高成安,毛 奇,萬紅建,姚祝平,周國治,阮美穎,王榮青,葉青靜,陳雙臣,程 遠(yuǎn)**

(1.浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜研究所 杭州 310021; 2.浙江農(nóng)林大學(xué)園藝科學(xué)學(xué)院 杭州 311300; 3.河南科技大學(xué)林學(xué)院 洛陽 471003)

栽培辣椒(L.)為一年或多年生茄科辣椒屬作物,富含辣椒素、維生素C (Vc)、糖等多種對人體有益的活性物質(zhì)成分,是目前我國播種面積最大、產(chǎn)值最高的蔬菜作物。辣椒品質(zhì)包括商品品質(zhì)、風(fēng)味品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)等。辣椒果實中特有的辣椒素類物質(zhì)是茄科辣椒屬植物果實所特有的代表性風(fēng)味物質(zhì),不僅決定了辣椒的辣味,而且在改善食欲、促進(jìn)新陳代謝、減脂降壓、預(yù)防心腦血管疾病等人體健康維護(hù)方面具有廣泛的應(yīng)用價值,辣椒素和二氫辣椒素是辣椒素類物質(zhì)的主要成分。除辣椒素以外,鮮食辣椒果實還富含葉綠素、胡蘿卜素等抗氧化物質(zhì)和蛋白質(zhì)、氨基酸等多種營養(yǎng)品質(zhì)成分,在抗衰老等方面具有較好的營養(yǎng)價值。作為Vc 含量最高的蔬菜之一,辣椒是日常膳食中Vc 的重要來源。

鮮食辣椒采后貯藏過程中的減損和營養(yǎng)品質(zhì)維持對辣椒產(chǎn)業(yè)增值、增效具有重要意義。辣椒果實采后貯藏過程中,適宜的貯藏溫度是延長采后貯藏期、保持果實商品性的重要手段之一。辣椒果實含水量達(dá)70%～90%,在采后貯藏過程中易發(fā)生失水萎蔫、果實軟化等問題。前人研究表明,貯藏溫度過高會加速采后辣椒的后熟進(jìn)程,使果實加速失水、萎蔫和腐爛。Sun 等研究表明,辣椒的貯藏進(jìn)程伴隨著葉綠素的下降和胡蘿卜素(辣椒果實中胡蘿卜素的50%以上是辣椒紅素)的上升。不同的溫度對于不同作物果實的成熟進(jìn)程和品質(zhì)成分變化影響具有一定差異,與較低的溫度相比,亞高溫條件[(30±2) ℃]貯藏能夠加速芒果()成熟、葉綠素的降解及總胡蘿卜素的積累。柑橘()和番茄()的采后貯藏試驗表明,相比于常溫,低溫(5 ℃)和高溫(30 ℃)下柑橘中的葉黃素和番茄中的番茄紅素含量均有所下降,但是在高溫[(30±2) ℃]貯藏的柑橘玉米黃素和番茄β 胡蘿卜素均高于常溫。還有研究表明,不適宜溫度加速園藝作物產(chǎn)品器官中葉綠素的降解和胡蘿卜素的合成,是因為其作為逆境造成了果實中活性氧物質(zhì)(ROS)的積累,而果實中則會合成相應(yīng)的抗氧化物質(zhì),如辣椒素、胡蘿卜素、維生素C (Vc)等,實現(xiàn)對ROS 的消除。

