劉小方

作為“世界十大健康蔬菜”之一的胡蘿卜備受人們青睞，是餐桌上的“?？汀薄o論是土耳其燒烤、法國大餐、日本料理，還是中國“八大菜系”、美式快餐、俄式羅宋湯，都少不了它的身影。與其他蔬菜相比，胡蘿卜外形流暢圓潤，通身橙紅，晶瑩剔透；除了顏值高，胡蘿卜的味道也不錯(cuò)，生吃爽口，煮熟綿甜，煎炒烹炸也各有風(fēng)味。1901年，時(shí)任美國總統(tǒng)西奧多·羅斯福宣揚(yáng)“胡蘿卜與大棒政策”，讓胡蘿卜名揚(yáng)全世界。第二次世界大戰(zhàn)期間，為了鼓勵(lì)人們多吃胡蘿卜，增強(qiáng)夜視能力，英國人推出“胡蘿卜博士”的漫畫形象，美國迪斯尼也隨即創(chuàng)造出喜歡胡蘿卜的兔八哥形象。自此，胡蘿卜走出廚房，邁向了通俗文化的行列。

近些年的植物考古發(fā)現(xiàn)告訴人們，最早的野生胡蘿卜在亞歐大陸多處均有分布，其顏色要么是白色，要么是淺黃色。大約5000多年前，生活在伊朗高原的人們率先引種野生胡蘿卜取得成功，并培育出紫色和黃色的人工胡蘿卜。這些胡蘿卜在向世界旅行的過程中形成了兩個(gè)大類：生長在中東和土耳其的西洋系胡蘿卜和生長在喜馬拉雅山脈的東洋系胡蘿卜。

根據(jù)荷蘭瓦赫寧思蔬菜育種研究中心班戈博士的研究，盡管胡蘿卜在今天風(fēng)靡全世界，但人類食用胡蘿卜的歷史可能并不久遠(yuǎn)。雖然有研究者宣稱從維吉爾的詩歌《莫雷頓》和史學(xué)家普林尼的《自然史》中找到了“胡蘿卜”，但班戈博士認(rèn)為，這一時(shí)期的歐洲人并沒有食用野生胡蘿卜，維吉爾和普林尼所說的“胡蘿卜”其實(shí)是“Skirret”（澤芹）。對(duì)大量文獻(xiàn)進(jìn)行梳理后，班戈博士認(rèn)為從小亞細(xì)亞到古埃及，從古希臘到古代中國，3——5世紀(jì)的世界園藝學(xué)和植物學(xué)書寫中，人們并未將胡蘿卜擺上餐桌，而是將它作為草藥或者芳香劑來使用。胡蘿卜之所以沒有成為當(dāng)時(shí)人們的蔬菜，首先是因?yàn)樗钠贩N沒有改良，口味澀且有青蒿味；其次，胡蘿卜在護(hù)眼、通便以及增強(qiáng)免疫力方面確有功效。古代中國人將胡蘿卜當(dāng)作藥材使用，藥典《本草綱目》中就說胡蘿卜“根氣味甘、辛，微溫，無毒，主治下氣補(bǔ)中，利胸膈腸胃，安五臟，令人健食，有益無損”。

1305年，意大利植物學(xué)家皮埃爾·德·克雷森齊率先在他的《農(nóng)業(yè)專著》中提及胡蘿卜：“胡蘿卜是紅色的根莖蔬菜，可以生吃?！彪S后不久，紫色、紅色的胡蘿卜也出現(xiàn)在荷蘭的文獻(xiàn)中。班戈博士說：“14世紀(jì)的阿姆斯特丹菜市場(chǎng)總能買到大捧的紅色的胡蘿卜，當(dāng)然每捧中總有一兩根是白色的?！眱?yōu)越的氣候和土壤條件，加上荷蘭人對(duì)胡蘿卜的偏愛，讓荷蘭成為中世紀(jì)胡蘿卜在歐洲旅行的始發(fā)站。如在德語中，蘿卜被叫作“Holl？ndische carotte”，意思就是荷蘭胡蘿卜，這也意味著德國胡蘿卜的荷蘭基因。

