章馬可

寧波杭州灣新區(qū)世紀金源大飯店有限公司

近年來，隨著人們生活品質不斷提升和消費方式的改變，倒逼著餐飲業(yè)從傳統(tǒng)勞動密集型服務向數字化服務轉型升級。微利時代下，民營餐飲業(yè)想要實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，就必須深耕成本管控、優(yōu)化流程、完善制度、改進傳統(tǒng)成本管控中存在的問題，方能提升企業(yè)價值。

一、民營餐飲企業(yè)成本管控的重要性

(一)有助于企業(yè)實現(xiàn)利潤最大化

一家民營企業(yè)想要可持續(xù)發(fā)展，必須嚴格管控成本，因為只有盈利企業(yè)才能不斷發(fā)展壯大，一直前行。如果不對成本進行嚴格把控，再高的銷售收入都可能不足以覆蓋企業(yè)成本，最終導致經營不利從而面臨破產的結局。餐飲業(yè)也是同理，餐飲行業(yè)的成本管控需要考慮諸多因素，首先是固定成本，比如租金，品牌特許權使用費以及投入機器設備的成本，該部分成本在一個穩(wěn)定的周期內基本固定不變，難以通過經營管理實現(xiàn)成本的壓縮；其次是半固定成本，比如人力成本和能耗費用，當餐飲收入穩(wěn)定在一個區(qū)間內，則該成本保持一致，若餐飲收入突破某個限額后，該成本總額就上升到一個新的數值；最后就是變動成本，主要由網絡預定平臺服務費、銷售人員傭金和原材料構成，比如海鮮、凍品、水果、蔬菜、米面糧油以及調味品。在所有餐飲成本中，食品加工環(huán)節(jié)中涉及的主要食材和輔料的消耗量和消耗金額相對較大，是成本管控中需要重點關注的對象。因此，嚴格管控餐飲成本是餐飲業(yè)實現(xiàn)利潤最大化的主要途徑之一。

(二)有助于提升企業(yè)核心競爭力

餐飲業(yè)變動成本占比較高，食材存在周期性價格波動和不易保存的特點，通過成本精益管理，即時生產緩步實現(xiàn)“零庫存”的目標，可以避免存貨積壓過多而導致食材過期、發(fā)霉、變質等浪費情況，減少企業(yè)資金占用，同時也可以規(guī)避存貨量太低而陷入供不應求的窘境。合理降低成本可以減少企業(yè)面對原材料價格上漲所帶來的成本壓力，做好原材料的成本管控，重點分析各項成本上升的主要原因，結合市場變化、客戶消費喜好等進行全面系統(tǒng)化分析。

(三)有助于提高定價靈活性

餐飲成本管控涉及到菜肴出品的品質，成本的高低直接決定其售價，卓有成效的成本管控方案，可以讓餐飲銷售人員在商務談判桌上占據更大的主動權。首先，餐飲企業(yè)可以通過定價優(yōu)勢，主動向競爭對手發(fā)起成本領先策略，吸引那些價格敏感度高的客戶，增加獲客量，提前布局市場份額。其次，企業(yè)自身可以從容面對競爭對手的價格戰(zhàn)，調整相應的營銷策略，確?？蛻舨槐涣魇?。在成本管控中所獲得的成本領先優(yōu)勢必然聯(lián)動影響出品成定價上的靈活性，當餐飲企業(yè)把性價比更高的菜肴推向市場后，可以通過薄利多銷獲取更大的邊際利潤。

(四)有助于改善企業(yè)經營管理

成本管控需要自上而下、統(tǒng)一思想、全員參與、協(xié)作優(yōu)化，餐飲成本管控的優(yōu)劣，直接關系到企業(yè)生存和發(fā)展。餐飲企業(yè)的經營管理能力直接影響成本管控的成敗，經營管理水平越高的企業(yè)，成本管控就越好，反之就會產生成本失控的情況，影響企業(yè)正常經營。

二、民營餐飲企業(yè)成本管控存在的問題

(一)成本管控理念落后

首先，大部分餐飲企業(yè)的管理者認為成本管控就是基于財務賬面的成本核算和成本分析，導致成本管控任務完全依賴于財務部，甚至有些餐飲企業(yè)沒有設置成本管理崗位。其次，缺乏阿米巴經營理念。后廚團隊對最低庫存量和存貨周轉天數知之甚少；廳面銷售人員難以通過食材庫存量引導客戶點擊推薦菜品；采購人員一味采用“最低價”中標，往往忽略了原材料的品質；服務人員只顧領位上菜，而未將顧客對菜肴的評價和建議及時反饋給廚房廚師。由于缺乏統(tǒng)一的成本管理意識，導致成本管控形同虛設。再次，有的餐飲企業(yè)從業(yè)者錯誤的認為成本管控就是摳成本，僅憑借節(jié)省開支來實現(xiàn)成本管控，實際上這種行為是不可持續(xù)的。不計后果的低薪招工、低價采購、肆意節(jié)能等行為，勢必影響出品品質和服務品質，會給企業(yè)聲譽帶來難以估量的負面評價，不利于企業(yè)可持續(xù)發(fā)展。

