王玲玲 張毅毅 南延明 張會旺 石會芳 燕宇真*

1.安康市漢濱區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局 陜西安康 735700 2.安康學院現(xiàn)代農(nóng)業(yè)與生物科技學院 陜西安康 725700

肉類富含蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，是人類最重要的食物之一。隨著經(jīng)濟社會的不斷發(fā)展，中國人均肉類消費量也在不斷增長；同時，消費者對肉類的選擇也更多，開始關注新鮮、營養(yǎng)、安全等因素。鮮肉是熱鮮肉(嚴格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫檢驗制度，畜禽宰殺后不經(jīng)冷卻加工，直接上市的畜禽肉)與冷鮮肉(嚴格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫檢驗制度，對屠宰后的畜胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度在24h內(nèi)降為0～4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持0～4℃范圍內(nèi)的生鮮肉)的總稱，具有新鮮、營養(yǎng)、安全等特點，因此成為現(xiàn)代消費者的首選肉類產(chǎn)品，也是肉類供應的主要產(chǎn)品。鮮肉的供應依賴較長的供應鏈，包括農(nóng)業(yè)養(yǎng)殖、屠宰加工、儲藏運輸、超市零售等環(huán)節(jié)。中國西部欠發(fā)達地區(qū)，盡管肉類產(chǎn)業(yè)資源豐富，其肉類的產(chǎn)量在全國占有相當大的比重，但在鮮肉供應的各環(huán)節(jié)上均存在投入不足、設施不全等情況，嚴重制約著當?shù)叵M者日益增長的鮮肉需求。

本文以陜南地區(qū)為例，淺析該地區(qū)鮮肉供應的現(xiàn)狀，并結合現(xiàn)階段發(fā)展的實際，提出在農(nóng)業(yè)養(yǎng)殖、屠宰加工、儲藏運輸、超市零售鮮肉供應等環(huán)節(jié)中的可行應對策略，以期為保障西部欠發(fā)達地區(qū)的鮮肉供應提供發(fā)展思路。

1 陜南地區(qū)的鮮肉供應現(xiàn)狀與分析

西部欠發(fā)達地區(qū)是指位于中國西部的受自然環(huán)境和地域條件限制而經(jīng)濟發(fā)展低于全國水平的部分省、市、區(qū)等，包括陜西、山西、甘肅、青海、寧夏、西藏、內(nèi)蒙古等。這些地區(qū)一般位置較偏僻，工業(yè)經(jīng)濟欠發(fā)達，但具有豐富的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)資源，肉類產(chǎn)業(yè)比重較高；同時，具有較好的生態(tài)環(huán)境，是發(fā)展綠色肉類產(chǎn)品的理想之地。一些地區(qū)還具有獨特的農(nóng)業(yè)資源稟賦(如富硒)，從而賦予該地區(qū)肉類產(chǎn)品獨特的品質(zhì)[1]。盡管蘊含著巨大的肉類產(chǎn)業(yè)發(fā)展?jié)摿?，并適合開展優(yōu)質(zhì)、綠色的肉類產(chǎn)品，但是西部欠發(fā)達地區(qū)的發(fā)展相對滯后、基礎設施落后、科技力量不足、優(yōu)質(zhì)品牌缺失，不僅影響了當?shù)厝忸惍a(chǎn)業(yè)的形成和農(nóng)民的增產(chǎn)增收[2]，還導致優(yōu)質(zhì)特色肉類產(chǎn)品無法有效供應市場，無法滿足消費者日益增長的肉類(尤其是鮮肉)的需求。

陜南地區(qū)(包括漢中、安康、商洛三市)地處秦巴山區(qū)腹地，受多山地形等因素影響，交通條件不便、發(fā)展相對滯后，所轄的白河、鎮(zhèn)巴、嵐皋、紫陽、略陽等縣均為國家深度貧困地區(qū)。在鮮肉供應鏈中的農(nóng)業(yè)養(yǎng)殖、屠宰加工、儲藏運輸、超市零售等環(huán)節(jié)，陜南地區(qū)與廣大西部欠發(fā)達地區(qū)相類似，兼具巨大潛力和嚴重挑戰(zhàn)。同時，陜南地區(qū)在自然條件方面更具有明顯的南方地區(qū)特征，因此還具有其獨特的優(yōu)勢與特征。

