文思敏

北京獨立咖啡館Cafe Duet二重奏的咖啡師正在吧臺忙碌。（攝影/安寇）

2019年5月，星巴克中國上線“啡快”服務，這讓咖啡師楊小培覺得不可思議。

“星巴克非常注重咖啡師與顧客的互動?！睏钚∨嗾f。然而快取快拿意味著這條溝通路徑被簡化。

楊小培對星巴克的關(guān)注從大學開始。他讀了幾乎所有與星巴克相關(guān)的書籍，還兼職做了3年店員。2021年畢業(yè)后，他作為星巴克“伙伴”正式入職。

在楊小培的理解中，“顧客服務”始終是星巴克在培訓和考察咖啡師時最看重的因素。“星巴克之父”舒爾茨（Howard Schultz）曾在書里說，“星巴克的精髓是咖啡以外的東西?！备呦笠稽c來理解，體現(xiàn)在咖啡師與顧客的溝通、空間的交流屬性、店內(nèi)播放的音樂，甚至杯子上的手繪笑臉等細節(jié)上。

作為將意式咖啡文化商業(yè)化的產(chǎn)物，星巴克摹仿了這一文化的傳統(tǒng)—咖啡師是一家咖啡店的核心，肩負操作機器、維修機器、制作咖啡、調(diào)酒以及服務顧客等多項職能?？Х葞熥鳛檫B接中的重要一環(huán)，直接影響了咖啡品牌和文化的輸出，以及顧客的體驗。

在楊小培看來，每個咖啡師都會逐漸擁有自己的顧客群體，從而影響整家店的生意，“你會發(fā)現(xiàn)很多優(yōu)秀的咖啡師，他們的服務甚至會影響到消費者對品牌的整體評價?！睏钚∨嗾f。

然而，“啡快”的上線近乎顛覆了這家公司以“第三空間”立身的底層邏輯?，F(xiàn)任CEO Kevin Johnson稱，推進“啡快”是一種幫助顧客減少排隊時間，以及推進數(shù)字化建設的做法。但很難說，這不是受到瑞幸這類對手的影響—在過去幾年，瑞幸以輕巧店面迅速占領寫字樓大堂。上線“啡快”后，星巴克還在北京金融街等街區(qū)開設小面積、可到店取貨的“啡快”概念店，直接對標瑞幸。

當然，咖啡市場的對手遠不止瑞幸。過去幾年間，在瑞幸、連咖啡等以數(shù)字化經(jīng)營為核心的咖啡品牌的催化下，中國咖啡消費市場容量迅速擴大。根據(jù)天眼查數(shù)據(jù)，2021年前11個月，全國新增咖啡相關(guān)企業(yè)超過2萬家，同比增長超過30%。為搶占市場，無論連鎖、單店還是新晉品牌，人都是關(guān)鍵。

多名咖啡行業(yè)從業(yè)者表示，市場的快速擴張直接導致了人才市場出現(xiàn)供需不平衡。

在咖啡館云集的上海，以M Stand為代表的新銳品牌開出了9000元乃至上萬元的高薪來吸引咖啡師，而據(jù)咖啡行業(yè)資訊平臺“咖啡沙龍”發(fā)布的“2021年年度咖啡普查”調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，近6成咖啡師月薪在3000元至5999元之間。星巴克也在2021年10月更新了薪酬福利制度，在原有的“咖啡豆”股票和員工福利體系上，宣布針對全職門店零售員工的14薪福利制度，同時還升級了原來的績效調(diào)薪和早晚班津貼，以留住咖啡師。

缺人幾乎是整個咖啡行業(yè)共同面對的難題?？梢灶A見的是，高薪和福利多少能幫助行業(yè)吸納更多年輕人，但后續(xù)能否給予可持續(xù)的成長空間才是人才留存的關(guān)鍵。

在長沙開過三次咖啡館的李明德是上一個代際的咖啡愛好者。（攝影/覃翊）

10年前，咖啡館的存在代表著遠離現(xiàn)實的“烏托邦”。咖啡培訓學校鉑瀾咖啡學院院長齊銘在一檔播客節(jié)目中回憶，在那個精品咖啡還被翻譯成“精致咖啡”的年代，曾經(jīng)有過一輪開咖啡館的熱潮，那時以80后為主的創(chuàng)業(yè)者，并不以咖啡這門生意為賺錢目標，開咖啡館更多被視為一種“夢想中的能告別朝九晚五的生活方式”。

