陶 靈

1

我們下屬一個食品站接到當地區(qū)公所財貿教導員的電話，讓他們去幾個公社收購淘汰牛，然后運到了縣食品公司屠宰場。我們行業(yè)術語稱這種牛為菜?！蠚埮２荒芨亓?，經批準后，允許國營食品公司宰殺，供應居民。

那時候的人少于吃牛肉，我們公司幾乎沒自營過菜牛，曾經少量收購過，都調撥給幾家姓沙的回族居民了，或者把收購指標直接批給他們。下川東一帶縣城的牛肉買賣，過去一直都是回族人在經營。因此，屠宰場的殺豬匠面對這幾頭菜牛都不知怎么動手。場里有個綽號袁老癟的臨時工，大約五十來歲的樣子，瘦筋筋的，很有氣力，每天清晨負責從屠宰場挑鮮豬肉到零售門市。他是場長同鄉(xiāng)，以前見過殺牛，場長說讓他來試試。

這幾頭菜牛是黃牛，殺豬匠何胖子從圈里牽出一頭，來到宰場。袁老癟雙手背在背后，右手提了一把二錘，慢慢走過去，靠近牛頭。突然，背后黑光一道，揮起的二錘重重落在兩只牛角間的頂眉心處。只見牛的雙前肢向前一彎，悄無聲息地趴下，一下子癱倒在地。手拿殺豬刀的何胖子朝牛頸項猛地捅去……

袁老癟站到一邊，嘴里不停地嘀咕著什么。我走過去聽清楚了：“你不吃來我不殺，你不牽來我不宰……”第二天，聽說他辭工回鄉(xiāng)下老家了。好在何胖子已看會，剩下幾頭菜牛都是他宰殺的。

幾年后，我們公司經營的菜牛多起來，大部分用機動船裝運到重慶、武漢、南京一帶，調撥給當地國營食品公司。而屠宰場留下的菜牛，宰殺方法變了，不再用二錘。何胖子學了一種“大開門”的殺法，說是這種殺法牛肉品質好，賣相才好。

“大開門”需要幾個殺豬匠一起動手。用繩子綰成活結，大致套好牛的四肢。兩個殺豬匠手抓繩頭半蹲著，其中一個喊“拉”，同時猛地用力，牛咚地倒地。另外有人配合，迅速綁好牛的四蹄關節(jié)，使其完全不能動彈。這時，仍然是何胖子，手拿快刀，呼地割破牛喉嚨，再順勢一圈，幾乎把整個牛頸項都割斷了，只剩頸椎骨還連著。那血呼地噴出好遠，伴著昂昂的叫聲，是從氣管里發(fā)出來的。

2

“牛為耕稼之本”，自古不能輕易宰殺。1957年，四川淘汰老殘牛，制定了嚴格的審批制度。先經生產隊社員大會表決通過后，由大隊、鄉(xiāng)政府報區(qū)公所查驗，最后縣人委批準。并統(tǒng)一印制“耕牛淘汰宰殺證”三聯(lián)單，交鄉(xiāng)政府審查填發(fā)，其中一證隨牛走。屠宰前，對牛要進行胎檢，如果懷了崽兒，馬上停止宰殺。1980年，有個生產隊從外地買回來一頭水牛，發(fā)現(xiàn)牛腿上長了寄生蟲。為防止傳染給其他牲畜，大隊、公社、區(qū)公所，一級級上報，后經縣革委批準，由公社武裝部派民兵擊斃了這條牛，并深埋土中。

二十世紀五十年代，川渝東北部三縣交界處的三匯口正修水庫。一天，工地旁的村子突然來了幾位公安人員，生產隊的一頭水牛死了，被人割了舌頭，接到報案，前來偵破。查來查去，最大嫌疑是放牛娃作案，認定他割來吃了，被抓起來，后來坐了幾年牢。事情就這樣了結了。沒想到三十多年后，真正吃牛舌的人——水庫工地文書萬××，自己擺龍門陣時說出了當年的秘密：吳××來工地做飯，為喝他的泡（喝泡，討好之意），看見坡上有一頭正吃草的水牛，趁放牛娃兒不在，悄悄把牛舌頭割下來，炒給他吃了。幾十年后道出實情，是無聊閑扯？還是良心懺悔？不得而知。當事人有名有姓，雖然已死了十來年，我仍隱去為妥。

“萬××是我老輩子，不便斥責?！碑敃r在場的一個晚輩聽了，只覺心頭一怔，“吳××真是‘作哈孽’?！边^去在民間，老百姓一般稱做事無良心為“作孽”，而說“作哈孽”，則指又無良心又違背常理之意。

