依然逐年增加。工廠化金針菇年總產(chǎn)量由2011年的47萬噸，穩(wěn)步上升到2019年的162萬噸，增長3.56倍，2008年～2019年間工廠化廠家產(chǎn)量變化詳見圖2。

如圖2所示，2011年以后金針菇總產(chǎn)量在工廠化食用菌中的占比均穩(wěn)定保持在40%以上。主要是掌握技術(shù)且資金雄厚的大型企業(yè)迅速崛起，產(chǎn)能規(guī)模迅速擴(kuò)大，將水平較低的中小企業(yè)擠出市場。根據(jù)中國食用菌工廠化委員會的調(diào)研報(bào)告[5，7-8]，統(tǒng)計(jì)對比金針菇工廠化生產(chǎn)產(chǎn)量排名前6家企業(yè)2015年與2018年的產(chǎn)量，分析結(jié)果見表1。

圖2 工廠化廠家產(chǎn)量變化Fig.2 Changes in the production capacity

由表1可知，僅2015年到2018年3年間，全國生產(chǎn)規(guī)模排名前6位的金針菇企業(yè)產(chǎn)能飛速擴(kuò)張，各企業(yè)均保持2倍～4倍的速度增長，平均增長速度2.34倍，6家企業(yè)占全國金針菇總產(chǎn)量的比例也由2015年的54.02%上升到2018年的62.89%。

表1 2015年～2018年金針菇工廠化生產(chǎn)產(chǎn)量排名前6家企業(yè)產(chǎn)能對比表Tab.1 Production capacity of the top 6 companies ranked in factory production yield of Flammulina velutipes from 2015 to 2018

2.3 金針菇生物學(xué)效率及價(jià)格

生物學(xué)效率（biological efficiency） 反映了工廠化食用菌企業(yè)在技術(shù)、設(shè)備、管理等方面的綜合能力。生物學(xué)效率（BE，%）計(jì)算公式為：

式中：m為采收單產(chǎn)（g）；M為單瓶干物質(zhì)（g）。

經(jīng)不斷探索創(chuàng)新，技術(shù)不斷進(jìn)步，工廠化金針菇栽培的生物學(xué)效率也逐年提高，品質(zhì)大幅提升。近幾年來，不斷有金針菇生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)入上市輔導(dǎo)階段，并成功上市。企業(yè)公布的招股說明書清晰地反映出企業(yè)的生物學(xué)效率。其中雪榕生物2013年～2015年的生物學(xué)效率分別為139.38%、145.56%、151.90%[9]；華綠生物2016年～2017年的生物學(xué)效率為154.07%、151.75%[10]；萬辰生物2018年～2019年的生物學(xué)效率為151.89%、159.00%[11]。數(shù)據(jù)說明生產(chǎn)企業(yè)的生物學(xué)效率自2015年起均超過150%。雖然上市公司公布的數(shù)據(jù)代表行業(yè)較高水平，但也充分說明整個(gè)行業(yè)技術(shù)水平的迅速提升。

2013年～2019年間金針菇的銷售價(jià)格變化情況見圖3。

圖3 2013年～2019年金針菇平均銷售價(jià)格Fig.3 Average sales price of Flammulina velutipes from 2013 to 2019

由圖3可知，隨著單產(chǎn)迅速提升、總產(chǎn)量不斷增加，金針菇的平均銷售價(jià)格逐年下降。2013年平均銷售價(jià)格超過7元/kg，而2014年～2015年為6元/kg～7元/kg，2016年～2017年為5元/kg～6元/kg，2018年～2019年低于5元/kg。利潤空間縮小、規(guī)模效應(yīng)彰顯，這與日本食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)律一致[12]。為了降低成本，企業(yè)不得不考慮采用大規(guī)模生產(chǎn)模式，并從單純追求數(shù)量轉(zhuǎn)向提高品質(zhì)產(chǎn)量，金針菇的品質(zhì)、產(chǎn)量及生產(chǎn)成本的競爭日益加劇。