在長沙開過三次咖啡館的李明德是上一個代際的咖啡愛好者。10年前，還在讀大學的他出于興趣，自費去北京懷柔參加咖啡培訓課，班里沒幾個學員，李明德回憶：“一個月或大半個月才召集起一個班?！?/p>

陶濤從業(yè)近20年，常年在咖啡文化發(fā)源地歐洲考察。根據(jù)他的觀察，大眾真正對咖啡師這個職業(yè)發(fā)生觀念的轉(zhuǎn)變，大概是在2013年。歐洲國家出現(xiàn)越來越多的精品咖啡店，大學生逐漸從酒店或餐館的兼職吧員，轉(zhuǎn)而成為精品咖啡店的獨立咖啡師。近5年左右，更是出現(xiàn)了以Dritan Arsela和NicoleBattefeld為代表的活躍在社交媒體上的“明星咖啡師”。咖啡師成了一個時髦的職業(yè)，更多喜歡咖啡文化的年輕人被吸引加入。不同于李明德的經(jīng)歷，如今年輕人想要學做咖啡，培訓班并不是必需的，反而是星巴克、Manner這樣的連鎖品牌成了咖啡行業(yè)的“黃埔軍校”。

楊小培的入門從翻閱星巴克門店的消毒手冊開始，手冊里詳細記載了各種器具的清潔和消毒方式。從最基礎的打掃，到準備各種配料，再由“師傅”帶著學習制作咖啡的各項操作，差不多一個月左右，一個咖啡小白就能被培訓成一名符合用人標準的咖啡師。

為了讓新人更快上手，星巴克曾對咖啡制作的器具和流程做過改造。除去最近推出的用“聰明杯”來減少滴濾咖啡的操作誤差外，最典型的轉(zhuǎn)變就是從2006年到2013年前后，門店陸續(xù)改用一體化的自動咖啡機。推行之初，星巴克管理層內(nèi)部也有分歧，Schultz就很不喜歡這種做法，他認為這有礙于星巴克最核心的咖啡生意，特別是有損咖啡文化中的“浪漫氣息”。

不過最終，Schultz還是被說服了。理由有三，一個是因為制作的量太大，許多員工因此患上了腕管綜合征;二是客人總抱怨出品太慢;三是由于手動操作，飲品的質(zhì)量參差不齊。對于一個全球咖啡連鎖品牌而言，咖啡的最佳風味并不是星巴克著力追求的，相反，保持穩(wěn)定、高效的出品才是擴張的基礎。

這種理念也體現(xiàn)在對咖啡師的培訓上。如果你喝過幾年前的星巴克，大概還記得杯面上用馬克筆手寫的客人名字和單品編碼。在楊小培看來，區(qū)分星巴克新老伙伴的一點在于，是不是會寫識別編碼。每種配料、單品對應不同的簡碼，比如美式咖啡（Americano）對應的是A，焦糖瑪奇朵對應的是VCM。幾年前，記住星巴克各種配料和單品簡碼是店員培訓的必備項?，F(xiàn)在，新伙伴不再需要這方面的培訓，手寫編碼已經(jīng)被更準確的機打標簽取代。

不久前剛從Manner“畢業(yè)”的咖啡師Pino，開始了與咖啡有關(guān)的自媒體創(chuàng)業(yè)。（攝影/潘凌）

減少咖啡制作過程中可能出現(xiàn)的紕漏，讓咖啡師能更快進入實操環(huán)節(jié)，這是星巴克幫助新人上手的辦法，但它也常常因為過于標準化，而逐漸失去真正熱愛咖啡的客人。

縱觀咖啡行業(yè)的歷史發(fā)展，它已前后經(jīng)歷了三次浪潮。1960年代，第一次浪潮下，咖啡消費市場開始成長。而在第二次浪潮下，星巴克、Costa這樣的連鎖咖啡店帶著重烘焙風格的咖啡風味，形成商業(yè)化趨勢;經(jīng)過了前兩次浪潮的洗禮，注重“咖啡美學”的第三次浪潮興起，咖啡愛好者們開始關(guān)注咖啡供應鏈中的每個環(huán)節(jié)，比如產(chǎn)地、咖啡豆的處理方式、沖煮手法等。