溫度調(diào)節(jié)保鮮被認(rèn)為是延長辣椒新鮮商品貯藏壽命的有效工具之一。研究表明低溫保鮮(4～10 ℃)能夠有效保持果實品質(zhì)。Hameed 等研究表明10 ℃低溫處理能夠延緩綠熟期辣椒果實呼吸速率,維持品質(zhì)的決定成分含量。許海峰等則研究發(fā)現(xiàn)4 ℃貯藏能夠抑制核桃()中泛醌的減少和異茉莉酸的增加,以及亞油酸和 α-亞麻酸的氧化。在新疆鮮杏保鮮技術(shù)上 ,相關(guān)研究還發(fā)現(xiàn)不同低溫貯藏條件 (0 ℃,5 ℃,10 ℃) 對果實的硬度、SSC 和TA 含量等貯藏品質(zhì)具有不同的影響。除低溫外,還有用于殺滅表面微生物、延遲果膠類物質(zhì)水解的短時間高溫處理(30～50 ℃)等。目前,采后溫度貯藏技術(shù)研究大部分集中在包括辣椒在內(nèi)的不同園藝作物產(chǎn)品器官采后低溫長期貯藏上,針對自然條件下辣椒果實采后短期貯藏影響的研究較少。針對目前我國部分辣椒產(chǎn)區(qū)采后辣椒自然條件短期貯藏情況依然廣泛存在的現(xiàn)狀,本研究通過模擬浙江省春季栽培辣椒采收早期(平均溫度20 ℃)及采收后期(平均溫度30 ℃)的溫度條件,利用高效液相色譜(High Performance Liquid Chromatograph,HPLC)、氨基酸定性定量分析等技術(shù)手段,對常溫(20 ℃)和高溫(30 ℃)貯藏的綠熟期辣椒果實品質(zhì)相關(guān)指標(biāo)進(jìn)行了測定和比較分析。研究了不同溫度貯藏對辣椒果實品質(zhì)調(diào)控規(guī)律,以期為不同采收期辣椒果實的品質(zhì)變化規(guī)律研究提供理論支撐,并為采用科學(xué)合理的貯藏方法提供實踐指導(dǎo)。

1 材料和方法

1.1 材料收集和果實處理條件

以浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院選育的鮮食型羊角辣椒新品種‘P1808’為材料,開展相關(guān)試驗?！甈1808’主要特征為:植株高度66.5 cm,展開度83.5 cm。青熟果淺綠、老熟果大紅、果型美觀、光澤度好。果實長度和寬度分別為137.2 mm 和21.1 mm,單果重約23.1 g,春季露地栽培平均單株結(jié)果數(shù)27 個,單株果實產(chǎn)量約575.8 g。

本試驗于2019年4?7月在浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院楊渡試驗基地(120°2′ E,30°27′ N)進(jìn)行。將20 株5 葉一心期的‘P1808’辣椒幼苗移栽至田間(株行距30 cm×60 cm),進(jìn)行統(tǒng)一灌溉和施肥管理,并于開花期掛牌標(biāo)記。于花后35 d,采摘大小均勻的辣椒果實,供后續(xù)不同溫度貯藏試驗使用。

采后辣椒果實分為5 份(每份12 個果實),其中2 份放置在常溫20 ℃光照培養(yǎng)箱,2 份放置在高溫30 ℃培養(yǎng)箱,剩余1 份作為貯藏前對照(CK-0 h)。除溫度外,常溫和高溫貯藏條件均為:黑暗,相對濕度(75±3)%。在24 h 和48 h 后,分別檢測不同溫度貯藏的辣椒果實商品性指標(biāo)。

使用硬度計測定果實硬度; 通過電子天平測定果實重量,換算獲得失水率。完成硬度和重量測定后,果實樣品通過勻漿儀磨碎,凍存于?80 ℃用于后續(xù)風(fēng)味和營養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)測定。除氨基酸含量及組成外,每個處理相關(guān)指標(biāo)均設(shè)置3 個生物學(xué)重復(fù)。

1.2 測定指標(biāo)及方法

辣椒的植株和果實形態(tài)及商品性的測定:植株高度和株幅用直尺測定; 果實硬度由水果硬度計(Model-GY3,徐州淮博儀器設(shè)備有限公司)測定,壓力針圓形(直徑10 mm),壓力測試深度為1.5 mm,壓力單位為kg?cm; 果實重量利用電子天平(上海舍巖儀器有限公司)進(jìn)行測定。

