馬冠生

馬冠生北京大學醫(yī)學部公共衛(wèi)生學院教授

在20世紀 80 年代，微波爐就已經(jīng)走進了尋常百姓家。人們使用微波爐烹調(diào)或再加熱食物方便、快捷，它成了家庭飲食生活中不可或缺的一種工具。

但是，隨著人們健康意識的提高，有不少人擔心：使用微波爐烹制加熱食物，微波會不會泄漏？食物中的營養(yǎng)成分會不會受到影響？

微波與微波爐

微波是一種類似于無線電波和紅外線的電磁輻射，微波爐是利用微波來實現(xiàn)高效的蒸煮、解凍和加熱食物的。

從微波爐產(chǎn)品本身而言，防止微波泄漏技術和產(chǎn)品自身的生產(chǎn)工藝均能將微波泄漏限制在10瓦/平方米以下。合格的微波爐產(chǎn)品，在使用中沒有被損壞，便不會造成微波泄漏。

使用微波爐烹飪食物的安全性

2013年，中國家用電器研究院主辦了“微波爐烹飪對食物安全與營養(yǎng)的影響”研究成果發(fā)布會，會上發(fā)布的結果表明：在合理的烹飪前提下，只要控制好溫度與加熱時長，食物的分子結構變化是無害的。

而微波烹飪可能會增加食物中的致癌物或發(fā)生不良誘變的觀點，并沒有得到足夠的證據(jù)支持。在微波的生物效應研究中，至今沒有任何研究結果和證據(jù)表明，微波可以誘發(fā)動物和植物的基因突變。

使用微波爐對食物營養(yǎng)成分的影響

中國家用電器研究院聯(lián)合國家級食品專業(yè)檢測機構，比較使用微波與使用明火烹飪食物后的營養(yǎng)成分，包括維生素、脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等。結果表明，微波爐烹飪并不會比傳統(tǒng)烹飪使營養(yǎng)成分損失更快、更嚴重。

同時，在對加熱時間比較敏感的維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分保護方面，微波爐加熱的效果明顯強于明火加熱。有研究證明，蔬菜、水果等食物在用微波爐烹調(diào)時，因為加熱時間短，達到同樣中心溫度時，其維生素C、類黃酮和葉綠素的損失較小。

微波和傳統(tǒng)烹調(diào)對蔬菜維生素C的影響

水溶性維生素，如維生素C、維生素B等的流失與烹調(diào)方式中加水量有關，微波烹調(diào)因無需加水或只加少量水可以較好地保留食物中水溶性維生素。

部分魚類、肉類、蛋黃等含有n-3不飽和脂肪酸的食物，以及酸奶等含有活菌的食品會受到微波影響，營養(yǎng)成分被破壞，因此不適宜在微波爐中加熱。

任何形式的烹飪加工方法，包括加熱和冷卻，都會使食物發(fā)生物理性質(zhì)、化學組成和營養(yǎng)特征上的變化。因此，要合理科學選用食物的烹調(diào)方式，在滿足色香味的同時攝取食物中較多的營養(yǎng)。

使用微波爐加熱食物時有以下幾點建議

仔細閱讀使用說明書，科學合理使用微波爐，合理選擇加熱時間、微波火力，加熱時不應時間太長、火力過強。

烹飪過程中旋轉和攪拌食物，可使熱量分布均勻；應避免過度烹飪蔬菜，以減少營養(yǎng)素損失。

切勿對有硬質(zhì)外殼或有膜的食物直接進行烹調(diào)，如帶殼的整個雞蛋、鵪鶉蛋、脆皮腸等。加熱時，應去掉外殼或在膜上割幾刀或戳幾個洞，讓蒸汽散發(fā)，以防止發(fā)生爆裂甚至爆炸。

微波加熱本身不具有滅菌作用，故不宜用微波加熱隔夜或者存放時間相對較長的食物，以免發(fā)生食源性疾病。