由于英吉利海峽的阻隔，直到16世紀(jì)以后，英國本土才出現(xiàn)了用于烹飪的胡蘿卜。1597年，英國園藝家約翰·杰拉德撰文說：“根莖長且粗，呈淡黃色的胡蘿卜，吃起來口感更好，味道也很甜?！标P(guān)于英國胡蘿卜的來源，英國植物學(xué)家塞繆爾·哈布里特在1651年出版的《農(nóng)牧業(yè)的遺產(chǎn)》一書中寫道：“卷心菜、花椰菜、蔓菁、胡蘿卜、歐洲防風(fēng)草、油菜和豌豆在英國很少或沒有，它們都來自荷蘭的佛蘭德省。”

17世紀(jì)初，隨著大航海時(shí)代的到來，第一批歐洲殖民者將胡蘿卜引入了北美地區(qū)（今美國弗吉尼亞州）。一開始，胡蘿卜多被當(dāng)作牛和馬的飼料。到了18世紀(jì)，隨著橙色胡蘿卜逐漸流行，美國種植胡蘿卜的面積才不斷擴(kuò)大。1806年，美國園藝師伯納德·麥克馬洪記錄說：“在費(fèi)城，人們的田園里有好幾種胡蘿卜，不同品種的胡蘿卜的顏色也不相同，有橙色、白色、黃色和深紅色等。此外，胡蘿卜的根莖形狀也不同，有細(xì)長的圓錐形、羊角形和粗短的圓柱形等；最受人們喜歡的是橙色胡蘿卜，它非常美味?！钡搅?865年，雖然并不被所有人喜歡，但胡蘿卜已經(jīng)廣泛出現(xiàn)在美國人的廚房中了。

在歐洲，長久以來都流傳著橙色胡蘿卜與荷蘭皇室的故事。16世紀(jì)初，“低地之國”荷蘭成為西班牙馬德里哈布斯堡公爵家族的殖民地。1568年，一位名叫威廉·奧蘭治（William，Prince of Orange）的親王率領(lǐng)荷蘭人民反抗西班牙人的統(tǒng)治，掀起了一場(chǎng)轟轟烈烈的民族獨(dú)立革命。直到1648年，荷蘭人才最終取得獨(dú)立戰(zhàn)爭(zhēng)的勝利。盡管威廉·奧蘭治親王很早就遇刺身亡，并沒有親眼看到荷蘭的獨(dú)立，但是他的后代和追隨者還是將他奉為荷蘭王國的領(lǐng)袖。據(jù)說，為了向親王表達(dá)敬意，荷蘭的農(nóng)夫們特意培育出一種橙色（Orange）的胡蘿卜來懷念?yuàn)W蘭治親王。當(dāng)然，這種改良后的橙色胡蘿卜更大、更美、更可口，也因此受到了世界各地的歡迎。

隨著這個(gè)故事的傳播，“橙色”和“橙色胡蘿卜”一度成為荷蘭的代名詞，不少人都對(duì)橙色胡蘿卜與皇室的故事深信不疑。對(duì)此，阿姆斯特丹世界胡蘿卜博物館館長約翰·斯妥拉茨克認(rèn)為：“沒有任何證據(jù)顯示，荷蘭人培育橙色胡蘿卜與皇室有關(guān)系。”為了正本清源，美國植物歷史學(xué)家本杰明·普拉吉特于2020年6月在著名雜志《生活科學(xué)》上發(fā)表題為“胡蘿卜的橙色是因?yàn)楹商m革命嗎”的文章。在文章中，普拉吉特憑借大量事實(shí)說明：“盡管橙色胡蘿卜成功育種與荷蘭獨(dú)立革命時(shí)間大致相同，但其與紀(jì)念和尊重奧蘭治親王不可能有關(guān)系?！?/p>

從時(shí)間上看，14世紀(jì)時(shí)，穆斯林世界與基督教世界相對(duì)和平。北非的奧斯曼帝國與利比亞半島之間，阿拉伯半島與威尼斯之間的商貿(mào)都頗為繁忙，橙色胡蘿卜的種子正是在這個(gè)時(shí)候由穆斯林商人帶到歐洲大陸的，這個(gè)時(shí)間要比1648年的荷蘭革命早200年。正如上文所述，雖然橙色胡蘿卜與威廉·奧蘭治親王沒有關(guān)系，但16世紀(jì)的荷蘭的確是胡蘿卜新品種（包括橙色胡蘿卜）的歐洲培育中心。