(二)成本管控制度不健全

1.采購環(huán)節(jié)制度不健全。采購是餐飲生產中的一個重要環(huán)節(jié),是降低采購成本，獲取經營利潤的重要手段之一。餐飲企業(yè)物資采購涵蓋了采購預算管理、采購流程審批、供應商選用、市場詢比價、采購招投標、合同簽訂與執(zhí)行、驗收入庫、對賬付款等眾多流程。往往餐飲企業(yè)忽略了采購計劃，“物到用時，方才購”，導致臨時性緊急采購頻發(fā)，致使采購成本過高。采購崗位分工不合理容易產生舞弊行為，目前很多餐飲企業(yè)為節(jié)省人力成本，將申購、采購、詢價、比價、驗收、入庫都經由同一個人完成，久而久之勢必形成一個采購環(huán)節(jié)的大漏洞，極易造成腐敗問題，無形中增加采購成本。同時，目前很多企業(yè)僅關注收入和利潤，往往忽略了采購員道德價值導向教育，對于違規(guī)違紀行為也未能落實考核制度進行處罰。

2.食材領用制度不健全。部分餐飲企業(yè)未建立嚴格的食材領用審批流程，庫房沒有記錄完整的《領用登記表》，月末無法準確核實原材料“進、銷、存”現(xiàn)狀，多領私用、廚房偷吃、食材盤虧的情況屢見不鮮。一些食材長期閑置，未見銷售記錄，使用率和使用價值極低，最終導致發(fā)霉變質、儲藏庫積壓，致使企業(yè)成本一直在增加。

3.物資報損制度不健全。大部分餐飲從業(yè)人員缺少“主人翁”意識，成品保護觀念不足，物資報損隨意，無標準、無流程、無考核。貴重干貨和貴重酒水入庫后，存在人為因素導致出現(xiàn)變質、盤虧、損壞等情況，由于未建立物資報審批損流程，導致消耗成本難以控制，影響餐飲成本率。

(三)成本管控方法落后

傳統(tǒng)的成本管控方法只是進行簡單的核算和記賬，利用倒擠法計算餐飲成本，即當月的實際成本=月初庫存成本+本期入庫成本-月末庫存成本。每次只有在月末進行實地盤點后，才能核算出當期的成本消耗金額，不能在事前和事中有效地進行成本管控。部分餐飲企業(yè)成本管控工作仍舊是以人工方式進行，員工手動完成月末盤點、成本核算、數據處理、物資報損等基礎工作，容易出現(xiàn)差錯。因餐飲企業(yè)的成本數據較多，通過純手工方式可能會導致數據記錄不完全，從而引起成本核算的效率低下，經營數據收集的質量下滑以及成本分析反饋的時間滯后，最終影響了餐飲管理者的經營決策。同時，由于廚師團隊水平有限，廚師長欠缺對于食材申購數量的科學測算，對菜品的標準成本卡核算準確度不高，容易造成粗加工和切配過程的邊角料浪費嚴重，最終影響餐飲成本。

(四)餐飲從業(yè)人員素質水平低

受傳統(tǒng)觀念的影響，很多人認為從事餐飲業(yè)是勞動密集型行業(yè)，不少應屆大學生認為該行業(yè)技術含金量不高，對自身職業(yè)生涯規(guī)劃提升幫助不大，所以在找工作時會直接跳過餐飲服務業(yè)。餐飲服務行業(yè)的從業(yè)門檻低，基礎技能培訓周期短，餐飲服務員和廚工的用工需求量大、勞動強度大、薪資水平有限、工作環(huán)境差等原因，導致餐飲行業(yè)的從業(yè)人員文化水平高低不平，管理能力良莠不齊。

