鄧衍軍，陳 宇，楊國(guó)棟

（1.廣東省農(nóng)業(yè)對(duì)外經(jīng)濟(jì)與農(nóng)民合作促進(jìn)中心，廣東 廣州 510500；2.佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院，廣東 佛山 528000）

0 引言

近年來，預(yù)制菜一詞的熱度不斷攀升。預(yù)制菜是指以農(nóng)、畜、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料加工而成的成品或半成品[1]。根據(jù)加工程度的不同可分為即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品4 類[2]。對(duì)于這一新興產(chǎn)業(yè)而言，市場(chǎng)有著巨大的空白有待填補(bǔ)。2020 年，中國(guó)預(yù)制菜規(guī)模達(dá)4 220 億元左右，到2025 年，市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)將會(huì)達(dá)到8 000 億元[3]。巨大的市場(chǎng)吸引眾多企業(yè)都投入到預(yù)制菜行業(yè)市場(chǎng)中，對(duì)預(yù)制菜相關(guān)行業(yè)，如種植業(yè)、畜牧業(yè)、漁業(yè)、調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)、食品包裝業(yè)等行業(yè)的發(fā)展也起到了明顯的推動(dòng)作用，為全面實(shí)施鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略貢獻(xiàn)了力量。

1 預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)概述

1.1 預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的開端

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)雖然近年來才被大眾所關(guān)注，但其前身預(yù)制食品較早已出現(xiàn)。上世紀(jì)八九十年代，在改革開放的大背景下，國(guó)外各大連鎖餐飲發(fā)現(xiàn)了中國(guó)市場(chǎng)的巨大空白，開始逐步進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)。其中以快餐行業(yè)為代表：肯德基于1987 年進(jìn)入中國(guó)，將第1 家餐廳的位置設(shè)立在北京；必勝客緊隨其后，3 年以后也在北京開業(yè)了第1 家餐飲店；賽百味在1995 年進(jìn)駐中國(guó)；達(dá)美樂披薩于1997 年進(jìn)入中國(guó)。國(guó)外的快餐行業(yè)能夠迅速在中國(guó)打開市場(chǎng)，一部分原因是國(guó)人對(duì)外來事物的新鮮感，再有就是快餐以能夠迅速提供食品為賣點(diǎn)，而這就需要提前準(zhǔn)備好大量的食品原料，隨后凈菜配送工廠順勢(shì)而生。預(yù)制菜的雛形也隨之誕生，其特點(diǎn)為：①客戶為飯店、快餐店等，并不直接面對(duì)消費(fèi)者；②食材加工程度不深，多為對(duì)蔬菜食品原料進(jìn)行清洗、整切，對(duì)肉質(zhì)食品原料進(jìn)行整切、褪毛、清洗等處理。

