伊再提古麗·外力，阿力米江·奧布力塔力甫，馬建寶，卡麗比奴爾·艾爾肯，古麗巴哈爾·卡吾力

（新疆醫(yī)科大學(xué)藥學(xué)院，烏魯木齊 830011）

0 引 言

隨著人們生活條件的不斷提升，對(duì)食品的要求也越來(lái)越高。其中，乳制品在人們?nèi)粘Ｊ澄镏姓紦?jù)重要地位。嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌、干酪乳桿菌等是益生菌中常見(jiàn)的菌種，以酸奶為首的乳制品是益生菌最主要的載體[1]。單菌的發(fā)酵過(guò)程及產(chǎn)品安全性可控，是近代微生物學(xué)的巨大進(jìn)步，然而單菌株的功能特性，因菌株代謝產(chǎn)物不同而造成明顯差異，具體應(yīng)用受到限制。近年來(lái)，隨著基因組學(xué)、代謝組學(xué)及腸道微生物理論的發(fā)展，篩選具有特定功能特性的益生菌，將其復(fù)配用于功能食品的開(kāi)發(fā)具有重要的意義。

腸道內(nèi)寄居著大量微生物，包括細(xì)菌、真菌及病毒等，其中主要以細(xì)菌為主，其數(shù)量可達(dá)1015個(gè)[2-3]。近年來(lái)的研究表明，腸道菌群在人類的多種疾病發(fā)生發(fā)展中扮演了十分重要的角色[4]。腸道菌群作為腸道內(nèi)的正常微生物群，不僅對(duì)腸道的生理功能起重要作用，而且對(duì)宿主的生理、代謝、免疫、消化和營(yíng)養(yǎng)的攝取功能也至關(guān)重要[5]。腸道菌群的紊亂不僅與潰瘍性結(jié)腸炎、便秘、腹瀉及大腸癌等腸道消化系統(tǒng)的疾病有關(guān)，同時(shí)與代謝性疾病、心腦血管及免疫疾病相關(guān)[6-9]。益生菌對(duì)各類消化道等疾病具有一定的治療及預(yù)防作用，在改善腸道菌群數(shù)量及菌種組成等方面發(fā)揮著重要的角色。益生菌對(duì)人體的作用包括：提高免疫力，促進(jìn)腸道菌群正?；?，維持正常的腸道功能，促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收，降低膽固醇水平，延緩機(jī)體衰老，改善血脂代謝等[10]。研究表明，益生菌進(jìn)入人體腸道后，能代謝并產(chǎn)生有機(jī)酸，抑制某些有害細(xì)菌的生長(zhǎng)，從而調(diào)節(jié)腸道菌群結(jié)構(gòu)[11]。

馬奶就營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度講，屬于完全蛋白質(zhì)，富含人體所必需的氨基酸(EAA,Essential Amino Acid)9種，與人乳十分相近[12]。由于馬奶具有高乳糖的特點(diǎn)，最適宜生產(chǎn)發(fā)酵乳制品，如酸馬奶[13]。醫(yī)療實(shí)踐證明，酸馬奶可增強(qiáng)機(jī)體免疫功能，對(duì)心血管疾病、消化系統(tǒng)疾病、呼吸系統(tǒng)疾病、糖尿病以及某些癌癥等具有一定的防治作用或輔助療效[14-15]。本研究團(tuán)隊(duì)在前期工作中對(duì)鮮馬奶免疫調(diào)節(jié)、抗疲勞和抗氧化等保健功能進(jìn)行了系統(tǒng)的研究，并從乳清分離純化具有抗肺癌功能的活性肽，說(shuō)明了鮮馬奶醫(yī)療價(jià)值。為了進(jìn)一步研究鮮馬奶醫(yī)療價(jià)值，豐富市場(chǎng)乳酸菌產(chǎn)品的種類以更加滿足需求，本研究通過(guò)單因素和正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)篩選復(fù)合益生菌酸馬奶發(fā)酵條件、考察其初步穩(wěn)定性，并研究對(duì)SD大鼠腸道菌群的影響，為其后期保健功能研究提供了數(shù)據(jù)基礎(chǔ)和理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試劑與儀器