三、完善民營餐飲企業(yè)成本管理的對策建議

(一)提升對于成本管控的重視程度

餐飲企業(yè)管理者需要提升成本管控理念，成本管控不再是簡單的成本核算，而是要根據企業(yè)的實際狀況采用成本平衡管控理念，要招聘專業(yè)的成本管控人才，專職承擔公司成本管控的相關工作。科學制定食材采購、驗收標準，明確后廚團隊按照統(tǒng)一菜單出菜，提前編制每道菜肴的標準成本卡。粗加工、切配、炒鍋需要看清菜單、菜式，根據標準流程進行烹制和加工，重點關注主要食材的領用消耗，同時也要充分考慮邊角料的搭配利用，從資源優(yōu)化配置角度實現(xiàn)味美價廉的出品效果，在處理好成本管控工作同時也要時刻關注目標利潤的達成。成本管控不能僅局限于對后廚出品的管理，還要提升餐飲企業(yè)內部各業(yè)務單元之間的耦合能力，結合企業(yè)戰(zhàn)略目標制定企業(yè)各業(yè)務單位元成本管控目標，強調閉環(huán)管理，做到事前成本有計劃，事中成本要監(jiān)控，事后成本須剖析和總結，形成成本管控PDCA循環(huán)管理。優(yōu)化升級企業(yè)資源，科學組合閑置物資，利用現(xiàn)有能力形成資源再造，節(jié)約成本支出，從而不斷提升餐飲企業(yè)成本管控的效率。各環(huán)節(jié)和各崗位要落實“阿米巴”經營，精益管理明確權責，鼓勵全體員工積極主動參與成本管控工作，改變“以利潤為中心”的傳統(tǒng)成本管控思維局限，調整成“以企業(yè)可持續(xù)發(fā)展”為目標來編制企業(yè)長期戰(zhàn)略，深入了解餐飲企業(yè)自身優(yōu)劣勢以及面對社會環(huán)境帶來的機會和挑戰(zhàn)。層層分解成本管控對象，逐級培訓，人人檢查，準確領會成本管控理念，最終形成良性循環(huán)。

(二)健全成本管控制度

健全完善的成本管控制度是成本管控工作開展的重要保障，餐飲從業(yè)人員需要根據企業(yè)的實際經營情況、競爭對手定價策略以及所處社會環(huán)境制定成本管控制度。完整的餐飲成本管控制度，需要考慮到餐飲企業(yè)生產過程中涉及的各個部門，同時將各個生產步驟歸集到成本管控流程中去，引入阿米巴經營理念，細分各層級成本管控人員的工作職責，通過成本KPI績效考核制度有序改善餐飲企業(yè)成本管控效率。

1.嚴格控制采購制度。采購進貨是餐飲企業(yè)經營的起點，也是食材成本管控的第一個重要環(huán)節(jié)，當前應采取嚴謹的采購制度以保障企業(yè)利潤最大化。首先，制定統(tǒng)一物料編碼，規(guī)范采購規(guī)格標準。堅決貫徹物料編碼的唯一性，通過食材屬性區(qū)分物料大類，歸類標準要統(tǒng)一，一個物料名稱只能且有一個物料編碼，一經確定啟用，不得轉變。規(guī)范物料規(guī)格的描述，對應采購的物資，從大小、鮮活度、色澤、等級、包裝等諸多方面都要加以嚴格的規(guī)定，特別要注明凍品的出成率和貴重干貨的泡發(fā)率。其次，制定采購審批流程。申購部門結合次日餐飲預定情況填寫申購單，每日食品申購類由廚師長審批后流轉至采購部，非每日食品類申購單需經餐飲部負責人審批，根據采購金額大小設置采購審批權限，通過優(yōu)化審批流程縮短招采審批時長，降低公司采購風險。再次，采取不定期市場采價制度。根據食材大類分別設定市場采價周期，不定期組織廚師長、采購員、成本管理員前往周邊批發(fā)市場對海鮮、凍品、蔬菜以及水果進行詢價，及時了解市場價格的變化，結合供應商報價資料，確保所購物品價格低、品質高、服務好，從而實現(xiàn)降低采購成本的目標。最后，落實采購員輪崗制。為控制采購環(huán)節(jié)風險，提拔德才兼?zhèn)涞膹秃闲筒少徣藛T，餐飲企業(yè)應參照定期輪崗和適時輪崗原則，落實采購員內部外部輪崗制度。

2.嚴格執(zhí)行食材領用制度。廚師長每天根據預定臺接待任務，結合廚房標準成本卡，確定各營業(yè)檔口所需食材數量并指定專人負責領用，登記好每次庫房進出時間，原材料出庫按照最小計量單位進行記錄，完整填寫領料登記表，貴重干貨領料單需由廚師長簽字確認，月末安排專人進行盤點工作。