Manner、Seesaw就是在第三次浪潮的影響下成長起來的本土咖啡品牌，它們更注重咖啡的“品質(zhì)”，在操作過程中保留了更多人的因素，最直接的體現(xiàn)就是他們采用半自動咖啡機，咖啡師可以自行設定萃取參數(shù)。

Pino是從Manner“畢業(yè)”的咖啡師。還在Manner的時候，他習慣在每天清早為自己萃一杯濃縮咖啡來校準當日咖啡豆的風味?？Х榷箷驗槊咳諝鉁亍穸鹊牟煌a(chǎn)生風味差異，咖啡師要根據(jù)經(jīng)驗調(diào)整萃取溫度，以體現(xiàn)咖啡豆的最佳風味。在閑工時段，Pino還會在咖啡杯上作畫，并將作品掛到墻上作為門店的特色布置，以區(qū)別于同品牌的其他門店。

除了做好咖啡，咖啡師對于咖啡店更大的影響是咖啡文化的輸出。

Pino最喜歡美琪大劇院樓下的那家Manner。不同于其他以白色和極簡風格為基調(diào)的門店，那一家店的裝修呈現(xiàn)出暗紅色的復古調(diào)性。店面很小，夏天也沒有空調(diào)，氛圍卻很摩登，就像一個威士忌酒吧。

里面的店員換了好幾撥人，但店員與客人所在的微信群氛圍始終活躍。有時候店員會在群里分享自己拍的門店日常，比如店里新買的花、咖啡機上新擺的玩偶、咖啡杯上簡單的手繪，以此來調(diào)動群里的氛圍?！暗觊L有花心思，他知道怎么去跟客人溝通和維系關(guān)系?！盤ino說。

在星巴克工作的時候，楊小培最喜歡的部分也是跟客戶交流。然而，隨著“啡快”和其他線上渠道開通，楊小培感知到的明顯變化是，門店的出單量多了許多，“平均每天大概多出40單左右”。對咖啡師來說，出品速度要求更高，與顧客交流互動的時間則變少了。另一方面，門店對標準化的注重也讓咖啡師很難有空間發(fā)揮，因此造成咖啡師成長速度和水平參差不齊，團隊里既有非常厲害的咖啡師，也有“只是單純像做一份奶茶店工作”的吧員—在資深咖啡從業(yè)者看來，速成培訓出來的咖啡師最多是能做出一杯及格線品質(zhì)咖啡的吧員，還不能叫咖啡師。

注重咖啡文化的傳播和人文關(guān)懷，還是追求穩(wěn)定標準的出品量，看起來就像兩條平行線，很難兩全，在滿足咖啡消費市場多元需求的同時，咖啡行業(yè)的從業(yè)者也被自然而然地分化成兩個極端，走向天平的兩頭。

和許多技術(shù)型職業(yè)一樣，咖啡師的職業(yè)發(fā)展過程中也會遇到做技術(shù)還是做管理的職場選擇題。

在星巴克內(nèi)部，咖啡師有一套完整的技術(shù)晉升路徑。從初階的“綠圍裙”到通過“咖啡大師”考核的“黑圍裙”，再到代表星級咖啡師最高榮譽“咖啡公使”的“棕圍裙”，每個級別都對應著更高的技術(shù)要求和專業(yè)深度。

通常，每家星巴克門店會配備兩到三個“黑圍裙”。楊小培用了7天就考過了“黑圍裙”，在他看來，技術(shù)難度只是一方面，“黑圍裙”需要承擔咖啡文化宣傳的任務，要在領導力方面作出更多貢獻和表率。每周，楊小培除去常規(guī)工作，還需要向顧客傳遞星巴克咖啡文化，以及開“咖啡教室”這樣的講解課，幫助客人更好地了解咖啡。