辣椒素類物質(zhì)測定參照國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 21266?2007,利用高效液相色譜HPLC (Waters Corp.,Milford,MA,USA)進(jìn)行測定; 丙二醛(MDA)含量和相對電導(dǎo)率測定參照Li 等的方法; 蛋白質(zhì)含量測定采用考馬斯亮藍(lán)法; 葉綠素含量和總胡蘿卜素含量測定參照Zhao 等的方法,利用HPLC 測定; Vc 含量利用高效液相色譜系統(tǒng)(Waters Corp.,Milford,MA,USA)測定。

氨基酸成分利用氨基酸分析儀(SYKAM433D,蘇州華美辰儀器設(shè)備有限公司)測定。氨基酸組成的界定和換算:氨基酸總量、人體必需氨基酸、非必需氨基酸、兒童必需氨基酸、鮮味氨基酸和芳香族氨基酸分別用T、A、B、C、D 和E 表示。計算人體必需氨基酸占氨基酸總量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)(A/T)、人體非必需氨基酸占氨基酸總量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)(B/T)、兒童必需氨基酸占氨基酸總量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)(C/T)。蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價分別計算纈氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸+胱氨酸、蘇氨酸+酪氨酸占總氨基酸的相對含量,并與1973年FAO/WHO 修訂的人體必需氨基酸含量模式譜(簡稱氨基酸模式譜)比較。

1.3 數(shù)據(jù)分析

采用Excel 2007 進(jìn)行數(shù)據(jù)整理,用Origin Pro 7.5進(jìn)行制圖。采用Duncan’s 新復(fù)極差多重比較法對試驗數(shù)據(jù)進(jìn)行差異顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同溫度貯藏對辣椒素類物質(zhì)含量的影響

試驗結(jié)果表明,不同溫度處理對‘P1808’辣椒果實中辣椒素類物質(zhì)(辣椒素、二氫辣椒素)含量具有顯著影響(圖1)。與貯藏前對照(CK-0 h)相比,不論是常溫還是高溫,貯藏24 h 后辣椒果實中的辣椒素含量均顯著上調(diào)30%以上,且常溫和高溫24 h 處理之間的辣椒素含量沒有顯著差異(圖1A)。二氫辣椒素含量在不同溫度貯藏24 h 后的變化趨勢與辣椒素一致,上調(diào)幅度相比對照達(dá)20%以上(圖1B)。與貯藏24 h 結(jié)果不同,辣椒素和二氫辣椒素含量在常溫和高溫貯藏48 h 辣椒果實中的變化呈現(xiàn)相反趨勢,常溫貯藏48 h 后,辣椒素和二氫辣椒素相比對照分別下降29.9%和60.0%,而高溫處理48 h 后,辣椒素和二氫辣椒素含量顯著高于對照和高溫24 h 處理,其中辣椒素含量達(dá)到對照的近3 倍(圖1A),而二氫辣椒素比對照高38.2% (圖1B)。綜上,辣椒素、二氫辣椒素以及辣椒素類物質(zhì)(辣椒素+二氫辣椒素)均在常溫短期貯藏時間內(nèi)(48 h)呈先升后降的趨勢;高溫短期貯藏時間內(nèi)(48 h)呈逐漸升高的趨勢。此外,相較于二氫辣椒素(圖1B),高溫下辣椒素的變化幅度更為劇烈(圖1A),說明辣椒素的合成積累對高溫更加敏感。

圖1 常溫和高溫貯藏24 h 和48 h 后辣椒果實的辣椒素(A)、二氫辣椒素(B)和辣椒素類(C)含量Fig.1 Capsaicin (A),dihydrocapsaicin (B),capsaicinoid (C)contents of pepper fruits stored at room and high temperatures for 24 and 48 hours

