程 亮

（威海職業(yè)學(xué)院(威海市技術(shù)學(xué)院)，山東威海 264200）

無(wú)花果（Ficus caricaL.）是桑樹(shù)科的一種多年生落葉灌木或小喬木，是一類亞熱帶和溫帶漿果果樹(shù)。無(wú)花果原產(chǎn)于地中海沿岸[1]，是人類馴化最早的經(jīng)濟(jì)作物之一。中國(guó)無(wú)花果栽培歷史悠久，已有2 000 多年的種植歷史[2-3]，但發(fā)展緩慢，直到近20 年才得到迅速發(fā)展，無(wú)花果己經(jīng)成為一種新興特色水果，是第三代新興水果中的重要一員。近年來(lái)，無(wú)花果的種植面積在全國(guó)范圍內(nèi)不斷擴(kuò)大，南北均有種植，主要集中在新疆、山東、陜西、江蘇、四川、浙江和廣東等地區(qū)[4]。2016 年全國(guó)無(wú)花果栽種面積已達(dá)5 000 hm2，產(chǎn)量達(dá)4.18 萬(wàn)t[5]。2019 年9 月，我國(guó)獲得第七屆（2023 年）國(guó)際園藝學(xué)會(huì)世界無(wú)花果大會(huì)舉辦權(quán)，此次大會(huì)被譽(yù)為無(wú)花果產(chǎn)業(yè)界“奧運(yùn)會(huì)”，標(biāo)志著中國(guó)無(wú)花果在世界范圍內(nèi)正式進(jìn)入主產(chǎn)國(guó)之列。如何讓我國(guó)無(wú)花果產(chǎn)業(yè)與世界主產(chǎn)國(guó)接軌，是我國(guó)無(wú)花果產(chǎn)業(yè)從業(yè)者努力的重點(diǎn)。本文重點(diǎn)闡述了近年來(lái)無(wú)花果在栽培技術(shù)、貯藏保鮮技術(shù)、加工技術(shù)及功能成分等方面的研究進(jìn)展，以期為無(wú)花果的提質(zhì)增產(chǎn)和資源的深度開(kāi)發(fā)利用提供理論依據(jù)。

1 無(wú)花果高效栽培技術(shù)

無(wú)花果樹(shù)環(huán)境適應(yīng)性強(qiáng)，對(duì)土壤的條件要求不嚴(yán)，在輕微鹽堿地上也可正常生長(zhǎng)。無(wú)花果樹(shù)耐旱，但不抗?jié)?；喜光、耐高溫，但不耐?yán)寒，適宜生長(zhǎng)在年平均氣溫15 ℃、5 ℃以上的生物學(xué)積溫達(dá)4 800 ℃、年降水量1 000 mm 以上的溫暖濕潤(rùn)地區(qū)，在-10 ℃以下容易發(fā)生凍害[6]。因此，無(wú)花果適合在中國(guó)熱帶和亞熱帶地區(qū)以及膠東半島沿海地區(qū)種植。隨著設(shè)施栽培技術(shù)在無(wú)花果栽培上的應(yīng)用，無(wú)花果栽培不再受地域上的限制，在全國(guó)范圍內(nèi)均可栽植。無(wú)花果當(dāng)年栽種的苗木當(dāng)年結(jié)果，且沒(méi)有大小年現(xiàn)象，病蟲害少[7],深受果農(nóng)青睞。

1.1 果園建設(shè)

1.1.1 園址選擇

無(wú)花果雖然對(duì)土壤要求不嚴(yán)，但最好選擇深厚肥沃的土壤種植。無(wú)花果耐旱但不耐澇，因此宜選擇排水灌溉良好的林地。無(wú)花果果實(shí)極不耐貯藏，為方便鮮果運(yùn)輸和消費(fèi)者采摘，宜在交通便利的區(qū)域建園。同時(shí)，為避免桑天牛等蟲害對(duì)無(wú)花果的損害，在園地選擇時(shí)應(yīng)盡量遠(yuǎn)離桃園和桑園。