1.2 預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展

隨著改革開放的不斷深入，二十一世紀(jì)初期我國(guó)出現(xiàn)了深加工預(yù)制產(chǎn)業(yè)。特點(diǎn)為通常以家庭為單位進(jìn)行生產(chǎn)，對(duì)于同一種食品的生產(chǎn)而言，雖然生產(chǎn)流程大多統(tǒng)一，但生產(chǎn)環(huán)境、配方比例等更多依據(jù)操作者的經(jīng)驗(yàn)且沒有對(duì)成品進(jìn)行食品安全檢驗(yàn)步驟，并且沒有相關(guān)的系統(tǒng)概念，如泡菜、豆豉、辣椒醬等。對(duì)于普羅大眾而言，最初接受到的預(yù)制產(chǎn)品以方便食品為主，如方便面、自熱米飯等，可將其稱之為預(yù)制菜第1 代，其特點(diǎn)以方便攜帶為主，多采用高溫油炸、脫水干燥等加工方式。陳龍等[4]對(duì)油炸過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)進(jìn)行概述，包含反式脂肪酸、多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺等有害物質(zhì)，在早期的食品加工中容易產(chǎn)生且對(duì)人體危害較大，并且經(jīng)過高溫油炸的加工方式對(duì)食品含有的維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有著極大的破壞[5]。早期為使食品能夠長(zhǎng)時(shí)間保存通常采用熱風(fēng)干燥技術(shù)降低所含水分，雖然熱風(fēng)干燥具有操作簡(jiǎn)單、經(jīng)濟(jì)性高等優(yōu)點(diǎn)[6]，但其缺點(diǎn)也較為明顯，SENEM SUNA[7]將熱風(fēng)干燥與其他干燥方式進(jìn)行對(duì)比，發(fā)現(xiàn)熱風(fēng)干燥后的枸杞中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量普遍下降。劉玉等[8]將熱風(fēng)干燥與冷凍干燥進(jìn)行對(duì)比，發(fā)現(xiàn)冷凍干燥后的樣品無論色澤、口感、組織狀態(tài)等方面均優(yōu)于熱風(fēng)干燥的樣品。BECKER 等[9]發(fā)現(xiàn)熱風(fēng)干燥會(huì)使豬肉中的汁液流失，導(dǎo)致硬度變硬，口感變差。隨著食品加工保藏技術(shù)的發(fā)展，新型技術(shù)在食品領(lǐng)域的應(yīng)用越來多，如現(xiàn)代食品加工保藏技術(shù)中常用的低溫冷凍干燥技術(shù)、輻照殺菌技術(shù)、真空保藏技術(shù)、氣調(diào)保鮮技術(shù)等。新型技術(shù)在食品領(lǐng)域的運(yùn)用不僅能最大程度地保留食品中的營(yíng)養(yǎng)成分，還能極大地改善食品的口感。

1.3 預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)相關(guān)政策

當(dāng)前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)前景廣闊，市場(chǎng)空白極大，各城市都在加速推動(dòng)發(fā)展預(yù)制菜以謀求先機(jī)。為實(shí)現(xiàn)我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的快速起步，國(guó)家公布了一系列的扶持政策：《關(guān)于促進(jìn)食品工業(yè)健康發(fā)展的指導(dǎo)意見》《綠色食品產(chǎn)業(yè)“十四五”發(fā)展規(guī)劃綱要》《反食品浪費(fèi)工作方案》《國(guó)務(wù)院辦公廳關(guān)于加快發(fā)展冷鏈物流保障食品安全促進(jìn)消費(fèi)升級(jí)的意見》等，上述政策正在不斷推動(dòng)、規(guī)范預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的良好發(fā)展。

根據(jù)NCBD 發(fā)表的《2021 中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)指數(shù)省份排行榜》表明，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展水平排進(jìn)前3 的省份分別為廣東省、山東省和福建省。為取得發(fā)展先機(jī)，廣東省計(jì)劃力爭(zhēng)3 年內(nèi)將預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈的研發(fā)平臺(tái)搭建完成。為此廣東省人民政府發(fā)布了《關(guān)于加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，提出了一系列舉措以達(dá)到推動(dòng)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量、高品質(zhì)穩(wěn)步發(fā)展的目的。措施發(fā)布以后廣東各地也在積極推動(dòng)各產(chǎn)業(yè)園建設(shè)，壯大產(chǎn)業(yè)集群。

廣東省各市積極響應(yīng)“十條措施”并分別發(fā)布了相關(guān)文件。韶關(guān)市發(fā)表了《韶關(guān)市貫徹落實(shí)加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施的實(shí)施意見》；佛山正式頒布了《佛山市南海區(qū)關(guān)于推進(jìn)十大國(guó)家級(jí)示范項(xiàng)目引領(lǐng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)加快發(fā)展工作方案》；江門市也發(fā)布了《江門預(yù)制菜十二條政策措施》，明確預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園建設(shè)將按照“一園四區(qū)”思路穩(wěn)步推進(jìn)建設(shè)，以預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園為中心，主要功能區(qū)如食品加工區(qū)、物流流轉(zhuǎn)區(qū)等為輔，高效運(yùn)作服務(wù)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園。肇慶高要、韶關(guān)、佛山等地都在陸續(xù)布局建設(shè)省級(jí)的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園，搶占市場(chǎng)先機(jī)[10]。