3 金針菇工廠技術(shù)水平

工廠化技術(shù)水平在實(shí)踐中迅速提升，大型企業(yè)均逐漸掌握栽培技術(shù)，并基本形成適合自己的技術(shù)體系。

3.1 液體菌種技術(shù)

金針菇是工廠化栽培品種中液體菌種運(yùn)用最普遍、技術(shù)最成熟的品種，大型工廠化企業(yè)均采用液體菌種[13]。其特點(diǎn)是成本低、生長快、品質(zhì)好，但對設(shè)備、環(huán)境、栽培料、技術(shù)人員等均有較高要求，且不便于保藏，更適合于食用菌規(guī)?；?、周年化、工廠化生產(chǎn)的企業(yè)。影響液體菌種質(zhì)量的主要因素有試管種質(zhì)量、液體發(fā)酵設(shè)備和發(fā)酵工藝等。工廠化金針菇液體菌種主要采用氣升式發(fā)酵罐；利用營養(yǎng)豐富、質(zhì)量穩(wěn)定、價(jià)格低廉的豆粕粉、玉米粉等為主要原料；發(fā)酵罐培養(yǎng)工藝比較一致，溫度16℃～20℃，初始pH 5～7，培養(yǎng)周期7 d～10 d。關(guān)鍵技術(shù)控制點(diǎn)為：液體培養(yǎng)基配制、液體菌種生產(chǎn)裝備、培養(yǎng)溫度控制、通氣量控制、雜菌控制等方面[14]。

3.2 大容量大口徑栽培瓶和高層架栽培技術(shù)

栽培瓶是金針菇生長發(fā)育的重要容器，其容積、口徑、形狀對品質(zhì)、產(chǎn)量均有較大影響。早期引進(jìn)時(shí)采用的栽培瓶規(guī)格主要有：容積850 mL、口徑58 mm；容積1 000 mL、口徑70 mm；容積1 100 mL、口徑80 mm等[15]。經(jīng)過不斷探索調(diào)整，目前較合適的栽培瓶規(guī)格為容積1 400 mL～1 500 mL、口徑85 mm。瓶口越大，能容納的有效菇數(shù)越多，在培養(yǎng)基養(yǎng)分充足的前提下產(chǎn)量越高。

出菇房的層架設(shè)計(jì)是企業(yè)建廠之初需要重點(diǎn)考慮的因素，不僅需要滿足金針菇生長發(fā)育要求，更要考慮投入產(chǎn)出比。早期菇房高度一般為4層～6層，便于人工搬運(yùn)。隨著傳送帶系統(tǒng)、中央控制水冷工程制冷系統(tǒng)的運(yùn)用，栽培層架逐漸升高，目前栽培床架高達(dá)11層，大幅提高出菇房的土地利用率。雖然固定投資增加，但系統(tǒng)穩(wěn)定、節(jié)能、運(yùn)行費(fèi)用低，從根本上保障了金針菇產(chǎn)品的品質(zhì)。

3.3 原材料質(zhì)量的嚴(yán)格控制和合理搭配

優(yōu)質(zhì)的原料是栽培出高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)菇的前提條件，栽培金針菇的主要碳源由早期依賴森林資源的木屑替換為質(zhì)量穩(wěn)定、使用方便的玉米芯，主要氮源為米糠、麩皮等農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的下腳料。企業(yè)生產(chǎn)使用的原材料需保證新鮮、干燥、無霉變、無蟲害，盡量保證每批原料一致，并達(dá)到企業(yè)規(guī)定的驗(yàn)收指標(biāo)[14]。金針菇是目前工廠化栽培品種中使用養(yǎng)分最高的品種之一，部分企業(yè)使用米糠的比例達(dá)到40%以上，具有高養(yǎng)分、高含水量的特點(diǎn)。每個(gè)企業(yè)的配方都不是一成不變的，需經(jīng)反復(fù)試驗(yàn)及生產(chǎn)實(shí)踐，結(jié)合企業(yè)所在地原材料的供應(yīng)特點(diǎn)，進(jìn)行合理配制，篩選出高產(chǎn)經(jīng)濟(jì)的優(yōu)良配方，并不斷改進(jìn)優(yōu)化，保證產(chǎn)出的金針菇優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)。