1.1.2 栽植方法

無(wú)花果樹(shù)種植前宜將土壤深翻，種植穴直徑60～80 cm、深60～80 cm。在清明前后定植，常規(guī)定植密度（2～3）m×（4～5）m；為了提高產(chǎn)量和效益，可采用矮化密植法，密度為（1.5～2）m×（0.8～1.2）m。樹(shù)穴回填土宜使用參拌過(guò)腐熟農(nóng)家肥的松軟土，回填時(shí)要注意將樹(shù)穴填滿并高于平面1～2 cm。回填后將回填土壓實(shí)，并及時(shí)圍堰澆水，澆透水。待水分完全滲透后，及時(shí)覆土，防止水分過(guò)度蒸發(fā)。無(wú)花果樹(shù)定干高度約40～60 cm，雨季時(shí)要及時(shí)開(kāi)溝排水，防止園區(qū)積水。

1.2 整形修剪

無(wú)花果樹(shù)形的選擇與品種、種植環(huán)境有關(guān)，一般采用叢生形、“X”形、“一”字形或自然“開(kāi)心形”等。栽培過(guò)程中要有意識(shí)地培育相應(yīng)樹(shù)形的主枝，通過(guò)抹芽、打頂、修剪、拉枝、搭支架等措施，逐漸培養(yǎng)目標(biāo)樹(shù)形。

無(wú)花果樹(shù)修剪方式主要有短截、疏枝和抹芽等，但不宜大量短截。修剪包括夏季修剪和冬季修剪。夏季修剪主要將果樹(shù)上的長(zhǎng)枝、密枝、重枝剪掉，以增強(qiáng)冠內(nèi)通風(fēng)透光性，提高果實(shí)產(chǎn)量和品質(zhì)。冬季修剪主要將果樹(shù)上的病枝、蟲枝、枯枝剪掉，使樹(shù)體保持健康。

1.3 肥水管理

1.3.1 肥料管理

無(wú)花果樹(shù)生長(zhǎng)快，結(jié)果量大并且結(jié)果周期長(zhǎng)，其新梢生長(zhǎng)、花芽分化及果實(shí)發(fā)育同時(shí)進(jìn)行，對(duì)營(yíng)養(yǎng)需求比較集中，因此根系須有足夠的營(yíng)養(yǎng)儲(chǔ)備。一般通過(guò)以下三種方式進(jìn)行肥料管理：一是秋施基肥，基肥對(duì)無(wú)花果樹(shù)的生長(zhǎng)十分重要，在每年果樹(shù)落葉后使用，一般在12月中旬前完成，以腐熟的畜禽廄肥、堆肥、油渣餅肥等有機(jī)肥為主，配施復(fù)合肥；二是追肥，以速效氮、磷、鈣、鉀肥為主，根據(jù)生長(zhǎng)期不同選擇不同元素的肥料，但不宜過(guò)量施入氮肥[8]，以免枝條徒長(zhǎng)；三是噴施葉面肥，葉面肥營(yíng)養(yǎng)全面、吸收快、轉(zhuǎn)化率高，可以有效提高果樹(shù)的酶活性和葉片的光合效率，能夠增強(qiáng)樹(shù)勢(shì)、提高果實(shí)的產(chǎn)量和品質(zhì)[9]，是根外施肥的重要措施。

1.3.2 水分管理

無(wú)花果樹(shù)耐寒性較差，在入冬前澆好過(guò)冬水，以利過(guò)冬。3 月中旬注意澆好萌芽水。生長(zhǎng)季節(jié)應(yīng)根據(jù)土壤墑情適時(shí)澆水，土壤相對(duì)含水量以70%～75%為宜，雨后要及時(shí)排澇。在果實(shí)成熟期間，應(yīng)防止果園濕度過(guò)大而導(dǎo)致果實(shí)開(kāi)裂。

