張 榮

淺析高校食物浪費產生原因及管理對策

張 榮

[天津市教育委員會教育綜合服務中心]

人們已經廣泛認識到“食物浪費”的危害，全社會都在倡導踐行“光盤行動”。本文聚焦高校食物浪費，結合調查數據說明當下高校食物浪費的嚴峻形勢，從學生、學校兩個層面，深入思考并分析高校食物浪費的產生原因；進而從高校后勤管理部門的角度，提出了保安全底線、強服務管理、重營養(yǎng)教育、推智慧食堂、促宣傳引導五條管理對策，希望各高校在提升食堂供餐水平的同時，充分發(fā)揮教育效能，引導教育廣大學生參與到“光盤行動”中來，努力營造“節(jié)約光榮、浪費可恥”的社會氛圍。

校園浪費；光盤行動；食品安全

2009年，北京大學環(huán)境與工程學院的學生開展了“校園十大浪費現(xiàn)象”評選，最終“剩飯浪費”排名第二，食堂日運殘食近5噸。根據《高等學校食堂就餐浪費行為分析研究》[1]的統(tǒng)計數據，高校食堂每天每人食物浪費量比餐飲業(yè)浪費高出了24.1%，比家庭浪費高出了414.2%。無疑，高校已經成為了食物浪費的重災區(qū)。隨著“光盤行動”的不斷推進，高校食物浪費問題已經得到了明顯改善，但管理者任何時候都不能掉以輕心，必須深挖浪費原因，健全管理機制，規(guī)范日常操作，加強宣傳引導，使“厲行節(jié)約，反對浪費”成為校園新風尚，確?！肮獗P行動”扎根校園。

一、高校食物浪費產生原因

光明網曾在2020年通過公眾號及客戶端發(fā)起了“決戰(zhàn)，校園光盤！”行動，邀請全國大中小學生及管理者參與問卷調查，結果有46%的參與人認為食物浪費的主要原因是不好吃，54%的參與人認為浪費可恥但沒有辦法?；诖隧椪{查，可以從兩個層面，分析出校園食物浪費產生的主要原因。

（一）學生層面

俗話說“眾口難調”，改革開放以來，我國經濟以前所未有的速度向前發(fā)展，居民生活需求得到充分滿足，市場上水果蔬菜、肉蛋水產、糧油副食應有盡有，食物選擇非常豐富，加上每個學生成長的家庭環(huán)境不同，個人飲食習慣也不盡相同，集體供餐必然不能使全體學生滿意。

除了直觀可見的廚余垃圾外，學生主觀的挑食偏食其實也是一種浪費。據統(tǒng)計，在校學生蔬菜類浪費較多，其次是豆制品，作為主食類的面食則僅次于豆制品，浪費最少的是肉類。主要是因為從口感上，肉食要優(yōu)于蔬菜。

（二）學校層面

參與問卷的多數學生都深知浪費行為可恥，但為何將“光盤”付諸行動如此困難？究其原因，主要包括三個方面。

一是部分餐品存在質量問題。根據《高校食堂食物浪費報告》[2]的統(tǒng)計數據：菜品質量欠佳和食堂生產加工環(huán)節(jié)的浪費行為，是導致高校食堂食物浪費的重要原因。

二是無法個性化合理配置餐量。通過對高校食堂殘食區(qū)的考察發(fā)現(xiàn)，雖然男女生都存在食物浪費的情況，但一般來說，女生放回餐具上殘留的食物會比男生多。同理，學生個人餐量參差不齊，如果全體“一刀切”，統(tǒng)一均等配置餐量，必然會造成不必要的浪費。

三是部分餐品口味欠佳。光明網的問卷結果顯示，近半數的學生認為不好吃是餐品浪費的主要原因，說明學生對于口味的要求越來越高。

二、高校食物浪費的管理對策

通過對高校食物浪費產生原因的深入分析，筆者認為，高校后勤管理部門可從五個方面著手，解決學校食物浪費問題。

（一）保安全底線，推行全流程食品安全精細化管理

高校食品安全管理必須嚴格把控關鍵環(huán)節(jié)，具體來說，可從三個方面改進工作。

1.嚴把采購關，確保食材安全可追溯

各學校應建立健全大宗原材料采購制度，米、面、油、鹽及部分調料、肉類等大宗食材定點采購，由公開招標選取的供貨商統(tǒng)一配送。后勤管理部門應嚴格索證索票管理，隨貨查驗進貨票據及肉類檢驗檢疫證明，嚴管嚴控食材質量。同時要優(yōu)化食堂生產計劃管理，根據就餐人數變化的規(guī)律，制定原材料采購計劃，做到數量準確、品種齊全?？筛鶕嶋H需要，隨時調整采購數量，少采勤采、隨用隨采、減少積壓，避免原材料采購過剩。