1.1 農(nóng)業(yè)養(yǎng)殖資源較好，但發(fā)展不足

陜南地區(qū)植被良好，氣候濕潤，適宜于發(fā)展農(nóng)業(yè)養(yǎng)殖。陜南養(yǎng)殖業(yè)過去以分散養(yǎng)殖方式為主，主要體現(xiàn)為“養(yǎng)豬為過年，養(yǎng)牛為耕田，養(yǎng)雞換油鹽”[3]。近年來在各級政府的推動下，逐漸形成了以生豬養(yǎng)殖為主的現(xiàn)代養(yǎng)殖業(yè)。但受疫情、動物疾病、市場供應等影響，生豬價格持續(xù)低迷，規(guī)?？s小、轉產(chǎn)等情況近年來不斷發(fā)生。

1.2 屠宰加工不成規(guī)模，且難以突破

陜南地區(qū)畜禽屠宰加工業(yè)發(fā)展緩慢，上游養(yǎng)殖業(yè)的產(chǎn)品多以活體形式銷售，還普遍存在“自養(yǎng)自殺自用”的情況。造成這種情況的原因除當?shù)貍鹘y(tǒng)習俗外，主要是因為當?shù)匦笄萜芳庸て髽I(yè)較少，且多存在生產(chǎn)工藝落后、生產(chǎn)設施陳舊等諸多問題，滿足不了現(xiàn)代屠宰分割加工業(yè)的需要，成為制約陜南畜牧產(chǎn)業(yè)全鏈條發(fā)展的瓶頸。

1.3 儲藏運輸投入不足，更缺乏聯(lián)動

陜南地區(qū)北靠秦嶺，南依巴山，多山的地形極大地限制了該地區(qū)的向外和向內(nèi)物流運輸。目前，陜南地區(qū)還未建立起基于物流運輸和銷售渠道的屠宰及加工企業(yè)布局，而是以小作坊或合作社的屠宰場形式居多；同時，缺少以屠宰加工廠為起點和以村鎮(zhèn)銷售點為終端的運輸網(wǎng)絡，冷鏈車、冷庫等設施嚴重缺乏，現(xiàn)有設備也存在功耗大、效率低等問題，很難實現(xiàn)屠宰加工和儲藏運輸?shù)穆?lián)動發(fā)展。

1.4 肉類名優(yōu)品牌較少，缺創(chuàng)建機制

陜南地區(qū)因其地理位置特殊，遠離中心城市等核心消費區(qū)，即使在陜南地區(qū)內(nèi)部，各縣市受山水地形的阻隔也比較嚴重，信息及物流溝通受限，從而導致陜南地區(qū)的特色優(yōu)勢肉類產(chǎn)品不為廣大消費者所知。同時，也未見有針對陜南地區(qū)優(yōu)質(zhì)特色肉類產(chǎn)品的銷售網(wǎng)絡和品牌創(chuàng)建機制；尤其缺乏電子商務平臺的搭建，缺乏針對該地區(qū)特色優(yōu)勢肉類產(chǎn)品的網(wǎng)絡銷售平臺，缺少厘清所需鮮肉品種和數(shù)量的工具，更加缺乏具有針對性的市場策略、產(chǎn)品策略、價格策略、渠道策略、推廣策略等。

2 應對策略

要適應現(xiàn)代養(yǎng)殖業(yè)新常態(tài)、推進陜南屠宰加工業(yè)的發(fā)展、實現(xiàn)陜南地區(qū)鮮肉儲藏運輸?shù)膭?chuàng)新發(fā)展，并構建符合陜南地區(qū)的本土銷售體系，從而引領陜南養(yǎng)殖業(yè)步入健康快速發(fā)展軌道、延長陜南畜牧產(chǎn)業(yè)發(fā)展的鏈條、推進陜南特色鮮肉產(chǎn)品的大眾消費、并完善特色肉類產(chǎn)品的銷售渠道，需從以下幾個方面入手。

2.1 因地制宜發(fā)展高效農(nóng)業(yè)養(yǎng)殖

(1)發(fā)揮區(qū)域優(yōu)勢，發(fā)展特色養(yǎng)殖。

陜南地區(qū)是國內(nèi)重要的富硒區(qū)域之一，且盛產(chǎn)玉米、麩皮、米糠、豌豆、蠶豆、大豆餅、菜籽餅、芝麻餅、蠶蛹、(肉)骨粉等農(nóng)產(chǎn)品，以及各類中草藥(如魚腥草、地錦草、馬齒莧、鐵莧菜、艾蒿、松針)。這些農(nóng)產(chǎn)品以及中草藥中富含硒元素，是制作富硒飼料的絕佳原材料。因此，應將富硒資源優(yōu)勢轉化為養(yǎng)殖業(yè)優(yōu)勢，從而打造富硒特色養(yǎng)殖業(yè)。

