董景 謝金霞

淀粉的用途是非常廣泛的，可以應(yīng)用于醫(yī)藥、紡織、食品等行業(yè)。其中在食品行業(yè)，調(diào)味品是和淀粉打交道最多的行業(yè)，比如醬油的發(fā)酵會(huì)使用到淀粉，調(diào)味醬的制作也需要淀粉。在釀造醬油的時(shí)候，經(jīng)過處理后的淀粉原料，經(jīng)過霉菌的接種后，加入鹽水進(jìn)行微生物的發(fā)酵，期間會(huì)把蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變成氨基酸，淀粉也變成了乙醇。在調(diào)味醬制作過程中，需要用淀粉進(jìn)行增稠或者是改變顏色、狀態(tài)。本文主要講解了淀粉在調(diào)味醬中的運(yùn)用，首先介紹了淀粉的具體特點(diǎn)及分類，然后分析了淀粉在調(diào)味醬中的應(yīng)用，最后介紹了各種新原料、新技術(shù)在調(diào)味醬中的應(yīng)用。

一、淀粉的具體特點(diǎn)以及分類

1.淀粉的特點(diǎn)。淀粉屬于糖類，主要存在于植物種子或塊莖中，如稻谷、麥子、馬鈴薯等。淀粉在植物細(xì)胞中主要以顆粒的狀態(tài)存在，所以又可以把淀粉稱為淀粉粒。淀粉粒的來源不同，它們的外形以及大小也是不同的，淀粉在酸或者酶的作用下，會(huì)進(jìn)行最大化的分解，分解成a-D-葡萄糖，這也說明了淀粉主要是由葡萄糖構(gòu)成的。

依據(jù)葡萄糖的多元化形式，可以把淀粉分成兩大類，即直鏈淀粉以及支鏈淀粉。在直鏈淀粉中，葡萄糖出現(xiàn)的形式是a-1以及4-葡萄糖苷鍵連接，分子大概在6萬個(gè)左右，相當(dāng)于由300-400個(gè)葡萄糖在進(jìn)行縮合后組成。支鏈淀粉中的葡萄糖除了以a-1以及4-葡萄糖苷鍵連接外，還有相應(yīng)的1，6-糖苷鍵構(gòu)成。所以，支鏈淀粉中有很多的分子分支，并且分子量在20萬以上，也就好比是1300個(gè)葡萄糖分子構(gòu)成。在比較天然的淀粉粒中，既有直鏈淀粉也有支鏈淀粉。

淀粉一般是以粉末的狀態(tài)存在，并且具有一定的吸濕性，淀粉粒和冷水是不宜相容的，但是在進(jìn)入到熱水后，就會(huì)出現(xiàn)膨脹的現(xiàn)象。淀粉中也有一些是可以融入到冷水中的，因?yàn)榈矸蹖儆诟叻肿踊衔?，所以淀粉溶液基本上是膠體狀。對淀粉溶液進(jìn)行加熱，當(dāng)達(dá)到一定溫度后，淀粉粒就會(huì)被破壞，變成粘稠的淀粉糊，這被稱為淀粉的糊化現(xiàn)象。它的原理是隨著溫度的提升，淀粉粒的吸水量也在逐漸增加，淀粉分子產(chǎn)生斷裂，導(dǎo)致淀粉粒出現(xiàn)解體，淀粉分子散落在水中，最終形成相應(yīng)的膠體溶液。

2.淀粉的分類。（1）木薯粉。木薯粉又叫生粉、樹薯粉和木薯淀粉，是由植物木薯的根部加工而制成的，主要產(chǎn)生于我國的南方地區(qū)。木薯粉的主要特點(diǎn)是粉質(zhì)比較細(xì)，并且色澤好，極易膨脹，里面摻的雜質(zhì)也少。需要注意的是，木薯粉中有氫氰酸，所以在沒有煮熟的情況下能使用。木薯粉可以用于日常的小吃中，比如木薯粑等，還可以用在調(diào)味醬的制作上。木薯粉的黏度比較強(qiáng)，并且可以維持食物的強(qiáng)度、柔軟度以及光澤度。