2.嚴把貯存關，探索精細化貯存新方式

食材貯存不當，極易發(fā)生腐敗變質，導致浪費。學校后勤管理部門應嚴格食材出入庫管理，規(guī)范食品貯存制度，配備專人進行出入庫登記，查驗食材質量。庫房管理員應具備較高的專業(yè)素質，根據不同食材保鮮保質的要求，遵照先進先出的原則，分類進行冷藏、冷凍和陰涼干燥儲存。同時要定期對現(xiàn)有的貯存設備進行檢查，確保設備運行良好，滿足儲存食材的溫度、濕度要求，防止在庫食品出現(xiàn)過期、生蟲、腐敗變質、污染、感官形狀異常等問題。建議使用食材冷藏庫及食堂電子庫管系統(tǒng)，防止食材腐爛變質，降低庫存損耗，對庫房食材實行精細化倉儲。

3.嚴把加工關，提高原料綜合利用率

目前餐飲業(yè)大多追求精細飲食，比如為了賣相，廚師下功夫雕花擺盤，去掉了不少原本可以食用的邊角料。為了減少加工環(huán)節(jié)的浪費，學校后勤管理部門可以在保證膳食營養(yǎng)的前提下，推廣一料多菜、一菜多味，如安徽中醫(yī)藥大學食堂充分利用了加工過程中產生的一些可食用邊角料，制成了可口的員工餐，比如將萵筍的葉子清洗干凈后烹炒，將花菜、西藍花的根莖加工腌制，烹調出可口的小菜，將芹菜葉清洗干凈，制作成美味可口的芹菜葉蛋湯等[4]，對食材的邊角余料進行了二次精加工，確保了物盡其用。學校后勤管理部門應定期組織食堂從業(yè)人員，開展精細化加工專項培訓及經驗分享會，推廣配菜過程中稱料下鍋、合理配比，將葷料和素料進行集中加工，最大限度地提高成品率。建議推行中央廚房管理模式，通過集約化加工，有效地提高原料綜合利用率，減少了食材的浪費。

（二）強服務管理，嚴格落實校長負責制

各地高校都在推行校領導陪餐制，校領導參與陪餐，既是及時發(fā)現(xiàn)和解決高校食品安全問題隱患的重要措施，也有助于提升食堂供餐質量及服務水平。校領導陪餐絕不僅僅是“一陪了事”，而是在陪餐過程中，隨時向學生征詢對餐品的意見及建議，及時制止學生就餐過程中浪費糧食的行為。通過陪餐，校方能夠找出食物浪費的原因，并采取相應措施，減少餐桌上的浪費。同時為了更廣泛地收集學生意見，學校后勤管理部門可面向全校學生，適時開展就餐滿意度評價及問卷調查，在保證營養(yǎng)均衡的前提下，根據反饋情況，優(yōu)化學生食堂基本大伙（大眾主副食）、風味伙食和經營性伙食供應結構，熱門菜品可加大供應，冷門菜品要及時更換，積極地引入更多適合學生口味的菜品。鼓勵食堂推出“半份菜”“小份菜”，提倡以“自助餐”替代“套餐”，實行階梯售賣價格，從而為不同餐量的學生提供更多選擇。

各校應建立健全食品安全管理機構，由校長作為組長，明確食品安全各崗位職責，完善食品安全管理人員配備，由熟悉食品相關知識的專業(yè)人員擔任專職食堂管理員，負責做好數據積累和定量分析工作。食堂管理員要統(tǒng)計匯總每餐就餐人數及菜品消耗量，科學進行分析論證，不斷總結梳理經驗，動態(tài)做好菜品調整，盡可能地減少剩菜。

（三）重營養(yǎng)教育，多維度保均衡營養(yǎng)

膳食均衡對于高校學生的身體健康至關重要，高校后勤管理部門在推行“光盤行動”的同時，要特別關注學生餐的營養(yǎng)供給。

1.教育層面

據調查，高校學生或多或少存在一些飲食問題，如營養(yǎng)知識缺乏、飲食不健康等。不少學生因作息不規(guī)律，放棄吃早飯，暴飲暴食，有些宅男宅女長期窩在宿舍，常備方便面、餅干、面包、火腿腸、飲料等食品作為三餐，偏食、挑食嚴重，長此以往，極不利于身體健康。因此，學校要將營養(yǎng)教育融入日常課程，引導學生從思想上轉變觀念，合理運動，平衡膳食，改變不良的飲食習慣，養(yǎng)成規(guī)律的作息生活。

2.管理層面

學校應配備至少一名營養(yǎng)師，對食堂各檔口餐品進行營養(yǎng)素綜合評定，定期為食堂從業(yè)人員開展營養(yǎng)培訓，普及營養(yǎng)健康知識，掌握常見食材的營養(yǎng)含量及科學烹調方法。鼓勵廚師根據季節(jié)性特點，提供新鮮可口的應季蔬菜，在烹調過程中減少營養(yǎng)流失，提倡低鹽、低油、低糖烹調，力求在營養(yǎng)與口味兼?zhèn)?，幫助學生逐漸調整飲食結構、均衡營養(yǎng)膳食。