3.4 企業(yè)對污染率的嚴(yán)格控制

污染率是企業(yè)栽培技術(shù)和管理能力是否成熟的重要標(biāo)志，直接影響企業(yè)的盈利能力。大型企業(yè)理想狀態(tài)是完全無污染，一般控制在9‰以內(nèi)，較好的控制在1‰左右。生產(chǎn)工藝、環(huán)境參數(shù)控制、技術(shù)力量、管理精細(xì)程度等因素均對污染率有較大影響。從拌料、裝瓶、滅菌、冷卻、接種、培養(yǎng)、搔菌、出菇管理，直至采收包裝的整個(gè)生產(chǎn)工藝均可能對產(chǎn)品造成污染，每個(gè)環(huán)節(jié)都不可忽視。主要采取“以防為主，綜合防治”的原則，在整個(gè)產(chǎn)品生產(chǎn)過程中，采用空氣凈化系統(tǒng)、臭氧消毒、高溫高壓滅菌等物理消毒技術(shù)結(jié)合嚴(yán)格的環(huán)境衛(wèi)生管理措施，達(dá)到盡量減少甚至消除污染的目的。

3.5 出菇房技術(shù)管理

經(jīng)過十多年的不斷摸索積累，金針菇出菇房管理技術(shù)基本完善。對于金針菇這樣低溫、高濕、高CO2濃度耐受品種，關(guān)鍵是協(xié)調(diào)溫度、濕度、光照、CO2濃度四大因素，并控制整個(gè)出菇房的均一性，保證生長過程中每個(gè)栽培瓶均處于最佳狀態(tài)，以獲得穩(wěn)定優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的產(chǎn)品。

4 金針菇工廠化設(shè)施設(shè)備

金針菇工廠化國產(chǎn)設(shè)施設(shè)備取得較大進(jìn)展。早期大型工廠化生產(chǎn)食用菌企業(yè)以引進(jìn)日韓設(shè)備為主，走過了一條引進(jìn)、吸收和創(chuàng)新的艱難道路。目前國產(chǎn)設(shè)備取得重大進(jìn)展，已能滿足大型工廠的設(shè)備要求，從學(xué)術(shù)探討逐漸轉(zhuǎn)向研發(fā)、制造和應(yīng)用，并能根據(jù)工廠工藝需求進(jìn)行改造升級。自動(dòng)拌料、裝瓶、接種、搔菌、挖瓶等設(shè)備效率高且故障率低，同時(shí)對攪拌區(qū)除塵、拌料與裝瓶連接系統(tǒng)、裝瓶機(jī)打孔系統(tǒng)、栽培瓶除雜系統(tǒng)、滅菌鍋蒸汽除水系統(tǒng)、全廠傳送帶連接系統(tǒng)、液體菌種系統(tǒng)、包裝車間連接系統(tǒng)等均有重要改進(jìn)或創(chuàng)新，起到提質(zhì)增效的作用。例如出菇房中體力最繁重的是上下架工作，由人工把17 kg左右的栽培筐由傳送帶搬運(yùn)到11層高的出菇架上，每個(gè)庫房上架時(shí)需要兩班身強(qiáng)力壯的工人對換才能及時(shí)完成，勞動(dòng)強(qiáng)度大且危險(xiǎn)性高。目前已開發(fā)出提升機(jī)替代人工搬運(yùn)，上架時(shí)只需安排兩名人工輔助將栽培筐推進(jìn)/出到提升機(jī)上即可。雖然只是小的改進(jìn)但高效實(shí)用，正是這許多小的改造與改進(jìn)，使整個(gè)工廠更高效的運(yùn)轉(zhuǎn)。