馬奶粉，新疆特豐藥業(yè)股份有限公司；保加利亞乳酸菌、嗜熱鏈球菌，保加利亞拉科迪納有限公司；5（保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳雙歧桿菌、植物乳桿菌、干酪乳桿菌）、7（保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌BB-12、植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、鼠李糖乳桿菌）、10（保加利亞乳桿菌、乳雙歧桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、乳酸乳球菌乳脂亞種、腸膜明串珠菌腸膜亞種、乳酸乳球菌雙乙酰亞種、乳酸乳球菌乳酸亞種、鼠李糖乳桿菌）、16種菌粉（保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、干酪乳桿菌、副干酪乳桿菌、植物乳桿菌、動(dòng)物雙歧桿菌、長(zhǎng)雙歧桿菌、短雙歧菌、鼠李糖乳桿菌、格氏乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌、嗜酸乳桿菌、乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種、腸膜明串珠菌腸膜亞種、乳酸乳球菌雙乙酰亞種），北京川秀科技有限公司；酸馬奶，新疆烏魯木齊南山牧場(chǎng)；MC培養(yǎng)基，北京索萊寶科技有限公司（LA5600）；MRS培養(yǎng)基，北京索萊寶科技有限公司（M 8330）；硫酸鈷，天津市大茂化學(xué)試劑廠（10124-43-3）；鄰苯二甲酸氫鉀，天津市大茂化學(xué)試劑廠（877-24-7）；厭氧產(chǎn)氣袋，日本三菱化學(xué)公司（0170ZJ-3）；指示劑，日本三菱化學(xué)公司（9212AD）。

PB-10酸度計(jì)，賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；AB135-S電子分析天平，梅特勒METTLER TOLEDO；311恒 溫 培 養(yǎng)，Thermo Fisher Scientific；BCD-239SK DE冰箱，青島海爾股份有限公司；HH-S4數(shù)顯恒溫水浴鍋，江蘇金怡儀器科技有限公司；DL-1電子萬(wàn)用爐，北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司；sw-cj-2fd超凈臺(tái)，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠。

選3月齡健康雄性SD（Sprague-Dawley）大鼠40只，體質(zhì)量250～350 g左右，由新疆醫(yī)科大學(xué)動(dòng)物中心提供，質(zhì)量許可證號(hào)：SCXK(新)2018-0002。所有動(dòng)物飼養(yǎng)在室溫22～25℃、濕度40%～60%，自然晝夜節(jié)律光照條件下，以普通飼料喂養(yǎng)，自由進(jìn)食飲水。

1.2 方法

1.2.1 指標(biāo)測(cè)定

1.2.1.1 工藝流程

酸奶瓶滅菌→奶粉復(fù)原→殺菌→冷卻→加入菌粉→發(fā)酵→冷卻→冷藏

1.2.1.2 酸度的測(cè)定

酸度測(cè)定按照中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《GB5009.239—2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品酸度的測(cè)定》進(jìn)行。

1.2.1.3 乳酸菌數(shù)測(cè)定

乳酸菌的測(cè)定按照中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《GB 4789.35—2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)乳酸菌檢驗(yàn)》進(jìn)行。

1.2.1.4 復(fù)合益生菌酸馬奶的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

選擇10名品評(píng)人員，取適量試樣置于杯子中，用溫開(kāi)水漱口，按照表1對(duì)復(fù)合益生菌酸馬奶品質(zhì)進(jìn)行打分并通過(guò)對(duì)復(fù)合益生菌酸馬奶的色澤、香味、滋味、組織狀態(tài)4個(gè)狀態(tài)進(jìn)行感官評(píng)定，分?jǐn)?shù)越高說(shuō)明復(fù)合益生菌酸馬奶品質(zhì)越好。

表1 復(fù)合益生菌酸馬奶的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.2.2 單因素試驗(yàn)

