袁海勝

長江路的剪子胡同在朝陽城很有名氣，小小的一條街由北向南，或由南向北，像一條藤蔓散開的枝葉，沿街相鄰的基督教堂、天主教堂、清真寺、關帝廟、城隍廟、佑順寺、南塔、北塔，組成民間不同信仰的殿堂，信仰文化的交融與平和，凸顯民生的和諧與鼎盛。車流緩慢，行人悠然，走在這樣的小街，感覺時光慢下來，此時若讀木心的《從前慢》，定別有一番滋味。街雖小，咸集商業(yè)民風，大至餐飲店鋪，小到游商攤販，林林總總。身為平民吃貨，我對街上的小吃情有獨鐘。小四川、蒙古餡餅、平泉羊湯、新疆燒烤、重慶火鍋、蘭州拉面、北京炸醬面、四平大餅……南滋北味、天南海北。方言和小吃都是鄉(xiāng)愁的音標，人間冷暖煙火聚攏。這樣好，一條街走下來，宛若行足八方，品遍神州方圓。快樂的是心情，享受的是味蕾。

出單位左拐行至三百米處，四棵枝葉繁茂的大葉楊下，藏著“那家小館”，杏黃色的酒旗上有滿文“那家”（滿文讀音“曹納喇”）兩字。最初我以為是蒙古文，后來被店主肅正。小店的黃色門匾上書漢文“那家小館”，顏體，出自朝陽城內(nèi)一位很有名氣的書法家之手，我和他是朋友，曾在小店里聚飲暢談，碰巧認識了店主，他乘機求得墨寶。

店主老那五十八歲，細長臉龐，額寬細眉，唇上一抺淡淡短髭。他說話前先笑，眼睛瞇成一條縫。在民間，微笑實為一種美德，像一杯水，滋潤心田。他的老家在遼寧的岫巖，傳說祖上是滿族皇族貴戚，出身顯赫。這個信息是在老那酒至微醺時吐露，蜻蜓點水，細辨無痕。他只身游走江湖，在朝陽地面扎下了根，開了這家滿族風味的餐館。老那心地善良，曾看到他在店內(nèi)給一個流浪漢贈饅頭和小菜。善良的人，眼睛里的真誠像明朗的陽光。民間的善良是一種極難作假的品性。饅頭能吃飽胃囊，同時也能照暖人性，包括旁觀的人。那家小館生意紅火。

我喜歡到那家小館用餐，這樣的機會并不多，工作生活擁擠忙碌，但時間總會給機緣容身之處。那家小館的美味，從大拇指曲數(shù)——蘇子葉餑餑、菠蘿葉餑餑、滿族火鍋、烀肘子（哈爾巴）、包飯、豆汁兒或酸湯……老那苦著臉說，他請的廚師不行，不是地道的滿族廚師，有些菜做得不倫不類。他能親手做的菜只有幾樣，還保持原有的味道。滿族是融合性強大的民族，在與漢文化對接上出類拔萃，包括飲食。傳統(tǒng)的宮廷滿漢全席，流傳至今，已經(jīng)分不清哪一道菜是純粹的滿族特色，哪一道菜完全出自漢族。把一種滋味引領到另一種滋味，創(chuàng)造出膾炙人口的美味，這也是文化傳承的一支流脈。

老那笑盈盈地搬出親手釀造的黃酒，酒的原料是大黃米，他說過釀酒過程，可惜我被酒的醇厚俘獲，沒記住。黃酒也是滿家的特味兒，初飲綿軟，后勁強大。老那燒一手好火鍋，把自制的酸菜放入火鍋，加上粉條蝦仁等海陸作料，鋪上薄薄的豬肉片、羊肉片，在炭火中慢煨，形成滋味兒。漢族的火鍋應該是從滿族傳承過來的，做法各有千秋，主要流程還是一致的，不一致的只有味道。老那切的酸菜細如發(fā)絲，薄薄的肉片也是出自他的刀工?；疱伬锛由蟽龆垢菨h族的做法，不妨試試，也成就了一種新滋味。鍋料邊吃邊續(xù)，醒酒提神，寒冬里也能吃出滿頭大汗。

