袁越

大多數(shù)人都喜歡吃肉，因?yàn)槿馐堑鞍踪|(zhì)的最佳來源。人類對肉的喜愛是寫在基因里的。

三大營養(yǎng)物質(zhì)中，碳水化合物唯一的功能就是提供能量，脂肪的主要功能也是如此。唯有蛋白質(zhì)，不僅可以提供新陳代謝所需的能量，還承擔(dān)著很多重要的生理功能。比如酶的主要成分就是蛋白質(zhì)，肌肉的主要成分也是蛋白質(zhì)。另外，蛋白質(zhì)不像碳水化合物和脂肪那樣，可以很方便地被儲(chǔ)存起來，留到日后再用，所以我們每天都必須攝入一定量的蛋白質(zhì)。

不過，蛋白質(zhì)有點(diǎn)特殊。我們的身體不是直接消耗蛋白質(zhì)的，而是要先將其分解為氨基酸，然后它才能為人體所用。組成蛋白質(zhì)的氨基酸一共有20種，理論上彼此之間是可以相互轉(zhuǎn)化的。但有9種氨基酸人體無法自主合成，只能從食物中獲取，它們被稱為人體必需氨基酸。因此，評(píng)價(jià)一種食物蛋白的好壞，不但要看含量，還要看它是否含有這9種人體必需氨基酸。絕大多數(shù)動(dòng)物來源的蛋白質(zhì)都符合這個(gè)條件，而且氨基酸比例也和人體所需的差不多，所以動(dòng)物蛋白被認(rèn)為是質(zhì)量較高的蛋白質(zhì)，其中包括奶制品。而來源于植物的蛋白質(zhì)，往往缺少其中某幾樣氨基酸，比如大多數(shù)豆類都缺乏蛋氨酸，所以一個(gè)人如果只吃某一種植物性食物，是會(huì)出問題的。

雖然大部分植物性食物的蛋白質(zhì)質(zhì)量都不高，但這并不等于說一個(gè)人必需吃肉才能活下去。因?yàn)椴煌闹参镄允澄锶钡陌被崾遣灰粯拥?，搭配起來就全了。比如大部分谷物中都含有蛋氨酸，所以如果一個(gè)人在吃米飯或大餅的時(shí)候配上一點(diǎn)扁豆或者鷹嘴豆，就沒問題了。

如今人民生活水平提高了，對食物營養(yǎng)成分的要求也發(fā)生了改變。不但要求蛋白質(zhì)含量要高，9種人體必需氨基酸一樣也不能缺，而且還要求它們更容易被消化。因?yàn)椴煌瑏碓吹牡鞍踪|(zhì)在人體中的消化率是不一樣的，這就導(dǎo)致有些食物中含有的必需氨基酸不能很好地被人體吸收利用。

為了體現(xiàn)出這個(gè)差別，聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）開發(fā)了一套新的氨基酸評(píng)價(jià)體系，稱為“可消化必需氨基酸分?jǐn)?shù)”（英文縮寫為DIAAS）。這套評(píng)價(jià)系統(tǒng)選擇了和人體生理結(jié)構(gòu)更為相似的豬（而不是小鼠）作為實(shí)驗(yàn)動(dòng)物。實(shí)驗(yàn)人員先把不同的食物喂給豬吃，再從豬的回腸中取樣，分析各種氨基酸的吸收情況，然后換算成不同年齡段的人類需求。根據(jù)換算結(jié)果，超過100分的食品被評(píng)為“優(yōu)秀”，意思是說這種食物在提供人體必需氨基酸方面表現(xiàn)優(yōu)異，甚至可以用來平衡一些表現(xiàn)較差的食物。換算結(jié)果在75～100分之間的被評(píng)為“良好”，意思是這種食物仍然是可以信賴的人體必需氨基酸來源，只不過無法用于彌補(bǔ)其他表現(xiàn)較差的食物。

按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，大部分動(dòng)物肉都是優(yōu)秀的蛋白質(zhì)來源。問題在于，家禽家畜的飼養(yǎng)業(yè)對環(huán)境不太友好，消耗了太多的土地和飼料。尤其是牛肉，不但飼料轉(zhuǎn)化率最低，而且牛反芻產(chǎn)生的甲烷是一種溫室氣體，其溫室效應(yīng)是二氧化碳的25倍。所以，很多環(huán)保人士都在呼吁人類減少動(dòng)物肉消費(fèi)，用植物肉來替代。

目前比較流行的植物肉品牌當(dāng)中，知名度最高的當(dāng)屬來自美國的大豆?jié)h堡和豌豆?jié)h堡，以及來自中國香港的新豬肉。這些人造肉在營養(yǎng)上和真肉有區(qū)別嗎？這就是美國伊利諾伊大學(xué)營養(yǎng)學(xué)系教授漢斯·斯坦恩想要回答的問題。

斯坦恩教授是DIAAS系統(tǒng)的堅(jiān)定支持者，曾經(jīng)用該系統(tǒng)檢驗(yàn)過很多動(dòng)物肉品牌。這一次，他和同事們用DIAAS系統(tǒng)對比了美國的兩種植物肉漢堡肉餅，以及幾種不同品牌的豬肉漢堡和牛肉漢堡肉餅，結(jié)果發(fā)現(xiàn)用真肉做的漢堡肉餅都評(píng)分很高，而大豆?jié)h堡肉餅對于3歲以上兒童的評(píng)分較高，但不太適合3歲以下的嬰幼兒。豌豆?jié)h堡肉餅對于3歲以上兒童的評(píng)分為83分，屬于良好級(jí)別，但對于3歲以下嬰幼兒來說也不太適合。

之所以把3歲以下兒童單獨(dú)拎出來算作一檔，是因?yàn)檫@個(gè)年齡段的孩子對氨基酸的需求量非常大，如果攝入不足，就會(huì)影響大腦的發(fā)育，導(dǎo)致孩子“輸在起跑線上”。

考慮到一般漢堡都是連面包一起吃的，斯坦恩教授和同事們又測了完整漢堡的DIAAS值，發(fā)現(xiàn)真肉漢堡照樣得分上百，屬于“優(yōu)秀”級(jí)別，而大豆?jié)h堡對于3歲以上兒童來說則只有86分，達(dá)不到“優(yōu)秀”的標(biāo)準(zhǔn)。

斯坦恩教授將研究結(jié)果寫成論文，發(fā)表在2021年9月3日出版的《歐洲營養(yǎng)學(xué)雜志》上。文章認(rèn)為，動(dòng)物肉在提供人體必需氨基酸方面的整體表現(xiàn)相當(dāng)優(yōu)異，相比之下植物肉要遜色一些。

必須指出的是，以上結(jié)論只是針對人體必需氨基酸而言的，這方面動(dòng)物制品確實(shí)要強(qiáng)一些。但植物肉在某些其他方面，則要比動(dòng)物肉更健康，比如飽和脂肪的含量較低，膽固醇含量也較低。這些優(yōu)點(diǎn)對于那些剛剛滿足溫飽的發(fā)展中國家的人來說，也許沒那么重要，但對于經(jīng)常性營養(yǎng)過剩的中等以上發(fā)達(dá)國家的人來說就很重要了。

更重要的是，植物肉對環(huán)境更加友好，對于大部分中等以上發(fā)達(dá)國家的人來說，適當(dāng)減少動(dòng)物肉消費(fèi)，改用植物替代品，仍然是一種雙贏的選擇。