（2）玉米淀粉。玉米淀粉又叫六谷粉，主要是從禾本植物玉蜀黍的種子中摘取的，生產(chǎn)量很大，加工后比較精細(xì)。玉米淀粉的顆粒大部分是沒有規(guī)律的多角形，顆粒比較小，每個(gè)淀粉顆粒的直徑大概是15μm，其中含有大概25%的直鏈淀粉，糊化時(shí)的溫度非常高，大概在64-72℃，而且糊化速度比較慢。玉米淀粉的黏度非常強(qiáng)，在使用玉米淀粉的過程中，可以使用高溫，以提升它的黏度和透明度。

（3）馬鈴薯粉。馬鈴薯的品種不一樣，由此生產(chǎn)的馬鈴薯淀粉的直徑也是不一樣的，一般情況下，馬鈴薯淀粉的直徑是35-105μm，外形是橢圓形狀，屬于大粒徑的淀粉，另外也有一些小顆粒狀的馬鈴薯淀粉，外形是圓形的。馬鈴薯淀粉的黏性是非常大的，在對馬鈴薯淀粉以及玉米淀粉和燕麥淀粉、小麥淀粉進(jìn)行黏度比較時(shí)，馬鈴薯淀粉的直鏈淀粉含量上升到79%，并且峰值達(dá)到了2988BU，這可以看出，馬鈴薯的糊漿黏度峰值比其他形式的淀粉黏度都要高。馬鈴薯的糊化溫度是非常低的，大概在64℃，比其他的淀粉糊化度都要低，即便馬鈴薯淀粉的顆粒很大，但是在分子結(jié)構(gòu)中存在著相斥的電荷，并且馬鈴薯淀粉的內(nèi)部結(jié)構(gòu)也比較脆弱，所以馬鈴薯淀粉很容易發(fā)生膨脹現(xiàn)象。此外，馬鈴薯淀粉的吸水性非常強(qiáng)，在適宜的溫度下，馬鈴薯淀粉發(fā)生碰撞，會(huì)吸收比自己質(zhì)量高出398倍-598倍的水分。馬鈴薯淀粉的糊漿透明度也非常高，在正常條件下，馬鈴薯淀粉的顆粒不會(huì)受到糊化的影響。

二、淀粉在調(diào)味醬中的應(yīng)用

1.在沙拉醬中的應(yīng)用。在制作蘋果沙拉醬的時(shí)候，需要長時(shí)間的熬制，并且要保障蘋果醬在酸性的條件下進(jìn)行保存，這就要求淀粉要具有增稠穩(wěn)定性，并能耐煮、耐高溫，最重要的是要保證其在酸性條件下也可以穩(wěn)定存在。實(shí)踐發(fā)現(xiàn)，卡拉膠以及復(fù)合變性淀粉在蘋果醬中有不錯(cuò)的表現(xiàn)，玉米淀粉的穩(wěn)定性不太好，在短時(shí)間內(nèi)會(huì)出現(xiàn)結(jié)塊以及老化現(xiàn)象，不過使用復(fù)合增稠劑和玉米淀粉效果要好一些。卡拉膠的內(nèi)部有一些比較穩(wěn)定的大分子存在，并且也有一定的耐酸性和保水性，在食品上屬于非常好用的增稠劑。但同時(shí)卡拉膠的費(fèi)用比較高，這就阻礙了它的大范圍使用。淀粉的價(jià)位相對來說便宜一些，并且增稠的效果也不錯(cuò)，所以逐漸被廠家重視起來。原淀粉價(jià)格比較低，但是不夠穩(wěn)定，所以不適合在蘋果醬中使用，并且原淀粉的抗老化性能比較差，非常容易結(jié)塊，如果醬沒有儲(chǔ)藏好，就會(huì)出現(xiàn)分層以及不穩(wěn)定的現(xiàn)象。變性淀粉的透明度以及成膜性都非常好，可以保證產(chǎn)品的光滑度以及顏色鮮艷等，并且變性淀粉的耐酸性非常好，可以提升產(chǎn)品在酸性環(huán)境下的抗腐蝕度。

2.在番茄醬中的應(yīng)用。對于番茄醬來說，稠度以及顏色都是很重要的。實(shí)踐表明，明膠以及DY-DPP-1在顏色以及穩(wěn)定性方面效果比較好。木薯原淀粉的穩(wěn)定性太差，并且在加熱之后非常容易老化，產(chǎn)品會(huì)出現(xiàn)失去水分、稀薄的現(xiàn)象，降低消費(fèi)者的體驗(yàn)。明膠的性能比較好，但是價(jià)格較高，這也是為什么明膠沒有被廣泛利用的原因。變性淀粉的吸水性以及保水性都非常好，并且透明度也高，成?？?、穩(wěn)定性好。有一些變性淀粉中添加了其他外來基因，增加了親水性以及穩(wěn)定性，可以和產(chǎn)品進(jìn)行有效結(jié)合，生成穩(wěn)定的物質(zhì)，并且可以改變產(chǎn)品的顏色和口味。