1.4 病蟲害防治

1.4.1 主要病害防治

無(wú)花果樹(shù)的主要病害有炭疽病、疫病、銹病、枝枯病等。防治方法：（1）加強(qiáng)果園管理，增強(qiáng)樹(shù)勢(shì)，提高果樹(shù)自身抗病能力；在果樹(shù)萌芽前，使用高錳酸鉀溶液對(duì)果園地面和果樹(shù)樹(shù)干進(jìn)行集中消毒；（2）在發(fā)病初期，根據(jù)不同病害特點(diǎn)及時(shí)進(jìn)行有效防治。催芽期噴施8 倍液石硫合劑，尤其需注意殺滅結(jié)果枝芽上越冬的病原菌；（3）增施有機(jī)肥并合理追肥，加強(qiáng)樹(shù)勢(shì)，要及時(shí)清理果園內(nèi)的病葉、病果，剪除病枝，并集中銷毀深埋。果實(shí)生長(zhǎng)成熟期避免用藥，采用無(wú)公害的方法，減少病害的發(fā)生。

1.4.2 主要蟲害防治

無(wú)花果樹(shù)的主要蟲害有桑天牛、金龜子、黃刺蛾和鳥(niǎo)害。無(wú)花果樹(shù)的葉片及果實(shí)中含有大量的蛋白酶，可以有效降低咀嚼式口器害蟲的危害，且果樹(shù)上散發(fā)的特殊氣味可有效趨避部分害蟲，因此無(wú)花果樹(shù)的蟲害相對(duì)較少[10]。桑天牛的防治主要是無(wú)花果園要遠(yuǎn)離桃園和桑園，6～7 月人工捕殺成蟲，在蟲孔處灌施殺蟲劑，對(duì)蟲枝、病枝集中燒毀。對(duì)于金龜子，可以用燈光、果醋液、黃板或楊榆樹(shù)葉進(jìn)行誘殺，或用毒死蜱、高效氯氟氰菊酯類產(chǎn)品進(jìn)行殺蟲。黃刺蛾有較強(qiáng)趨光性，以燈光誘殺或使用微生物制劑治蟲。鳥(niǎo)害，可使用稻草人、防鳥(niǎo)網(wǎng)或超聲波驅(qū)鳥(niǎo)器進(jìn)行防治。

1.5 果實(shí)采收

無(wú)花果果實(shí)成熟期長(zhǎng)。春、夏果一般在6 月底至7月初成熟，秋果在8 月上旬至11 月中旬成熟。同一樹(shù)體不同枝條的果實(shí)成熟期也不盡相同，適合采用分批采收的方式[11]。采摘果實(shí)時(shí)帶好手套，防止蛋白酶損傷皮膚。果實(shí)應(yīng)連帶果柄摘下，輕拿輕放，避免擦傷或撕裂果皮。果實(shí)應(yīng)按鮮食、制干、加工等類別及時(shí)處理，鮮食果實(shí)成熟度在八九成時(shí)采收，采收時(shí)根據(jù)果實(shí)大小、顏色等分級(jí)銷售[12]。

1.6 越冬管理

冬季最低氣溫是限制無(wú)花果樹(shù)分布的制約因素。-10 ℃會(huì)凍傷新梢，-17 ℃左右會(huì)凍死全部枝干。對(duì)于北方戶外的果園，應(yīng)做好越冬防寒保溫工作，如刷樹(shù)白、綁草、埋土、秋季控制肥水等。對(duì)1～2 年生幼樹(shù)的防寒保溫工作需格外重視。

2 無(wú)花果貯藏保鮮技術(shù)

研究表明，無(wú)花果果實(shí)雖然屬于呼吸躍變型果實(shí)，但果實(shí)的后熟現(xiàn)象并不明顯，因此只有達(dá)到可食成熟度時(shí)才能進(jìn)行采摘，采摘后的果實(shí)非常容易軟化，進(jìn)而褐變、腐爛。另外，無(wú)花果果實(shí)成熟后易在果頂處裂果，裂口處容易遭受病蟲的危害，使果實(shí)腐爛變質(zhì)[13-14]。無(wú)花果的自然貯藏期僅1～2 d，貯藏保鮮問(wèn)題成為限制無(wú)花果產(chǎn)業(yè)發(fā)展的瓶頸。

