沈夢(mèng)溪

舉個(gè)手吧，有多少人在剛剛過(guò)去的春節(jié)中長(zhǎng)胖了？

在剛剛過(guò)去的春節(jié)和元宵假期中，可能大部分人都或多或少胖了個(gè)三五斤。雖然大部分人都意志力堅(jiān)定，在即將來(lái)臨的春天減肥季中能很快減下去，但是對(duì)少數(shù)人來(lái)說(shuō)，這三五斤肉將會(huì)一層層堆積到腰腹部，等待來(lái)年的繼續(xù)生長(zhǎng)——造成這一切的罪魁禍?zhǔn)讟O有可能就是豬肉！

仔細(xì)回想一下，可能每家每戶的餐桌上總少不了一二三道豬肉大菜：紅燒肉、燉排骨、梅菜扣肉、粉蒸肉、燜豬蹄、回鍋肉、醬肘子、水煮肉、糖醋里脊……與它們搏斗的畫面歷歷在目。

這種場(chǎng)面正是對(duì)中國(guó)現(xiàn)實(shí)情況的反映——中國(guó)既是世界第一大生豬養(yǎng)殖國(guó)，也是世界第一大豬肉消費(fèi)國(guó)。根據(jù)數(shù)據(jù)，2019年中國(guó)養(yǎng)殖了全球超過(guò)40%的生豬（年產(chǎn)量4.4億頭），也消費(fèi)了全球45%的豬肉。不過(guò)雖然中國(guó)的養(yǎng)豬量如此巨大而且還有年年擴(kuò)大的趨勢(shì)，但其實(shí)中國(guó)本土的豬種卻逐年減少，不少都已經(jīng)處于滅絕或是瀕臨滅絕的狀態(tài)了。這當(dāng)然不是被吃滅絕的！

養(yǎng)豬畢竟也是一項(xiàng)商業(yè)行為，商業(yè)行為就需要考慮投入產(chǎn)出比，中國(guó)本土豬的瀕臨滅絕就是這一商業(yè)行為的結(jié)果。國(guó)外的豬種，都經(jīng)過(guò)了長(zhǎng)期的育種，選育出來(lái)的品種，比如美國(guó)杜洛克豬、丹麥長(zhǎng)白豬、英國(guó)大約克豬（簡(jiǎn)稱“杜長(zhǎng)白”）等，大多具有生長(zhǎng)周期快、料肉比高和瘦肉率高的特點(diǎn)。所謂的料肉比，指的就是投入的飼料和產(chǎn)出的肉量之比。國(guó)外豬種一般半年就能出欄，且料肉比在2.5～2.7：1之間（簡(jiǎn)單來(lái)講，投入2.5千克飼料，它們就會(huì)長(zhǎng)出1千克肉）。但是國(guó)內(nèi)土豬則普遍需要一年才能出欄，且料肉比在3.5：1以上，有些品種甚至高達(dá)4：1以上。這就導(dǎo)致本土豬的養(yǎng)殖成本要遠(yuǎn)高于國(guó)外豬種，因此養(yǎng)殖戶自然會(huì)選擇國(guó)外豬種。同時(shí)，現(xiàn)代人們對(duì)健康的重視程度越來(lái)越高，瘦肉率高、價(jià)格低的進(jìn)口豬自然也更容易賣得出去。

2018年，中國(guó)豬肉產(chǎn)量占了全球豬肉產(chǎn)量的40%多（最左邊紅色柱狀圖）

這是目前商品豬的典型模樣，可能也是絕大部分人以為的本土豬的樣子，但其實(shí)它并不是

當(dāng)然，這里所說(shuō)的國(guó)外豬種并不是直接從國(guó)外進(jìn)口豬崽，而是進(jìn)口種豬——也就是公豬。然后大型養(yǎng)殖公司以人工授精的方式大批量讓母豬懷孕產(chǎn)崽，這些豬長(zhǎng)大之后就成為了繁種豬，再將這些繁種豬與其他豬雜交，就得到了商品豬。這些商品豬崽在被賣給其他大大小小的養(yǎng)殖公司以及個(gè)體養(yǎng)殖戶們后進(jìn)行飼養(yǎng)、出欄，最后才會(huì)成為我們餐桌上的美食。

而被授精的母豬，在以前一部分是本土豬種，一部分是進(jìn)口豬，到了現(xiàn)在，則基本上都是血緣被嚴(yán)重稀釋的本土豬，或者干脆就是進(jìn)口豬種了。自然，在這種一代又一代與進(jìn)口豬的雜交中，純種的本土豬（大部分都是黑毛豬，還長(zhǎng)有長(zhǎng)毛和獠牙）越來(lái)越少，最后直接瀕臨滅絕。這就導(dǎo)致了一個(gè)結(jié)果：我們心目中豬的形象都成了大白胖子，而不是傳統(tǒng)年畫中的黑豬形象。