如果沒有太大的技術(shù)野心，咖啡師也可以選擇走管理路線，從店員到區(qū)域經(jīng)理，中間有若干個晉升機會。“不過很多人離職其實正是因為管理路線上走得不順利?！睏钚∨喾治?，一家門店中基層崗位和管理崗位的設置都有人數(shù)限制，同時還取決于店經(jīng)理和區(qū)域經(jīng)理覺得有沒有提升一個人的必要，畢竟“提拔本身就意味著成本的增加”。

“咖啡師的職業(yè)天花板是比較低的，如果不往更深的技術(shù)維度去挖，或者往經(jīng)營和管理的方向走，咖啡師會過得比較辛苦。”楊小培說。

在陶濤的觀察中，連鎖咖啡企業(yè)內(nèi)部，咖啡師在門店運營的閉環(huán)中作用非常凸顯，但晉升也往往局限于門店系統(tǒng)內(nèi)，要想晉升到總部的管理層位置十分困難。

位于美琪大劇院一樓的Manner自成一派，呈現(xiàn)復古且摩登的韻味。（攝影/潘凌）

拿德國的奇堡咖啡（Tchibo）舉例，截至2018年，奇堡咖啡在德語區(qū)有3200家門店，店員有一條從店員到店長再到區(qū)域總管的晉升路徑，但要再往上晉升到集團內(nèi)部就很難。

“因為從招聘端開始就已經(jīng)卡死了?！碧諠f，“招聘是按照零售門店的從業(yè)經(jīng)驗和學歷完成，以適應門店的需求，員工只能在專業(yè)擅長的固定崗位上工作，而總部所涉及的從采購、市場、運營到客戶反饋等一系列后續(xù)操作仍然需要以學歷作為支撐。”

在德國，這類職業(yè)往往由職業(yè)學校畢業(yè)的專業(yè)買手或者綜合大學畢業(yè)的商科背景畢業(yè)生擔任，其中還會涉及到咖啡豆的大宗期貨貿(mào)易等咖啡師并不熟悉的領域。陶濤稱之為“跨專業(yè)晉升”。

當個人成長需求和公司規(guī)劃無法匹配的時候，開店成了很多獨立咖啡師的選擇。

2017年，李明德結(jié)束在咖啡店的全職工作后，選擇了自己創(chuàng)業(yè)。他發(fā)現(xiàn)，開店中最難的并不是與咖啡出品有關(guān)的部分，而在于店面的運營。不僅僅是標準操作程序（SOP）的設計，包括裝修在內(nèi)，給店面做預算、當出納，乃至水管爆裂后如何處理，都要從頭開始學習。

也有人熱衷于參加咖啡比賽。2017年，王策拿到世界咖啡沖煮大賽總冠軍，成為中國咖啡師里比賽路程走得最遠的一個。幾位受訪咖啡師都將王策拿獎視為業(yè)內(nèi)一件里程碑事件?！熬拖袢绻沂翘飶竭\動員，如果有朝一日作為代表參加世界比賽拿了冠軍，是一件很值得驕傲的事情?！崩蠲鞯抡f。

“打比賽除去能獲得一些名次之外，更重要的是能在準備比賽的過程中獲得能力的上升，”黃文白說，“他們會在比賽中看到其他選手有什么新的沖煮方案，然后回到門店去嘗試。拿不拿獎不是太重要，更重要的是在比賽里收獲的成長和享受到的快樂?！秉S文白是SCA精品咖啡協(xié)會認證課程的培訓助教老師，同時也擔任一些SCA賽事的評委。在他的觀察中，來上咖啡培訓課的人以創(chuàng)業(yè)者和咖啡愛好者居多，大多希望獲得關(guān)于咖啡的系統(tǒng)性學習。相對而言，咖啡師則比較少，一方面動輒七八千元的費用并不低，另一方面連鎖品牌并不會對咖啡師有賽事認證的硬性要求，它或許是個加分項，但絕不是必選。

不過即便不需要比賽成績背書，越來越多的咖啡從業(yè)者也意識到，咖啡師這個職業(yè)不僅僅是做出一杯咖啡而已。如果想要在這條路上走得更遠，還要懂店面運營，有顧客服務意識?！拔覀兿胝衅改切┯幸欢ɑA和理論知識的咖啡師，比較成熟的能夠獨立運營的人才?！痹跒樽约旱目Х鹊暾心既瞬艜r，黃文白明顯感受到供需不匹配。而這種復合型能力正是打開咖啡師職業(yè)天花板的關(guān)鍵。