2022 年7 月22 日，廣東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布《廣東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局等六部門關(guān)于組織開展預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)化試點(diǎn)的通知》；7 月29 日廣東省人民政府發(fā)表《預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)化試點(diǎn)在廣東啟動(dòng)》公告。以上通知、公告的頒布明確了試點(diǎn)的任務(wù)、目標(biāo)以及試點(diǎn)申報(bào)流程等，明確設(shè)立了進(jìn)入預(yù)制菜市場(chǎng)的門檻。

2 預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)

日益加快的現(xiàn)代生活節(jié)奏為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展創(chuàng)造了適宜環(huán)境，而網(wǎng)絡(luò)直播帶貨以及低溫物流行業(yè)的穩(wěn)步發(fā)展也提供了強(qiáng)大的助推力。在各種因素的影響和催化下，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展前景顯得愈加明朗，同時(shí)，產(chǎn)業(yè)發(fā)展的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化以及區(qū)域特色化的趨勢(shì)也越來越凸顯。

2.1 標(biāo)準(zhǔn)化

標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)是進(jìn)行安全生產(chǎn)的前提，是將預(yù)制菜產(chǎn)品工業(yè)化的必經(jīng)之路。自古以來菜肴的味道、口感、氣味等指標(biāo)與廚師的烹飪經(jīng)驗(yàn)和烹飪狀態(tài)息息相關(guān)。即使是相同廚師烹飪相同的菜品，最終菜品的味道也會(huì)出現(xiàn)差異。但是當(dāng)菜肴制作為預(yù)制菜產(chǎn)品后，就要求最終生產(chǎn)的產(chǎn)品差異要在允許的誤差范圍內(nèi)，并且要求品質(zhì)、味道一致。因此，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)需要盡快建立完善生產(chǎn)原料和生產(chǎn)流程的標(biāo)準(zhǔn)化體系。

目前，已經(jīng)有部分行業(yè)協(xié)會(huì)、聯(lián)盟等正在進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)的建立。廣東省食品學(xué)會(huì)召開了《預(yù)制菜術(shù)語和分類》《預(yù)制菜質(zhì)量安全基礎(chǔ)要求》兩項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)審查會(huì)[11]；廣東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳發(fā)表《廣東立項(xiàng)制定預(yù)制菜5 項(xiàng)地方標(biāo)準(zhǔn)》公告，這些都將加速行業(yè)發(fā)展初期的標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)展。

2.2 地域化

我國(guó)地域遼闊飲食差異較大，其中以粵菜、川菜、魯菜、淮揚(yáng)菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜8 大菜系[12]為代表，但并非都適合進(jìn)行預(yù)制菜的生產(chǎn)，這就需要進(jìn)行調(diào)研及實(shí)驗(yàn)。作為粵菜代表之一的“湛江白切雞”[13]，選料講究，工藝復(fù)雜。從雞的品種選擇，到飼養(yǎng)方法，再到最后的制作工藝，尤其是從成品雞到端上餐桌這一階段，雞的宰殺方式、處理方法尤其是烹飪手法，每一個(gè)步驟都有相對(duì)明確的標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)是成就優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的保障，其選材、工藝、烹飪手法非常考究，需要專業(yè)的廚師才能勝任，這也使得正宗的湛江白切雞受眾過小。但如果能將其制作成預(yù)制菜產(chǎn)品，由企業(yè)將前期復(fù)雜處理過程解決，形成白切雞產(chǎn)品的各個(gè)組成部分，如雞肉、配料、調(diào)料等，消費(fèi)者購(gòu)買到產(chǎn)品以后只需進(jìn)行正確的解凍、攪拌等步驟即可品嘗正宗的湛江白切雞，就可以擴(kuò)大其受眾。

目前市場(chǎng)的預(yù)制菜產(chǎn)品以烤魚、麻辣肉等相對(duì)口味偏重的產(chǎn)品為主，口味以鮮味、香味為主導(dǎo)的產(chǎn)品在市場(chǎng)之中鮮有份額?；洸嗽陲L(fēng)味方面注重食材本味，口味清淡，力求“淡中求鮮”，因此可以深度挖掘符合消費(fèi)者需求，主打口味清淡、鮮香的產(chǎn)品。

