赫爾穆特·布羅格

清澈、發(fā)亮的眼睛是鮮魚的一個標志。魚肉應該緊實，不能有魚腥氣。

魚在桌子中央堆成一座小山，它們大衣紐扣大小的眼睛盯著天花板，白肉被尖刀從魚骨上剔下。每晚，漢堡海蒂–菲斯克公司的員工都會熟練地做金平鲉、烏頰魚或鯖魚切片，有時還會處理一條銀鮭魚或一米長的無頭狼魚。

營養(yǎng)專家和醫(yī)生一致認為，魚肉容易消化，讓人有飽腹感，是減肥佳品。它富含維生素D和微量元素，比如硒和碘，二者對維持正常的甲狀腺功能至關重要。

最重要的是，魚肉中富含的歐米伽3脂肪酸能降低出現致命心肌梗塞、中風和脂肪代謝障礙的風險，二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）能減少血液中可引發(fā)動脈硬化的甘油三酯的濃度。

2017年，每個德國人平均食用約13.5公斤魚和魚制品，比2010年約少兩公斤。德國人每年食用牛肉、豬肉、禽肉等陸地動物的數量是魚類的四倍。很多消費者在吃魚時會擔心：鮭魚里沒有藥物嗎？金槍魚里有沒有重金屬？現在海洋里隨處都漂浮著微塑料吧？海洋不是很快就要被洗劫一空了嗎？

| 魚肉中的有害物質 |

就在幾年前，阿拉斯加“海鮭”還是德國人的最愛。它其實和鮭魚毫無關系，這個好聽的商業(yè)花名背后是阿拉斯加狹鱈——大西洋鱈魚的近親。人們在北太平洋用巨大的拖網漁船捕撈它們，在海上就將其切片加工成魚塊，陸上的公司則在此基礎上制出精制魚片、魚棒，或為之裹上蛋奶糊。世界自然基金會（WWF）估計，阿拉斯加狹鱈的生存并未受到威脅，食品化學家們也沒有在它們的肉中找到有害物質。

相比之下，讓很多挪威人致富的養(yǎng)殖鮭魚早已聲名狼藉。為了讓這種魚保持良好的健康狀況，漁民預防性地在它們的網箱里撒了大量的抗生素。對此，挪威鮭魚養(yǎng)殖業(yè)宣稱，現在這件事已經翻篇了，自上世紀90年代以來，抗生素投放量已經減少了99.9%。去年，德國商品檢測基金會委托的實驗室確實沒有再在鮭魚中發(fā)現抗生素殘留。如今，鮭魚幼苗在離開淡水前往峽灣咸水之前，就被注射了多種抗病疫苗。

檢測者在鮭魚中找到了防腐劑乙氧基喹啉：21份產品中有5份含有這種化學物質，18份中含有它的某種分解物。乙氧基喹啉可防止鮭魚飼料變餿，但能在鮭魚的脂肪中聚集，高濃度的乙氧基喹啉可能損害人體遺傳物質。自2021年起，魚飼料制造商不再被允許添加這種物質。

野生鮭魚比養(yǎng)殖鮭魚在測試中成績更差。一些野生鮭魚肉看上去是米灰色而不是粉紅色的，嘗起來寡淡無味。這也是因為，野生鮭魚在出現在超市的冷凍貨架之前，常常要在路上運輸超過一年之久。

鱒魚養(yǎng)殖需要流動的水。

從23點到次日7點，漢堡魚市的工作人員為新鮮魚切片。

在脂肪酸含量方面，鮭魚位居前列，同樣的還有鯡魚和鯖魚。一份150克的鮭魚就含有3500毫克EPA和DHA，能滿足一個人三天半的需求，大西洋鱈魚、阿拉斯加狹鱈、歐鰈魚、金平鲉等含油脂少的海魚則含有280—840毫克。

在微塑料的問題上，漁業(yè)生態(tài)研究領域的專家們已經解除了警報。雖然他們在很多海魚的胃中發(fā)現了微小的塑料顆粒，但是到目前為止并未在其肌肉組織中尋得。貝類則完全不同，水中的微塑料、納米塑料會和可口的貝肉一起擺上餐桌。