2.1 低溫貯藏

無(wú)花果對(duì)低溫不敏感，低溫貯藏可有效降低無(wú)花果采后的衰老速度，顯著延長(zhǎng)貯藏時(shí)間和貨架期。無(wú)花果的適宜冷藏溫度為-2～4 ℃，低溫貯藏保鮮技術(shù)是目前應(yīng)用最普遍的一項(xiàng)保鮮技術(shù)。廖亮等[15]研究表明，無(wú)花果果實(shí)貯藏在0～2 ℃的環(huán)境中，可有效推遲呼吸及乙烯的釋放高峰，SOD 等抗氧化酶的活性具有相對(duì)較高的水平，有效延緩果實(shí)的衰老，是一種有效的保鮮方式。楊蓉[16]研究發(fā)現(xiàn)，將‘布蘭瑞克’無(wú)花果在2 ℃條件下進(jìn)行預(yù)冷處理，可明顯提高果蠟處理無(wú)花果的貯藏保鮮效果，果實(shí)呼吸強(qiáng)度得到進(jìn)一步抑制，貯藏品質(zhì)維持較好。

2.2 氣調(diào)包裝

氣調(diào)貯藏保鮮是目前果蔬貯藏保鮮的主要方法之一。低氧高二氧化碳和低氧高氮?dú)馐菤庹{(diào)保鮮的兩種主要方法。低氧、高二氧化碳或高氮?dú)鉂舛鹊沫h(huán)境可以抑制無(wú)花果的呼吸強(qiáng)度，延緩果實(shí)的衰老。多數(shù)研究表明，氧氣濃度低于2%和二氧化碳濃度高于25%時(shí)，無(wú)花果會(huì)失去香氣。氣調(diào)包裝結(jié)合低溫貯藏，保鮮效果更佳。Harvey 等[17]在研究中發(fā)現(xiàn)，高濃度的二氧化碳和低濃度的氧氣均能降低無(wú)花果果實(shí)的呼吸作用，并能有效抑制乙烯生成，使果實(shí)多酚氧化酶、過(guò)氧化物酶等酶的活力降低，從而延緩果實(shí)衰老，延長(zhǎng)其貨架期。趙偉君[18]確定適宜無(wú)花果貯藏的氣調(diào)條件為氧氣濃度2%～5%，可有效延長(zhǎng)無(wú)花果的貯藏期，減少無(wú)花果采后的損失。馬加春等[19]研究表明，集成1-甲基環(huán)丙烯的氣調(diào)包裝保鮮技術(shù)不僅可以延長(zhǎng)無(wú)花果的貨架期，而且可以較好地保持無(wú)花果的品質(zhì)。

2.3 1-甲基環(huán)丙烯處理

1-甲基環(huán)丙烯（1-Methylcyclopropene，1-MCP），作為乙烯的競(jìng)爭(zhēng)性抑制劑，可有效抑制乙烯對(duì)無(wú)花果的催熟作用，并且因其無(wú)毒、使用方便、生產(chǎn)成本低等特點(diǎn)而被廣泛使用。韓璐等[20]以無(wú)花果為試驗(yàn)材料，經(jīng)1.5 μL/L 1-MCP 密閉熏蒸24 h 后，可有效延遲呼吸高峰的出現(xiàn)，并有效防止VC 含量的下降，使果實(shí)保持良好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。王磊等[21]研究發(fā)現(xiàn)，1-MCP 處理可以顯著延緩無(wú)花果果實(shí)硬度下降的趨勢(shì)，抑制呼吸速率和1-氨基環(huán)丙烷羧酸量的積累，降低了ACC 氧化酶和ACC 合成酶活性，從而使果實(shí)內(nèi)源乙烯的生成量顯著減少，延長(zhǎng)無(wú)花果果實(shí)的貯藏保鮮時(shí)間，1-MCP 濃度為1.5μL/L時(shí)處理效果最佳。