三、新原料、新技術(shù)在調(diào)味醬中的應(yīng)用

1.用于增稠的淀粉原料不斷增多。調(diào)味醬是以醬的形式出現(xiàn)在公眾面前，這也決定了調(diào)味醬要保持一定的黏稠度。在我國的調(diào)味醬中，人們最開始使用的用來增稠的淀粉是馬鈴薯粉、地瓜粉等。隨著時(shí)代的發(fā)展，新的技術(shù)也在不斷地改進(jìn)，出現(xiàn)了一些新的增稠原料，比如變性淀粉、卡拉膠、黃原膠等，這些都已經(jīng)成為企業(yè)制作調(diào)味醬時(shí)的原材料。

2.新技術(shù)使調(diào)味醬的品質(zhì)發(fā)生質(zhì)的飛躍。之前由于技術(shù)較為落后，調(diào)味醬的顏色比較暗淡，甚至有的醬還沒有超出保質(zhì)期就已經(jīng)褪色了。到了現(xiàn)在，隨著新技術(shù)的出現(xiàn)，這一現(xiàn)象基本已經(jīng)消除。比如，使用變性淀粉生產(chǎn)出來的調(diào)味醬外觀非常好，光滑、細(xì)致、顏色鮮艷，并且在食用期間也不會(huì)出現(xiàn)渣水分離以及褪色的情況，在品質(zhì)上有了大的飛躍。

3.根據(jù)變性淀粉的特性選擇合適的原料?，F(xiàn)階段，在調(diào)味醬的生產(chǎn)過程中，一般都使用變性淀粉來增加醬的稠度，而影響變性淀粉穩(wěn)定性的因素有很多。變性淀粉的種類非常多，包括交聯(lián)淀粉、預(yù)糊化淀粉等，并且在相同變性淀粉中也存在不同的型號(hào)，它們對鹽以及酸的承受度都不一樣，所以在生產(chǎn)過程中，要對新材料的特征有深入的了解，選擇合適的變性淀粉。在生產(chǎn)一些比較偏酸性的醬時(shí)，比如番茄醬、檸檬醬以及酸梅醬等，可以使用一些抗酸以及抗鹽性比較好的變性淀粉，如羧甲基淀粉鹽cms等。在制作耗油的過程中，由于耗油有高溫、高鹽的特點(diǎn)，并且流動(dòng)性、光澤也都較好，所以在選擇淀粉時(shí)要慎之又慎，如果用錯(cuò)了，那么產(chǎn)品就很難達(dá)到預(yù)期效果。在市場上，可以用于生產(chǎn)耗油的淀粉非常少，之前經(jīng)常用玉米淀粉、紅薯淀粉等交聯(lián)變性淀粉、酯化變性淀粉等，效果一開始比較理想，但是后來卻出現(xiàn)了分層、起白的現(xiàn)象。雖然一些進(jìn)口淀粉的質(zhì)量較高，在調(diào)味醬中能夠起到很好的作用，但價(jià)格卻不合理，因此，國內(nèi)的相關(guān)研發(fā)人員要加強(qiáng)創(chuàng)新，不斷研發(fā)新品種。

綜上，淀粉的種類是非常多的，包括木薯粉、玉米淀粉以及馬鈴薯淀粉等等，廠家在對各種淀粉進(jìn)行選擇的過程中，要根據(jù)各淀粉的特征選擇合適的淀粉，以免選錯(cuò)了對產(chǎn)品造成不利影響。經(jīng)過實(shí)踐可知，在制作調(diào)味醬的過程中，淀粉是非常實(shí)用的，包括性價(jià)比以及作用等，可以在醬類產(chǎn)品的生產(chǎn)中廣泛應(yīng)用。

作者簡介：董景（1987-），漢族，山東濟(jì)寧人，大學(xué)本科，助理工程師，研究方向?yàn)槭称饭こ獭?/p>

謝金霞（1985-），漢族，山東濟(jì)寧人，大學(xué)本科，助理工程師，研究方向?yàn)閺?fù)合調(diào)味料研發(fā)。