王金忠，陳月季，楊 娜，王巧巧，苗秀秀，冉 慧，唐 輝，李顯耀

（山東農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院，山東 泰安 271018）

目前我國(guó)已成為世界第二大雞肉生產(chǎn)國(guó)，雞存欄量及雞肉產(chǎn)量居世界前列，雞肉生產(chǎn)與加工業(yè)發(fā)展速度迅猛[1]。隨著經(jīng)濟(jì)條件的改善，消費(fèi)者對(duì)雞肉產(chǎn)品也提出了更高的需求，不僅要求肉品安全、營(yíng)養(yǎng)，而且要有較好的口感和風(fēng)味。生長(zhǎng)速度的大幅度增加與肉品質(zhì)下降的矛盾越來(lái)越突出，因此針對(duì)雞肉品質(zhì)的研究已經(jīng)成為重要的課題。

山東地方雞種資源及地方遺傳資源群體十分豐富，主要包含瑯琊雞、汶上蘆花雞、濟(jì)寧百日雞等。濟(jì)寧百日雞主要分布于濟(jì)寧市市中區(qū)[2]；而汶上蘆花雞則主要分布于汶上縣及其相鄰的縣市。百日雞與蘆花雞均為肉蛋兼用型，因其耐粗飼、適應(yīng)性與抗逆性強(qiáng)，遺傳性能穩(wěn)定等諸多優(yōu) 點(diǎn)而受到廣大養(yǎng)殖戶的青睞。

隨著生活水平與健康意識(shí)的日益提高，人們?cè)絹?lái)越追求肉的品質(zhì)，而肉品質(zhì)由肌纖維特性決定，其特性也是優(yōu)質(zhì)雞的育種工作中極其重要的因素之一[3]。肉質(zhì)的評(píng)價(jià)包含3方面：（1）肌肉化學(xué)組成如蛋白質(zhì)、脂肪、脂肪酸種類、水分等組成成分。（2）肌肉的理化特性如保水力、pH、嫩度、肉色、肉的風(fēng)味、硬度等指標(biāo)。（3）肌肉的組織學(xué)特性如肌纖維密度、肌節(jié)長(zhǎng)度、肌纖維直徑等。在動(dòng)物生長(zhǎng)發(fā)育時(shí)，肌纖維受到年齡、品種、營(yíng)養(yǎng)、環(huán)境、運(yùn)動(dòng)等的影響。不同營(yíng)養(yǎng)水平的日糧對(duì)于家禽的肌纖維類型轉(zhuǎn)換和肌纖維直徑、密度等指標(biāo)有較大影響，因而使不同家禽個(gè)體生長(zhǎng)速度及肌肉組織結(jié)構(gòu)存在差異[4]。目 前，對(duì)山東地方雞種肌纖維發(fā)育規(guī)律的研究較少，特別是對(duì)于地理位置接近的濟(jì)寧百日雞和汶上蘆花雞肌纖維發(fā)育的差異了解甚少。本試驗(yàn)旨在通過(guò)比較濟(jì)寧百日雞和汶上蘆花雞兩個(gè)地方雞種不同發(fā)育時(shí)期肌肉纖維直徑、密度等指標(biāo)，分析兩品種肌纖維發(fā)育的差異。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)動(dòng)物及樣品采集

本試驗(yàn)所用1日齡濟(jì)寧百日雞和汶上蘆花雞，分別來(lái)自山東百日雞家禽育種有限公司和山東金秋農(nóng)牧科技有限公司，每個(gè)品種35只，所有雞只飼養(yǎng)在山東農(nóng)業(yè)大學(xué)試驗(yàn)?zāi)翀?chǎng)，飼養(yǎng)條件相同，自由采食與飲水。

分別在0周齡（1日齡）、1周齡、2周齡、3周齡、4周齡、8周齡，從每個(gè)品種中隨機(jī)選取體重相近的5只雞進(jìn)行屠宰，左側(cè)胸肌、腿肌各取一塊長(zhǎng)2 cm，寬1.5 cm左右的肌肉塊[5-6]，保存在裝有福爾馬林溶液的離心管中。剝離右側(cè)胸肌、腿肌，在左側(cè)胸肌和腿肌對(duì)稱位置分別取一塊肌肉，保存在裝有30 % 硝酸的離心管中。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 石蠟切片制作將肌肉組織樣本進(jìn)行固定、脫水、浸蠟、包埋、切片、展片、撈片、烤片、脫蠟、染色、脫水透明、封片等一系列步驟后，用Leica RM2235石蠟切片機(jī)（德國(guó)徠卡儀器公司）制作石蠟切片。