根據(jù)查閱文獻(xiàn)和預(yù)實(shí)驗(yàn)[16-18]，分別以菌種、菌粉添加量、發(fā)酵時(shí)間、以及發(fā)酵溫度為考察因素，以復(fù)合益生菌酸馬奶的酸度和感官評(píng)價(jià)為考察指標(biāo)，每個(gè)樣品平行測(cè)3組，篩選復(fù)合益生菌酸馬奶發(fā)酵條件為進(jìn)一步進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)提供數(shù)據(jù)支持。

1.2.2.1 菌種的篩選

將噴干馬奶粉配成10%復(fù)原乳，按照2%的菌粉量，在40℃條件下，分別加入2、5、7、10、16種菌粉，發(fā)酵16 h，測(cè)定其酸度，以感官評(píng)價(jià)為考察指標(biāo)確定菌種。

1.2.2.2 菌粉添加量

將噴干馬奶粉配成10%復(fù)原乳，在40℃條件下，加入5種菌，菌添加量分別為1%、1.5%、2%、2.5%、3%，發(fā)酵16 h，測(cè)定其酸度，以感官評(píng)價(jià)為考察指標(biāo)確定菌粉添量。

1.2.2.3 發(fā)酵溫度的篩選

將噴干馬奶粉配成10%復(fù)原乳，按照2%的量，加入5種菌粉，分別在36、38、40、42、44℃時(shí)發(fā)酵16 h，測(cè)定其酸度，以感官評(píng)價(jià)為考察指標(biāo)確定溫度。

1.2.2.4 發(fā)酵時(shí)間的篩選

將噴干馬奶粉配成10%復(fù)原乳，按照2%的量，加入5種菌粉，在40℃條件下，分別發(fā)酵8、12、16、20、24 h，以感官評(píng)價(jià)為考察指標(biāo)確定發(fā)酵時(shí)間。

1.2.3 正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

以乳酸菌菌種數(shù)（2、5、10種菌）、菌粉添加量（1%、2%、3%）、發(fā)酵溫度（40、42、44℃）、發(fā)酵時(shí)間（12、16、20 h）為考察因素，通過(guò)L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，每個(gè)樣品平行測(cè)3組，通過(guò)酸度和感官評(píng)定篩選出最優(yōu)發(fā)酵條件。

1.2.4 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

根據(jù)正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)果進(jìn)行3次重復(fù)性試驗(yàn)，進(jìn)一步確定復(fù)合益生菌酸馬奶發(fā)酵條件。

1.2.5 復(fù)合益生菌酸馬奶初步穩(wěn)定性研究

按以上最優(yōu)方法制備復(fù)合益生菌酸馬奶，放置在4℃冰箱，每天記錄酸度變化，每隔2 d檢測(cè)樣品乳酸菌活菌數(shù)。

1.2.5 復(fù)合益生菌酸馬奶對(duì)腸道菌群的影響

1.2.5.1 動(dòng)物分組及干預(yù)

將40只SD大鼠按隨機(jī)原則分為正常對(duì)照組、傳統(tǒng)酸馬奶組（2 mL/100 g）、復(fù)合益生菌酸馬奶高、中、低劑量組（3、2、1 mL/100 g），每組8只。各組大鼠連續(xù)灌胃60 d；

1.2.5.2 大鼠糞便的收集

分別于實(shí)驗(yàn)灌胃結(jié)束后，每組選取6只，在無(wú)菌條件下同一時(shí)間段按摩大鼠腹部使其在規(guī)定時(shí)間內(nèi)排便，排糞便一到兩顆粒時(shí)收集于無(wú)菌EP管中，-80℃凍存。各組大鼠糞便樣本送至上海美吉生物醫(yī)藥科技有限公司進(jìn)行16 s區(qū)域擴(kuò)增子高通量測(cè)序分析。