楊小培此前所在的星巴克門店里，每年大概會有兩到三個全職店員跳槽。一些人是碰巧進入這個行業(yè)，覺得不喜歡，就轉(zhuǎn)入餐飲或者其他服務行業(yè);一些人因為被咖啡吸引，將“星巴克”視為入行的跳板;一些人則因為晉升遇到瓶頸而選擇離開。

在永康路——一條不足600米的上海小馬路上，匯集了幾十家各具風格的獨立咖啡館。（攝影/潘凌）

“星巴克的薪資對比行業(yè)是沒有吸引力的，但相對來說穩(wěn)定性和福利更好。而且每個人都有晉升機會，關(guān)鍵是看個人付出多少努力。”楊小培說。

從薪資來看，幾個線上招聘網(wǎng)站的數(shù)據(jù)顯示，在上海地區(qū)，Manner的咖啡師薪資約為7000至9000元，瑞幸與Tim Hortons的薪資約為5000至6000元。星巴克最低，約為4000至6000元。不過，像Manner這樣的咖啡店，使用的是La Marzocco一類的半自動咖啡機，對咖啡師的技能和體能要求更高。而能開出萬元月薪的M Stand，甚至會對顏值有要求。

在長沙這樣的新一線城市，連鎖品牌正下沉卡位。星巴克目前在長沙開設了67家門店，除此之外，它與雀巢合作的“星巴克咖啡服務計劃”將品牌消費場景拓寬到酒店、醫(yī)院、寫字樓等場所?！耙驗槿鄙俦镜刭Y源，這種模式可以幫助星巴克用較低成本打入這一類型的市場?！崩蠲鞯路治龅馈Ｈ鹦覄t曾在2018年聲稱要在長沙開600家店，后來因為疫情原因暫停擴張。此外，突然出現(xiàn)又在三五個月后消失的各類“網(wǎng)紅咖啡館”，證明著咖啡市場膨脹且混亂的現(xiàn)狀。

市場的擴張、工作機會的增多，直接加速了人才的流動。

另一方面，咖啡師這個職業(yè)還沒有在行業(yè)內(nèi)形成一個系統(tǒng)的可持續(xù)的發(fā)展路線，大部分人都不愿意在一個工種上重復勞動，一旦在一個崗位上做久了，就會思考下一步該怎么走?！捌款i就在于，內(nèi)容都了解完之后，就慢慢固化了，每年都在重復做一樣的東西，慢慢會形成一種內(nèi)耗?！睏钚∨嗾f。

工作半年后，Pino對這份工作中煩瑣的部分同樣感覺到有些厭倦，“如果你一整天都在打奶、萃取，然后客人一直催，這個情況一直在發(fā)生，你就會覺得很消耗你的熱情，有時候確實會挺累，不想說話。”

不久前，Pino辭掉了咖啡師的工作，目前在做自媒體創(chuàng)業(yè)，內(nèi)容仍然與他熱愛的咖啡相關(guān)。他認為自己并不適合技術(shù)路線，更適合當一個連接者。楊小培同樣在今年辭掉了星巴克的工作，他覺得自己在星巴克的探索已經(jīng)完成，該回到原有的生活和學習的軌道上，考研是他的下一個目標。

在陶濤看來，咖啡師的職業(yè)化太單薄，因而難以成為一種終身職業(yè)—這也是只有關(guān)于咖啡的培訓，而沒有咖啡職業(yè)教育的原因?！翱Х扔行袠I(yè)的多樣性，但各個環(huán)節(jié)的標準很難統(tǒng)一。對于一門職業(yè)來講，行業(yè)要成體系，需要從上游、下游到售賣和服務端都有相應的標準，但咖啡太難?！?/p>

對于希望在職業(yè)道路上繼續(xù)前進的咖啡師來說，發(fā)展成為明星咖啡師，塑造個人IP，甚至自己開店或者做培訓業(yè)務是往后比較清晰的路徑。“但大部分國外咖啡師，最終也是籍籍無名。發(fā)展需要很高的天賦和機遇?！碧諠f。

應采訪對象要求，文中楊小培為化名