2.4 表面涂抹貯藏

用不同天然生物保鮮劑進(jìn)行涂抹保鮮處理，在一定程度上可以減少失水和干癟造成的果實(shí)腐爛，同時(shí)可以抑制果實(shí)的呼吸代謝，從而延長(zhǎng)果實(shí)的貯藏期。目前國(guó)內(nèi)外開(kāi)發(fā)利用最好的涂膜保鮮劑是殼聚糖，另外海藻酸鈉、亞麻膠、生姜提取物等生物保鮮劑也被用作涂膜材料。王國(guó)武等[22]使用殼聚糖處理無(wú)花果發(fā)現(xiàn)，在殼聚糖濃度為0.5%～1.5%的范圍內(nèi)，隨著殼聚糖溶液濃度的增加，保鮮效果越顯著；殼聚糖可以抑制無(wú)花果果實(shí)中多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶的活性，減少酶促引起的褐變反應(yīng)；殼聚糖保鮮處理可以減少無(wú)花果果實(shí)營(yíng)養(yǎng)成分的損耗。多吉卓瑪?shù)萚23]用不同濃度的海藻酸鈉處理不同品種的無(wú)花果貯藏保鮮實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，2%或3%的海藻酸鈉可以使無(wú)花果的貯藏保鮮期延長(zhǎng)5～10 d。

2.5 其他貯藏技術(shù)

2.5.1 溶液浸果保鮮

用保鮮劑、熱水、殺菌劑進(jìn)行浸果處理，可有效延長(zhǎng)無(wú)花果的貯藏期。應(yīng)鐵進(jìn)等[24]研究發(fā)現(xiàn)，無(wú)花果果實(shí)用6%CaCl2溶液浸果處理15 min，或者用43 ℃熱水浸果熱激處理，將浸果處理后的無(wú)花果貯藏在1 ℃的環(huán)境下，發(fā)現(xiàn)以上兩種方法處理后的果實(shí)腐爛率均明顯降低，而用熱激處理后果實(shí)的保鮮效果更好。張冬梅等[25]用不同濃度的二氧化氯處理無(wú)花果，能夠有效保持無(wú)花果果實(shí)品質(zhì)，延長(zhǎng)果實(shí)貨架期，并發(fā)現(xiàn)二氧化氯濃度為80 mg/L處理時(shí)，保鮮效果最好。

2.5.2 臭氧貯藏

臭氧作為一種強(qiáng)氧化劑，具有殺菌、防腐的功能。適宜濃度的臭氧可以抑制果實(shí)的呼吸作用，延長(zhǎng)果實(shí)的貨架期，保持貯藏期果實(shí)品質(zhì)。張曉娜[26]用不同濃度臭氧處理無(wú)花果發(fā)現(xiàn)，12.84 mg/m3的臭氧處理保鮮效果最佳。楊清蕊[27]研究發(fā)現(xiàn)，低溫0℃結(jié)合臭氧冰膜處理保鮮效果最佳，處理后無(wú)花果果實(shí)中可溶性固形物、維生素C和可滴定酸的損失減少，并有效延緩了果實(shí)的軟化，降低失重率和腐爛率，延長(zhǎng)貨架期。

2.5.3 輻射處理

紅外輻射可有效抑制高耐熱微生物孢子的活性，可直接滅殺細(xì)菌孢子。Hamanaka 等[28]認(rèn)為紅外輻射和紫外線結(jié)合處理是去除無(wú)花果表面微生物的有效方式，其殺滅真菌的效果優(yōu)于二者單獨(dú)處理。紅外輻射30 s 后再進(jìn)行紫外線照射30 s 處理，可大幅降低無(wú)花果的腐爛率，而不影響貯藏期間果實(shí)的顏色、硬度、呼吸強(qiáng)度等。

3 無(wú)花果加工技術(shù)

目前，無(wú)花果的加工方式以制干為主。此外，還可以加工成果脯、果醬、果酒、果汁、茶、罐頭、葉粉等產(chǎn)品[29]。我國(guó)的無(wú)花果加工企業(yè)主要分布在山東、四川、河南、河北等地，典型的加工企業(yè)有長(zhǎng)壽康、威海紫光、威遠(yuǎn)金四方、鄭州匯川、保定商貿(mào)等[30]，但目前無(wú)花果的加工產(chǎn)業(yè)還比較薄弱。

3.1 干燥加工技術(shù)