3

小牛兒滿一歲后學犁田。老一輩留下經驗，一年中，只有農歷八月和臘月的初八、十五這四個日子才可以開始教，連教三天才算數。民間稱這為“破枷”——牛頸上挎著弓一樣的枷擔拉犁。黃牛頸背有峰包，挎得住拉犁的枷擔，教它揚頭看路。水牛后頸挎不穩(wěn)枷擔，必須教它看路埋頭。連教三天后，什么時候再教，隨主人安排，接著或斷斷續(xù)續(xù)教都可以，起碼要教上兩三個月時間，牛才能完全熟練地犁田耕地。

開始教的幾天里，天沒亮就牽牛出圈，不管是否下雨，人須戴斗笠披簑衣。等它習慣了，再脫下。正式犁田的日子難免落雨，特別是開春后雨水多，如果牛突然看到斗笠簑衣，容易受驚嚇。不過清明到谷雨的這十多天里，最好不要讓牛淋雨，看到要下雨了，趕緊牽回去。老一輩的說，牛在這段時間淋了雨，很傷身體，又易長牛虱子。

我讀小學時，班上同學陳志堅家里給生產隊養(yǎng)牛，每天計工分三分半。雖說不到一個女勞動力一半的工分，但不管天晴下雨、打霜落雪，天天都有。所有收成憑工分分配的日子，要和隊長關系好，才能得到這個活路。因此一家人十分高興，精心喂養(yǎng)。陳志堅每天放晚學回去，還要給牛割一背簍青草，給它當“夜宵”。突然有一天，這牛卻得病死了，他老漢兒嚇得不輕，害怕怪罪破壞集體生產。隊長來家查看，并沒看出什么問題，認定屬病死，向大隊報告后，派人挖坑埋了。陳志堅悄悄告訴我，那牛不是得病死的，身上長虱子，老漢兒用農藥擦，水里藥放多了，被毒死的。前幾天，我給薛老伯擺起兒時這事，他說，牛身上擦藥毒不死，應該是擦到它回頭可舔到的地方，被“鬧”死了。鬧為土話，指毒從口入。

薛老伯懂牛，十歲開始給生產隊放牛。牛犁田中途要“打幺站”（吃草），上午十點，下午四點左右，扶犁人順便吃煙（歇稍）。那時還是放牛娃兒的薛老伯趁機學扶犁犁田。扶犁人也懶得管，盡管讓他去整。有人幫忙做活路，工分記在自己頭上，何樂而不為？薛老伯學犁田，也是為工分。扶犁是技術活，十三分，全隊最高。

4

二十一歲時，薛老伯已是扶犁的好手了。原來的扶犁人老了，隊里的四十畝田地都交到他手里，耕作不過來的時候，才去別的生產隊租牛。除了栽秧到撻谷子的幾個月，其余時間不是犁田就是耕地，薛老伯每天掙十三分。集體時，統(tǒng)一上工放工，兩頭黑，很少時間做自留地的活。?！按蜱壅尽睍r，薛老伯還可以跑回去做一會兒私活。

隊上記分員是薛老伯堂哥，眼紅得很。一天，他給薛老伯說好話，試著扶犁，也想掙高工分?？吹脚Ｔ谑箘艃海珙^卻不往前移，堂哥用鞭子不停地吆打，結果犁把被弄斷了，仍在原地。堂哥沒掌握好深淺，淺了，犁頭飄；太深，牛拉不動。隊上派來整田坎的雜工，天天配合薛老伯，自認為看都看會了，也來一試。那是一塊冬水田，谷子割了稻樁還在，正好犁在樁根上，犁頭一動不動的。雜工一個勁兒用鞭子抽，這是一頭水牛，被打發(fā)毛了，碰撞過來，一只角穿過他右大腿，把整個人翹了起來。薛老伯嚇慌了，迅速扯住牛繩，救下雜工。

牛撞人稱打人。打人的牛都是公牛，公牛又稱牯牛，因此民間叫打人牛為“打牯牛”。水牛打人，用頭橫起碰撞。黃牛打人，頭直擂。教?；蚶缣锏臅r候，對打人的牛，要找到它弱點，把它打痛，就聽話了。一般的人抽打它背，皮厚，根本不起作用。它的痛處在角根周圍，要用木棒敲打它角。薛老伯教過六頭小牛兒犁田，有很多經驗，說?？傄粋€人。有一次遇到一頭性子烈的“打牯牛”，他在木板上釘一排鐵釘，穿透木板，露出釘尖的一面朝里，掛在它兩角之間。它一撞，被刺痛了，以后自然就不打人了。薛老伯說，也可以安撐筒防撞。用木棒和竹竿都行，一頭鉆眼后拴掛在牽牛繩上，靠近它鼻子的位置，另一頭人手握著，它打人時迅速撐住牛頭，不讓其靠近。撐筒前頭可削尖，或安一顆皂角刺，首先戳痛它的鼻子，就規(guī)矩得多。