老那家做大醬也不錯，剛?cè)肱D月門，把黃豆煮熟，做成醬塊，存放到第二年農(nóng)歷四月，放入缸中加鹽發(fā)酵。一樣的流程，不一樣的手法和不一樣的品質(zhì)，做出的大醬有各種風味。滿族人祖先喜歡把熟食放到醬里儲存，醬的醇厚慢慢喂到肉脂中，會有一種新鮮味道。我曾在那家小館吃過一回醬豬頭肉，味純凈，不浮躁。酸湯子是玉米發(fā)酵后用特殊的器皿做出的，酸爽醒酒、飽腹暖心，盛夏時節(jié)逢餐必食。

每次來，老那會贈送一盤白肉，不掛一絲瘦肉，純粹的水煮，肥而不膩，切成薄片覆在盤底，蘸白蒜泥，一種來自原始記憶的口感?？上КF(xiàn)在肉的質(zhì)量越來越差，老那數(shù)次跑到偏遠農(nóng)村的集市上尋找土生土長的笨豬肉，收獲甚微。丟失的味道，是一種民俗文化的流失，宛若一種民粹的失憶。做民族餐飲業(yè)，老那心疼地看著曾經(jīng)原始的味道，慢慢消遁。喝過第二杯黃酒，老那的眼角開始滲出淚滴，想家（當然是家鄉(xiāng)），想親人，想或近或遠的事情。思念是貫穿一生的鄉(xiāng)愁。我尊重他的眼淚。酒能打開人性的秘境，心地善良的人才有真誠的眼淚。他說，離開家鄉(xiāng)太久了，很想回去看看，不是路遠，是俗事纏身。他太看重自己的餐館，很想把民族特味挖掘出來，傳承下去，給后人一個交代。這樣的話，離家久的族人，會在這里找到回家的感覺。

老那拿手的幾樣菜，成了餐館的招牌，慕名而來者甚眾。那家小館面積不大，七十多平米，方方正正，干干凈凈，三個小散臺，兩間小包間，常常座無虛席，用餐要提前預訂。有那么兩次，朋友來得急，趕到那家小館時，已無餐位。老那忘了笑，嘴角咧了咧，搓手，攤手，一臉的尷尬，像是虧欠了朋友。他會在某一天特意留下一個包間，重新把朋友們召集過來。聚散間，性情心意在時光里修煉出真味。

那家小館靠里邊的散臺，兩米長一米寬，是我的專屬。小小的方桌，暑來冬往，某一個季節(jié)的某一個時辰，會在這里擺上方陣。菜不需多，兩盤兩碗（滿族有用碗盛菜的習俗），一壺老酒，兩三友人，相逢開口笑，過后不思量?？烧勌煺f地，可談文學創(chuàng)作（小城里有幾位知心的文友），可談異性（異性是美好生活里重要部分），可一醉方休。

我還是喜歡在老那清閑時，拽過來一起坐坐。一杯小燒落肚，老那繪聲繪色給我們講一些族內(nèi)的習俗，像滿族婚俗。他這一講，我才知道，漢族婚慶的一些做法，實際是出自滿族的習俗，如換盅、交杯酒、掀蓋頭等儀式。如今盛行在酒店里舉辦土洋結合的婚禮儀式，真是一個民俗的硬傷。老那講得細致，也很風趣，有些隱私不宜文字。哪一個民族沒有隱私呢？如果沒有隱私，生活就會變得寡淡無味。當然也有皇室的隱秘，大清皇上在寵幸嬪妃時有時間限制，時辰一到，主事太監(jiān)會在皇上寢室門外咳嗽兩聲，提醒皇上。我突發(fā)奇想，曾盛行一時的QQ，在加好友時都會傳出兩聲咳嗽，是不是源出于此？竟然有朋友擊掌贊同，承認我的看法。這只是小酌插曲，屬個人觀點，不代表老那，也不代表那家小館。