鮮味涉及到的物質(zhì)基礎(chǔ)是核苷酸、多肽、氨基酸、乳酸以及琥珀酸等鮮味物質(zhì)[14]，而香味涉及到的物質(zhì)基礎(chǔ)是揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，除揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)本身外主要涉及指標(biāo)就是香氣活力值（odor activity value，OAV）。如何將預(yù)制菜產(chǎn)品中的特色鮮味物質(zhì)最大程度的保留，以及如何提高OAV 是提高預(yù)制菜產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)鍵。

3 預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)存在的問題

3.1 食品安全

3.1.1 原料安全

首先，由于預(yù)制菜是將食品原料進(jìn)行一定程度加工，很難對(duì)其食品原料的原有品質(zhì)進(jìn)行判斷?？赡艹霈F(xiàn)食材不新鮮、原料部分腐敗，或?qū)⒏瘮〔糠智谐?，繼續(xù)使用未腐敗部分原料進(jìn)行生產(chǎn)、加上重鹽、重油、重辣、大量使用調(diào)味料，達(dá)到掩蓋原料的不良?xì)馕兜痊F(xiàn)象。還有可能出現(xiàn)掛羊頭賣狗肉、以假亂真的情形，例如以飼料飼養(yǎng)的雞肉冒充農(nóng)村散養(yǎng)土雞、以菜籽油冒充營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高的橄欖油、以普通牛肉假冒進(jìn)口牛肉等。因此，一方面要加大對(duì)預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)督，規(guī)范生產(chǎn)行為，加大違法成本，要求企業(yè)保留采購(gòu)的食品原料相關(guān)信息憑證以及食品原料的相關(guān)檢測(cè)合格報(bào)告等資料，從根本上保證食品原料安全；另一方面，企業(yè)自身需要盡可能將一些非機(jī)密信息透明化，更好地獲取消費(fèi)者的信任，打造企業(yè)品牌。

3.1.2 生產(chǎn)過程

其次，在預(yù)制菜的生產(chǎn)加工過程中可能會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。例如在制作酸菜魚的制作過程中，作為主要原料之一的酸菜絕大部分采用自然發(fā)酵的方式進(jìn)行發(fā)酵，其中發(fā)酵溫度、發(fā)酵菌種的多少、發(fā)酵菌種豐富度等關(guān)鍵發(fā)酵因素在發(fā)酵過程中不可控，使得最終成品品質(zhì)很難保證統(tǒng)一，尤其是發(fā)酵酸菜中的亞硝酸鹽含量不明確。而在傳統(tǒng)烹飪手法中，需要對(duì)酸菜進(jìn)行擠壓、清洗、再擠壓、高溫烹飪等步驟，其中在清洗這一步驟中會(huì)帶走絕大部分的亞硝酸和微生物，這就有可能導(dǎo)致自然發(fā)酵酸菜的品質(zhì)安全不符合相關(guān)規(guī)定。對(duì)于一個(gè)工業(yè)化生產(chǎn)的產(chǎn)品而言，這是不允許的，需要每一個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)均符合安全生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)，例如需要對(duì)發(fā)酵時(shí)間、溫度、菌種等發(fā)酵因素進(jìn)行統(tǒng)一，還需要對(duì)發(fā)酵完成后的產(chǎn)品進(jìn)行亞硝酸鹽含量、有害微生物的檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果符合安全標(biāo)準(zhǔn)后，才能作為食品原料進(jìn)入下一階段的生產(chǎn)。因此，建議企業(yè)在生產(chǎn)過程中要及時(shí)檢測(cè)相關(guān)指標(biāo)，并且延長(zhǎng)相關(guān)檢測(cè)結(jié)果的保留時(shí)間，以證明所生產(chǎn)的食品符合規(guī)定。