多年前，青山村徐家院子喂有一頭經常打人的大黃牛。有一天天還沒開亮，家里起來做早飯的人先去喂牛草，驚呼大黃牛不見了。當家人分析，偷盜的牛一般不敢賣給附近人家，晚上牽著也走不了多遠，買牛又要一筆大錢，一時難出手，賣給宰場的可能性最大。于是，徐家派人跟著牛蹄印尋找，進出只有土路、小路，容易發(fā)現(xiàn)蹄印。終于，在縣城東河宰房找到了大黃牛，栓在柱子上的，沒來得及殺。它看見主人去了，直流眼睛水兒。偷牛人也在，正等著拿錢。他是在徐家打點工的一個“老煙鬼”，大概沒錢買鴉片了。大黃牛牽回去后，從此不再打人，變溫順了。

望天包堰塘里邊的老吳家，農歷五月初的一天請人騸牛，牛掙斷綁它的繩子，跑過幾塊田，停在了一個半坡上。但只要一有人靠近，它馬上又開跑。吳家人不敢再追，前面是大溝，生怕掉下去摔死摔傷。這時，同村的王日白正從牛旁邊的小路經過，只見他走到牛跟前，拍了拍它腦殼，說：“跟我回去！”說著，便抓起牽牛繩。當真，牛很聽話，乖乖地跟他回到了吳家院壩。接下來騸牛也很順利。騸牛匠簡直不相信自己的眼睛，神了！王日白使了什么魔法？拍一下牛腦殼，它就聽他的話。

王日白是鄉(xiāng)間草藥醫(yī)生，又醫(yī)畜牲又給人看病。頭一年的大熱天，老吳家這牛得了一種“撲地黃”的病，倒在地上。說牛得了這病，鼓眼望天，會天旋地轉，很快就要死掉。吳家主人站在王日白屋后坎上，急抓抓地呼喊：“王日白，快來救一下我的牛！要死了！”

趕到吳家，王日白首先脫下自己的汗衫，把牛眼蒙起，說它看不到天旋，地也就不轉了。然后打開布包裹，抽出亮光光的長針，在牛舌頭、耳朵、背脊、尾巴上各扎一針，放出烏黑的血來。這稱打冷針。沒多久，牛慢慢站了起來。王日白叫吳家人用瓦缽裝了一碗豌豆，喊幾個在旁邊看熱鬧的細娃兒，每人屙一泡尿在里面，端給牛吃。臨走，王日白提醒吳家人，不要忘了扯牛馬藤、魚鉤草、大血藤、水麻葉等十多種草藥，熬水給牛灌下去。牛得的“撲地黃”病，其實是因勞累而中暑了。

王日白的汗衫蒙過吳家牛的眼睛，救了它命，聞得到他身上的汗臭味。

5

教小牛兒犁田之前，八到十個月大的時候先“穿牛鼻子”——在它兩個鼻孔隔中間穿過一根手指粗的繩子。這是它最敏感的地方，一拉就會疼痛，才聽使喚。從此，一生都被牽著。

穿牛鼻子時，把牛的四肢和頭綁住，或把它整個身體綁固在木欄上，用一截削尖的細竹管兒，中間穿一根細繩，手摸到它鼻孔隔中間一個很薄的地方，呼地一下硬戳破，繩子一頭綰疙瘩留下，退出竹管兒。等一個月后，牛鼻孔蹭大了，再換粗一點的繩子。這是辦蠻的方法，牛哞哞直叫，血從鼻孔一點點往下滴。溫柔一點的，用布遮住牛眼睛，用一根長鐵針，在火上燒紅后擦抹桐油，鐵針尾端系著細繩?；馃F針是除銹，桐油有消毒鎮(zhèn)痛的作用。