民間文化交流一部分是在小酌中形成。滿漢文化融合，明顯的是在語言上。東北地區(qū)的一些方言出自滿語，像耶拉蓋兒（腦門）、胳肢窩（腋窩）、忽悠（騙）、膈應（討厭），云云。一些地名也是出自滿語，像哈爾濱（天鵝）、佳木斯（駐官屯）、岫巖（有穴的山）……文化的交流從語言出發(fā)。老那的滿語掌握得不太全面，這是他最大的遺憾。他曾想過把孩子送回老家，接觸完整的母語，因孩子的學業(yè)沒能如愿。按滿族習俗，他仍稱父親阿瑪，稱母親額娘。他也要求孩子這樣稱呼他，現(xiàn)在的孩子太叛逆，他二十歲的小兒子一進門就爸爸地叫，老那直皺眉。老家的侄子來探親，也喊他叔叔，不再稱他“昌克赤”（滿語叔叔）。老那有點茫然，悄悄端出一盤白肉、一碟花生米，就著一壇黃酒，自斟自飲。只要喝了黃酒，就會實現(xiàn)往昔榮耀，就會回到故鄉(xiāng)，那里的一草一木、一山一水真切地出現(xiàn)在酒意里。這是老那喝酒后所言。

剪子胡同的法國大葉楊是街樹，西側(cè)一排，東側(cè)一排，挺拔俊朗。跟人手掌一樣的葉子，在閑碎的日子里，不停地翻轉(zhuǎn)，光陰的明暗，人間的日子，在葉掌的翻轉(zhuǎn)中明了。那家小館門前的四棵大葉楊高出別人一頭，格外雄偉。老那會在固定的時段里，用軟塑料管接上自來水澆灌，白楊樹沒辜負老那的厚意，長成了那家小館的代言人，惹人注目。

老那喜歡拉二胡，跑調(diào)是生活常態(tài)，他毫不在乎。在餐館閑淡的某一時刻，大多數(shù)是在早晨演奏。我上班早了，會跑去捧場。他坐在一個笨拙結實的梨木方凳上，拉《草原上升起不落的太陽》，拉《敖包相會》，拉騰格爾的《我是蒙古人》。他喜歡蒙古族歌曲，音域廣闊。他曾經(jīng)跟我說，他的祖先也許來自內(nèi)蒙古草原。但讓我意外的是，他竟然能拉出整曲的《知心愛人》，在杏黃色的那家酒旗下，陶醉地搖晃著身子。馬路上人來人往，會有人慢下來，或者站下聽幾分鐘。陌生人驚訝，以為是音樂家在體驗生活。熟悉的人笑容豐盛，圍攏著，抱著膀聽老那演奏。麻雀逃到遠處的樹冠里嘰喳，高高的樹冠在晨風中頷首，不為麻雀的遠遁擔憂。

早晨，會有幾只流浪狗跑到小館門前，老那馬上放下二胡，吆喝著把殘羹剩飯倒在特制的狗槽里，幾只小狗邊吃邊拼命地搖著尾巴。吃罷，小狗會在那家小館門前玩一會兒，也會蹲在老那腳下聽他拉二胡，客人一來，它們會懂事地消失。常有市場管理人員到那家小館門前指手畫腳，吐沫星兒在陽光中疾射。老那謙遜地笑著，老那的笑和管理人員的態(tài)度是來自兩個不同的世界。一家普通的小館，把人間的真?zhèn)蜗才{(diào)成滋味，客人偶爾會嘗一點，朋友時而嘗一嘗，深入其味的，只有老那。所以他的臉上，異常平靜，只剩笑容。“我給世界一個微笑，我還虧欠什么？”在平凡的人間，老那只做樂觀的人。老那叫那建國，很漢化，也很意外，就像他樂觀的性格一樣。

老皮五十多歲，濃眉大眼，身材魁梧，性格卻固守童真世界。這個年紀還保持童真，是高雅的幼稚。年紀像是說謊，他的眼睛永遠清澈。眼睛實為人的心地。他想家的時候，尤在酒后，眼圈微紅，滔滔不絕地說起鄉(xiāng)下的家。揮舞著左臂，這是他習慣性動作，并且只固執(zhí)地揮舞左臂，像右臂不歸他管或正在休假。