干燥是無(wú)花果主要的加工方式之一，可以抑制無(wú)花果中微生物的活性，抑制果實(shí)呼吸作用，延長(zhǎng)保質(zhì)期。王新茗等[31]采用熱風(fēng)干燥法加工無(wú)花果果干時(shí)發(fā)現(xiàn)，干燥溫度為80 ℃時(shí)，可以使果實(shí)內(nèi)水分在較短時(shí)間內(nèi)蒸發(fā)，多酚類成分含量最高；而低溫烘干（50 ℃或60 ℃）可更好地保持無(wú)花果的色澤。與自然干燥相比，熱風(fēng)干燥的無(wú)花果顏色亮度較差，自然干燥的無(wú)花果具有更好的商業(yè)價(jià)值。強(qiáng)立敏[32]以威海青皮無(wú)花果為實(shí)驗(yàn)材料，采用真空冷凍干燥技術(shù)進(jìn)行干燥處理后，果實(shí)水分含量為4.05%，總糖保留率和維生素C 保留率均可達(dá)到95%以上，并能有效抑制微生物和相關(guān)酶活性，干燥產(chǎn)品口感好，且營(yíng)養(yǎng)損失少，可達(dá)到安全貯藏標(biāo)準(zhǔn)。與其他干燥技術(shù)相比，真空冷凍干燥生產(chǎn)的無(wú)花果果干質(zhì)量和感官良好，但價(jià)格較貴，總酚含量和抗氧化活性較低。王岳飛[33]研究表明，微波干燥加工無(wú)花果葉茶技術(shù)優(yōu)于恒溫干燥和晾干處理技術(shù)，高火微波干燥6 min 生產(chǎn)的葉茶中葉綠素、可溶性糖、游離氨基酸、水浸出物及黃酮類化合物總量等均最高，干燥速度快。尤昕等[34]在用真空干燥與冷凍干燥技術(shù)對(duì)無(wú)花果酚類成分和抗氧化活性影響的試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，真空干燥和冷凍干燥均顯著降低了無(wú)花果總酚含量和抗氧化活性，但與冷凍干燥相比，真空干燥能減少無(wú)花果中酚類成分及其抗氧化活性的損失，更適合于無(wú)花果的干燥加工。然而真空干燥能耗較大，生產(chǎn)成本較高。無(wú)花果干燥加工技術(shù)多種多樣，有些方法有不足之處，而微波干燥技術(shù)適合游離水分多的無(wú)花果，而且干燥速率快，靈敏易控制。

3.2 發(fā)酵加工技術(shù)

發(fā)酵加工技術(shù)主要用于無(wú)花果果酒、果醋、乳酸發(fā)酵飲料等制品的生產(chǎn)?？芴焓娴萚35]以無(wú)花果‘綠果’為實(shí)驗(yàn)材料，對(duì)無(wú)花果果醋加工工藝進(jìn)行研究，檢測(cè)出無(wú)花果果醋中的23 種組分的香氣成分，包括16 種酯類、2 種醛類、3 種酸類、1 種酚類和1 種酮類。張莉靜等[36]通過(guò)乳酸發(fā)酵技術(shù)制得無(wú)花果乳酸發(fā)酵液，對(duì)無(wú)花果汁的料液比、乳酸發(fā)酵的菌種及配比、發(fā)酵工藝參數(shù)及發(fā)酵液抗氧化性進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)無(wú)花果乳酸發(fā)酵液有較強(qiáng)清除超氧自由基、羥自由基、DPPH 自由基的能力，并且有較強(qiáng)的總抗氧化能力。馮平平[37]以無(wú)花果、山藥和棗為原料研制了三者復(fù)合發(fā)酵飲料，其產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分互補(bǔ)，增加了消費(fèi)者對(duì)飲料種類的選擇性。唐玲[38]分別用新鮮無(wú)花果與干制無(wú)花果發(fā)酵果酒，通過(guò)測(cè)定產(chǎn)品各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)發(fā)現(xiàn)，新鮮無(wú)花果果酒黃酮含量高出5%，多糖含量高出14.78%，新鮮無(wú)花果發(fā)酵果酒品質(zhì)更好，但新鮮無(wú)花果發(fā)酵果酒受地域和季節(jié)限制。張?chǎng)蔚萚39]以無(wú)花果凍果為原料優(yōu)化無(wú)花果果酒最佳工藝參數(shù)，選用的有機(jī)酸為酒石酸+檸檬酸（1∶2），有機(jī)酸添加量1.9 g/L，發(fā)酵溫度19.5 ℃，發(fā)酵時(shí)間5.5 d。此優(yōu)化條件下得到的果酒酒精度為6.20%vol，感官評(píng)分為93.50 分，果酒代表性強(qiáng)。