2.2 不同溫度貯藏對辣椒商品品質(zhì)和風(fēng)味營養(yǎng)品質(zhì)相關(guān)指標(biāo)的影響

果實硬度和含水量是衡量采后辣椒果實商品性的重要指標(biāo),分別代表果實的軟化和萎焉程度。從圖2A 可以看出,除高溫貯藏48 h 以外,常溫貯藏24 h、48 h 和高溫貯藏24 h 處理的辣椒果實硬度與對照相比均無顯著下降。圖2B 表明,不論是常溫還是高溫貯藏,48 h 后的辣椒果實失水率均顯著高于貯藏24 h 的辣椒果實,高溫貯藏處理48 h 后的辣椒果實失水率(7.2%)比常溫48 h (3.9%)高近84.6%。丙二醛(MDA)含量和相對電導(dǎo)率是衡量植物組織細(xì)胞膜脂過氧化和細(xì)胞裂解程度的重要參數(shù)指標(biāo)。本研究結(jié)果表明,只有在高溫貯藏48 h 的辣椒果實中,MDA 含量顯著升高(圖2C),而常溫和高溫貯藏48 h辣椒果實的相對電導(dǎo)率均顯著高于對照,而且后者又顯著高于前者(圖2D)。

圖2 常溫和高溫貯藏24 h 和48 h 后辣椒果實硬度(A)、失水率(B)、丙二醛含量(C)和相對電導(dǎo)率(D)變化Fig.2 Fruit firmness (A),water loss rate (B),malondialdehyde (MDA) content (C),and relative electrolyte leakage (D) of pepper fruits stored at room and high temperatures for 24 and 48 hours

辣椒果實中的各類營養(yǎng)成分含量是衡量采后果實品質(zhì)的重要指標(biāo)。圖3A 結(jié)果表明,不論是常溫還是高溫貯藏,辣椒果實中的葉綠素含量均隨著貯藏時間的延長而顯著下降,其中高溫貯藏48 h 辣椒果實葉綠素含量下降幅度最大,降幅達(dá)63.5%。與葉綠素含量變化趨勢相反,高溫貯藏48 h 顯著提高了辣椒果實中的總胡蘿卜素含量(圖3B)。圖3C 的Vc 測定結(jié)果表明,常溫和高溫貯藏辣椒果實中的Vc 含量與對照相比無顯著差異。此外,常溫貯藏48 h辣椒果實中的蛋白質(zhì)含量顯著高于對照和其他處理(圖3D)。

圖3 常溫和高溫貯藏辣椒果實葉綠素含量(A)、總胡蘿卜素含量(B)、維生素C 含量(C)、蛋白質(zhì)含量(D)變化Fig.3 Chlorophyll (A),total carotenoids content (B),vitamin C content (C),and protein content (D) of pepper fruits under room temperature and high temperature storage

2.3 不同溫度貯藏對辣椒果實氨基酸含量和構(gòu)成的影響

本試驗從‘P1808’辣椒果實中共鑒定出17 種氨基酸,其中人體必需氨基酸6 種,非必需氨基酸10 種,兒童必須氨基酸2 種,鮮味氨基酸2 種,芳香族氨基酸2 種(表1)。從圖4 可以看出,常溫和高溫貯藏48 h 均能大幅提高采后辣椒果實中不同種類氨基酸含量,而且相比于對照,不同氨基酸在常溫和高溫貯藏48 h 后的上調(diào)模式相似(圖4,CK-0 h,RT-48 h),但常溫貯藏辣椒果實中各氨基酸積累量均高于高溫貯藏辣椒果實(圖4 ,HT-48 h),前者的總氨基酸含量[4598.43 mg?(100g)FW]比后者[4041.50 mg?(100g)FW]高13.8%,比 對 照[3364.53 mg?(100g)FW]高36.7% (表1)。常溫貯藏48 h 的辣椒果實中,蛋氨酸和組氨酸分別比對照提高65.74%和65.42%,半胱氨酸、脯氨酸、天冬氨酸和絲氨酸比對照均提高40%以上(分別比對照提高46.64%、41.17%、40.61%和40.06%)。高溫貯藏48 h 辣椒果實中,組氨酸、半胱氨酸和蛋氨酸分別比對照提高69.31%、33.45%和32.05% (表1)。對照及不同溫度貯藏的辣椒果實各類氨基酸含量變異系數(shù)分析表明,組氨酸和蛋氨酸含量變化最為劇烈,變異系數(shù)分別為26.87%和20.79%,前者主要是由常溫和高溫貯藏48 h 辣椒果實中的組氨酸含量大幅高于對照引起的,而后者主要是由于常溫貯藏48 h 辣椒果實中蛋氨酸含量大幅高于對照引起的。6 個氨基酸在對照和不同溫度貯藏48 h 辣椒果實間的變異系數(shù)均小于15% (纈氨酸,CV=13.29%;異亮氨酸,CV=11.47%; 酪氨酸,CV=13.30%; 苯丙氨酸,CV=14.80%; 賴氨酸,CV=13.18%; 精氨酸,CV=12.94%)。其余種類氨基酸含量在對照和不同處理間變異系數(shù)介于15%～20% (表1)。