老皮的講述像電影鏡頭一段一段播放。他正在說起家里的炕沿是山梨木做的，上面布滿云朵似的淺黃色花紋，大理石一樣光滑。當你煞費苦心想象他家的炕沿，估算能值多少錢時，他毫無征兆地講起家里的醬缸，紫釉大肚，上面纏繞攀枝花紋，蹲在院子里向陽的花墻上，像一個老漢戴著防雨的尖頂斗笠。言及此，老皮哈哈大笑，像醬缸為他搞了個滑稽表演。而聽者仍深陷他家炕沿的花紋里，無暇顧及醬缸釉色和攀枝花。

老皮笑過，臉色旋即平靜。隨即煽情地講起他家的風匣——鄉(xiāng)下做飯時手動鼓風用具，木制品——好使、輕快、風大（左臂反復伸縮，模仿拉風匣的動作），灶膛子里的火苗躥這么高。他破例征用右臂，雙掌比畫著，上下收攏一尺多長的距離后定住。毫無過渡，聊復爾耳。

木心在《貴客》中有一句：“拜杰瑞不是讓你對答如流的主人/任何事物談過兩分鐘他就轉(zhuǎn)換話題……”這話說給老皮挺合適。

山梨木炕沿、云朵花紋、醬缸、攀枝花紋、風匣、一尺長火苗子舔著鍋底……它們關聯(lián)何處？但都與老皮的鄉(xiāng)愁牽扯，猶如散布在想家途中的路標。言語間，老皮心里一直沉醉家鄉(xiāng)風情，不屑別人想法。

老皮隨時說起家鄉(xiāng)風味，聽者始料不及。

“我媽做的蒜香茄子，沒上（用）一點肉，賊香！”老皮說他們（他有兩個弟弟一個妹妹）稍有進步，比如考試得了雙百或助人為樂，皮母會親手做一道好菜予以鼓勵。老皮的講述中，母親做過的每一道美味都有一個小故事跟進。我很期待，里面洋溢著家的味道。老皮是業(yè)務領域精英，不宜多說，說多了就成報告文學了。他生活態(tài)度認真，達到每餐必究（已不能說是優(yōu)點），固執(zhí)地辨別飯菜味道優(yōu)劣并逐一指點，食堂師傅因此頭疼。每至餐時，食堂師傅眼珠子在眼眶里游移，躲避老皮的直視，或干脆借故離開。老皮對味道的追求總是徘徊在一種情感的膠著中。講不清時，卷起袖子親自上灶。菜在鍋里吱啦作響，鏟子與鍋底尖銳交鋒，少頃，一盤色香味俱佳的菜肴上桌。同事們風卷殘云，掩嘴竊笑。久之，食堂飯菜質(zhì)量臻于完美。老皮的家鄉(xiāng)毗鄰內(nèi)蒙古，從吾地坐車需三個多小時。老皮習慣酒后描述家鄉(xiāng)：白云圍繞在山腰，峰頂突兀，從云層里鉆出來，像云層上還有一座山。炊煙鉆進河里洗澡，水淋淋地在河套奔跑。樹林里永遠有牛和羊的氣味，草地上五顏六色的野花從春天開始，一直開到深秋……老皮的左臂懸于頭頂不忍放下，像是一放下這些情景就消失了。

沒有特殊情況，老皮每月回一次家探望父母，返程帶回一些土特產(chǎn)，都是家鄉(xiāng)風味，皮母的手藝。

“全是我媽做的，杠杠的！”老皮一臉驕傲。

他工作上從不驕傲，說起母親時驕傲便在臉上嘴角眼神里像洪水一樣泛濫。分享者頻頻點頭，“好吃，真好吃！”豆腐干、咸豆、咸肉，有時是一道普通的小炒，味道獨特，“特”到把你的饞蟲勾出來而菜已告罄矣?？次覀儍A情大嚼的樣子，老皮很滿意。老皮的父母親是退休教師，一直在農(nóng)村和小兒子生活，如今已近耄耋。老皮無時不在想家，想年邁的父母。他倚著辦公室窗臺（五樓）往外看，樓下楊柳依依，天瓦藍，白云飄飄，沒什么不妥。老皮呼之：“可惜嘍，可惜嘍！”

“什么可惜？”大伙圍攏窗前。

老皮指著對面樓頂：“這里是曬豆腐干的好地方。”

