儲韻秋，姚 謙，柯慧怡，萬瀚聰，陳靜儀，欒 鈺，穆騰悅，田 英,

1.上海交通大學(xué)醫(yī)學(xué)院（中國上海 200025）；

2.上海交通大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院環(huán)境與健康系（中國上海 200025）；

3.上海交通大學(xué)醫(yī)學(xué)院附屬新華醫(yī)院環(huán)境與兒童健康重點實驗室（中國上海 200092）

在新型冠狀病毒肺炎（COVID-19）全球大流行、我國疫情防控常態(tài)化時期，該傳染性極強(qiáng)的疾病提醒人們重視一些良好的健康習(xí)慣，其中包括使用公筷。早在2003年嚴(yán)重急性呼吸綜合征（severe acute respiratory syndrome, SARS）暴發(fā)時，政府部門［1］就提出“餐飲單位要向消費(fèi)者提供足夠的已消毒合格的公筷、公勺等餐具，積極配合有關(guān)行業(yè)協(xié)會在餐飲業(yè)企業(yè)中實行分餐制，避免交叉污染”。2004年的中國香港地區(qū)的“公筷公羹、安全衛(wèi)生”［2］主題宣傳活動后，香港地區(qū)公筷使用率從 46%（2003 年）增長至 65%（2006 年）［3］。由此可見，SARS疫情影響了人們的餐桌衛(wèi)生觀念，而普及傳染病傳播相關(guān)知識更能有效提高公筷使用率。

使用公筷不僅能防范呼吸道傳染疾病，也能預(yù)防通過糞-口途徑傳播的傳染病，例如常見的幽門螺桿菌感染、甲型肝炎、戊型肝炎、手足口病等［4］。以幽門螺桿菌感染為例，來自意大利的一項關(guān)于不同國家患病率的調(diào)查［5］表明，中國健康人群該菌攜帶普遍，約為63%。2015年一項針對武漢市居民幽門螺桿菌感染影響因素的研究結(jié)果［6］表明，聚餐時使用公筷是該疾病感染的一項保護(hù)因素（OR=0.78）。然而，目前仍缺乏對近年公筷使用實際情況、公筷使用推廣阻力、民眾認(rèn)知程度的了解。

本研究利用COVID-19疫情下對公筷進(jìn)行大力宣傳的契機(jī)，調(diào)查受訪者在疫情發(fā)生前及當(dāng)下，平時在家及外出聚餐時公筷使用情況、不使用公筷原因及其健康危害知曉度，分析公筷推行中可能的阻力，為開展更精準(zhǔn)有效的公筷推廣措施、實施健康宣傳教育、促進(jìn)公筷落實的長期化提供建議和指導(dǎo)。

1 資料與方法

1.1 問卷調(diào)查

2020年7 月23 日—8月6日，利用“問卷星”平臺進(jìn)行電子問卷調(diào)查，共收到533份有效答卷。在問卷設(shè)計中，以2020年1月20日為分界點，即提出COVID-19能夠在人群中傳播前為疫情暴發(fā)前（下文中簡稱為疫情前），將填寫問卷的當(dāng)下稱為疫情暴發(fā)后（下文中簡稱為疫情后）。由于受訪者使用公筷頻率可能有所差異，且在家或外出兩種情況可能對使用公筷的行為產(chǎn)生影響，故在頻率上細(xì)分為“幾乎一直使用”“大多數(shù)情況下使用”“偶爾使用”“極少數(shù)情況下使用”與“從未使用過”5個等級，并在疫情前與疫情后的基礎(chǔ)上，根據(jù)“在家共同用餐時”與“在外聚餐時”進(jìn)行分層。

1.2 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS 23.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計學(xué)分析，雙側(cè)P＜0.05視為有統(tǒng)計學(xué)意義。

1.2.1 公筷使用率 將跳過“您聚餐時使用公筷的頻率是”一題（即前一題選擇“未共同用餐”者）及在該題中選擇“不使用”者計為不使用，其余計為使用。計算不同人群的公筷使用率時，將疫情前或疫情后用過公筷者均計為使用。采取獨(dú)立樣本秩和檢驗比較疫情前后公筷使用頻率；采取配對樣本秩和檢驗比較在家和在外使用公筷頻率；采用R×C列聯(lián)表資料的χ2檢驗比較在家及外出不使用公筷的原因，“城市”與“縣及鄉(xiāng)”之間公筷宣傳途徑的差異。