3.3 其他加工技術(shù)

3.3.1 果汁加工技術(shù)

無(wú)花果制汁技術(shù)是無(wú)花果采后精深加工的重要手段。劉娟娟[40]以鈣果、無(wú)花果、酸棗為原料研制復(fù)合果汁飲料，并確定最佳配方為檸檬酸1.8%、L-蘋果酸0.2%、乳礦物鹽2%、鈣果濃漿20%、無(wú)花果粉1.5%、酸棗濃縮汁0.4%、三氯蔗糖0.25%、檸檬酸鈉0.45%、果膠0.25%，在此條件下所得飲料口感細(xì)膩、香味獨(dú)特。寇天舒等[41]使用復(fù)合護(hù)色劑即4 g/L 的維生素C+4 g/L 檸檬酸鈉+0.75 g/L EDTA-Na2 對(duì)無(wú)花果汁進(jìn)行處理，不僅有效控制果汁的褐變，還改善了產(chǎn)品的色澤，使果汁的顏色更加鮮亮，而且優(yōu)于單一護(hù)色劑。尹俊濤等[42]用無(wú)花果原漿汁和恰瑪古原漿汁按照恰瑪古原漿10%、無(wú)花果原漿15%、白砂糖4%、檸檬酸0.12%、CMC-Na 0.05%、黃原膠0.07%、卡拉膠0.04%比例混合制得復(fù)合果蔬汁飲料，既能滿足消費(fèi)者對(duì)果蔬汁飲料營(yíng)養(yǎng)健康、口感多樣化等方面更高的追求，且為無(wú)花果產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)利用提供一條新途徑。

3.3.2 果脯加工技術(shù)

無(wú)花果果脯是無(wú)花果加工利用的重要途徑，約占加工總量的1/5～1/3。王燕等[43]研究發(fā)現(xiàn)，選用0.5%NaHSO3和0.6%CaCl2混合復(fù)配溶液護(hù)色和硬化，硬化時(shí)間4 h，制得的無(wú)花果脯質(zhì)量最好。多次煮制可以使成品形狀完整，色澤美觀；在糖液中加0.5%的檸檬酸鈉，可以提高果脯的風(fēng)味。張倩等[44]以冷凍無(wú)花果為原料，用50%糖液浸糖、0.15%的亞硫酸氫鈉護(hù)色、0.4%β-葡萄糖酸內(nèi)酯硬化條件下加工的無(wú)花果果脯具有較高的滲透壓，在低水分環(huán)境中可長(zhǎng)期保存，實(shí)現(xiàn)了無(wú)花果產(chǎn)品的全年供應(yīng)。

4 無(wú)花果功能成分應(yīng)用

無(wú)花果營(yíng)養(yǎng)豐富、成分復(fù)雜，富含礦物質(zhì)、多糖、黃酮、活性酶、藥用成分等多種成分，被譽(yù)為“21 世紀(jì)人類健康的守護(hù)神”和“抗癌斗士”。

4.1 礦物質(zhì)成分

礦物元素的含量是評(píng)價(jià)果實(shí)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值的重要參數(shù)指標(biāo)。孫銳等[45]用原子吸收分光光度法測(cè)定了9種無(wú)花果的礦質(zhì)元素，研究表明，無(wú)花果含有豐富的人體必須微量元素，其中鉀、硒、鎂含量明顯高于其他水果，開(kāi)發(fā)利用價(jià)值較高。梁靜[46]對(duì)不同品種無(wú)花果引種實(shí)驗(yàn)表明，無(wú)花果品種之間無(wú)機(jī)元素鈣、鐵、鋅、銅差異均顯著?！饤棥}元素含量最高，‘布蘭瑞克’的鐵和銅元素含量較多，‘波姬紅’鋅元素含量最高。