1.2.6 統(tǒng)計(jì)分析

2 結(jié)果與討論

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 菌種的篩選

由圖1可知，當(dāng)其他因素相同，菌種數(shù)量分別為2、5、7、10、16種時(shí)，感官評(píng)分分別為81.4、84.5、81.1、81.9、81.2分。5種菌感官評(píng)分最高，其酸奶顏色呈乳白色，乳體均勻一致，無(wú)沉淀物，馬乳香清雅，純正，酸味兒適口，無(wú)異味。其次是10種菌種制備的益生菌酸馬奶和2種菌種制備的益生菌酸馬奶。

圖1 菌種對(duì)益生菌酸馬奶品質(zhì)的影響

2.1.2 菌粉添加量

由圖2可知，當(dāng)其他因素相同，菌粉添加量分別為1%、1.5%、2%、2.5%、3%時(shí)，酸度隨菌粉添加量呈增長(zhǎng)趨勢(shì)。感官評(píng)分分別為84.1、83.5、86.4、83.7、84.7分。由發(fā)酵后產(chǎn)品的評(píng)分可以看出，當(dāng)菌粉添加量為2%時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)分最高。當(dāng)菌量為2%時(shí)，益生菌酸馬奶味道純正，其次是3%和1%。

圖2 菌量對(duì)益生菌酸馬奶品質(zhì)的影響

2.1.3 發(fā)酵溫度的篩選

由圖3可知，當(dāng)其他因素相同，發(fā)酵溫度分別為36、38、40、42、44℃時(shí)，酸度隨發(fā)酵溫度呈增長(zhǎng)趨勢(shì)。感官評(píng)分分別為82.8、83.2、84.7、84、84.2分。由發(fā)酵后產(chǎn)品的評(píng)分可以看出，當(dāng)發(fā)酵溫度為40℃時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)分最高，其次是42℃和44℃。

圖3 發(fā)酵溫度對(duì)益生菌酸馬奶品質(zhì)的影響

2.1.4 發(fā)酵時(shí)間的篩選

由圖4可知，當(dāng)其他因素相同，發(fā)酵時(shí)間分別為8、12、16、20、24 h時(shí)，酸度隨發(fā)酵時(shí)間的增大而增大。感官評(píng)分分別為82.7、84.1、85.5、84.3、82.1分。由發(fā)酵后產(chǎn)品的評(píng)分可以看出，當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為16 h時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)分最高，其次是12 h和20 h。

圖4 發(fā)酵時(shí)間對(duì)益生菌酸馬奶品質(zhì)的影響

通過(guò)表3和表4可知，以酸度為評(píng)價(jià)指標(biāo)得出的結(jié)果無(wú)顯著性差異，故無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)時(shí)，通過(guò)正交試驗(yàn)正交表中極差R值和方差分析表中的方差分析，4種因素中對(duì)益生菌酸馬奶質(zhì)量影響大小的順序A＞B＞C＞D，各因素對(duì)復(fù)合益生菌酸馬奶的影響以菌種最大，其次為菌添加量、發(fā)酵溫度及發(fā)酵時(shí)間。其中菌種對(duì)本實(shí)驗(yàn)有顯著性影響。故確定益生菌酸馬奶研制的最佳工藝為A2B2C2D3，即5種菌種，菌粉添加量為2%，發(fā)酵溫度為42℃，發(fā)酵時(shí)間為20 h。在此條件下制備的復(fù)合益生菌酸馬奶，顏色呈乳白色，乳體均勻一致，無(wú)沉淀物，馬乳香清雅，純正，酸味兒適口，口感風(fēng)味較佳。

表2 正交試驗(yàn)因素水平表

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果

（續(xù)表3）

表4 方差分析結(jié)果

2.2 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

發(fā)酵條件為5種菌種（保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳雙歧桿菌、植物乳桿菌、干酪乳桿菌），菌粉添加量為2%，發(fā)酵溫度為42℃，發(fā)酵時(shí)間為20 h，進(jìn)行3次平行實(shí)驗(yàn)，酸度為55.4°T，感官評(píng)分為89.6，因此確定A2B2C2D3為最佳條件。