1.2.2 公筷與傳染病的了解程度 將全答對者，即所提交答案為“幽門螺桿菌感染”“嚴(yán)重急性呼吸綜合征（非典）”“甲型肝炎”“手足口病”的受訪者，視為充分了解。采用2×2列聯(lián)表資料的χ2檢驗比較不同學(xué)歷人群間在認(rèn)知上的差異性，同時找出主要的認(rèn)知不足的疾病。

1.2.3 多因素分析 將人口學(xué)因素、疫情后受訪人群知識了解程度作為自變量，疫情后公筷使用情況作為因變量，采用二元逐步Logistic回歸分析篩選主要影響因素，進(jìn)入檢驗水準(zhǔn)和剔除標(biāo)準(zhǔn)分別為α入=0.05與α出=0.1。

2 結(jié)果

2.1 受訪人群一般情況

受訪人群共533人，其中，237人（44.5%）為企（事）業(yè)單位職員及公務(wù)員，108人（20.3%）為在校學(xué)生，79人（14.8%）為自由職業(yè)者及其他。總體公筷使用率為79.5%。工人的公筷使用率最高（92.5%），其次為在校學(xué)生（81.9%）與企（事）業(yè)單位職員及公務(wù)員（81.8%）。533人中，81.8%的受訪者最高學(xué)歷為本科及以上，且該學(xué)歷人群公筷使用率最高，為80.7%；女性占比59.3%，男女間公筷使用率的差異無統(tǒng)計學(xué)意義（P＞0.05）；20歲以下者占比5.1%，20～39歲者占比45.6%，40～59歲者占比41.6%，60歲以上者占比7.7%，其中20～39歲組人群的公筷使用率最高（P＜0.01），為83.0%；城市居民占比93.1%，城鄉(xiāng)居民間公筷使用率的差異無統(tǒng)計學(xué)意義（P＞0.05）。詳見表1。

表1 受訪人群一般資料及其公筷使用情況N=533

另外，對公筷宣傳途徑的調(diào)查結(jié)果顯示，城鄉(xiāng)間的差異無統(tǒng)計學(xué)意義（P＞0.05）。最主要的宣傳途徑均為網(wǎng)絡(luò)宣傳（城市：70.4%；縣及鄉(xiāng)：70.3%），隨后是廣播電視（城市：57.3%；縣及鄉(xiāng)：64.9%）、報紙雜志（城市：36.3%；縣及鄉(xiāng)：32.4%）。

2.2 疫情前后受訪人群使用公筷情況

本研究發(fā)現(xiàn)，在家共同用餐時，公筷使用率由疫情前的52.6%增至疫情后的66.0%，經(jīng)常使用公筷者（包括選擇“大多數(shù)情況下使用”及“幾乎一直使用”的受訪者）占比由疫情前的10.9%增長至疫情后的25.6%（P＜0.01）；在外就餐時，公筷使用率由疫情前的88.8%增至疫情后的92.7%，經(jīng)常使用公筷者占比由疫情前的25.9%增長至疫情后的57.7%（P＜0.01）。

疫情前，在家共同用餐時的公筷使用率僅為52.6%，遠(yuǎn)低于在外用餐時的88.8%（P＜0.01）；同樣，疫情后，在家共同用餐時的公筷使用率為66.0%，遠(yuǎn)低于在外用餐時的92.7%（P＜0.01）。詳見表2。

表2 疫情前后在家及外受訪人群使用公筷頻率n（ %）

2.3 受訪人群不使用公筷的原因分析

疫情前后，在家共同用餐時，人們不使用公筷的主要原因有所變化（P＜0.01）。主要由 “沒想過要使用”（疫情前40.8%，疫情后27.1%）變?yōu)椤罢J(rèn)為太麻煩，不習(xí)慣使用”（疫情前32.1%，疫情后34.8%）和“認(rèn)為使用公筷沒有必要”（疫情前29.8%，疫情后33.8%）。

疫情前后，在外聚餐時，人們不使用公筷的主要原因也有所變化（P＜0.01），變化較大的原因為“沒想過要使用”（疫情前17.8%，疫情后9.2%）。在外聚餐時不使用公筷的主要原因仍是“認(rèn)為太麻煩，不習(xí)慣使用”（疫情前43.9%，疫情后43.8%），其次為“礙于情面，怕顯得疏遠(yuǎn)”（疫情前35.2%，疫情后29.5%）。詳見表3。