5 金針菇工廠管理水平

金針菇工廠管理水平向食品企業(yè)靠齊，行業(yè)技術(shù)規(guī)程、標(biāo)準(zhǔn)逐步完善。金針菇工廠化作為現(xiàn)代精準(zhǔn)農(nóng)業(yè)健康發(fā)展的核心是產(chǎn)品的市場競爭力，要最大程度減少生產(chǎn)過程中的栽培技術(shù)和產(chǎn)品質(zhì)量的波動(dòng)，不斷提高金針菇的單產(chǎn)、品質(zhì)和穩(wěn)定性。這就要求企業(yè)必須嚴(yán)格實(shí)施管理標(biāo)準(zhǔn)化、操作標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，建立和完善產(chǎn)品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；進(jìn)行自主管理，控制危險(xiǎn)因子源頭，穩(wěn)定運(yùn)營運(yùn)作。為了提高產(chǎn)品的市場競爭力，大型企業(yè)紛紛參照食品企業(yè)，進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化管理，如引進(jìn) ISO9001質(zhì)量管理體系，部分企業(yè)還同時(shí)采取ISO22000食品安全管理體系認(rèn)證、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP） 體系等進(jìn)行嚴(yán)格管理。金針菇菌種、原料、栽培管理、設(shè)備設(shè)施等相關(guān)的國家、行業(yè)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)正逐步建立，已由中華全國供銷合作總社昆明食用菌研究所制定并發(fā)布了《金針菇菌種》國家標(biāo)準(zhǔn)[16]，中國食用菌協(xié)會制定《金針菇工廠化生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)[17]，多省均有針對性的地方標(biāo)準(zhǔn)。

6 金針菇菌糠的綜合利用

金針菇菌糠的綜合利用逐漸發(fā)展完善。金針菇菌糠是金針菇栽培中收獲產(chǎn)品后剩下的栽培料，含有豐富的菌體蛋白、有機(jī)質(zhì)、多種酶等活性物質(zhì)，品質(zhì)穩(wěn)定且供應(yīng)均衡，是優(yōu)質(zhì)的生物質(zhì)原料[18]。按照金針菇鮮菇∶菌糠≈1∶1的比例計(jì)算，全國金針菇企業(yè)每天生產(chǎn)菌糠約5 000 t，年產(chǎn)量超過160萬噸[4]。金針菇企業(yè)發(fā)展初期，由于每天產(chǎn)量大，不便于處理，很多企業(yè)自主開發(fā)烘干設(shè)備將菌糠烘干后作為燃料用于高壓滅菌，但2017年環(huán)保嚴(yán)格管理后不再允許使用。目前已廣泛應(yīng)用于食用菌的二次栽培、改良土壤、能源材料等方面[19]，同時(shí)在動(dòng)物飼料、育苗基質(zhì)上均有應(yīng)用[20]。

7 存在的主要問題

7.1 市場問題

7.1.1 金針菇比較效益下降明顯

由于世界范圍內(nèi)新冠疫情的影響，全球經(jīng)濟(jì)都處于調(diào)整或恢復(fù)期，前端原材料價(jià)格上漲，末端市場不振、消費(fèi)低迷，造成中端的產(chǎn)品制造行業(yè)生存空間被擠壓、競爭加劇。受國際大宗貨物貿(mào)易影響，食用菌生產(chǎn)原材料上半年價(jià)格漲幅較大，金針菇生產(chǎn)原料漲幅達(dá)40.00%，而金針菇因餐飲消費(fèi)疫后恢復(fù)緩慢，導(dǎo)致比較效益下降明顯。