1.2.2 顯微鏡觀察和數(shù)據(jù)收集選取切片的最佳部位，用正置生物顯微鏡（NIKON 55I）進(jìn)行觀察。采用Image pro plus軟件和Image J對(duì)圖像進(jìn)行處理。測(cè)定肌纖維直徑、肌纖維密度、肌內(nèi)膜厚度、肌束膜厚度指標(biāo)。

肌纖維直徑測(cè)定方法：在圖片中連續(xù)測(cè)量相鄰的肌纖維，在5張圖片中測(cè)量肌纖維不少于40根，測(cè)定后計(jì)算平均值，代表一個(gè)個(gè)體的纖維直徑。

肌纖維密度的測(cè)定方法：選取5個(gè)視野，用圖像分析軟件測(cè)量每個(gè)視野的面積（S），測(cè)定其中的纖維根數(shù)（N），5個(gè)視野的平均數(shù)計(jì)為纖維密度（d）。

肌內(nèi)膜與肌束膜厚度的測(cè)定方法：測(cè)定相鄰纖維與肌束的距離作為肌內(nèi)膜與肌束膜的厚度，每個(gè)個(gè)體5個(gè)視野中測(cè)定，每個(gè)視野大于6個(gè)觀測(cè)點(diǎn)，取平均值作為個(gè)體肌內(nèi)膜與肌束膜的厚度。

1.2.3 數(shù)據(jù)處理利用SAS 9.1分析軟件，采用GLM過(guò)程對(duì)肌纖維直徑等4個(gè)指標(biāo)進(jìn)行分析，P＜ 0.01為差異極顯著，P＜0.05為差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 肌纖維直徑比較分析

圖2 0～8周齡兩個(gè)品種腿肌肌纖維直徑

兩個(gè)品種6個(gè)時(shí)間點(diǎn)胸腿肌肌纖維直徑如圖1、2所示。在8周齡時(shí)，蘆花雞胸肌肌纖維直徑顯著低于百日雞（P＜ 0.05)；1日齡和4周齡，蘆花雞腿肌肌纖維直徑顯著低于百日雞（P＜ 0.05)，2周齡百日雞腿肌肌纖維直徑顯著低于蘆花雞（P＜ 0.05)。兩品種種內(nèi)進(jìn)行比較，胸肌肌纖維直徑均有隨周齡增加而增加的趨勢(shì)，從1日齡的 3.238 μm、3.215 μm增加到8周齡的29.159 μm、25.14 μm，除百日雞2周齡和3周齡差異不顯著外，其余周齡間均差異極顯著（P＜ 0.01）；腿肌肌纖維直徑從1日齡6.921 μm、6.415 μm 增加到 8 周齡的 25.400 μm、24.49 μm，除百日雞1日齡和1周齡差異不顯著外，其余周齡間均差異極顯著（P＜ 0.01）。

圖1 0～8周齡兩個(gè)品種胸肌肌纖維直徑

2.2 肌纖維密度比較分析

兩個(gè)品種骨骼肌肌纖維密度結(jié)果如圖3、4所示。在1～3周齡4個(gè)時(shí)間點(diǎn)百日雞胸肌肌纖維密度均高于蘆花雞，且1、3周齡差異顯著（P＜ 0.05)；在整個(gè)試驗(yàn)時(shí)期兩品種胸、腿肌肌纖維密度有較大幅度變化；兩個(gè)品種胸腿肌肌纖維密度在8周齡將至最低，百日雞胸腿肌肌纖維密度為794.59根/mm2、755.64根/mm2，蘆花雞為901.74根/mm2、851.68根/mm2，兩個(gè)品種胸肌肌纖維密度均大于腿肌肌纖維密度。同一品種內(nèi)進(jìn)行比較，百日雞和蘆花雞胸肌肌纖維密度從1日齡的9 485.875根/mm2、9 286.478根/mm2減少到8周齡的755.64根/mm2、901.74根/mm2，除蘆花雞4、8周齡差異不顯著外，其余周齡間均差異極顯著（P＜0.01）；腿肌肌纖維密度從1日齡9 668.536根/mm2、9 809.311根/mm2減少到8周齡的755.64根/mm2、851.68根/mm2，除蘆花雞4周齡和8周齡差異不顯著外，其余周齡間均差異極顯著（P＜ 0.01）。