2.3 儲(chǔ)藏期穩(wěn)定性研究

2.3.1 儲(chǔ)藏期酸度變化

由圖5可知，益生菌酸馬奶制備好第一天酸度是最高的，味道最純正，顏色呈乳白色，乳體均勻一致，酸味兒適口，無(wú)異味。第13天開(kāi)始酸度基本保持不變，15 d以內(nèi)酸度符合標(biāo)準(zhǔn)（DBS 65/**-2019），說(shuō)明本研究?jī)?yōu)化所得的益生菌酸馬奶在貨架期內(nèi)口感和風(fēng)味比較穩(wěn)定，滿足市場(chǎng)銷售需要。

圖5 冷藏過(guò)程中酸度的變化

2.3.2 儲(chǔ)藏期乳酸菌數(shù)的變化

早期研究發(fā)現(xiàn)酸奶等發(fā)酵乳制品具有改善胃腸炎的功效，甚至具有延年益壽的作用。隨后研究發(fā)現(xiàn)這些發(fā)酵乳制品的潛在作用和機(jī)制與乳酸菌等細(xì)菌的存在密切相關(guān)，其發(fā)酵產(chǎn)物可以抑制腸道病原體產(chǎn)生的毒素，促進(jìn)宿主細(xì)胞的健康[19]。由圖6可以看出本研究制備的益生菌酸馬奶乳酸菌在整個(gè)儲(chǔ)藏期是比較穩(wěn)定的，乳酸菌數(shù)均達(dá)到1×108CFU/g以上。

圖6 冷藏過(guò)程中乳酸菌數(shù)變化

2.3.3 復(fù)合益生菌酸馬奶對(duì)腸道菌群的影響

2.3.3.1 Alpha多樣性分析

由圖7稀釋曲線可以看出隨著測(cè)序量的增加，物種的豐富度增加呈平緩趨勢(shì)提示本次測(cè)序深度充分已覆蓋樣本中的所有物種。

圖7 各組樣本的稀釋曲線

由圖8可以看出，與正常對(duì)照組相比，傳統(tǒng)酸馬奶組與復(fù)合益生菌酸馬奶高、中劑量組的Simpson指數(shù)無(wú)顯著性差異，而低劑量的酸馬奶顯著高于正常對(duì)照組（P<0.05）。說(shuō)明低劑量的酸馬奶可提高腸道菌群的多樣性。正常對(duì)照組與傳統(tǒng)酸馬奶組以及復(fù)合益生菌酸馬奶高、中、低劑量組相比Shannon指數(shù)均無(wú)顯著性差異，但低劑量組與傳統(tǒng)酸馬奶組、復(fù)合益生菌酸馬奶高和中劑量組相比，Shannon指數(shù)顯著降低（P<0.05）；正常對(duì)照組和傳統(tǒng)酸馬奶組、復(fù)合益生菌酸馬奶中、低劑量組均無(wú)顯著性變化，高劑量組高于其他組但無(wú)顯著性差異（P>0.05）。

圖8 各組大鼠腸道菌群的Simpson、Shannon、Chao1多樣性指數(shù)展示

2.3.3.2 Beta多樣性分析

當(dāng)前所展示的平面坐標(biāo)系，可解釋所有樣品間總差異的19.6%，各組間存在顯著差異(P<0.01)，如圖9～10所示。從圖中可以看出，傳統(tǒng)酸馬奶組、復(fù)合益生菌酸馬奶高、中劑量組的聚在一起，低劑量組與正常對(duì)照組距離較遠(yuǎn)。說(shuō)明高、中劑量的復(fù)合益生菌酸馬奶和傳統(tǒng)酸馬奶對(duì)腸道菌群的多樣性影響比較接近。