當(dāng)然，中國(guó)的本土豬種并不是毫無(wú)優(yōu)點(diǎn)。實(shí)際上，它們的優(yōu)點(diǎn)很多，缺點(diǎn)在我們身上，與它們無(wú)關(guān)。中國(guó)本土豬的一大優(yōu)點(diǎn)就是口感好，比如金華火腿，就非得要用金華豬制作，而大名鼎鼎的臨高烤乳豬則必須用臨高乳豬制作，回鍋肉標(biāo)配則是四川成華豬。所以很多長(zhǎng)輩酒后總會(huì)念叨當(dāng)年的土豬、山豬口味是多么鮮美，現(xiàn)在的豬越來(lái)越?jīng)]有豬味了，就是這個(gè)原因。

土豬的另一個(gè)優(yōu)點(diǎn)就是耐粗飼。20世紀(jì)90年代之前農(nóng)村長(zhǎng)大的讀者都有割豬草的經(jīng)歷，這其實(shí)就是一種粗飼料——那年頭人都不夠吃，哪有專門給豬的飼料？它們當(dāng)然只能吃草這種粗飼料咯！而現(xiàn)代的商品豬，其繁育主要是圍繞飼料展開(kāi)的，它們的飼料原料主要是玉米、豆粕和麩皮這種高能量高蛋白的物質(zhì)——國(guó)外的養(yǎng)豬產(chǎn)業(yè)實(shí)際上構(gòu)成了一個(gè)收割鏈，種豬高價(jià)賣收割一次，飼料細(xì)水長(zhǎng)流源源不斷割。事實(shí)也是如此，中國(guó)目前的豆粕基本上全部依靠進(jìn)口，玉米每年也要進(jìn)口成百上千萬(wàn)噸，而且缺口越來(lái)越大。

豆粕是現(xiàn)代商品豬飼料的主要成分，但是我國(guó)的大豆基本不能自給，我國(guó)大豆進(jìn)口依存度常年處于80%以上的水平

土豬的第三個(gè)優(yōu)點(diǎn)就是抗病能力強(qiáng)，防疫簡(jiǎn)單。目前國(guó)內(nèi)所能引進(jìn)的豬種，一般也都只是國(guó)外二三流的豬種，更優(yōu)質(zhì)的品種處于西方國(guó)家的管制之中，這些二三流的豬種有潛在的藍(lán)耳、偽狂犬等疫病，抗病能力較低，2019年非洲豬瘟后導(dǎo)致全國(guó)生豬存欄量下降40%，由此導(dǎo)致豬肉價(jià)格飆漲，這就是其中一個(gè)例子。

真正的缺點(diǎn)其實(shí)在我們自己身上。這些國(guó)外優(yōu)質(zhì)豬種，其身上或多或少含有中國(guó)土豬血統(tǒng)，比如大約克豬就是英國(guó)人在18世紀(jì)開(kāi)始引進(jìn)中國(guó)豬、暹羅豬和英國(guó)本地豬進(jìn)行雜交選育出來(lái)的;德國(guó)的施瓦本-霍爾豬則是利用金華豬培育而成的。而最近利用遺傳多態(tài)性分析得出的結(jié)論則是：在歐洲常用商品豬種全群中，平均含有29%的中國(guó)豬種單倍體基因型。

非洲豬瘟期間的國(guó)內(nèi)某商場(chǎng)豬肉價(jià)格，注意特價(jià)商品下的告知函

但是在中國(guó)，很少有人有耐心花數(shù)十年的時(shí)間進(jìn)行選育，利用中國(guó)土豬培育出與國(guó)外商品豬相似的品種來(lái)。很多年以前，就開(kāi)始有人呼吁，把進(jìn)口豬與本土豬雜交，培育出既具有本土豬口感好、耐粗飼、抗病強(qiáng)，又具有進(jìn)口豬出欄快、料肉比低、瘦肉率高特點(diǎn)的新型本土豬，雖然產(chǎn)生了7個(gè)含有我國(guó)本土豬種血緣的配套系商品豬種，但是現(xiàn)在的情況依然是進(jìn)口豬種占據(jù)了中國(guó)豬肉界的絕大部分江山。以至于中國(guó)土豬盡管有76個(gè)地方品種，但已有4個(gè)品種滅絕，31個(gè)品種面臨瀕危。

我們雖然是世界最大養(yǎng)豬國(guó)，但一不小心卻讓大量本土豬種變成了珍稀動(dòng)物。