(2)利用資源優(yōu)勢，調(diào)整畜禽結構。

生豬養(yǎng)殖需要體現(xiàn)規(guī)模優(yōu)勢，但投入巨大，需要大量的場地、清水、飼料等生產(chǎn)資料。此外，還存在環(huán)境污染、瘟疫病傳播等潛在風險[4]。因此，應以市場為導向，利用當?shù)刈匀毁Y源優(yōu)勢，在穩(wěn)定生豬生產(chǎn)的同時，突破性發(fā)展牛、羊、雞等養(yǎng)殖，大力提高畜牧產(chǎn)業(yè)發(fā)展能力，以滿足市場需求。

(3)發(fā)展家庭牧場，擴大養(yǎng)殖產(chǎn)量。

集中養(yǎng)殖所需投入巨大、且易造成動物疾病大面積傳播。陜南地區(qū)人口密度較小，荒山、林地等資源眾多，適合開展適度的家庭牧場(家畜百頭只、家禽千頭只)。在發(fā)展模式上，利用大量的荒山、草坡等資源進行生態(tài)養(yǎng)殖[5]，由農(nóng)民專業(yè)合作社利用當?shù)匦笄萜贩N和良種進行經(jīng)濟雜交繁育，為家庭牧場統(tǒng)一提供仔畜，統(tǒng)一組織防疫治病，統(tǒng)一生產(chǎn)管理，統(tǒng)一銷售。

(4)依靠信息技術，實現(xiàn)訂單養(yǎng)殖。

對養(yǎng)殖的畜禽配戴電子標識，飼養(yǎng)圈舍、活動場所實行電子眼跟蹤，讓消費者時刻能看到畜禽活動、飲食、精神等健康狀況。此外，借助互聯(lián)網(wǎng)平臺，加大宣傳力度，讓廣大消費者及特殊(缺硒)消費群體知曉、認知該地區(qū)的生態(tài)富硒畜禽產(chǎn)品，力爭實現(xiàn)訂單式養(yǎng)殖，為陜南地區(qū)養(yǎng)殖業(yè)騰飛起到推動作用。

2.2 整合資源開展集中屠宰加工

(1)合理布局，促進生產(chǎn)基地規(guī)?；?。

在臨近集中養(yǎng)殖的合適位置布局肉類屠宰和生產(chǎn)企業(yè)，同時兼顧交通、市場、生態(tài)等因素，鼓勵養(yǎng)殖企業(yè)，尤其散養(yǎng)戶能夠參與到集養(yǎng)殖→屠宰→加工→銷售于一體的全產(chǎn)業(yè)鏈中來，形成一定的畜禽產(chǎn)品加工規(guī)模，使得所養(yǎng)畜禽能夠就近屠宰加工、及時出售，從而能保證畜禽產(chǎn)業(yè)的全鏈條發(fā)展，也能保證肉類制品的安全性，降低食品安全風險[6]。

(2)品種兼顧，促進生產(chǎn)類型多元化。

陜南地區(qū)現(xiàn)有的屠宰加工企業(yè)多以生豬屠宰加工為主，牛、羊、雞等畜禽的加工多為家庭式、作坊式為主，且布局分散、設施簡陋、安全隱患極大。因此，應該結合實際情況，合理布局一批規(guī)模適當?shù)闹行⌒屯涝准庸て髽I(yè)。例如，在回民聚集的村鎮(zhèn)由政府出資建設牛、羊的屠宰點，以此豐富畜牧產(chǎn)業(yè)的屠宰和加工類型[7]。

(3)增加投入，促進生產(chǎn)技術現(xiàn)代化。

畜牧產(chǎn)業(yè)的加工領域正面臨由小變大、由少變多、由粗變精的轉變，對新設備、新技術的需求正日益變大。政府及相關企業(yè)應該結合市場的需求，升級原有的舊設備、舊技術，以迎合現(xiàn)代加工業(yè)的發(fā)展，保障相關產(chǎn)品的大批次和高質(zhì)量生產(chǎn)，從而為市場提供營養(yǎng)、美味、健康、安全的鮮肉產(chǎn)品。

(4)加強力度，促進生產(chǎn)安全穩(wěn)固化。

隨著農(nóng)業(yè)養(yǎng)殖和屠宰加工的規(guī)模化發(fā)展，市場上的鮮肉產(chǎn)品種類也將驟然增多，必然會帶來更多的食品安全隱患。因此，相關職能部門，如市場管理局等也應加強對活體動物的疾病防控檢測、加強對屠宰加工企業(yè)加工環(huán)節(jié)的安全監(jiān)督、以及加強對市場上鮮肉質(zhì)量的監(jiān)督檢測力度，以此保障鮮肉的質(zhì)量與安全[8]。