圖9 各組大鼠腸道菌群的PCoA展示

圖10 各組大鼠腸道菌群的CCoA展示

2.3.3.3 腸道菌群結(jié)構(gòu)分析

在門水平，選取豐度前4的細(xì)菌進(jìn)行展示，厚壁菌門在正常對(duì)照組、傳統(tǒng)酸馬奶組、復(fù)合益生菌酸馬奶高、中、低劑量組中的相對(duì)豐度分別為81.21%、73.74%、69.62%、67.68%、84.32%，擬桿菌門在正常對(duì)照組、傳統(tǒng)酸馬奶組、復(fù)合益生菌酸馬奶高、中、低劑量組中的相對(duì)豐度分別為14.29%、22.78%、26.92%、29.78%、12.72%，如圖11所示；在屬水平豐度排名前10的細(xì)菌分別是Ligilactobacillus、Duncaniella、Lactobacillus、Bacteroides、Ruminococcus、Romboutsia、Desulfovibrio、Muribaculum、Limosilactobacillus，如圖12所示。

圖11 各組大鼠腸道菌群在門水平下的組成

圖12 各組大鼠腸道菌群在屬水平下的組成

2.3.3.4 腸道菌群的差異性分析

正常對(duì)照組與傳統(tǒng)酸馬奶組相比，在門水平下無(wú)顯著性差異；在屬水平下，傳統(tǒng)酸馬奶組升高了Roseburia、Bacteroides的豐度，顯著降低了Turicibacter、Romboutsia的豐度，如圖13所示。復(fù)合益生菌酸馬奶高劑量組跟正常對(duì)照組相比，在門水平下，顯著升高了厚壁菌門（Bacteroidetes）的豐度；在屬水平，顯著升高了Duncaniella、Oscillibacter的豐度，顯著降低了Clostridium_sensu_stricto、Turicibacter、Romboutsia的豐度，如圖14所示。復(fù)合益生菌酸馬奶中劑量組與正常對(duì)照相比，在門水平下，顯著升高了擬桿菌門（Bacteroidetes）的豐度；在屬水平下，顯著升高了Acetivibrio、Duncaniella的豐度，顯著降低了Turicibacter，如圖15所示。低劑量組與正常對(duì)照相比，在門水平下，無(wú)顯著差異；在屬水平下，顯著降低了Clostridium_sensu_stricto、Turicibacter、Romboutsia的豐度如圖16所示。

圖13 正常對(duì)照組與傳統(tǒng)酸馬奶組LEfSe結(jié)果

圖14 正常對(duì)照組與高劑量組LEfSe結(jié)果

圖15 正常對(duì)照組與復(fù)合益生菌酸馬奶中劑量組LEfSe結(jié)果

圖16 正常對(duì)照組與復(fù)合益生菌酸馬奶低劑量組LEfSe結(jié)果

3 結(jié) 論

人們生活水平的提高對(duì)食品的保健功能提出了更高要求，復(fù)合益生菌酸奶逐漸被人們所重視。優(yōu)化復(fù)合益生菌酸奶的發(fā)酵條件成為目前人們研究的重點(diǎn)。酸馬奶是一種以馬奶為基料發(fā)酵的低酒精含量的發(fā)酵乳制品，一般通過(guò)乳酸菌和酵母菌混合酵制而成[20]。傳統(tǒng)酸馬奶是通過(guò)木材器具、動(dòng)物皮或瓷器中自然發(fā)酵制成的[21]。本研究以感官評(píng)分為指標(biāo)，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)確定了復(fù)合益生菌酸馬奶配方和工藝，復(fù)合益生菌酸馬奶研制的最佳工藝為添加5種菌種，菌粉添加量為2%，發(fā)酵溫度為42℃，發(fā)酵時(shí)間為20 h，制備方法簡(jiǎn)單，口感清爽。在15 d之內(nèi)酸度和乳酸菌數(shù)量均符合標(biāo)準(zhǔn)（DBS 65/**-2019），初步穩(wěn)定性良好，乳酸菌數(shù)均達(dá)1×108CFU/g以上，說(shuō)明復(fù)合益生菌酸馬奶所選發(fā)酵條件符合要求，結(jié)果穩(wěn)定可靠。

