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今宵酒醒何處——宋畫里的生活

2022-02-12 01:22:09
杭州 2022年1期
關(guān)鍵詞:宋韻釀制釀酒

彌漫著酒意的宋詞,語言蘊(yùn)藉,情感細(xì)膩,在歷史的沉淀中更顯香醇。今人借由杯中酒,曲中詞,可一窺其神韻。以宋酒為主線,加以宋詞、宋畫的形式,一切舒適美好的事物,活色生香的風(fēng)雅宋韻在這里匯聚、交融、發(fā)散、傳遞。

主持人丨樓含松

杭州西溪兩岸文化交流中心理事長

浙江大學(xué)圖書館館長、教授

主持人:酒,宋詞中出現(xiàn)頻率最高的意象之一。無論是諸如豪放派詞人蘇軾“酒酣胸膽尚開張”、辛棄疾“醉里挑燈看劍”的豪飲高歌,還是類似婉約派詞人柳永“今宵酒醒何處”、歐陽修“為公一醉花前倒,紅袖莫來扶”的淺斟低唱,都透露出酒在宋人日常生活中已經(jīng)是不可或缺了。甚至可以說,宋詞的繁盛,與宋代人飲酒風(fēng)氣的盛行有密切聯(lián)系。姜老師,您作為南宋文化專家,能否給我們講一講,當(dāng)時(shí)的酒文化創(chuàng)造了一種怎樣的宋韻氛圍?

姜青青:我雖然不喝酒,但我對宋代酒文化頗感興趣。作為南宋都城的杭州,經(jīng)濟(jì)文化發(fā)展繁榮興盛,民間飲酒之風(fēng)盛行。北宋初年政府實(shí)施專賣專營的“榷酒”制度,私人可以釀酒,但限購酒曲,如要上市銷售,還必須納稅。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,人們對酒的消費(fèi)需求不斷增長,官府釀酒產(chǎn)量越來越大,以杭州為例,蘇軾曾說:“天下官酒之盛,未有如杭州者也,歲課二十余萬緡(通“貫”)。”而記載中的北宋杭州商業(yè)稅最高征收紀(jì)錄也才18.4貫。俗話說“小酒怡情,大酒傷身”。對于喜愛喝酒的人而言,江湖沒有酒,可能會有點(diǎn)難走。我想從學(xué)術(shù)的角度,對“大酒”與“小酒”進(jìn)行一番詮釋。秋冬時(shí)候釀制的酒,釀制時(shí)間長,加工工藝復(fù)雜,釀酒投入較大,所以被稱為“大酒”;而春夏釀制的酒,因氣溫較高,酒容易成熟,從開始釀制到上市的時(shí)間相對短,所以稱之為“小酒”,品質(zhì)一般,價(jià)格便宜,在當(dāng)時(shí)深受老百姓的喜歡。最近我在研究幾幅畫,發(fā)現(xiàn)畫中的一些細(xì)節(jié)就很好地反映了當(dāng)時(shí)民間的飲酒氛圍。比如張擇端的《清明上河圖》中,街市上大大小小的酒肆林立,處處能望見美酒和菜肴,襯托著城市的繁華與愜意。其中“孫記正店”酒樓店面寬大,歡門下立有“正店”燈箱,及四座“梔子燈”,二樓則顧客滿堂;右上角后院則堆滿了倒置的酒甕,右下角鋪?zhàn)永锸且雅l(fā)待運(yùn)的八桶美酒。再有宋人劉履中的《田畯醉歸圖》,描繪了掌田官員田畯受到村民盛情款待,大醉方休,被人攙扶著騎牛而歸的畫面,此時(shí)同行的幾人醉而不能自己、袒胸露肚的模樣令觀者看了無不捧腹。畫中酒事知多少?從皇帝到農(nóng)村的普通百姓,無不飲酒言歡,這恰恰印證了南宋酒文化的盛行。

主持人:不同的酒有不同的釀制工藝,伴隨著時(shí)代的演變,釀酒工藝和技術(shù)也經(jīng)歷了不斷的變遷。江總,您作為藍(lán)橋風(fēng)月酒的出品人、釀酒專家,能否為我們講解一下宋酒是怎樣釀制的?您對宋酒又有著怎樣的情懷?