7.1.2 銷售模式有待拓展

目前我國金針菇銷售模式主要是通過經(jīng)銷商代理銷售，由大型經(jīng)銷商從工廠拿貨，再一級一級往下批發(fā)給下游的餐飲業(yè)、超市、農(nóng)產(chǎn)品深加工企業(yè)。該模式的不利因素一是多次搬動(dòng)和非冷鏈運(yùn)輸對金針菇的商品性狀造成不良影響，導(dǎo)致鮮菇品質(zhì)降低；二是工廠未直接面對市場，不便于及時(shí)掌握市場的銷售規(guī)律，一定程度上喪失了市場主動(dòng)權(quán)。近年來，隨著“互聯(lián)網(wǎng)+”等概念的興起，出現(xiàn)了直銷、網(wǎng)購、O2O等新興的銷售模式，各大工廠化食用菌企業(yè)亦開始探索新興的銷售模式，大力拓展商超、線上生鮮電商等渠道。但在資本的加持下，以生鮮電商、新零售和社區(qū)團(tuán)購為代表的新業(yè)態(tài)、新模式，希望通過“補(bǔ)貼”和“傾銷”的模式，采取非公平競爭的手段，強(qiáng)力沖擊和改造生鮮供應(yīng)鏈，而工廠化食用菌因其標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)?；潭雀?，履約成本低，是平臺優(yōu)選的引流產(chǎn)品。生產(chǎn)企業(yè)和經(jīng)銷商為訂單競爭激烈，而平臺企業(yè)低價(jià)時(shí)大量買進(jìn)，漲價(jià)時(shí)停止采購、消耗庫存，首先逼迫實(shí)力不夠的企業(yè)帶頭降價(jià)，繼而帶動(dòng)其它企業(yè)陸續(xù)跟進(jìn)，最終壓低金針菇價(jià)格，導(dǎo)致生產(chǎn)廠家增產(chǎn)不增收。

7.2 技術(shù)問題

7.2.1 種性維護(hù)難

金針菇菌種的問題主要存在于生產(chǎn)中使用品種種性維護(hù)和新品種選育2個(gè)層次。金針菇易產(chǎn)生粉孢子，低溫刺激易出菇，導(dǎo)致常規(guī)冰箱保藏難度大；生產(chǎn)中試管菌種半月左右轉(zhuǎn)接1次，周年連續(xù)轉(zhuǎn)接，菌種頻繁擴(kuò)繁容易引起菌種退化，導(dǎo)致菌絲活力減弱、子實(shí)體產(chǎn)量降低、子實(shí)體發(fā)軟、菌柄收縮且白度下降，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的產(chǎn)量品質(zhì)，菌種種性維護(hù)問題亟待解決。

7.2.2 新品種來源和加工產(chǎn)品少

雖然目前各科研單位利用孢子雜交育種、誘變育種、原生質(zhì)體育種、生物工程等多種育種技術(shù)，選育出不少優(yōu)質(zhì)的金針菇品種，如川金33、農(nóng)金6號、農(nóng)金7號等[21-23]，但在工廠化生產(chǎn)中使用的多為國外引進(jìn)的品種[24-25]，具有自主知識產(chǎn)權(quán)的菌種應(yīng)用較少。目前全國工廠化金針菇均以鮮銷為主，少量加工為即食金針菇，深加工產(chǎn)品有待進(jìn)一步開發(fā)。

7.3 人才問題

人才是決定工廠化食用菌成敗的重要因素。金針菇工廠化生產(chǎn)是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，涉及生物技術(shù)、環(huán)境控制技術(shù)、信息技術(shù)等多個(gè)領(lǐng)域，是多學(xué)科相互融合、相互滲透的綜合性學(xué)科，對人員、設(shè)備和管理有著很高的要求[26]。運(yùn)行良好的工廠首先要有有格局和有胸懷的掌舵人；其次要有通曉食用菌行業(yè)基本知識、具有創(chuàng)新精神和開發(fā)能力、具備解決生產(chǎn)中實(shí)際問題的技能并團(tuán)結(jié)協(xié)作的髙素質(zhì)科研技術(shù)團(tuán)隊(duì)；還要有經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，具有髙度責(zé)任感和敬業(yè)精神，嚴(yán)格遵守企業(yè)制定的生產(chǎn)規(guī)則和勞動(dòng)紀(jì)律的生產(chǎn)操作人員。三個(gè)層次的人才缺一不可，但金針菇工廠化快速發(fā)展僅十多年歷史，符合要求的企業(yè)掌舵人和技術(shù)團(tuán)隊(duì)還比較稀缺。