寄生在腸道內(nèi)的細(xì)菌是一類具有非常重要功能的細(xì)菌，對(duì)人類生活方式有較大的影響。腸道菌群不僅可以分解食物和存儲(chǔ)脂肪，還能促進(jìn)免疫系統(tǒng)發(fā)育、血管合成以及對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)進(jìn)行調(diào)控。擬桿菌是廣泛分布在哺乳動(dòng)物體內(nèi)的細(xì)菌，屬于人類腸道中主要細(xì)菌，在糖尿病、肥胖[22-23]等疾病中發(fā)揮有益作用。本次研究采用不同劑量的復(fù)合益生菌酸馬奶及傳統(tǒng)酸馬奶對(duì)正常大鼠進(jìn)行灌胃，探究其對(duì)腸道菌群的影響并發(fā)現(xiàn)復(fù)合益生菌酸馬奶高、中劑量組在門水平上，顯著升高了擬桿菌門（Bacteroidetes）豐度，在屬水平上顯著升高了Duncaniella豐度。低劑量組在屬水平上，顯著升高乳酸桿菌（Lactobacillus），增加Ligilactobacillus、Limosilactobacillus等有益菌豐度。近期研究發(fā)現(xiàn)Ligilactobacillus、Limosilactobacillus被分列為乳酸桿菌里的新菌屬，推測(cè)可能對(duì)機(jī)體產(chǎn)生益生作用[24]。本研究采用Chao1、Simpson、Shannon多樣性指數(shù)來(lái)反映腸道菌群的豐富度和多樣性，復(fù)合益生菌酸馬奶對(duì)正常大鼠腸道的影響研究中發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)酸馬奶組、復(fù)合益生菌酸馬奶高、中劑量組對(duì)腸道菌群的α多樣性沒(méi)有顯著性影響，提示這些酸奶對(duì)正常大鼠腸道菌群的整體性結(jié)構(gòu)影響不大；低劑量復(fù)合益生菌酸馬奶可以顯著升高Simpson指數(shù)，說(shuō)明低劑量的復(fù)合益生菌酸馬奶影響腸道菌群的多樣性。β多樣性分析顯示，高、中劑量的復(fù)合益生菌酸馬奶和傳統(tǒng)酸馬奶腸道菌群的多樣性影響比較接近。綠膿桿菌（Turicibacter）是厚壁菌門中的一個(gè)屬，多項(xiàng)研究顯示該菌屬于促炎菌[25-27]。余莉[28]團(tuán)隊(duì)研究顯示，與青年健康組相比，老年人腸道中的Turicibacter顯著升高。在抑郁癥和肥胖癥的小鼠模型中，Turicibacter豐度顯著升高[29]。David Ma[30]研究發(fā)現(xiàn)生酮飲食降低阿爾茲海默癥的風(fēng)險(xiǎn)與腸道中Turicibacter的相對(duì)豐度降低有關(guān)。本研究中復(fù)合益生菌酸馬奶高、中、低劑量組在屬水平上顯著降低了Turicibacter，進(jìn)一步說(shuō)明了酸馬奶對(duì)健康的好處。綜上所述，復(fù)合益生菌酸馬奶在一定程度上可通過(guò)調(diào)節(jié)腸道菌群多樣性和結(jié)構(gòu)，進(jìn)而影響機(jī)體健康。

隨著酸馬奶的商業(yè)化，其相關(guān)產(chǎn)品已被廣大消費(fèi)者所認(rèn)知與接受，且其銷售地區(qū)范圍也在不斷擴(kuò)大。酸馬奶對(duì)人體健康的有益功能已被證明。然而，對(duì)酸馬奶的功能研究不應(yīng)忽視。腸道中數(shù)以萬(wàn)億計(jì)的微生物，對(duì)人類健康也有重大影響。酸馬奶中的功能性成分可能會(huì)與這些腸道微生物群相互作用，對(duì)人類健康發(fā)揮積極作用。本研究旨在探討酸馬奶對(duì)腸道微生物區(qū)系組成的影響，為進(jìn)一步研究酸馬奶的功能提供依據(jù)。