真正的“游動毒物倉庫”是金槍魚和劍魚，特別是年長的大魚體內含有大量汞，它們在進食時吞下的有害物質轉移到了肉中，因此這些魚肉在售賣前一般要進行有毒重金屬含量測試。盡管如此，德國聯(lián)邦風險評估研究所仍然發(fā)出警告：孕期和哺乳期婦女以及孩子不要經常吃食肉魚。

| 金槍魚的小兄弟 |

如今的金槍魚罐頭中很少是真正的金槍魚，約一半的產品標簽上都寫著“鰹金槍”，其實就是鰹魚。這種食肉魚是金槍魚的近親，但是體型要小得多。“很多從前的金槍魚捕撈者轉向捕撈鰹魚，近年來鰹魚捕撈數量呈爆炸式增長。”WWF的漁業(yè)專家菲利普·康斯丁格爾說。金槍魚在一些地區(qū)幾乎已被捕撈殆盡，這種小金槍魚可能也和它們的大兄弟面臨著相似的命運?？邓苟「駹柋硎?，比起金槍魚、劍魚或鯊魚等位于食物鏈頂端的食肉魚，消費者更應該購買位于食物鏈底層的魚，比如鯡魚。

德國營養(yǎng)協(xié)會推薦每周吃魚1—2次，康斯丁格爾對此并不贊同：“我們必須知道，魚這種美食，每周只能吃一次?！碑吘箒喡樽延秃秃颂抑幸埠袑θ梭w健康好處多多的歐米伽3脂肪酸。

多年來，盡管定位和捕撈技術不斷改善，全球魚類捕獲量卻始終停留在約9000萬噸。顯然，海洋已經不能“奉獻”更多。歐盟每年都會就歐洲的漁民在某地允許捕撈多少某種類型的魚出臺規(guī)定。超出推薦的捕魚量后會發(fā)生什么，可以從WWF公布的波羅的海鯡魚存量或北海和波羅的海的鱈魚存量看出。它們的數量正急劇衰減。為促進漁業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，WWF和消費品生產企業(yè)聯(lián)合利華于1997年成立了海洋管理理事會（MSC）。該組織對魚類存量、捕撈數量和方法進行了科學研究，并在此基礎上頒發(fā)認證印章。

池塘主人馬丁·奧貝爾勒用一個微波設備測試一條小鯉魚的脂肪含量。

| 傳統(tǒng)的池塘養(yǎng)殖|

全球約有一半養(yǎng)殖魚類都已不再來自海洋，而是水產養(yǎng)殖場。挪威的鮭魚、地中海的烏頰魚、越南的淡水虎頭鯊……水產養(yǎng)殖業(yè)的盈利不斷增長。和從前的鮭魚一樣，其他魚種也有生態(tài)原罪或健康隱患問題。為在靠近海岸線的地方建造養(yǎng)殖場，紅樹林遭到砍伐。在虎頭鯊養(yǎng)殖場，會投放高劑量的藥物。MSC為魚類捕撈而設，水產養(yǎng)殖管理委員會（ASC）則為魚類購買提供指導方向，嚴格規(guī)范有機魚產品的藥物投放。

WWF專家康斯丁格爾推薦愛吃魚的人食用他最愛的淡水魚——鯉魚。這種曾作為圣誕節(jié)或元旦前夜傳統(tǒng)菜肴的“池塘居民”形象不佳。一些陳見認為，鯉魚吃腐肉，魚肉聞起來一股淤泥味兒，油脂含量還很高。對此，漁業(yè)研究者馬丁·奧貝爾勒表示，這些說法根本不對。他將一個淺灰色的測量儀放在一條兩歲鯉魚的側鰭旁，儀器顯示，這條魚的脂肪含量為3.2%——對于一條鯉魚來說非常正常。鯉魚的營養(yǎng)來自其生活水域中的小甲殼動物和昆蟲幼蟲，只有當池塘主人另外投以谷物時，它們才會變得太肥。