圖3 0～8周齡時(shí)兩個(gè)品種胸肌肌纖維密度

圖4 0～8周齡兩個(gè)品種腿肌肌纖維密度

2.3 兩個(gè)品種骨骼肌肌內(nèi)膜厚度比較

圖5、6為兩品種肌內(nèi)膜厚度分析結(jié)果。3～4周齡時(shí)，百日雞和蘆花雞胸肌肌內(nèi)膜厚度增加速度均較快，蘆花雞胸肌肌內(nèi)膜厚度顯著高于百日雞（P＜ 0.05)；3、4周齡時(shí)，百日雞胸腿肌肌內(nèi)膜厚度均差異小于蘆花雞（P＜ 0.05)。同一品種之間進(jìn)行比較，百日雞胸肌肌內(nèi)膜厚度從1日齡的1.111 μm增加到8周齡的6.936 μm，蘆花雞則從1.256 μm增加到7.738 μm，除百日雞4周齡和8周齡差異不顯著、蘆花雞3周齡和4周齡差異不顯著外，其余周齡間均差異極顯著（P＜ 0.01）；百日雞腿肌肌內(nèi)膜厚度從1日齡的1.21 μm增加到8周齡的10.614 μm，蘆花雞則從1.005 μm增加到10.469 μm；百日雞腿肌肌內(nèi)膜厚度8周齡＞4周齡＞2周齡和3周齡＞1日齡和1周齡（P＜ 0.01），蘆花雞腿肌肌內(nèi)膜厚度在各周齡間均有極顯著差異（P＜ 0.01）。

圖5 0～8周齡兩個(gè)品種胸肌肌內(nèi)膜厚度

圖6 0～8周齡兩個(gè)品種腿肌肌內(nèi)膜厚度

2.4 兩個(gè)品種骨骼肌肌束膜厚度比較

1～2周齡時(shí)，兩個(gè)品種胸肌肌束膜厚度無(wú)顯著差異，3周齡時(shí)，蘆花雞顯著低于百日雞（P＜ 0.05)；整個(gè)試驗(yàn)期間，兩品種腿肌肌束膜厚度差異不顯著，且兩個(gè)品種的腿肌肌束膜厚度隨日齡增加而增加，增長(zhǎng)趨勢(shì)較平緩；同一品種內(nèi)，隨著周齡的增加，百日雞和蘆花雞胸肌肌束膜厚度從1日齡的16.698 μm、15.116 μm增加到8周齡的43.218 μm、39.157 μm，百日雞4周齡和8周齡＞3周齡＞2周齡和1周齡＞1日齡（P＜ 0.01），蘆花雞胸肌肌束膜厚度1日齡顯著低于其它時(shí)間點(diǎn)，8周齡顯著高于其它時(shí)間點(diǎn)（P＜ 0.01）；百日雞腿肌肌束膜厚度從1日齡的17.683 μm增加到8周齡39.707 μm，蘆花雞則從17.156 μm增加到的44.071 μm，除百日雞1日齡差異極顯著外（P＜ 0.01），其余周齡間均差異不顯著（圖7、8）。