江 ?亮:宋酒琳瑯滿目,酒名美不勝收。關(guān)于酒的起源和變遷其實(shí)有很多的爭議,但大體可信的理論是儀狄發(fā)明醪糟,酒圣杜康發(fā)現(xiàn)了曲。北魏有書籍簡單記載了釀酒理論,后來經(jīng)過唐朝書圣王羲之、詩仙李白等人發(fā)展,到宋代就出現(xiàn)了一大批酒理論家和酒實(shí)踐家。宋代確立了釀酒的器具和釀酒的方式,釀酒技術(shù)達(dá)到了現(xiàn)代人都無法企及的高度,但時(shí)至今日大部分的釀造工藝都已失傳。南宋杭州以官釀酒為主,不同的地域有不同的曲,也有不同的原料。藍(lán)橋風(fēng)月,由宋高宗趙構(gòu)的吳皇后娘家吳府所釀,至今880余年,曾記載于《西湖老人繁勝錄》《夢粱錄》《武林舊事》等南宋杭州風(fēng)俗志書中。復(fù)原這款酒,我首先考慮到宋朝釀酒在杭州的崇高地位,希望通過酒來復(fù)原宋韻文化的生活方式。藍(lán)橋風(fēng)月酒用根霉白藥跟紅曲釀制,酒里融入了梅花香味,酒未近唇梅香來,是我們結(jié)合現(xiàn)代工藝特征進(jìn)行創(chuàng)新改良的紅曲釀宋酒。杭州這座城,琴棋書畫樣樣精通,唯獨(dú)少了一個(gè)酒。我希望把一生的興趣愛好——釀酒作為我的生命,在酒產(chǎn)品中注入宋韻文化力量,把我們的宋韻文化生活方式播撒到五湖四海。

主持人:歐陽修《醉翁亭記》中寫道:“觥籌交錯(cuò),起坐而喧嘩者,眾賓歡也。”喝酒,少不了酒具;盛酒,還需好看的杯子。宋朝酒文化盛行,想必酒具也有些許講究。許館長,您作為亭市古陶瓷藝術(shù)館館長,能否為我們講解宋朝酒具中的一二故事?

許廖華:宋代是我國古代陶瓷生產(chǎn)的鼎盛時(shí)期,瓷制酒器,品類繁多,款式各異。其造型或勻稱秀美,或輕盈俏麗,或質(zhì)樸大方,或古拙沉穩(wěn),頗具特色。佳釀配良器,有的適合觀察色澤,有的適合收斂香氣,各有其用。此外還有各種大型酒具。其中,較為經(jīng)典的有:拙樸生華的、用來裝酒的大瓶子——韓瓶。韓瓶是南宋抗金名將韓世忠將軍軍隊(duì)里使用的陶瓶,樣式種類豐富,有高裝矮裝,有四系雙系,俗話其實(shí)就是軍用水壺。我們館藏的官字款韓瓶是當(dāng)時(shí)我們沿著韓世忠將軍抗金之路一路尋找偶然得到的,可以說是填補(bǔ)了瓶窯制窯史上關(guān)于官方生產(chǎn)的空白。瓶窯在7000年就創(chuàng)立了馬家浜文化,到了良渚時(shí)期,瓶窯的黑陶技藝已非常高超,山山水水、天時(shí)人和地利造就了瓶窯鎮(zhèn)的燒陶優(yōu)勢,使得瓶窯成為了京畿大規(guī)模生產(chǎn)陶瓷要地。在瓶窯有“十八條弄、十八口井、十八座窯”的說法,實(shí)際上沒有這么夸張,但這恰恰顯示了古時(shí)整座窯山都是窯的盛大場景。“亭市”是瓶窯在宋代時(shí)的稱呼,到后來因?yàn)檎麄€(gè)瓶窯村開始大規(guī)模燒制陶瓷,“亭市”也就慢慢被稱作了瓶窯。識古飲酒賞器,真是妙不可言。我想,通過講好杭州宋韻文化故事,傳承培育工匠體系,讓我們的宋韻文化生生不息流傳下去。

整理人:樓瑋玥

本欄目由本刊與杭州市城市品牌促進(jìn)會“宋畫里的生活”活動(dòng)共同推出

宋代是中國文化發(fā)展的黃金階段,宋韻文化也是具有中國氣派和浙江辨識度的重要文化標(biāo)識。2021年8月,浙江省委文化工作會議提出“讓千年宋韻在新時(shí)代‘流動(dòng)’起來,‘傳承下去’”的工作要求,并將逐步推進(jìn)宋韻文化和南宋文化理論研究、宋代歷史文化遺址考古發(fā)掘、宋韻文化遺址保護(hù)展示、宋韻文化旅游開發(fā)、南宋文化品牌塑造、宋韻文化和南宋文化宣傳推廣等“六大工程”?!八问缴蠲缹W(xué)”是杭州與宋代的連接點(diǎn),以它為代表的生活態(tài)度,正悄然影響著這座城市的生活方式。

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