杜國軍，吳玲，王曉杰，田英華，劉曉蘭

(齊齊哈爾大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院，黑龍江 齊齊哈爾 161006)

女貞子為本犀科植物，表皮呈黑褐色或黑紫色，味甘苦、性涼，具有抗氧化、抗炎抑菌、抗腫瘤、調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝、降血糖、烏須明目、滋補(bǔ)肝腎等功效，常用于治療須發(fā)早白、腰膝酸痛、內(nèi)熱、耳鳴目暗、頭暈?zāi)垦＃€能夠增強(qiáng)人體免疫力和抗輻射能力，有著較好的發(fā)展?jié)摿1-2]。黃芪的主要活性成分為多糖、皂甙、黃酮，具有促進(jìn)人體生長發(fā)育、保肝、利尿、抗衰老、抗應(yīng)激、降壓及廣譜抗菌作用，是常用的免疫系統(tǒng)調(diào)節(jié)劑[3-6]。女貞子和黃芪一起配伍使用，醫(yī)療與保健效果明顯，尤其對腫瘤有良好的抑制作用[7-10]。甜菜的主要成分為蔗糖、甜菜紅色素、檸檬酸、甜菜堿及各種微量元素。其中，甜菜紅色素具有天然的抗衰老和抗氧化性，甜菜堿具有改善肝病、治療脂肪肝等作用，都在醫(yī)藥領(lǐng)域得到了一定的應(yīng)用[11]。

果醋是以果蔬為主要原料，經(jīng)酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵釀制而成[12]。其營養(yǎng)十分豐富，因具有降血糖、降膽固醇、促進(jìn)血液循環(huán)、抗氧化、增強(qiáng)免疫力、延緩衰老等功能而被國內(nèi)外學(xué)者進(jìn)行廣泛研究[13]。甜菜所含的檸檬酸對女貞子和黃芪的苦澀味有一定程度的遮掩作用，其本身還具有保健功能，可作為制作復(fù)合果醋的基礎(chǔ)原料。故本試驗以女貞子、黃芪和甜菜為原料釀制復(fù)合型果醋，以期為女貞子、黃芪及甜菜的綜合開發(fā)利用找到一條新途徑。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

女貞子、黃芪、甜菜、白砂糖：市售；β-環(huán)糊精：浙江中牧藥業(yè)有限公司；檸檬酸：杭州天虹有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

BS224S電子天平 北京賽多利斯儀器廠；WYA-2S數(shù)顯阿貝折光儀 上海易測儀器設(shè)備有限公司；BKQ-B75II高壓蒸汽滅菌鍋 山東博科有限公司；TDZ5-WS低速離心機(jī) 山東艾本德有限公司；電爐 江蘇春海有限公司；DL-5C真空過濾機(jī) 江蘇龍中有限公司；PB-10酸度計 山東巴艾貝斯有限公司；SCIENTZ-207A高壓均質(zhì)機(jī) 寧波新芝生物科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 女貞子汁的制備

將女貞子清洗干凈，放入瓷鍋中，按料液比1∶12加入清水，煎煮1.25 h，趁熱用3層紗布過濾，冷卻至室溫后進(jìn)行抽濾，最后以3000 r/min離心15 min，取上清液即可制得女貞子汁。

1.3.2 黃芪汁的制備

將黃芪清洗干凈，放入瓷鍋中，加少量溫水浸泡35 min，然后按料液比1∶13加入清水，煎煮1.5 h，趁熱用3層紗布過濾，冷卻至室溫后進(jìn)行抽濾，最后3000 r/min離心15 min，取上清液即可制得黃芪汁。

1.3.3 甜菜果醋的制備

選用新鮮甜菜，清洗去皮切成8 mm×8 mm的小塊，90 ℃熱水燙煮5 min，冷卻至室溫，按料液比1∶8加清水榨汁，得到甜菜汁，甜菜汁經(jīng)酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、巴氏殺菌和果膠酶澄清處理，最后制得甜菜果醋。

1.3.4 混合調(diào)配

將女貞子汁、黃芪汁、甜菜果醋按比例混合，添加β-環(huán)糊精掩蓋女貞子汁和黃芪汁的苦澀味，添加白砂糖和檸檬酸調(diào)節(jié)果醋的甜度和酸度。

1.3.5 均質(zhì)、殺菌及冷卻

利用高壓均質(zhì)機(jī)均勻混合配料，85 ℃滅菌30 min，冷卻至室溫，制得女貞子、黃芪、甜菜復(fù)合果醋成品。

1.3.6 產(chǎn)品感官評定

由專業(yè)人員采用百分制評分法對產(chǎn)品進(jìn)行感官評價，項目包括產(chǎn)品的色澤、甜度、酸度、氣味和口感，評定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 女貞子、黃芪、甜菜復(fù)合果醋感官評分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.7 產(chǎn)品理化指標(biāo)測定

可溶性固形物采用阿貝折光法測定，總酸采用中和滴定法測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 女貞子汁、黃芪汁、甜菜果醋體積比的確定

將女貞子汁、黃芪汁、甜菜果醋按照體積比1∶1∶10、1∶2∶10、1∶3∶10、2∶1∶10、2∶2∶10、2∶3∶10混合制取復(fù)合果醋，依據(jù)感官評價進(jìn)行評分，試驗結(jié)果見表2。