圖7 0～8周齡兩個(gè)品種胸肌肌束膜厚度

圖8 0～8周齡兩個(gè)品種腿肌肌束膜厚度

3 討論

本研究分析了濟(jì)寧百日雞與汶上蘆花雞0～8周齡肌纖維發(fā)育特點(diǎn)，闡明了地理位置相近的兩雞品種肌纖維發(fā)育的異同。骨骼肌較機(jī)體其他部位來(lái)說(shuō)成熟較早，8周齡蛋雞骨骼肌可發(fā)育至成年的四分之三且是發(fā)育最快的時(shí)期，10周齡時(shí)可達(dá)到80 % 以上，生長(zhǎng)至20周齡骨骼肌發(fā)育基本完成[7]。李世杰[8]等人表明，胸腿肌在1～8周齡分化生長(zhǎng)率較高且生長(zhǎng)速度比整體快；胸肌生長(zhǎng)速度由強(qiáng)到弱的拐點(diǎn)在4、5周齡，腿肌在5周齡時(shí)期。本研究中對(duì)兩個(gè)雞種早期的胸肌和腿肌肌纖維組織學(xué)特征進(jìn)行分析，結(jié)果表明百日雞與蘆花雞胸腿肌的肌纖維直徑、肌束膜、肌內(nèi)膜厚度在出殼后均呈增加趨勢(shì)，且胸腿肌肌纖維直徑，腿肌肌內(nèi)膜厚度在4～8周齡增加速度較快，與前人研究結(jié)果一致。

3.1 肌纖維直徑和密度

骨骼肌肌纖維直徑和密度等與產(chǎn)肉量及肉品質(zhì)有密切的聯(lián)系，是反應(yīng)肌肉嫩度、評(píng)定肉質(zhì)好壞的重要指標(biāo)[9]。朱淑斌[10]對(duì)姜曲海豬骨骼肌的研究發(fā)現(xiàn)，肌纖維直徑和面積與肌肉剪切力的相關(guān)系數(shù)最大（P＜ 0.05)，肌纖維直徑隨著數(shù)值的增加剪切力增加，而肌肉嫩度降低；肌纖維密度隨著數(shù)值的增加剪切力下降，嫩度增高。肌纖維直徑與肌內(nèi)脂肪和大理石紋存在顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系（P＜ 0.05)[11]，即肌纖維直徑數(shù)據(jù)越小則密度與肌內(nèi)脂肪含量越高，肉質(zhì)越嫩；反之則肉品質(zhì)越差[12]。本試驗(yàn)中隨著日齡的增長(zhǎng)，肌纖維直徑逐漸變大，肌纖維密度逐漸變小，這是因?yàn)榧±w維的總數(shù)是不變的，肌肉的發(fā)育只是表現(xiàn)為肌纖維的增粗和延長(zhǎng)。在4、8周齡兩個(gè)時(shí)間點(diǎn)時(shí)，百日雞的胸腿肌肌纖維直徑均大于蘆花雞，差異顯著（P＜ 0.05)，而肌纖維密度差異不顯著，表明在4周齡和8周齡時(shí)，蘆花雞肌纖維剪切力較百日雞小，肌內(nèi)脂肪含量較百日雞高，由此可知，蘆花雞嫩度優(yōu)于百日雞。

3.2 肌內(nèi)膜和肌束膜

在雞的骨骼肌中，肌肉的結(jié)締組織主要由肌束膜、肌內(nèi)膜等構(gòu)成，其中肌束膜占總量的90 %[13]。肌內(nèi)脂肪是指沉積在肌肉塊之內(nèi)的脂肪，分布在肌外膜、肌束膜以及肌內(nèi)膜上[14]，可以增強(qiáng)肉的風(fēng)味、嫩度以及多汁性[15]。有研究報(bào)道，肌束膜和肌內(nèi)膜的厚度能在一定程度上反映肌間脂肪的含量。肌肉中脂肪含量與肌肉的剪切力值呈負(fù)相關(guān)[16]，說(shuō)明肌內(nèi)膜、肌束膜越厚，肌內(nèi)脂肪含量越高，肌肉剪切力值越小，肌肉的嫩度越高。本研究3、4周齡兩個(gè)時(shí)間點(diǎn)蘆花雞胸腿肌肌內(nèi)膜厚度大于百日雞，差異顯著（P＜ 0.05），1～8周齡時(shí)，蘆花雞腿肌肌束膜厚度大于百日雞，由此可推測(cè)出蘆花雞肌內(nèi)脂肪含量高于百日雞，且肌肉剪切力較百日雞小，由此可知，蘆花雞肌肉的嫩度優(yōu)于百日雞。

4 結(jié)論

不同品種的肌纖維發(fā)育特點(diǎn)有著明顯差異，這種差異具有周齡依賴性，4～8周齡是肌纖維迅速生長(zhǎng)發(fā)育階段，1～8周齡蘆花雞肌肉的嫩度優(yōu)于百日雞。