（四）推智慧建設，助力打造節(jié)約型校園

人工智能已經全面進入生活的各個領域，餐飲業(yè)也在高科技的賦能下迎來了新“食”代，高校要創(chuàng)造條件加快智慧食堂建設。

1.自助取餐系統(tǒng)

自助取餐系統(tǒng)是高校智慧食堂的重要組成部分，能夠在提升飯菜價格透明度的同時，滿足學生的多元化需求，最大限度地減少浪費。如天津職業(yè)大學食堂引進了米飯自動售賣機、飯菜自動銷售稱量系統(tǒng)等裝置，每個餐盤下面都配置一個精確到克的電子秤，因此食堂不再采用傳統(tǒng)的窗口售飯模式，學生可以自助選餐，不再局限于一份、半份菜量，自己用餐勺按需取餐，系統(tǒng)自動稱重顯示餐費，學生刷二維碼即可完成結算。

2.可視化點餐系統(tǒng)

可視化點餐系統(tǒng)能夠實時互動，為學生直觀呈現(xiàn)食堂所有菜品，同時將預選菜品展示給食堂服務員，并記錄消費信息。如復旦大學使用觸控雙屏安卓POS機，學生可在點餐后，刷卡獲取預定菜品數據，再通過校園一卡通完成消費扣款。系統(tǒng)會將學生選擇的菜品種類、消費金額及用餐時間等信息記錄下來，為學校食堂管理提供大數據，方便今后為學生提供更受歡迎的食物。同時，現(xiàn)在多數學校能夠實現(xiàn)多途徑點餐，學生可利用手機APP或微信等線上平臺，預選檔口和餐品，就餐時段直接到下單窗口刷卡消費，大大提高了售飯效率，減少食堂過度聚集的問題。[4]

（五）促宣傳引導，多種形式開展活動

高校食堂作為餐飲文化教育的主陣地，應結合學校實際，把勤儉節(jié)約教育融入到校園文化建設中去，促進師生員工將愛惜糧食、健康生活的觀念轉化到日常行為之中。同時，要采取多種形式開展宣傳教育活動。

1.開設食育實踐課程

國內許多中小學校開設了食育課程，向學生傳播飲食文化精髓，培養(yǎng)學生養(yǎng)成良好的飲食習慣。食育與德育、美育、體育一樣，對高校學生的身心健康極為關鍵，各校應開設食育實踐課程，在授課環(huán)節(jié)，聘請專業(yè)教師傳授食物營養(yǎng)與食品安全知識，糾正錯誤認知，幫助學生從思想上尊重食物、愛惜糧食。在實踐環(huán)節(jié)，可組織學生到循環(huán)經濟園區(qū)、糧食主產地等場地進行實地學習，親自體驗“從田間到地頭”的經歷，從直觀上感受“一粒米”的生產過程，珍惜每一粒米。

2.開展“光盤行動”主題活動

各學校可結合“世界糧食日”“學生營養(yǎng)日”和“食品安全宣傳周”等時間節(jié)點，舉辦“下鄉(xiāng)學農”活動，讓在校學生親歷“鋤禾日當午，汗滴禾下土”的辛苦。學校黨組織可以以“倡導節(jié)儉、制止浪費”為主題，上黨課，開班會，辦講座，由各班輔導員牽頭，激勵學生黨員充分發(fā)揮先鋒模范作用，以點帶面，從個人到宿舍，從班級到學院，引領同學們共同學習袁隆平院士的精神品質，深入領會踐行“光盤行動”的重要意義。

3.以獎代懲，激勵學生主動參與

高校學生已經具備獨立的思想認知，很多情況下，反復強制學生完成某項任務往往會“適得其反”。一些高校在推動“光盤行動”的過程中，選擇用“光盤獎勵”替代以往的批評懲戒，在減少浪費的同時，收獲額外的禮物驚喜，引發(fā)其養(yǎng)成節(jié)糧愛糧光榮的責任意識。

4.召集在校學生成立志愿服務隊

鼓勵學生成立以勤儉節(jié)約、節(jié)糧愛糧等為主要活動內容的社團，組織學生志愿者擔任校內“文明就餐監(jiān)督員”，用手機拍下食堂每日的廚余垃圾，以最直觀的影像觸動更多學生參與到“光盤行動”中來，全面掃除“食物浪費之風”，共同營造“節(jié)約光榮、浪費可恥”的良好氛圍。

[1]王祚榮.高等學校食堂就餐浪費行為分析研究[J].高校后勤研究，2016（01）：66-68.

[2]李豐、錢壯、錢龍.高校食堂食物浪費報告[M].北京：經濟管理出版社，2019.

[3]李國強、劉明明、胡波、董競、張勇.高校餐飲浪費現(xiàn)狀和對策研究——以安徽中醫(yī)藥大學為例.高校后勤研究，2021（04）：17-18.

[4]王磊.淺析高?！爸腔凼程谩苯ㄔO[J].科教導刊——電子版（上旬），2018（05）:45.

（責任編輯：楊書元）