在德國，壽司越來越受到喜愛。如今，鮭魚或小蝦常常取代了價格昂貴得多的金槍魚。

奧貝爾勒自己也經營著一家小餐館。他表示，專業(yè)養(yǎng)殖鯉魚的味道讓人想起土豆。他發(fā)現，傳統(tǒng)的池塘養(yǎng)殖被人誤解了，“這其實是最環(huán)保的魚類養(yǎng)殖方式。”大自然中一塊一公頃大的池塘年均能產300公斤鯉魚，而且無需專門投食，還能為鳥、兩棲動物和昆蟲提供多種多樣的生活空間。

但是，有一千多年歷史的池塘養(yǎng)殖也并非全無問題。鸕鶿經常一夜之間就能把整個池塘捕空，水獺也來湊熱鬧?！叭绻偌由纤H，很多人的池塘生意真的不用做了?！睂Υ?，奧貝爾勒憂心忡忡。

2019年春季，每公斤鯉魚可讓漁業(yè)養(yǎng)殖戶獲利2.2歐元。而這太少了，根本無法抵消成本，因為每公頃池塘面積就需要付出約100小時的工作時長。而要定價更高，池塘主人必須改變鯉魚的產品形象，大力宣揚鯉魚和含脂少的海魚擁有同樣多的歐米伽3脂肪酸。目前，很多德國人寧愿選擇來自越南的廉價虎頭鯊，盡管它們很不環(huán)保，“那里的每公頃池塘能收獲多達11噸魚?！眾W貝爾勒說。

比鯉魚更受歡迎的是鱒魚，但養(yǎng)殖鱒魚也不環(huán)保。這種鮭魚的近親需要清潔的流動水才能生存。它們是食肉魚，因此大部分是用魚粉喂養(yǎng)的，也得投放抗生素，而且養(yǎng)殖池中被糞便污染的廢水必須加以凈化處理。

在維爾納·克洛阿斯的溫室中，西紅柿的營養(yǎng)來源主要是尼羅河尖吻鱸的排泄物。

|“西紅柿魚”|

德國萊布尼茨淡水生態(tài)與內陸漁業(yè)研究所的維爾納·克羅阿斯致力于推行一種封閉的水循環(huán)養(yǎng)殖模式。他在柏林東部米格爾湖旁一間170平方米的溫室中養(yǎng)殖“西紅柿魚”。在五個一人高的圓木桶中，分別游動著75—150條有黑色斑點的粉色尼羅河尖吻鱸，木桶對面數米長的西紅柿藤一直攀援到玻璃頂，可以看到漂亮的紅色果實。這些植物幾乎只從尼羅河尖吻鱸排到水中的東西攝取營養(yǎng)，每公斤魚能讓五公斤西紅柿繁榮生長。這種被稱為“魚菜共生”的原則有兩大優(yōu)勢：進入下水道的廢水不再富含硝酸鹽，而且西紅柿或其他農作物能為魚類飼養(yǎng)者帶來其他收益。

比起海魚，飼養(yǎng)淡水魚要高效得多，因為海魚的很大一部分能量都被用來排出體內多余的鹽了，這些能量沒有用于它們自身的成長。克洛阿斯飼養(yǎng)的尼羅河尖吻鱸卻是極佳的飼料利用者：它們飼料中的魚粉含量只有鮭魚飼料的一半。

“西紅柿魚”也面臨著一個生態(tài)問題：魚飼料中也有海魚粉末。目前，克洛阿斯的同事馬丁·齊美爾測試了其他蛋白來源——將士兵黑蠅的幼蟲碾磨成粉。這些蒼蠅可以靠西紅柿種植和魚類養(yǎng)殖過程中產生的有機廢料生活。

現在，克洛阿斯已經在種植“西紅柿魚”的2.0版本了。在能看到溫室的一棟建筑中，他養(yǎng)了11條來自亞馬孫河的大魚——巨骨舌魚。這種魚能長到超過兩米長、約130公斤重，是世界上最大的淡水魚之一?？寺灏⑺桂B(yǎng)殖的巨骨舌魚有1.8米長、90公斤重?！八鼈冮L得飛快，”克洛阿斯說，“一年內就長到了80公斤。”

飼養(yǎng)雜食鯉魚的傳統(tǒng)池塘養(yǎng)殖和現代的“魚菜共生”模式是將來為人類以可持續(xù)方式提供健康蛋白的兩種可能性。

[編譯自德國《焦點》]

編輯：周丹丹