圖4 常溫(RT-48 h)和高溫(HT-48 h)貯藏48 h 辣椒果實不同種類氨基酸含量變化Fig.4 Effects of room temperature (RT-48 h) and high temperature (HT-48 h) storage for 48 h on the changes of amino acid composition and contents in pepper fruits

進(jìn)一步對不同功能氨基酸(人體必需氨基酸、非必需氨基酸、兒童必需氨基酸等)含量及構(gòu)成比例進(jìn)行分析后發(fā)現(xiàn),常溫和高溫貯藏48 h 后辣椒果實中人體必需氨基酸含量、非必需氨基酸和兒童必需氨基酸含量相比對照均有所提升,且常溫貯藏提升幅度大于高溫貯藏,但是人體必需氨基酸、非必需氨基酸、兒童必需氨基酸占總氨基酸的比例在對照和不同處理(常溫貯藏48 h 和高溫貯藏48 h)之間十分接近,三者的變異系數(shù)分別僅為1.39%、0.90%和0.63% (表1)。本研究還根據(jù)部分氨基酸的特殊風(fēng)味相關(guān)功能,如鮮味氨基酸、甜味氨基酸和芳香族氨基酸,對不同溫度貯藏48 h 辣椒果實中的部分氨基酸進(jìn)行了功能歸類與分析,結(jié)果表明雖然不同風(fēng)味相關(guān)氨基酸含量在對照和處理(常溫貯藏48 h 和高溫貯藏48 h)之間的絕對值存在差異,但是構(gòu)成比例卻非常接近,從表1 可以看出,鮮味氨基酸、甜味氨基酸和芳香族氨基酸比例在對照、常溫48 h 和高溫48 h 貯藏處理辣椒果實中的變異系數(shù)分別僅為1.41%、1.65%和2.30%。

表1 常溫(RT-48 h)和高溫(HT-48 h)貯藏48 h 對辣椒果實中氨基酸含量和構(gòu)成的影響Table 1 Effect of room temperature (RT-48 h) and high temperature (HT-48 h) storage for 48 h on amino acid contents and composition of pepper fruits

2.4 不同溫度貯藏辣椒果實氨基酸營養(yǎng)價值評價

由表2 可知,在對照和不同處理(常溫貯藏48 h和高溫貯藏48 h)辣椒果實中,大部分必需氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)符合氨基酸模式譜要求,其中蛋氨酸+半胱氨酸是唯一在對照和處理辣椒果實中均未達(dá)標(biāo)的氨基酸組合(表2),說明蛋氨酸+半胱氨酸是辣椒果實的第一限制氨基酸。除此之外,未達(dá)到氨基酸模式譜要求的還有常溫和高溫貯藏48 h 辣椒果實中的纈氨酸和異亮氨酸。

表2 人體必需氨基酸的組成比例與氨基酸模式譜的比較Table 2 Analysis of human essential amino acid ratio of pepper fruit stored at room and high temperatures for 0 and 48 hours according to the amino acid pattern spectrum