4.2 多糖成分

多糖是無(wú)花果的主要活性成分之一，可以增強(qiáng)人體的免疫力，具有降血糖、降血脂、保護(hù)肝臟等保健作用。葉文斌[47]采用響應(yīng)面與酶法聯(lián)用優(yōu)化無(wú)花果的多糖提取工藝，確定最佳工藝條件為酶解溫度50.36 ℃，酶用量0.06 g，pH 4.73；研究表明無(wú)花果多糖能顯著降低糖尿病大鼠血糖，顯著改善血脂代謝紊亂。郭潤(rùn)妮等[48]實(shí)驗(yàn)表明，無(wú)花果多糖表現(xiàn)出與濃度正相關(guān)的體外抗氧化活性，可作為潛在的天然抗腫瘤藥物。

4.3 黃酮成分

黃酮類物質(zhì)在許多植物和蔬菜中均有發(fā)現(xiàn)，具有抗氧化、抗腫瘤、抗衰老等多種功能。Solomon 等[49]以6 個(gè)不同品種的無(wú)花果為實(shí)驗(yàn)材料，進(jìn)行果實(shí)中黃酮類物質(zhì)含量和抗氧化能力的研究，結(jié)果表明果皮顏色較深的無(wú)花果品種提取物抗氧化活性、總酚、總黃酮及花青素含量比果皮顏色較淺的品種高。黃丹丹等[50]研究表明，乙醇浸提與超聲波輔助相結(jié)合的無(wú)花果葉總黃酮提取工藝是優(yōu)選工藝；無(wú)花果葉總黃酮含量測(cè)定較合適的方法是Al(NO3)3-NaNO2-NaOH 顯色法。

4.4 活性酶成分

酶是生物體自我復(fù)制和新陳代謝不可缺少的生物催化劑。楊裕方[51]研究發(fā)現(xiàn)，無(wú)花果蛋白酶具有蛋白酶和過(guò)氧化物模擬酶的雙重性質(zhì)，可以用來(lái)分析檢測(cè)細(xì)胞中釋放的H2O2、半胱氨酸以及汞離子。龐妍嬌[52]利用無(wú)花果蛋白酶具有過(guò)氧化物模擬酶活性特點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)了對(duì)葡萄糖和多巴胺的檢測(cè)。

4.5 藥用成分

無(wú)花果是一種天然藥食同源性水果，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值。尹衛(wèi)平等[53]研究發(fā)現(xiàn)，以無(wú)花果提取物為原料制備的半合成品BG 和β-CDBA，其鎮(zhèn)痛作用維持時(shí)間比嗎啡持久，而痛閾值比嗎啡低。Aksoy 等[54]研究報(bào)道，無(wú)花果提取物能治療肝癌、胃癌、子宮癌、乳腺癌、膀胱癌，對(duì)晚期肺癌也有明顯效果。我國(guó)科學(xué)家已從無(wú)花果果實(shí)、枝葉中提取出香豆素、補(bǔ)骨脂素、多糖等13種抗癌活性成分。郭紫娟等[55]研究表明，用55%乙醇作為提取液，從無(wú)花果干中提取的抑菌活性物質(zhì)的抑菌效果較好；發(fā)現(xiàn)無(wú)花果干中抑菌活性物質(zhì)對(duì)金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、產(chǎn)氣腸桿菌、釀酒酵母菌、沙門氏菌、溶血性鏈球菌、志賀氏菌的最低抑菌濃度。

5 結(jié)語(yǔ)

隨著設(shè)施栽種技術(shù)在無(wú)花果栽培中的應(yīng)用，全世界范圍內(nèi)無(wú)花果的種植范圍越來(lái)越廣。隨著人們消費(fèi)習(xí)慣的轉(zhuǎn)變和健康意識(shí)的增強(qiáng)，深度研究無(wú)花果資源的開(kāi)發(fā)利用刻不容緩。消費(fèi)者對(duì)無(wú)花果及其精深加工產(chǎn)品的需求日益旺盛，為無(wú)花果產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了強(qiáng)大的動(dòng)力。希望本文為無(wú)花果產(chǎn)業(yè)的深度資源開(kāi)發(fā)提供參考。