表3 受訪人群疫情前后在家及外選擇不使用公筷原因n（ %）

2.4 受訪人群對公筷與傳染病關(guān)系的了解程度

在“目前，您認(rèn)為使用公筷可以減少下列哪些傳染病的傳播”一題中，“幽門螺桿菌感染”“嚴(yán)重急性呼吸綜合征（非典）”“甲型肝炎”“手足口病”為正確選項。受訪人群中僅45人（8.4%）回答完全正確。以“全對”作為了解公筷與傳染病關(guān)系判斷依據(jù)的調(diào)查結(jié)果顯示：初中及以下、高中及高職、本科及以上學(xué)歷人群的全對率分別為0、14.0%、7.6%，不同學(xué)歷人群間知識了解程度的差異無統(tǒng)計學(xué)意義（χ2=3.937，P=0.124）。

關(guān)于對使用公筷可能防治的疾病的知曉度，絕大多數(shù)受訪者了解使用公筷可能防止幽門螺桿菌感染（88.0%）、非典（76.0%）、甲型肝炎（72.8%），約50%的受訪者知曉其對手足口病有預(yù)防作用（55.2%）。此外，由于傳播途徑不同，公筷并不能預(yù)防乙型肝炎和艾滋病，仍有部分受訪者對此有錯誤認(rèn)知（乙型肝炎：68.7%；艾滋?。?5.4%）。

2.5 疫情后受訪人群是否使用公筷的多因素分析

Logistic回歸分析結(jié)果顯示，對不使用公筷危害的自我認(rèn)知程度高為不使用公筷的保護(hù)因素（OR=0.354，95%CI：0.214～0.587），詳見表4。

表4 疫情后受訪人群使用公筷的多因素分析

3 討論

本次調(diào)查中，受訪人群無論是在家還是在外用餐，疫情后使用公筷頻率都比疫情前高，這與在2006年中國香港衛(wèi)生署調(diào)查宣傳公筷后市民公筷使用率較前有一定增長相一致［3］。這表明，COVID-19疫情期間各類媒體對于公筷的宣傳可能是短時間內(nèi)推動公筷使用的第一大因素。僅從疫情開始到現(xiàn)在，中國知網(wǎng)上就可查閱到上百篇新發(fā)表的建議推動餐館與家庭公筷使用的報道［7-9］，大力宣揚(yáng)公筷與分餐制在日常居民防疫中起到的作用。在《檢察日報》的《倡導(dǎo)公筷用餐，是時候了》一文中提出公筷制相較于分餐制更易實施，在中餐中有獨(dú)到優(yōu)點，值得在全面防范疫情的時期推廣［10］?！豆辍皧A”出餐桌新文明》一文則對使用目的、功能、歷史等多方面進(jìn)行了介紹［11］?！锻茝V使用公筷公勺》著重科普了公筷在阻斷飛沫傳播上的重要性，提出傳統(tǒng)合餐制可能成為COVID-19疫情傳播的推手，應(yīng)引起人們的重視，表明公筷使用的必要性［12］。

然而，中國傳統(tǒng)飲食習(xí)慣對人們有著極為深遠(yuǎn)的影響。在我國，共食時不使用公筷、用自己筷子為客人夾菜十分常見。許多人認(rèn)為用餐時在公、私筷間來回交換非常麻煩，也有人持“使用公筷”顯生分的想法，這些均阻礙著公筷使用的普及。2008年發(fā)表的一項針對廣州、太原、杭州部分市民的調(diào)查結(jié)果［13］顯示，在SARS期間，人們外出聚餐時，總是和較多使用公筷者的占比分別為12.1%和24.8%；而在SARS后（2006年統(tǒng)計數(shù)據(jù)），這2項數(shù)據(jù)則分別為11.2%和22.7%，略有下降，這可能是由于SARS疫情過去后人們受不用公筷的習(xí)慣影響所致。

本研究發(fā)現(xiàn)，無論COVID-19疫情前還是疫情后，在家共同用餐時，不使用公筷的主要原因是“沒想過要使用”“認(rèn)為太麻煩，不習(xí)慣使用”以及“認(rèn)為使用公筷沒有必要”，可以看出主要為個人心理因素，即對家人的信任以及在家較為隨意的心理致使受訪者在家中傾向于不使用公筷。同樣，在外聚餐時，不使用公筷的主要原因是“認(rèn)為太麻煩，不習(xí)慣使用”“礙于情面，怕顯得與他人疏遠(yuǎn)”，可以看出兼有心理因素與社會因素。這一情況可能是由于兩種相反的心理所致：一是認(rèn)為與較親近的親朋好友聚餐，提出使用公筷不顯尷尬；而工作應(yīng)酬時，礙于社會規(guī)則中對于人情的重視，提出使用公筷難度較高。二是認(rèn)為在應(yīng)酬聚餐時，由于場合更加正式，提出使用公筷更合時宜；而與親近的親友聚餐一般不使用公筷。同時，年齡、學(xué)歷也可能是公筷使用的影響因素之一。在年齡分類中，20～39歲人群的公筷使用率最高，這可能是由于這一年齡段的人群信息來源較廣，對新鮮事物接受較快；在學(xué)歷分類上，有研究［14］發(fā)現(xiàn)，大學(xué)生對聚餐使用公筷的認(rèn)知較好，接受度高，這可能也導(dǎo)致了本科及以上學(xué)歷的人群公筷使用率最高的結(jié)果。