在歐洲，首次記錄胡蘿卜的植物學(xué)家是德國人昂哈特·?？怂?，他長期在荷蘭研究植物史。1543年，在荷蘭語版的《新植物志》中，?？怂褂涗浟藘煞N胡蘿卜，一種是褐紅色，一種是黃色，兩種都根須龐雜，有點(diǎn)像何首烏。稍后，比利時(shí)的藥物學(xué)家蘭伯特·多東斯也在1554年出版的《草藥志》中將胡蘿卜列為新的蔬菜，從外形上看，當(dāng)時(shí)的胡蘿卜主根纖細(xì)，根須繁雜，與我們現(xiàn)在常見的胡蘿卜還有較大差異。

除了文字記錄，胡蘿卜還廣泛出現(xiàn)在16世紀(jì)荷蘭畫家的油畫作品中，為我們追溯歐洲胡蘿卜旅行歷史提供了生動(dòng)的彩色資料。如文藝復(fù)興時(shí)期最著名的畫家拉斐爾·桑西就曾在名作《大廳中的丘比特和普賽克》中畫有橙色和紫色的胡蘿卜。經(jīng)過200年的栽種實(shí)踐和育種，胡蘿卜已經(jīng)變得圓潤和好看起來。

大畫家彼得·阿爾岑是最早描摹胡蘿卜的藝術(shù)家之一。在這位來自阿姆斯特丹的畫家筆下，我們能看到大量的水果蔬菜、家禽、魚、肉類、奶酪和面包等食物。有趣的是，在他的多幅畫作中都出現(xiàn)了胡蘿卜的身影，這些胡蘿卜的顏色有橙色、紫色和黃色，形狀有的圓潤，有的細(xì)長，為我們了解胡蘿卜提供了一個(gè)絕佳的視角。在《豐盛的廚房》《菜攤市場(chǎng)婦女》《基督在瑪莎和瑪麗的家里》等油畫作品中，彼得·阿爾岑總是不吝油墨地刻畫淺黃色或紫色的細(xì)長胡蘿卜，并讓這種可愛的蔬菜占據(jù)畫面的中心位置。

除了彼得·阿爾岑，荷蘭畫家加布里埃爾·梅曲也加入了繪畫胡蘿卜的行列。1661年，在他創(chuàng)作的名作《多德雷赫特的蔬菜市場(chǎng)》中，高大樹蔭下的菜市場(chǎng)人頭攢動(dòng)，畫面最突出的位置是一個(gè)賣卷心菜和胡蘿卜的攤點(diǎn)，那里就擺放著大捧的胡蘿卜，這些胡蘿卜為深紫色和淺黃色。

一般而言，中國蔬菜瓜果之中名字帶“胡”字的，大都是唐代之前沿絲綢之路旅行到中原的，如胡桃、胡瓜、胡椒、胡豆等；名字帶“番”字的，多為宋明時(shí)期沿海路從西方來到中國的，如番茄、番薯、番石榴、番荔枝等；名字帶“洋”字的，則可能是清代漂洋過海來到中國的，如洋蔥、洋姜、洋白菜、洋葫蘆等。所以一提到胡蘿卜，不少人難免先入為主地認(rèn)為它是由張騫從西域帶回的蔬菜，在中國至少有2000年的歷史，一些反映兩漢三國故事的影視作品中就錯(cuò)誤地出現(xiàn)了胡蘿卜的身影。

事實(shí)上，胡蘿卜旅行到中國的歷史要晚至13世紀(jì)，相比香菜、菠菜、葡萄等果蔬，胡蘿卜可謂姍姍來遲。中國人有規(guī)模地食用胡蘿卜可能要到明代中期以后，而今天我們熟悉的橙色圓錐形胡蘿卜可能要到清代中后期才出現(xiàn)。從區(qū)域上看，胡蘿卜旅行至中國的最早區(qū)域?yàn)樾陆⒏拭C、河南、山東、山西等北方地區(qū)，然后逐漸旅行至淮河和長江以南的兩湖地區(qū)。美國歷史學(xué)家勞菲爾在《中國伊朗編》中專門討論胡蘿卜的來歷，他認(rèn)為胡蘿卜的原產(chǎn)地在伊朗某地，然后從伊朗移植到中國和印度，證據(jù)是中國明代文獻(xiàn)和古印度的語言，在印度語和梵語中，“胡蘿卜”這個(gè)詞與古波斯語是一致的。