3 討論

本研究以浙江省春季露地栽培的鮮食型羊角椒 ‘P1808’綠熟期果實為試驗對象,模擬其采收早期(常溫20 ℃)和采收后期(高溫30 ℃)的溫度條件,比較分析了采后辣椒果實在不同溫度下貯藏24 h 和48 h的品質(zhì)變化。

辣椒素是辣椒的代表性風(fēng)味物質(zhì),其合成積累對于高溫等逆境脅迫較為敏感,相關(guān)研究表明高溫能夠顯著誘導(dǎo)部分辣椒品種果實辣椒素的合成和積累。本研究發(fā)現(xiàn)高溫(30 ℃)短期貯藏能夠誘導(dǎo)辣椒果實中的辣椒素類物質(zhì)積累,而其中辣椒素的上調(diào)幅度高于二氫辣椒素,這一發(fā)現(xiàn)與前人的研究結(jié)果一致。常溫(20 ℃)短期貯藏條件下,辣椒素和二氫辣椒素含量均經(jīng)歷了先上升后下降的階段。因此,如需要保證‘P1808’辣椒采后果實的辣度,采收早期果實貯藏時間不應(yīng)超過24 h,而采收后期的果實貯藏時間可延長至48 h。

果實硬度和含水量是辣椒最重要的商品品質(zhì)指標(biāo),能夠反映辣椒果實的軟化、萎蔫程度及保鮮效果。李文文等研究發(fā)現(xiàn),辣椒果實硬度隨貯藏時間延長呈下降趨勢,且隨貯藏溫度升高下降幅度變大,這與本研究中辣椒果實在高溫貯藏48 h 后硬度顯著下降的結(jié)果一致。此外,本研究還發(fā)現(xiàn)高溫貯藏48 h 的辣椒果實損失水分超過7%,商品性與經(jīng)濟(jì)價值受到較大影響。在植物產(chǎn)品器官衰老過程中,細(xì)胞膜完整性受到破環(huán),導(dǎo)致細(xì)胞膜滲透性變大,相對電導(dǎo)率升高,并進(jìn)一步發(fā)生膜脂過氧化,導(dǎo)致丙二醛(MDA)含量升高,因此,MDA 和相對電導(dǎo)率是判斷細(xì)胞膜完整性的重要指標(biāo)。本研究發(fā)現(xiàn)辣椒果實高溫貯藏48 h 后相對電導(dǎo)率及MDA 含量顯著上升,說明與常溫貯藏相比,高溫貯藏加速了辣椒果實的衰老進(jìn)程。葉綠素常常被作為衡量鮮食辣椒新鮮度的指標(biāo),蓬桂華等通過對低溫(7 ℃、9 ℃、11 ℃)和常溫長期貯藏(10 d 以上)條件下的不同品種辣椒果實品質(zhì)相關(guān)指標(biāo)分析,發(fā)現(xiàn)隨貯藏時間增長,辣椒果實葉綠素含量顯著下降,而低溫處理能有效減緩下降趨勢。本研究從短期貯藏角度出發(fā),采后處理時間(24 h,48 h)短于前人研究中的10 d 以上,僅發(fā)現(xiàn)高溫(30 ℃)處理48 h 后的辣椒果實葉綠素含量顯著下降的現(xiàn)象。除葉綠素外,本研究還發(fā)現(xiàn)辣椒中的另一種重要抗氧化物質(zhì)?總胡蘿卜素,在高溫貯藏48 h 后顯著提高,這與Pola 等發(fā)現(xiàn)的30 ℃

下貯藏辣椒果實類胡羅卜素含量高于20 ℃貯藏的結(jié)論相符,也與本研究觀察到的高溫貯藏條件下辣椒果實著色更快的現(xiàn)象是一致的。Vc 是辣椒果實的代表性營養(yǎng)物質(zhì),高懷春研究發(fā)現(xiàn)25 ℃貯藏下的辣椒果實Vc 含量損失最多,其次是35 ℃、15 ℃和5 ℃。同樣,李文文等也在研究中發(fā)現(xiàn),相較于4℃、8 ℃、12 ℃處理,常溫(25 ℃)處理辣椒果實中Vc 含量下降最快。本研究采用的采后辣椒果實中Vc 含量在常溫和高溫短期貯藏條件下沒有發(fā)生顯著變化,可能與本試驗設(shè)定的貯藏時間與前人試驗相比較短有關(guān)。