此外，還有一些客觀的外界因素影響著人們使用公筷的行為，譬如餐廳是否提供公筷。在本研究問卷“疫情前后，哪些原因使您不使用公筷”一題中，許多選擇“其他”項的受訪者提出，餐廳不提供公筷是自己在外不使用公筷的一大原因。另外，在“目前，您認(rèn)為在推動公筷使用上應(yīng)該采取哪些措施”一題中，92.7%的受訪者選擇了“餐飲業(yè)主動提供公勺公筷”這一選項。因此，我們推斷，餐廳提供公筷可能能夠更加有效地推動在外聚餐時公筷的使用。

最后，受訪人群對于公筷所能防治疾病的認(rèn)識并不全面。在“您認(rèn)為使用公筷可以減少下列哪些傳染病的傳播”一題中，68.7%的受訪者錯誤地選擇了乙型肝炎，但與乙型肝炎病毒傳播途徑相似的艾滋病病毒則較少被選擇（選擇率為15.4%），這可能是由于受訪人群對于乙型肝炎的傳播途徑并不熟悉所致。而45.8%的受訪者漏選了手足口病，原因可能是同為呼吸道傳播疾病的非典和COVID-19在當(dāng)下受關(guān)注度程度更高。同時，本研究發(fā)現(xiàn)對于不使用公筷可能導(dǎo)致疾病這一關(guān)系的自我認(rèn)知程度越高，人們越傾向于使用公筷。因此，普及傳染病知識仍是未來公共衛(wèi)生事業(yè)的一大重點。

綜上，在調(diào)查了COVID-19疫情前后在家及外聚餐公筷使用情況和健康危害知曉度的基礎(chǔ)上，本研究對公筷推行提出如下建議。首先，保持推廣力度，拓展宣傳方式。目前公筷宣傳力度顯著上升，成為促進(jìn)人們重視公筷使用的因素之一。在疫情防控常態(tài)化時期，應(yīng)繼續(xù)借助媒體、網(wǎng)絡(luò)、學(xué)校教育等多渠道，開展覆蓋全人群的公筷推廣，由此引起人們的重視，并力圖在一定程度上削弱人們惰性心理以及傳統(tǒng)社會因素的制約，使公筷使用得以長期落實。其次，提高目前餐飲業(yè)的公筷提供水平。疫情之后，相關(guān)部門開始加強(qiáng)監(jiān)督指導(dǎo)，確保餐廳持續(xù)提供公筷，并針對公筷的形式提出了標(biāo)準(zhǔn)，譬如應(yīng)具有提示意義，可采取區(qū)分長度或顏色的方法，使消費(fèi)者不易混淆［15］。長期保證餐飲業(yè)提供公筷，在為食客提供便利的同時，也能夠起到宣傳與降低社會因素影響的作用。最后，加強(qiáng)傳染病知識教育。我們的問卷調(diào)查結(jié)果顯示，公眾對于不使用公筷的健康危害認(rèn)識并不完全或存在誤解。各類宣傳教育在鼓勵使用公筷的同時，也可輔以對公筷預(yù)防傳染病傳播相關(guān)知識的普及，加強(qiáng)公眾對使用公筷必要性的主觀認(rèn)同，增進(jìn)全民健康意識。

本研究仍存在局限性，如研究通過問卷星平臺進(jìn)行，雖有先例［16］，但收集到對象的學(xué)歷分布與人群的客觀現(xiàn)狀仍有差異，代表性較為有限。此外，本研究需要對疫情前的情況進(jìn)行回憶，可能存在回憶偏倚。但本研究仍通過考察疫情影響下在家及出門用餐時公筷使用現(xiàn)狀、不使用公筷原因和健康危害知曉度的變化，對公筷推行中的阻力進(jìn)行分析，為開展更精準(zhǔn)有效的公筷推廣措施、促進(jìn)公筷落實長期化提供了理論依據(jù)。