3.完善物資報損制度。落實物資管理區(qū)域責任制，加強成品保護教育，根據餐飲企業(yè)實際經營情況制定合理的報損率。由廚師長組織清點待報損廚雜用品和食材，成本管理員負責現(xiàn)場監(jiān)督核實，制表填列待報損物資名稱、申購時間、維修情況和報損原因，經餐飲企業(yè)負責人審批之后再進行報損處理，部分可變現(xiàn)物資須經采購部詢比價后進行變賣處置，防止不必要的成本損失。

4.建立“營業(yè)情況日報表”制度。要求相關人員將每日經營成本支出和經營收入填列進日報表，同時根據廚房出品細化食品原材料消耗情況，匯總當日能耗支出、人員報酬以及日常費用等，綜合測算當日經營利潤，細分各營業(yè)點日收入、成本、費用、利潤數據，通過經營數據表格化，了解每日保本點，落實餐飲各營業(yè)點阿米巴經營管理，挖掘成本管控空間。

5.建立崗位責任制。餐飲企業(yè)成本管控流程涉及多個部門多個環(huán)節(jié)，一套完整的崗位責任制度需包含擔責主體明確、崗位責權分明、KPI 闡述清晰、績效考核周全四個方面。宣貫只要有工作任務就會有相應的權力和責任，KIP數據呈現(xiàn)餐飲管控結果，工作完成與否和績效獎懲相掛鉤。定崗定人定責，以成本管控任務確定崗位，以成本管控崗位確定人員，最終將責任落實到個人，實現(xiàn)崗位有職責，職責有人做，做完有考核，遵從上一道工序為下一道工序服務的理念，提升各成本列支環(huán)節(jié)管控效益。

(三)升級成本管控方法

目前餐飲消費群體更加關注綠色飲食和消費體驗。餐飲企業(yè)應結合市場消費格局以及企業(yè)經營現(xiàn)狀，從傳統(tǒng)的核算成本管控法升級到目標成本管控法，再一次整理成本控制的思維，結合現(xiàn)代信息化的工具，促使各項成本開支的節(jié)約。首先，需要明確目標菜肴標準成本卡，餐飲市場正在掀起一股健康化風潮，大量宣傳標識“健康”的食品逐漸成為餐飲菜單上的新寵，綠色低糖、高蛋白低脂、營養(yǎng)均衡才是當下消費群體的追求目標。餐飲企業(yè)需要正確掌握消費者的喜好，研發(fā)符合市場需求的菜肴，同時對標同行業(yè)中同類菜品的價格，結合本企業(yè)采購優(yōu)勢、利潤空間等明確菜品標準成本卡。其次，從目標成本管控角度出發(fā)重新梳理整個餐飲出品環(huán)節(jié)，囊括預算、采購、倉儲、加工、銷售等流程，將流程圖表化從中找出可壓縮成本的空間或可優(yōu)化的流程步驟。最后，剖析目標成本差距，餐飲企業(yè)不可能實現(xiàn)食材成本率無限制的下降，只有通過成本歸因分析找尋主要成本控制點，然后聚焦企業(yè)資源，結合精益管理實現(xiàn)目標成本管控。

(四)提升餐飲從業(yè)人員綜合素質

首先，要在企業(yè)內建立規(guī)范化的培訓體系，通過理論知識灌輸，讓員工的腦子里產生成本管控等同于經濟效益的認知，樹立人人都是企業(yè)主人翁的理念，只有企業(yè)成本的強管控，才有企業(yè)利潤的高回報，最終實現(xiàn)企業(yè)員工的幸福生活，鼓勵全體員工參與到成本管控活動中。其次，依靠現(xiàn)代化的高科技產品以及短平快的自媒體渠道，迅速將最前沿的餐飲成本管控知識和管控方法分享給全員，逐級形成專業(yè)性的成本管控體系，不斷升級優(yōu)化成本管控制度。最后，緩步提高餐飲企業(yè)薪資標準，吸引更多高素質人才投身餐飲服務業(yè)，提升整體行業(yè)人員素養(yǎng)。

四、結論

餐飲市場的競爭，是產品和服務品質的競爭，也是成本的競爭。從某種意義上講，成本決定一家餐飲企業(yè)的持久力。餐飲從業(yè)者首先要擺正姿態(tài)，深入了解成本管控的意義，正視企業(yè)目前存在的問題；然后自上而下形成統(tǒng)一的成本管控理念，全員參與力出一孔，方能利出一孔，健全成本管控制度；最后組合內外部資源，吸收并運用目標成本法，配合精益管理細化目標成本控制點，從而進一步提升企業(yè)競爭力。