2.3 集約便捷發(fā)展創(chuàng)新儲藏運輸

(1)加大投入，升級冷鏈設施和設備。

借助鄉(xiāng)村振興等國家發(fā)展戰(zhàn)略的實施，逐步完善通村、通鎮(zhèn)等交通設施，使鮮肉運輸車輛能夠快捷便利通行，并增設鮮肉銷售網(wǎng)點，以及升級原有的銷售網(wǎng)絡布局。同時，對于老舊、過時的冷凍冷藏設備應進行及時的更換，而對于具有先進肉類保藏功能和新型高效節(jié)能的冷(凍)藏設備進行大力引進；培養(yǎng)能夠使用及維護新功能設備的技術人員，提高從業(yè)人員的品質(zhì)意識，最終形成一個具有良性循環(huán)的冷鏈運輸體系[9]。

(2)創(chuàng)新技術，強化鮮肉保鮮與加工。

在運輸過程中開展可與冷鏈運輸配合使用的鮮肉保鮮技術。例如，經(jīng)防腐劑處理后與冷鏈配合的保鮮技術：陜南地區(qū)茶、果蔬等資源豐富，其中蘊含了大量的天然茶多酚，是良好的抗氧化劑和抑菌劑，能夠用于鮮肉的保鮮處理；保鮮劑的使用可以采用直接涂抹或者浸泡的方式。

此外，還有輻照保鮮后與冷鏈配合的保鮮技術：輻照是利用原子能射線的輻射進行的一種冷殺菌技術，它不會破壞、改變?nèi)忸惖纳阄缎?，但能高效防止食品腐敗，延長保存期限，而且不需要任何添加劑；操作方便，安全高效，是一種理想的肉類保鮮新技術。

(3)突破發(fā)展，推進物流信息化管理。

完善的物流信息管理系統(tǒng)可為鮮肉銷售物流活動提供統(tǒng)一的信息平臺，保證各種物流信息的快速交換和共享，把訂單處理、包裝、提貨出庫、車輛調(diào)配、運輸途中跟蹤等物流活動整合成一個統(tǒng)一的整體，從而快速響應客戶的需求，提高物流作業(yè)效率，進而提高物流服務能力和水平。

另外，信息化管理有助于優(yōu)化運輸路徑，保證肉制品的運輸時間，提高對客戶訂單的響應速度；還可以使企業(yè)能夠快速響應及科學預測市場需求，調(diào)整和優(yōu)化庫存結構并降低庫存成本。

2.4 富農(nóng)惠農(nóng)發(fā)展本土鮮肉銷售

(1)聚焦優(yōu)勢，創(chuàng)建富硒特色肉品牌。

陜南地區(qū)(尤其安康市)硒資源豐富，是我國主要的富硒地區(qū)之一。但目前，除富硒茶具有一定的知名度之外，其他各類特色農(nóng)產(chǎn)品的富硒品牌還未創(chuàng)建，陜南富硒特色農(nóng)產(chǎn)品的品牌創(chuàng)建面臨巨大挑戰(zhàn)。應該對接陜西省“十四五”發(fā)展的重點產(chǎn)業(yè)鏈，著重發(fā)展陜南富硒食品產(chǎn)業(yè)，補齊產(chǎn)業(yè)鏈條短板，推動陜南地區(qū)富硒肉類生產(chǎn)養(yǎng)殖、加工儲運、創(chuàng)牌銷售等一體化發(fā)展。

(2)重視民生，培育鮮肉消費大市場。

陜南地區(qū)素有吃腌臘肉的消費習慣，不僅擠占了大量的鮮肉市場，還導致大量的鮮肉被用于各類腌臘肉的加工和制作。應該針對當?shù)叵M者的飲食習慣、消費能力、購買渠道等進行系統(tǒng)分析，制定科學合理的鮮肉銷售方案，并借助政府、網(wǎng)絡等平臺廣泛宣傳，促進廣大農(nóng)村消費者飲食習慣的轉變，從而增強鮮肉的銷售市場。

3 結語

本文結合陜南地區(qū)鮮肉供應的發(fā)展現(xiàn)狀，總結了陜南地區(qū)鮮肉供應鏈中農(nóng)業(yè)養(yǎng)殖、屠宰加工、儲藏運輸、超市零售等四個環(huán)節(jié)中存在的具體問題，并提出了旨在解決上述問題的應對策略。該策略能夠促進陜南地區(qū)鮮肉供應全產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展，將促使陜南地區(qū)的鮮肉供應邁上新臺階，對陜南地區(qū)滿足消費者日益增長的鮮肉消費需求具有重要意義，同時也為西部欠發(fā)達地區(qū)的鮮肉供應提供理論依據(jù)和決策參考。