3.1.3 產(chǎn)品安全

最后，預(yù)制菜產(chǎn)品需要進(jìn)行包裝才能進(jìn)行運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)。市場(chǎng)上常見的包裝材料有紙張、金屬、陶瓷、玻璃、塑料[15]以及部分新型材料例如淀粉材料等。金屬成本較大，在潮濕環(huán)境中易被氧化；陶瓷、玻璃性質(zhì)穩(wěn)定，但其易碎的缺點(diǎn)導(dǎo)致運(yùn)輸成本會(huì)增加；紙張的應(yīng)用范圍遠(yuǎn)不及塑料的應(yīng)用廣，因此目前市面上主要的包裝材料還是以塑料為主。在完成包裝后，菜品中的醋、鹽、油與包裝材料直接進(jìn)行接觸，塑料中的脂溶性成分或者其他成分有可能通過直接接觸而遷移到食品中，產(chǎn)生食品安全問題。趙勝男等[16]發(fā)現(xiàn)輻照技術(shù)對(duì)塑料包裝材料會(huì)產(chǎn)生一定影響，導(dǎo)致塑料降解產(chǎn)物的出現(xiàn)。選用塑料包裝材料進(jìn)行包裝對(duì)最終產(chǎn)品滅菌方式的選擇造成一定程度的局限，因此企業(yè)在選擇滅菌方式前，需要進(jìn)行科學(xué)評(píng)估，杜絕相關(guān)食品安全問題的發(fā)生。

3.2 生產(chǎn)設(shè)備

設(shè)計(jì)生產(chǎn)合適的食品加工設(shè)備是農(nóng)產(chǎn)品加工過程中的技術(shù)難點(diǎn)之一。由于農(nóng)產(chǎn)品，特別是蔬菜、水果類農(nóng)產(chǎn)品，其形狀、大小均不統(tǒng)一。如何對(duì)現(xiàn)有的生產(chǎn)加工設(shè)備進(jìn)行整合，升級(jí)為適用于預(yù)制菜生產(chǎn)的生產(chǎn)線也是行業(yè)發(fā)展必須面對(duì)的問題。

3.3 專業(yè)人才

要將地方特色菜制作為預(yù)制菜，其主要難點(diǎn)在于如何將專業(yè)廚師的經(jīng)驗(yàn)、知識(shí)，轉(zhuǎn)化為數(shù)據(jù)應(yīng)用于生產(chǎn)線。這不僅需要專業(yè)廚師，還需要在食品生產(chǎn)方面具有一定程度的專業(yè)技能型人才進(jìn)行相關(guān)研究，因此需要廣大院校及培訓(xùn)機(jī)構(gòu)等為企業(yè)培養(yǎng)、輸送專業(yè)型人才。

4 建議與展望

作為一個(gè)新興產(chǎn)業(yè)，預(yù)制菜有著巨大的市場(chǎng)價(jià)值和眾多等待挖掘的資源，但也面臨十分明顯的挑戰(zhàn)，如相關(guān)專業(yè)人才的匱乏、科研平臺(tái)的不足、相關(guān)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的欠缺等，這些都是產(chǎn)業(yè)發(fā)展過程中亟需解決的問題?；诖?，建議各級(jí)政府及有關(guān)部門要進(jìn)一步加強(qiáng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展、引導(dǎo)與扶持，推動(dòng)建立健全相關(guān)產(chǎn)業(yè)的技術(shù)研發(fā)與轉(zhuǎn)化體系，推進(jìn)完善預(yù)制菜相關(guān)行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)體系，如包裝材料使用標(biāo)準(zhǔn)、營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)、感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)等。同時(shí)，積極引導(dǎo)社會(huì)各屆力量持續(xù)關(guān)注預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，圍繞當(dāng)前主要問題，持續(xù)增加資源投入，逐漸形成政府部門、生產(chǎn)企業(yè)、高校及科研機(jī)構(gòu)緊密合作的發(fā)展機(jī)制，讓廣東省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的各項(xiàng)基礎(chǔ)變得更加扎實(shí)，趨勢(shì)更加良好，更加凸顯其助推農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展、農(nóng)民增收致富和鄉(xiāng)村全面振興的作用。