大伙泄勁，嗨——都以為出什么事了呢。

老皮不在乎我們的情緒?！拔覌尯觅I彭家的大豆腐，他家那口井水特甜，做的豆腐是滋味兒。我媽把豆腐片成薄片（他右手拇指和食指翹起0.5厘米左右），撒上鹽放到蓋簾上，運到房頂上去晾，雞飛不上房頂?！?/p>

鹽在高溫下溶解，會與豆腐的蛋白質(zhì)結合，時間的作用下，質(zhì)變成膠質(zhì)美味。幾天晾曬，豆腐干成矣。

“我媽的腿腳不好，上梯子老費勁了，我都不知道她是咋把豆腐弄到房頂上去的?！崩掀む氄Z。

吃過他豆腐干的家伙面面相覷，搓手，臉微澀。

“我家門前有一棵大榆樹，是我爸去干校那年栽的，有一摟粗了。現(xiàn)在榆錢下來了，回家給你們帶榆錢餅子?！蔽覀儗掀ぬS式的獨語習以為常，波瀾不驚。老皮講過小時候的一次逃學，跑到了哈達溝。哈達溝是老皮家鄉(xiāng)一條很原始偏僻的山溝，柞木有碗口粗，滿溝筒子全是。溝里白茅草一人多高，鉆進去人就沒影了。山泉從草根底下滲出，魚鱗狀潺潺流淌，捧飲之，比現(xiàn)在的礦泉水還甜。那里有一種水草，葉子有大人巴掌寬，還有一種結花生仁大小紅果的樹，果實酸酸甜甜，葉子像雞爪子。小皮不知道欣賞風景，只覺得好玩，天擦黑后回返。村子里人見到他驚呼：“小兔崽子，你死哪兒去了？你媽快急瘋了！”

“挨揍了嗎？”我們在意的是結果。

老皮咧了咧嘴，“我媽把我削夠嗆。”老皮欠欠屁股，好像疼痛又跑回來了。我們長出了一口氣。那天，即小皮逃學挨揍那天，皮母連夜給尚在啜泣的小皮包餃子，蕎面皮，什么餡的忘了，好吃極了。說到此處老皮吧嗒吧嗒嘴，瞇起眼睛回味，無限陶醉。

“那你接著逃學呀?！蔽覀兤鸷?。

“別扯這事了，那天把我削得，哎呀，可別說了?！崩掀そ又菲ü?。

“我媽做的湯面比這好吃多了?！?/p>

一次用餐，老皮對食堂做的疙瘩湯十分不滿。他，以及弟弟和妹妹小時候生病，母親就給他們做湯面吃。

“太好吃了！”淚水蓄積眼角待命，像是等那碗湯面出現(xiàn)。

在單位，老皮打個噴嚏都會愣一會兒神。我猜他又在想母親做的湯面?！拔覌屢暳υ絹碓讲睿袝r分不清白面和玉米面?！崩掀び每曜哟琉z頭，饅頭上像遭受機槍掃射，彈孔簇密。不是老皮對饅頭來氣，而是老皮為母親分不清玉米面和白面這件事揪心。

困難時期，吃肉是一種奢望。皮母每年堅持養(yǎng)一口豬，這在鄉(xiāng)下不易，備受煎熬。到臘月根，把豬殺掉，一頭豬不到百斤肉，除了孝敬老人和過年用度外，皮母就把剩余的肉腌制成咸肉，能吃一年。如今皮母把腌咸肉當成消遣，給孩子們嘗鮮，回饋親鄰，保留歲月深處那一抺難舍的味道。老皮說起母親腌咸肉一幕猶在眼前——要選肥瘦相間的五花肉，不能過水，把肉塊抺上鹽和調(diào)料，一層層鋪在壇子里，用石板壓實后把壇口密封。有些細節(jié)老皮也說不好。鹽分滲透到肉質(zhì)里，降低肉里水分活動，提高滲透壓，控制微生物活動和發(fā)酵，防止腐敗菌生長。而后肉在漫長的時光里囤積膠原蛋白和氨基酸，形成美味。皮母做的咸肉，質(zhì)地清透香而不膩，堪稱一絕。