在古代中國，胡蘿卜最早寫作“胡蘿葡”，較早記錄胡蘿卜的人是明代朱橚（明太祖朱元璋第五子，明代著名藥學(xué)家）。他所著的《救荒本草》卷三中提到了與胡蘿卜相似的野胡蘿卜：“野胡蘿葡，生荒野中，苗葉似家胡蘿葡，但細(xì)小，葉間攛生莖義，梢頭開小白花，眾花攢開如傘，葢狀比蛇床子?；^又大，結(jié)子比蛇床子亦大。其根比家胡蘿葡尤細(xì)小，味甘。”朱橚出生在江蘇南京，但長期生活在河南開封，他的描述說明當(dāng)時(shí)開封一帶已經(jīng)有了人工栽種并食用的胡蘿卜。可惜的是，朱橚沒有直接寫出當(dāng)時(shí)胡蘿卜的顏色。不過，在《救荒本草》中，朱橚為我們留下了野胡蘿卜的黑白畫像。從畫上看，除了根莖稍細(xì)外，野胡蘿卜與我們今天的胡蘿卜幾乎一樣。

與朱橚同年代的金幼孜也留下了和胡蘿卜相關(guān)的文字記載。在兩次跟隨明成祖朱棣北征蒙古的旅途中，金幼孜曾到達(dá)今新疆和蒙古高原一帶。在他所著的《北征錄》中記錄了在大西北看到的胡蘿卜：“交河北有沙蘿葡，根長二尺許，大者徑寸，下支生小者如筋。其色黃白，氣味辛而微苦，亦似蘿葡氣，此皆胡蘿葡之類也。”

最完整記錄胡蘿卜的是明代醫(yī)藥學(xué)家李時(shí)珍，他在《本草綱目》中專設(shè)“胡蘿葡”篇，不僅解釋了胡蘿卜名字的由來，即“（胡蘿卜）元時(shí)自胡地來，氣味微似蘿葡，故名”；而且詳細(xì)描述了當(dāng)時(shí)種植胡蘿卜的區(qū)域和胡蘿卜的外形，“胡蘿葡，今北土山東多蒔之，淮、楚亦有種者。八月下種，生苗如邪蒿……冬月掘根，生熟皆可啖，兼果蔬之用。根有黃、赤二種，微帶蒿氣，長五六寸，三四月，莖高二三尺。開碎白花，攢簇如傘狀，似蛇床花。子亦如蛇床子，稍長而有毛，褐色，又如蒔蘿子，亦可調(diào)和食料”。

當(dāng)然，《本草綱目》主要是從藥性的角度看胡蘿卜，李時(shí)珍并不關(guān)注它的口味或者食用價(jià)值。隨后，明代山東人王象晉在《群芳譜》也指出，胡蘿卜是從塞外傳到中原的；他還留下山東一帶種植胡蘿卜的信息，如“種植秋赤豆，秋菜豆，豇豆，蘿卜，胡蘿卜”。

到了清朝前中期，我國境內(nèi)除了有黃色、白色胡蘿卜之外，還開始有了“赤”色胡蘿卜，如康熙年間的《平陽府志》記載“胡蘿卜，有黃、赤二種”。在1897年光緒版《善化縣志》卷十六“風(fēng)土”篇中，胡蘿卜被寫作“伏蘿卜”。勞費(fèi)爾認(rèn)為“伏”是指“三伏”，即“七月中旬到八月中旬這三十天，一伏播撒胡蘿卜種子，二伏胡蘿卜為淡紅色，到了三伏就變成了黃色”。

清朝前期，胡蘿卜從中國出發(fā)，向東旅行到日本。根據(jù)日本農(nóng)學(xué)家宮崎安貞和貝原樂軒于1671年出版的《農(nóng)業(yè)全書》記載，當(dāng)時(shí)日本栽種胡蘿卜地區(qū)集中在南部。剛旅居到日本的胡蘿卜有黃色的和白色的，白胡蘿卜的口味不好。1712年，大阪醫(yī)生寺島良安出版漢語版《倭漢三才圖會(huì)》，書中引用了《本草綱目》中對(duì)胡蘿卜的介紹，并記錄了日本胡蘿卜有了紅色和黃色兩種。

近30年來，中國的胡蘿卜年產(chǎn)量都占全世界的30%以上。中國海關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2019年，我國胡蘿卜和蘿卜的出口量為78萬噸，出口到歐美等80多個(gè)國家和地區(qū)，成為當(dāng)前胡蘿卜旅行的新起點(diǎn)。