李靜

摘要：對(duì)于乳制品加工的過(guò)程來(lái)講，熱處理可以說(shuō)是非常重要的環(huán)節(jié)，這不僅能夠保證乳品質(zhì)量與安全性，還會(huì)對(duì)乳制品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)產(chǎn)生一定的影響。因此，本文以乳制品加工過(guò)程中熱處理對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的影響為中心進(jìn)行探討，僅供參考。

關(guān)鍵詞：乳制品加工;熱處理;營(yíng)養(yǎng)成分

引言：在進(jìn)行乳制品加工的過(guò)程當(dāng)中，熱處理可謂是一個(gè)最重要的過(guò)程，這不僅會(huì)導(dǎo)致乳制品受到不同程度、不同性質(zhì)的理化改變，還會(huì)讓乳制品當(dāng)中的物質(zhì)發(fā)生不同形式的變化。而在經(jīng)過(guò)熱處理的加工過(guò)程當(dāng)中，又會(huì)對(duì)乳制品當(dāng)中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)產(chǎn)生相應(yīng)的阻礙，從而形成了大量的生物毒性產(chǎn)物，讓乳制品的質(zhì)量也會(huì)有所下降。所以，為了能夠?qū)⑦@些乳制品當(dāng)中所具有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行區(qū)分，技術(shù)人員就要在這基礎(chǔ)上進(jìn)行檢測(cè)，觀察每一種乳制品的發(fā)生變化，從而確保乳制品的營(yíng)養(yǎng)成分與質(zhì)量。

一、熱處理對(duì)維生素的影響

在對(duì)乳制品進(jìn)行熱處理的過(guò)程當(dāng)中也會(huì)降低乳品的穩(wěn)定性，這是因?yàn)槿榈鞍讜?huì)產(chǎn)生一定的相互作用，從而使乳制品的整體質(zhì)量與營(yíng)養(yǎng)成分有所下降。而這導(dǎo)致每一種乳制品的價(jià)格、配料表、營(yíng)養(yǎng)成分表都會(huì)有所不同的原因。現(xiàn)如今，在市面上最常見(jiàn)的熱處理方法主要有"巴氏殺菌乳、高溫瞬間滅菌乳"等，這些方式的不同主要是在熱處理的方式，溫度、物質(zhì)的變化等也會(huì)有所不同，這也就會(huì)導(dǎo)致乳制品中的營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)造成一定的損害，從而降低了乳制品當(dāng)中的營(yíng)養(yǎng)進(jìn)而質(zhì)量。

在乳制品本身的營(yíng)養(yǎng)成分當(dāng)中，對(duì)于具有脂溶性的維生素A、維生素D、維生素E等來(lái)講，這些維生素的熱穩(wěn)定性是相當(dāng)好的，但是在進(jìn)行乳制品加工和熱處理的過(guò)程當(dāng)中，維生素本身的影響力是比較小的?？墒窃谶\(yùn)用滅菌乳進(jìn)行加工的過(guò)程中，由于長(zhǎng)時(shí)間的進(jìn)行加熱，維生素A、維生素B、維生素E肯定會(huì)受到一定的影響，乳制品當(dāng)中的氧化劑發(fā)生反應(yīng)之后會(huì)維生素A、維生素E的含量大大減少，而對(duì)維生素B1、維生素B6、維生素B12和抗壞血酸會(huì)隨著的升高而變得不穩(wěn)定。巴氏殺菌法會(huì)降低維生素的損失，但是無(wú)法提升乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值;而UHT滅菌會(huì)導(dǎo)致乳制品的維生素具有10%～20%之間的損失，這也就能看出熱處理對(duì)于維生素的影響是怎樣的。

二、熱處理引起的美拉德反應(yīng)

在對(duì)乳制品進(jìn)行加熱的過(guò)程當(dāng)中，由于熱處理會(huì)對(duì)乳制品產(chǎn)生較大的危害，而對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的危害也是很大的。在進(jìn)行熱處理的過(guò)程當(dāng)中，乳制品當(dāng)中的營(yíng)養(yǎng)成分也會(huì)隨著溫度的提升而流失，還會(huì)產(chǎn)生一定的有害物質(zhì)，這對(duì)乳制品的加工而言是比較不利的。所以，技術(shù)人員可以在乳制品加工的過(guò)程中檢測(cè)熱處理會(huì)對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分造成怎樣的影響，最大程度的降低對(duì)乳制品造成的影響，從而對(duì)乳制品的加工及質(zhì)量進(jìn)行控制。

在乳制品進(jìn)行加工的過(guò)程當(dāng)中，所發(fā)生的美拉德反應(yīng)主要指的是乳制品當(dāng)中的氨基化合物和還原糖交融而引起的化學(xué)反應(yīng)。而對(duì)于乳制品在進(jìn)行熱處理工藝時(shí)，由于水溫的持續(xù)提高，很容易地就會(huì)形成美拉德反應(yīng)，而這個(gè)化學(xué)反應(yīng)不但會(huì)影響到蛋白質(zhì)中所產(chǎn)生的含量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并由此來(lái)改善在乳制品當(dāng)中所產(chǎn)生的功效與特性。羥甲基糠醛是美拉德反應(yīng)中的中間產(chǎn)物，而生乳是不含HMF的，在對(duì)乳制品進(jìn)行加熱的時(shí)候，HMF的產(chǎn)生與反應(yīng)也是與加熱的溫度、時(shí)間都有一定的聯(lián)系，乳制品中的HMF含量越高，顏色也更加深一些。