除辣椒素、硬度、Vc 等商品性和風(fēng)味相關(guān)物質(zhì)以外,本研究還對氨基酸這一重要營養(yǎng)物質(zhì)在不同溫度貯藏48 h 辣椒果實中的變化進(jìn)行了研究,發(fā)現(xiàn)不論是常溫還是高溫貯藏均能有效促進(jìn)辣椒果實中17 種氨基酸的積累,而且常溫貯藏果實中的氨基酸積累量更高。雖然相比對照,常溫和高溫貯藏辣椒果實的總氨基酸絕對值均有所上升,但是不同功能類型氨基酸(人體必需氨基酸、非必需氨基酸、兒童必需氨基酸)和風(fēng)味相關(guān)氨基酸(鮮味氨基酸、甜味氨基酸)的構(gòu)成比例變化較小。氨基酸模式譜是衡量蔬菜產(chǎn)品器官氨基酸營養(yǎng)價值的重要參考指標(biāo),通過與前期本研究團(tuán)隊對櫻桃番茄(var.cerasiforme)氨基酸模式譜的分析結(jié)果進(jìn)行比較,發(fā)現(xiàn)雖然同為茄科植物,辣椒的氨基酸營養(yǎng)價值高于番茄,與櫻桃番茄中大部分人體必需氨基酸構(gòu)成不符合氨基酸模式譜要求的結(jié)果不同,辣椒果實中的大部分人體必需氨基酸(除蛋氨酸+半胱氨酸外)構(gòu)成均符合模式譜要求。此外,研究還發(fā)現(xiàn)低溫和高溫貯藏48 h 會導(dǎo)致辣椒果實中的纈氨酸和異亮氨酸低于氨基酸模式譜標(biāo)準(zhǔn)。綜上,貯藏前辣椒果實氨基酸營養(yǎng)價值優(yōu)于常溫和高溫貯藏48 h 后的辣椒果實。

4 結(jié)論

辣椒采后貯藏環(huán)境的溫度條件與采后品質(zhì)變化密切相關(guān),采后辣椒果實在貯藏過程中仍進(jìn)行著各種生理活動,影響辣椒果實的商品性、風(fēng)味品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)。本研究從生產(chǎn)實際出發(fā),對綠熟期羊角椒類型辣椒‘P1808’果實進(jìn)行模擬采后自然條件溫度(采收早期為常溫20 ℃,采收后期為高溫30 ℃)的短期貯藏試驗(0～48 h),結(jié)果表明不同溫度短期貯藏對于采后辣椒果實的商品性和風(fēng)味營養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)具有顯著影響。常溫貯藏會造成辣椒果實中辣椒素類物質(zhì)先升后降,果實失水率和相對電導(dǎo)率持續(xù)上升、葉綠素含量下降等不利影響,但是也具有促進(jìn)果實蛋白質(zhì)和氨基酸積累的正面效果。與對照和常溫貯藏相比,高溫貯藏雖然能夠誘導(dǎo)辣椒素類物質(zhì)、總胡蘿卜素和氨基酸的積累,但是對其他商品性和品質(zhì)相關(guān)指標(biāo)的負(fù)面影響(果實軟化、失水、葉綠素下降、相對電導(dǎo)率上升、MDA 積累等)多于對照和常溫貯藏。從氨基酸營養(yǎng)價值角度考慮,貯藏前辣椒果實(對照)優(yōu)于常溫貯藏辣椒果實,而常溫貯藏優(yōu)于高溫貯藏。綜合以上結(jié)果,我們認(rèn)為,早期采收常溫貯藏的辣椒果實品質(zhì)在同等貯藏時間內(nèi)優(yōu)于后期采收高溫貯藏的辣椒果實。