薛老伯穿牛鼻子分兩步。他說，牛力氣很大，但怪得很，只要把它頭向上提起，就渾身無力一樣，任你擺布。他專門做了細長的鐵針，擦酒消毒，針眼穿一絲麻，后面系一綹女人的長頭發(fā)。針和麻穿過牛鼻孔隔后，讓頭發(fā)留在穿眼中，并綰結在牛鼻上。然后，穿眼因留著頭發(fā)會慢慢潰爛，十多天后結痂，有了一個小洞，便可以穿牽牛繩了。面對牛，左手捉牛鼻，右手拿繩子穿過小洞，不能弄錯方向。牛犁田時，讓它轉彎，都用牽牛繩示意。拉繩，表示往左。向右轉，提起繩子拍打牛肚子。

縣城南門口江邊，有個長年傾倒垃圾的灰堆子，不知什么時候起，灰堆頂上一塊小壩子成了豬崽和耕牛買賣場所。有一天，外公和生產隊長、會計坐木船來縣城，到灰堆子給隊上買耕牛。剛到灰堆子，好像遇上一個熟人，帶他們徑直走到一頭大黃牛跟前。一個比我大三四歲的男娃兒牽著牛，悶悶不樂的樣子，旁邊站著兩個大人，笑著和外公他們打招呼，遞香煙，然后互相交談起來，還不時指著牛說什么。我聽不懂，也沒興趣聽，就在壩子四處看牛和小豬崽兒，直到外公扯起喉嚨喊我。

回到他們跟前，看來生意做成了，大黃牛已由外公牽著，都有說有笑的。只是原來牽牛的那個男娃兒仍苦著臉在一邊。突然，他幾步跑過來，抓住外公手里的牽牛繩說：“這索子不能給你們！我爺爺說的！”大伙被這娃兒突如其來的舉動愣住了，你望我，我望你，不知怎么辦。

外公開口了：“賣牛不賣索子，這是老規(guī)矩?！?/p>

“對不起！對不起！”對方其中一人馬上陪著笑臉，指著男娃兒說，“他是放牛娃兒，舍不得牛，硬要跟著我們來?！?/p>

好在灰堆子上有很多稻草，豬崽兒籠墊窩用過的。他們撿來一捆，幾個人動手，不一會兒，搓了一根草繩，臨時救急。放牛娃兒親手換下原來的牽牛繩，一根編得扎實的麻繩。

6

牛是重要的農業(yè)生產工具，價格昂貴。我父親當年是縣城一個局的股長，一年的工資都買不到一頭牛。俗話說，人上一百，形形色色。其實牛也是，每條習性不一樣，不是內行的人，不了解，也看不出來。比如打牯牛，賣之前，給它嘴里硬灌桐油，或把煙葉骨頭（葉脈）和七星椒一起舂茸后灌進它鼻孔，被悶或嗆昏了頭，你還以為是溫順。有些牛性子惰，犁田時慢騰騰的，你肯定不會買。但之前給它灌酒，看起很有神，你就受騙了。買牛不能像買豬買羊那么隨意，里面學問大，一般請懂行的中間人幫忙。

外公他們那次買牛剛到灰堆子時，我以為遇上了熟人，其實是中間人，民間稱“牛偏耳”。過去在牛的買賣過程中，雙方互不交談，全由中間人傳話，對著耳朵說悄悄話，市場嘈雜，聲音小，偏著耳朵湊近才能聽清。所以給中間人取了這個形象的名字。也有直接喊“牛販子”的，俗話說，“牛販子的牛爬得樹”——憑他吹。帶點貶義。但又離不了他們，買的怕上當，賣的想有個好價錢?！芭Ｆ边@個職業(yè)古老，直到二十世紀末才逐漸消失。

“牛偏耳”活躍在牛市，對行情了如指掌。牽進來的牛，都仔細觀察，骨架、毛色、牙齒等，還要牽著牛在場內轉幾圈，看牛走路的姿式。把一切都摸得清清楚楚，做到心里有數。

前幾年，我在鄉(xiāng)下承包“小農水”項目施工，認識了一個以前的“牛偏耳”，恰巧也姓劉，都喊他“牛販子”，或者是“劉販子”。他已沒得?？韶溋耍绺男形沽耸畞砥ヲ呑?。山坪塘都修建在田間地頭，我雇他騾子從公路邊轉運沙石和水泥。空閑時，我請他喝酒，主要想聽他擺龍門陣。

劉販子說，我們用舊時候的計量單位“石、斗、升、合”，總結出一套看牛的經驗：二石(音蛋)，兩只牛眼鼓起像雞蛋，有神；四斗，四個牛蹄子像熨斗，大而堅實；六升，牛體格身軀像鹿身(六升)緊湊結實；八合（音各，重慶方言各與角不分），牛角呈八字形。符合這些條件的牛，再孬也有七成。

