王鵬

（國家肉雞產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系加工研究室崗位專家團(tuán)隊(duì)，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)，江蘇南京210095）

1 產(chǎn)業(yè)總體情況

我國雞肉產(chǎn)量居全球第二，原料有優(yōu)勢，鄉(xiāng)村是肉雞特別是黃羽肉雞的重要供應(yīng)地。 2025年的目標(biāo)是農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)與農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值比從2.3∶1 到2.8∶1， 主要農(nóng)產(chǎn)品加工轉(zhuǎn)化率從67.5%到80%。 鄉(xiāng)村要振興，肉雞要先行，雞農(nóng)要增收，靠加工增收。

白羽肉雞加工成白條雞后，能增殖2.4%，經(jīng)過精細(xì)分割后，效益增加56.74%，再進(jìn)行深加工后，效益增加103.76%。黃羽肉雞通過屠宰加工，能夠增殖15.58%，進(jìn)一步深加工成成品，效益能增殖155.56%。另外雞身上的副產(chǎn)品經(jīng)過深加工也可以實(shí)現(xiàn)效益的增加。

2 肉雞屠宰加工現(xiàn)狀

2.1 屠宰減損增效技術(shù)

產(chǎn)業(yè)問題：異質(zhì)肉發(fā)生率高、淤血等胴體損傷發(fā)。

2.1.1 福利運(yùn)輸控制技術(shù)

宰前禁食時(shí)間控制在8～12 小時(shí)，運(yùn)輸和靜養(yǎng)時(shí)間不超過3 小時(shí)， 籠體裝載密度不超過40千克/平方米。

2.1.2 霧化噴淋-立體通風(fēng)福利靜養(yǎng)技術(shù)及裝備

2.1.3 低壓高頻電擊暈技術(shù)減損增效還要多技術(shù)聯(lián)合。

2.2 品質(zhì)檢測與評價(jià)技術(shù)

產(chǎn)業(yè)問題：雞肉是否經(jīng)過冷凍，目前尚缺乏快速準(zhǔn)確的判定方法。

研發(fā)了基于電阻抗的雞肉品質(zhì)檢測。

2.3 安全與貨架期控制技術(shù)

產(chǎn)業(yè)問題：新鮮度難以保持，貨架期短。

主要特征：變色、異味、發(fā)粘、產(chǎn)氣，貨架期3天左右，難以滿足消費(fèi)需求。

控制技術(shù)：系統(tǒng)化保鮮技術(shù)。

3 雞肉深加工現(xiàn)狀

3.1 風(fēng)味休閑產(chǎn)品加工

正負(fù)壓脈動(dòng)整禽腌漬技術(shù)、 超聲輔助精準(zhǔn)梯度加熱鹵制技術(shù)、 真空貼體包裝保鮮技術(shù)，通過多重技術(shù)參數(shù)精準(zhǔn)控制， 實(shí)現(xiàn)貨架期和質(zhì)地、風(fēng)味的最佳平衡。

3.2 預(yù)制雞肉菜品加工

配方科學(xué)、管理精細(xì)、衛(wèi)生控制嚴(yán)格；最大限度地保色、保香、保味、保型；各個(gè)加工模塊配套裝備的自主創(chuàng)新； 產(chǎn)業(yè)鏈前后端有效配合，統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)程。

3.3 個(gè)性定制產(chǎn)品加工

3.4 分子料理與精準(zhǔn)加工

通過合理選擇加熱介質(zhì)，精準(zhǔn)溫控，實(shí)現(xiàn)肌纖維蛋白和膠原蛋白的嫩化和多汁性潛力最大發(fā)揮，同時(shí)水分的合理分布保證多汁性。

4 肉雞副產(chǎn)物利用現(xiàn)狀

4.1 我國肉雞副產(chǎn)品利用概況

副產(chǎn)物資源豐富、產(chǎn)量大，但利用程度和附加值低。

4.2 肉雞副產(chǎn)物利用增值技術(shù)

肝臟蛋白高效分離提取技術(shù) （超聲輔助堿法）；肝臟蛋白源寵物誘食劑增香技術(shù)；雞膽膽汁酸綠色高效制備技術(shù)（生物酶法）；雞副產(chǎn)物種膠原蛋白肽綠色高效制備技術(shù)。

5 肉雞加工前景展望

產(chǎn)業(yè)鏈上下游協(xié)作加強(qiáng)， 全產(chǎn)業(yè)鏈縱向整合模式，實(shí)現(xiàn)效益最大化，高度一體化；

屠宰裝備的福利化和智能化；

移動(dòng)式肉雞屠宰車將得到廣泛應(yīng)用；

冷鏈物流的完善與智能包裝應(yīng)用， 實(shí)現(xiàn)從靜態(tài)保鮮向動(dòng)態(tài)保鮮的轉(zhuǎn)變，減損增值對多樣化消費(fèi)新趨勢的迎合；

雙定位提升雞肉產(chǎn)品競爭力；

面向新生消費(fèi)者的“三感”新產(chǎn)品開發(fā)。