三、熱處理對(duì)乳中生物活性成分的影響

乳制品中所具有的生物活性、營(yíng)養(yǎng)成分等都是對(duì)高溫十分敏感的，因此不同的熱處理方法也會(huì)對(duì)乳制品產(chǎn)生不同的影響，生物的活性也會(huì)有一定程度的影響。我國(guó)技術(shù)人員在人就得時(shí)候也發(fā)現(xiàn)了，在乳制品進(jìn)行加熱的過(guò)程當(dāng)中，乳制品的生物活性所具備的樣生長(zhǎng)因子會(huì)因?yàn)榧訜岬年P(guān)系而有所降低，表皮的生長(zhǎng)因子也會(huì)受到影響，數(shù)值很有可能會(huì)降到可測(cè)的范圍之外。

在乳制品當(dāng)中產(chǎn)生的免疫球蛋白屬于一些對(duì)高溫敏感的化合物，由于熱處理方法的差異很容易在加熱的過(guò)程當(dāng)中減少了乳制品的免疫球蛋白濃度，這種生物所具有的活性也會(huì)大大降低。在進(jìn)行研究的過(guò)程中，技術(shù)人員發(fā)現(xiàn)IgG熱變性會(huì)具有一定的零級(jí)反應(yīng)，在長(zhǎng)時(shí)間的高溫狀態(tài)下進(jìn)行加熱，IgG也會(huì)完全失去自己的本質(zhì)。由此可以看出，熱處理不僅對(duì)乳制品加工會(huì)造成一定的影響，還會(huì)使乳制品當(dāng)中所具有的營(yíng)養(yǎng)成分也會(huì)大打折扣，這也就是我們會(huì)在市面上發(fā)現(xiàn)多樣化乳制品的原因。

四、熱處理對(duì)蛋白質(zhì)的影響

在乳制品進(jìn)行熱處理的過(guò)程當(dāng)中，乳制品的營(yíng)養(yǎng)成分與功能特性都會(huì)有部分的丟失與變化，而這也就會(huì)使得乳制品會(huì)有各種的改變與反應(yīng)。在這當(dāng)中，最主要的一個(gè)反應(yīng)β-乳球蛋白進(jìn)行熱變性的反應(yīng)，這就會(huì)對(duì)乳制品的產(chǎn)出與加工產(chǎn)生一定程度的影響，從而導(dǎo)致乳制品本身的含量，像乳制品會(huì)出現(xiàn)異味，粘附在生產(chǎn)設(shè)備上、乳制品所產(chǎn)生的凝膠與沉淀等都會(huì)產(chǎn)生一定的影響。但針對(duì)于β-乳球蛋白的傳統(tǒng)意義上而言，凝膠主要是經(jīng)過(guò)熱處理后再加以固化而獲得的，β-乳球蛋白本來(lái)便是一個(gè)帶有熱敏感性質(zhì)的蛋白質(zhì)，在特定的溫度及PH值的變化范圍內(nèi)會(huì)產(chǎn)生二聚體的空間結(jié)構(gòu)，這種結(jié)構(gòu)也會(huì)隨著PH值與溫度的變化而變化。

在適當(dāng)?shù)腜H值當(dāng)中，熱處理會(huì)讓?duì)?乳球蛋白自身的三級(jí)結(jié)構(gòu)進(jìn)行解體，有一些物質(zhì)會(huì)隨著解體而逐漸的展開(kāi)、變性，這也會(huì)與乳制品當(dāng)中蛋白質(zhì)的含量、溫度、PH值等產(chǎn)生一定的影響。當(dāng)乳制品，或者是濃縮過(guò)的β-乳球蛋白液被進(jìn)行高溫加熱處理的時(shí)候，球狀的蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)和多肽鏈就會(huì)產(chǎn)生一定的變化，蛋白質(zhì)的分子在分解之后也會(huì)產(chǎn)生相應(yīng)的反應(yīng)，從而影響到乳制品的含量。并在長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱的過(guò)程當(dāng)中，乳制品中的螺旋結(jié)構(gòu)就會(huì)逐漸融化或者小事，暴露出天然結(jié)構(gòu)當(dāng)中的物質(zhì)，逐步形成一種具有三維網(wǎng)絡(luò)的結(jié)構(gòu)，使分子也會(huì)與乳制品當(dāng)中的物質(zhì)進(jìn)行結(jié)合，對(duì)乳制品的營(yíng)養(yǎng)成分造成一定的損害。

結(jié)束語(yǔ)：縱觀全文來(lái)看，由于乳制品的產(chǎn)源、品種、加工環(huán)境等的不同，如果要對(duì)乳制品進(jìn)行檢測(cè)，這就需要研究人員尋找一些比較有力的檢測(cè)方法，從中有效的了解對(duì)乳制品的影響是有多大。這不僅可以在食品監(jiān)管機(jī)構(gòu)當(dāng)中進(jìn)行應(yīng)用，還能在乳制品的加工廠商中進(jìn)行使用，從而最大限度的保障乳制品質(zhì)量，維護(hù)消費(fèi)者的權(quán)益，提升乳制品自身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

參考文獻(xiàn)：

[1]高萌.不同熱處理?xiàng)l件及貨架期對(duì)牛乳中5-HMF生成量的影響及熱殺菌工藝參數(shù)的確定[D].西北農(nóng)林科技大學(xué)，2012.