9月22日，由中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)組織起草的《老壇酸菜生產(chǎn)質(zhì)量安全控制與管理技術(shù)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)專家評(píng)審委員會(huì)審查通過(guò)并發(fā)布，填補(bǔ)了老壇酸菜食品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的行業(yè)空白。

技術(shù)規(guī)范的起草人之一、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事陳功表示，技術(shù)規(guī)范明確了老壇酸菜的概念，對(duì)老壇酸菜從原料菜驗(yàn)收到出廠的全加工過(guò)程，以及加工過(guò)程中相關(guān)的設(shè)備設(shè)施等，作出了明確的質(zhì)量與安全相關(guān)規(guī)定。技術(shù)規(guī)范的發(fā)布有利于規(guī)范企業(yè)行為，提升行業(yè)整體水平，促進(jìn)行業(yè)良性互動(dòng)，推動(dòng)行業(yè)健康發(fā)展，并引導(dǎo)上游芥菜種植業(yè)有序發(fā)展，為振興“三農(nóng)”貢獻(xiàn)一份力量。

◎老壇酸菜的定義

老壇酸菜是指：以新鮮葉用芥菜或經(jīng)初次鹽漬發(fā)酵后的葉用芥菜為主要原料，添加或不添加輔料、老母水(酸菜母液)或乳酸菌，用傳統(tǒng)陶瓷壇泡漬發(fā)酵而成的蔬菜制品。

◎老母水的定義

老母水即酸菜母液，俗稱老鹵水，是指：在傳統(tǒng)陶瓷壇中添加新鮮或鹽漬葉用芥菜或其他蔬菜、食鹽和水，添加或不添加輔料、乳酸菌，經(jīng)泡漬發(fā)酵產(chǎn)生的含活性乳酸菌、發(fā)酵代謝產(chǎn)物、蔬菜滲出的可溶性物質(zhì)的混合鹽水溶液。

◎?qū)θa(chǎn)流程進(jìn)行規(guī)范

技術(shù)規(guī)范對(duì)老壇酸菜生產(chǎn)的選址及廠區(qū)環(huán)境，廠房和車間，設(shè)施與設(shè)備，質(zhì)量與衛(wèi)生管理，原輔料、食品添加劑及包裝材料，生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量安全控制，包裝和標(biāo)簽標(biāo)識(shí)，檢驗(yàn)，產(chǎn)品貯存和運(yùn)輸，產(chǎn)品追溯和召回，培訓(xùn)，管理制度、機(jī)構(gòu)與人員，記錄和文件管理方面做出了規(guī)范。

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