8 解決問題的思路

8.1 建立溝通協(xié)調(diào)機(jī)制

政府或行業(yè)協(xié)會積極為企業(yè)搭建溝通協(xié)調(diào)平臺，加速信息傳導(dǎo)流通。尊重市場經(jīng)濟(jì)客觀規(guī)律，面對當(dāng)前產(chǎn)業(yè)的嚴(yán)峻形勢，向企業(yè)倡導(dǎo)“食用菌行業(yè)命運(yùn)共同體”的意識，保持產(chǎn)品、價(jià)格、產(chǎn)能等有效信息的準(zhǔn)確對接和整合，嚴(yán)格執(zhí)行中國食用菌協(xié)會工廠化專業(yè)委員會提出的“全國金針菇行業(yè)自律公約”。根據(jù)不同區(qū)域、不同產(chǎn)品的比較優(yōu)勢，協(xié)調(diào)建立工廠化食用菌流通標(biāo)準(zhǔn)體系，實(shí)施產(chǎn)品質(zhì)量分級規(guī)范，營造公平競爭環(huán)境。

8.2 推動(dòng)新舊產(chǎn)能替換

利用物聯(lián)網(wǎng)+大數(shù)據(jù)為工廠化食用菌建立信息預(yù)警機(jī)制，拓展產(chǎn)銷對接渠道。為優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品做好品牌賦能，以提高信息流傳導(dǎo)效率帶動(dòng)產(chǎn)品流通效率。企業(yè)苦練內(nèi)功，提升核心競爭力，提高精細(xì)化管理水平，算好自家的經(jīng)濟(jì)賬，在釋放新產(chǎn)能的同時(shí)，鼓勵(lì)降低或關(guān)閉高耗能、低效率的舊有產(chǎn)能，輕裝前行。

8.3 提高創(chuàng)新能力

鼓勵(lì)企業(yè)與科研院所積極對接，研發(fā)食用菌新品種，定向篩選馴化成本低、高轉(zhuǎn)化率的產(chǎn)品。同時(shí)，多渠道合作開展食用菌產(chǎn)品加工、保鮮等方面的試驗(yàn)，提升食用菌產(chǎn)品在生產(chǎn)、流通等環(huán)節(jié)的操作便捷性，將食用菌產(chǎn)品多樣性和產(chǎn)銷平衡兩手抓。深度挖掘食用菌產(chǎn)品營養(yǎng)保健功效，結(jié)合消費(fèi)者對食品健康新需求，拓展功能性產(chǎn)品研發(fā)渠道，提高產(chǎn)品附加值。

8.4 健全人才體系培養(yǎng)

鼓勵(lì)企業(yè)與各類院校開展多方面合作，聯(lián)合培養(yǎng)多層次技術(shù)管理人才。學(xué)生在各類大專院校以理論學(xué)習(xí)為主，提高學(xué)生的專業(yè)技能和科學(xué)素質(zhì)；學(xué)生在企業(yè)以實(shí)訓(xùn)為主，了解企業(yè)的實(shí)際生產(chǎn)需求，加強(qiáng)專業(yè)基礎(chǔ)知識，同時(shí)反饋專業(yè)基礎(chǔ)知識的缺陷，完善理論知識的學(xué)習(xí)內(nèi)容[27]。有針對性地培養(yǎng)食用菌行業(yè)需要的各層次人才。