幾杯酒下肚，劉販子瞇起眼告訴我：凡是進牛市的人，我一眼就看得出來，是來買牛的，還是來打探虛實的。買牛的，我主動上前搭白，問他住在哪兒。平壩子，就給他介紹用水牛，田要深一些，水牛力氣大。住在山上的，推薦黃牛，走坡路才得行。我當“牛販子”時，很多規(guī)矩不興了，只是講價還伸袖子里摸指頭，怕旁邊看熱鬧的人曉得價了。我先捉住賣牛人的手，伸進他袖子。如果穿短袖，就伸進衣服下擺里。有時坐茶館談價，便把手伸在桌子下面摸。賣牛人伸出指頭表示要價，一摸就明白。然后我又走到買牛人的面前，用同樣的手法把價格告訴他。買牛人還價，也在袖子里用手指頭告訴我。一樁生意要這樣反反復復講好多次，還不一定成功。畢竟一頭牛很貴嘛。成交一頭牛，“牛偏耳”可得一筆介紹費，由買牛的人付給。賣牛人要包“兩場水草”。兩場，指兩個趕場日，共六天，過去城鄉(xiāng)按一四七或三六九、二五八的日子，每三天一個場。水草，指牛在吃草，活起的，沒生病。如果三天內牛生病或死亡，由賣方負責；四至六天內，對半開；超過六天，賣方就不管了。

我對“牛偏耳”的介紹費很感興趣，問劉販子一般是多少？他岔開話題：我談成的生意都記賬，用漢字表示1-10——田、乃、寸、水、丁、木、材、拱、成、年。這是暗語，賬本被別人撿去，或者偷看了，也不懂。

我追問他介紹費。他擺著手說：“‘牛偏耳’的規(guī)矩就是保密。我已經給你說得太多了。”看來他沒喝醉。

7

有一天，我到云萬兩縣交界的七曜山一帶搜集地名故事，村支書帶著我和鎮(zhèn)文化站長來到一個農家院壩，說：這戶兒袁老癟會擺故事，今年八十八了，精神好得很。說完，對著大門呼喊：“袁老癟，客人來了！”

“袁老癟？”我一怔，不會是當年屠宰場哪個臨時工吧？畢竟綽號也有相同的。隨著村支書的喊聲落地，一個干瘦老人扶著門框出現(xiàn)了。果真是他，臉上一層皮，下巴更癟了。這是他的標志，才有了這個綽號。當然，如果沒聽到這個綽號，我也不會認出他來。

我趕緊迎上去：“袁老伯，還認得我不？”同行的文化站長和村支書很驚訝。袁老癟打量著我，搖頭說：“認不到了！”我扶他坐下，給他們講了三十多年前屠宰場的往事。大家明白了，村支書連聲說：“有緣、有緣。”

我暫時把地名故事放一邊，急于找到答案：“袁老伯，您那年怎么突然走了？哪個時候找臨時工做不容易，您和場長是熟人，才來得到的?！?/p>

“我怕該命債！殺牛，心腸狠?！痹习T回答懇摯，“還有幾條要殺，我害怕了?！痹瓉硎沁@么一回事。

袁老癟繼續(xù)說，殺牛的時候，它會流眼睛水。牛的眼睛水很干凈，看得穿人心里想的什么。如果把牛的眼睛水敷抹在人眼里，說是能看見“鬼”。

您說得這么詭秘?？赡悄昴鷼⑴＃瑳]見它流淚?。?/p>

是沒看見流淚，我也是聽老一輩人說的。但牛有感應，我親自得見過。小時候，我們村有一戶兒的牛摔死了，皮剝下來，掛在屋檐下晾干。我牽牛從這戶兒門前過路，隨便怎么拉，它就是不走。后來繞了路才過去。我從前聽上人（父母）擺過，殺牛匠死了，墳堆堆都不敢壘，壘了，也要被牛踩平。

我明白，袁老癟說這些的目的，就是不愿殺牛。

從小當放牛娃兒的薛老伯，從不相信殺牛之前它要流淚，說：那個說法是同情它。牛下了一輩子苦力，到頭來，還要殺了吃肉。太可憐了！牛本來眼睛水就多，經常流，有時是湊巧碰到的。

李漁是清初時的文學家、戲劇家，他的美食文章很有名，有趣不說，涉及的知識面又廣，唯獨不見他談食牛、狗。他說：“以二物有功于世，方勸人戒之之不暇，尚忍為制酷刑乎？”意思是，牛和狗對人來說是功臣和朋友，我勸人們不要殺都來不及，怎么會去研究怎樣吃呢？