表2 女貞子汁、黃芪汁、甜菜果醋體積比對復(fù)合果醋品質(zhì)的影響Table 2 Effect of volume ratios of Ligustrum lucidum juice, Astragalus membranaceus juice and sugar beet fruit vinegar on the quality of compound fruit vinegar

由表2可知，當(dāng)女貞子汁、黃芪汁、甜菜果醋體積比為2∶1∶10時，復(fù)合果醋顏色紅潤，苦澀味較淡，感官評分最高。因此，確定女貞子汁、黃芪汁、甜菜果醋的最適體積比為2∶1∶10。

2.1.2 β-環(huán)糊精添加量的確定

女貞子帶有酸棗味，輕微發(fā)澀，黃芪本身有豆?jié){味，略微發(fā)甘、發(fā)澀，加入一定量的β-環(huán)糊精，能夠調(diào)和果醋的口感和風(fēng)味。將β-環(huán)糊精按照0.1%、0.15%、0.2%、0.25%、0.3%、0.35%加入到果醋中，依據(jù)感官評價進(jìn)行評分，試驗結(jié)果見表3。

表3 β-環(huán)糊精添加量對復(fù)合果醋品質(zhì)的影響Table 3 Effect of β-cyclodextrin additive amount on the quality of compound fruit vinegar

由表3可知，當(dāng)β-環(huán)糊精的添加量小于0.25%時，復(fù)合果醋有雜味；當(dāng)β-環(huán)糊精的添加量大于0.25%時，酸味偏重；當(dāng)β-環(huán)糊精的添加量為0.25%時，口感較好，無苦澀味，感官評分最高。因此，確定β-環(huán)糊精的最適添加量為0.25%。

2.1.3 白砂糖添加量的確定

在果醋中添加0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%、1.2%的白砂糖來調(diào)節(jié)甜度，依據(jù)感官評價進(jìn)行評分，試驗結(jié)果見表4。

表4 白砂糖添加量對復(fù)合果醋品質(zhì)的影響

由表4可知，當(dāng)白砂糖的添加量小于0.8%時，復(fù)合果醋酸味濃烈，甜味弱；當(dāng)白砂糖的添加量大于0.8%時，酸味較弱，甜味較重；當(dāng)白砂糖的添加量為0.8%時，酸甜可口，味道適中，感官評分最高。因此，確定白砂糖的最適添加量為0.8%。

2.1.4 檸檬酸添加量的確定

由于制取的甜菜果醋酸度較弱，故需要通過添加檸檬酸來進(jìn)行調(diào)節(jié)。在果醋中分別添加0.1%、0.15%、0.2%、0.25%、0.3%、0.35%的檸檬酸，依據(jù)感官評價進(jìn)行評分，試驗結(jié)果見表5。

表5 檸檬酸添加量對復(fù)合果醋品質(zhì)的影響Table 5 Effect of citric acid additive amount on the quality of compound fruit vinegar

續(xù) 表

由表5可知，當(dāng)檸檬酸的添加量小于0.2%時，復(fù)合果醋酸味欠佳，口感偏甜；當(dāng)檸檬酸的添加量大于0.2%時，缺乏甜味，口感過酸；當(dāng)檸檬酸的添加量為0.2%時，酸甜適中，感官評分最高。因此，確定檸檬酸的最適添加量為0.2%。

2.2 正交試驗結(jié)果

以女貞子汁、黃芪汁和甜菜果醋的體積比、β-環(huán)糊精添加量、白砂糖添加量、檸檬酸添加量為影響因素，以產(chǎn)品的感官評分為指標(biāo)，采用L9(34)正交試驗優(yōu)化產(chǎn)品的工藝條件。試驗因素水平見表6，試驗結(jié)果見表7。

表6 正交試驗因素水平Table 6 The factors and levels of orthogonal test

表7 正交試驗結(jié)果Table 7 The results of orthogonal test

由表7中極差R值可知，影響復(fù)合果醋感官評分的因素順序為：女貞子汁、黃芪汁、甜菜果醋的體積比>β-環(huán)糊精添加量>白砂糖添加量>檸檬酸添加量，最佳組合為A2B2C3D1。即女貞子汁、黃芪汁、甜菜果醋的體積比為2∶1∶10，β-環(huán)糊精添加量為0.25%，白砂糖添加量為0.9%，檸檬酸添加量為0.15%。

2.3 產(chǎn)品評價

2.3.1 感官指標(biāo)

復(fù)合果醋澄清透明，呈淡紅色，無沉淀，無苦味，酸甜可口，具有甜菜的清新氣味。

2.3.2 理化指標(biāo)

復(fù)合果醋的可溶性固形物含量為5.6 g/dL，總酸(以醋酸計)含量為4.2 g/dL。

3 結(jié)論

以女貞子、黃芪、甜菜為主要原料，β-環(huán)糊精、白砂糖和檸檬酸為輔助材料，制取復(fù)合型果醋。通過單因素試驗與正交試驗確定了最佳工藝條件：女貞子汁、黃芪汁、甜菜果醋的體積比為2∶1∶10，β-環(huán)糊精添加量為0.25%，白砂糖添加量為0.9%，檸檬酸添加量為0.15%。在此條件下獲得的成品營養(yǎng)豐富，酸甜適中，風(fēng)味清新，具有一定的保健功能。