初夏時節(jié)，我們一行五人驅(qū)車數(shù)百公里，去拜謁老皮父母，了卻我們多年夙愿。臨近黃昏，車駛?cè)胍粋€依山傍水的小村。村子靜謐，夕陽下，村子高出的部分譬如樹冠房頂像鍍了一層金。從村子里的房舍看出此處的安逸和富足，怪不得老皮父母不愿意往城里搬。路上見到的老鄉(xiāng)都很熱情，笑臉相迎，知道我們是皮家大小子的朋友。他們的笑像草地上開放的花朵，像小河流水。村頭樹林子里站著幾頭牛，牛身黃底白花，像是落著蝴蝶。牛的體形碩大，眼睛明亮嫵媚，以尾驅(qū)掃虻蠅。

“奶牛?！崩掀そ榻B，像是介紹了一位熟人。

“我們這里每天都能喝上鮮牛奶，每天一斤奶，強壯中國人?！崩掀び悬c驕傲。

一股牲畜糞便混合莊稼的青稞味兒撲面而來，這種氣味讓我想起老家。一眼看到了那棵老皮說過無數(shù)次的大榆樹，樹冠高出周圍樹梢一大塊，圍著金黃紗巾，像是探頭看我們到底走到哪兒了。樹下站著一個老太太，右手在眉際遮陽瞭望。瘦小，夕陽下如披金氅，白發(fā)隨風飄逸。

“看，我媽！我媽！”老皮興奮地指著老人。

“每次我回家，我媽就在這棵樹下等我！”老皮眼角多了顆星星。

老皮一家人為我們到來作了精心準備，妹妹從數(shù)百里之外的赤峰趕回來幫廚。二弟從烏丹趕過來獻上奶酒和烤羊腿。他的小弟靦腆地笑著，從小汽車的后備廂里悄悄往下卸啤酒和飲料。而皮父，換上一身新衣服，衣服上帶著疊壓的褶痕，一臉嚴肅坐在藤椅里，頜下的一縷白須，像要配合他的嚴肅。皮父不茍言笑，今天盛裝迎接我們，可見對兒子朋友的重視。老皮幫不上什么忙，咧著大嘴屋里屋外轉(zhuǎn)悠，給我們介紹這兒介紹那兒，臉龐緋紅。我忙里偷閑，搜尋老皮講過的物件。風匣早就換成了電鼓風機，梨木炕沿花紋依舊。在菜園墻上找到醬缸，攀枝花紋，夕陽在釉面反光，久經(jīng)風雨洗濯泛白的尖頂斗笠也在。院子中間倒扣一口缸，上面放一蓋簾豆腐干（老人已上不了房頂了），豆腐干呈膠黃狀，散發(fā)著低沉的豆質(zhì)香味兒。老皮擔心的破壞分子——一只公雞和數(shù)只母雞用紗網(wǎng)罩在了后院。我在院子一側(cè)的小棚里發(fā)現(xiàn)咸菜缸，缸內(nèi)散發(fā)微咸的、發(fā)酵的氣味兒。小棚的墻壁上掛著幾串紅辣椒，像是陪伴墻上掛著的農(nóng)具。

皮母從里屋搬出一個小口廣腹黑釉面瓷壇，壇口蒙白塑料布，脖項用紅頭繩纏緊，老人低頭解壇口上的繩扣，白發(fā)垂下來，絲絲晶瑩。我喊老皮過來幫忙。皮母笑盈盈地對我說：“他太笨，干不了這個?！笨跉饩拖裾f一個孩子。壇口打開，我聞到了咸肉熟悉的氣味兒，垂涎欲滴矣。在這個氣味里，像看到皮母端著湯面，焦急守在生病的孩子身邊;看到皮母挪動傷腿爬上梯子，去曬一蓋簾一蓋簾的豆腐干;看到皮母經(jīng)歷恐慌后，為因逃學而遭其重撻的小皮連夜包餃子;看到皮母在寒冷的冬夜里細心腌制咸肉，把大粒鹽一點點搟碎;看到皮母站在那棵大榆樹下，遙望村盡頭的路口，白發(fā)在風中紛揚……味道穿越時光灌入鼻腔，家已在眼前。

責任編輯 王虹艷