（中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)植物基食品分會(huì) 北京 100048）

習(xí)近平總書記在2022年兩會(huì)期間關(guān)于“大食物觀”的講話，為未來(lái)我國(guó)食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展指明了方向。這要求食品產(chǎn)業(yè)一是改變依賴種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)的傳統(tǒng)食物供給模式，向更豐富的自然資源拓展，實(shí)現(xiàn)食物供給來(lái)源的多元化，向森林、向江河湖海要食物，向動(dòng)物植物微生物要熱量、要蛋白；二是食物供給不僅要在數(shù)量上保障國(guó)家食物安全，而且要在質(zhì)量上保證食品的營(yíng)養(yǎng)與功能，滿足人民群眾對(duì)美好生活的需求。植物基食品不論從原料來(lái)源上，還是從滿足人民群眾健康需求上，都有效契合了總書記“大食物觀”的要求。目前，全球植物基食品產(chǎn)業(yè)和市場(chǎng)發(fā)展迅速，國(guó)內(nèi)外企業(yè)紛紛布局。然而，行業(yè)、監(jiān)管部門和消費(fèi)者對(duì)植物基食品的認(rèn)識(shí)還不夠清晰和統(tǒng)一。鑒于此，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)組織食品科技界與產(chǎn)業(yè)界專家和代表，針對(duì)植物基食品的發(fā)展理念、營(yíng)養(yǎng)特性、加工技術(shù)和政策法規(guī)等進(jìn)行認(rèn)真研討，形成了共識(shí)，旨在為我國(guó)植物基食品的科學(xué)研究與產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展指明方向，奠定科學(xué)基礎(chǔ)。

1 植物基食品是具有類似動(dòng)物性食品品質(zhì)特征和滿足消費(fèi)者營(yíng)養(yǎng)需求的新品類

植物基食品（Plant-based foods）是指以植物原料（包括藻類和真菌類）或其制品為蛋白質(zhì)、脂肪等來(lái)源，添加或不添加其它配料，經(jīng)一定加工工藝制成的，具有類似某種動(dòng)物來(lái)源食品的質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味、形態(tài)等品質(zhì)特征的食品。與我國(guó)食品工業(yè)行業(yè)管理分類相對(duì)應(yīng)，可將植物基食品分為植物基肉制品、植物基乳制品、植物基蛋制品、植物基冷凍飲品及制作料和其它植物基食品[1]。

人類社會(huì)可持續(xù)發(fā)展和健康意識(shí)的覺(jué)醒促進(jìn)了植物基食品在世界范圍內(nèi)興起：世界人口的快速增長(zhǎng)和食物供給能力不足促使人們選擇高效的植物蛋白供給模式；動(dòng)物養(yǎng)殖過(guò)程所產(chǎn)生的大量碳排放使人們選擇減少動(dòng)物性食物攝入來(lái)減輕環(huán)境壓力；對(duì)動(dòng)物福利的關(guān)注使人們?cè)诘赖聦用嫔辖档蛯?duì)動(dòng)物性食品的依賴；長(zhǎng)期過(guò)量攝入動(dòng)物性食物潛在的健康危害使人們更加青睞植物基食品，也更傾向于選擇優(yōu)質(zhì)的植物蛋白質(zhì)作為動(dòng)物蛋白質(zhì)的補(bǔ)充或替代。當(dāng)今人類社會(huì)發(fā)展所面臨的這些挑戰(zhàn)催生的新理念推動(dòng)了植物基食品的飛速發(fā)展。

植物基食品的概念與我國(guó)傳統(tǒng)意義上的素食、齋食等植物性食品有明顯區(qū)別。植物性食品產(chǎn)品類別更為寬泛，如不含動(dòng)物成分的糧油制品、豆制品、蔬菜制品、果蔬汁、茶、咖啡等，且特定的消費(fèi)群體與宗教理念使植物性食品在不同程度上對(duì)產(chǎn)品和加工過(guò)程有特別要求，通常情況下更注重原料的來(lái)源和形似與否，可能對(duì)食品的全面營(yíng)養(yǎng)健康考慮不足。然而，植物基食品的目標(biāo)消費(fèi)者是指那些希望以植物來(lái)源食品獲得類似動(dòng)物來(lái)源食品消費(fèi)體驗(yàn)的人群，即植物基食品是食品加工技術(shù)發(fā)展到一定程度后的必然產(chǎn)物，以植物蛋白替代動(dòng)物蛋白為主要特征，在滿足素食者消費(fèi)訴求的同時(shí)進(jìn)一步擴(kuò)大了“彈性素食者”這一類消費(fèi)群體。因此，植物基食品更注重于滿足人們對(duì)動(dòng)物來(lái)源食品的感官特征和營(yíng)養(yǎng)需求，其目的還在于作為相應(yīng)動(dòng)物來(lái)源食品的有益補(bǔ)充或部分替代，給予消費(fèi)者更多的選擇權(quán)和更好的消費(fèi)體驗(yàn)。

目前國(guó)際上高度關(guān)注植物基食品對(duì)“動(dòng)物來(lái)源成分”的限制程度。我國(guó)植物基食品的發(fā)展仍處于起始上升階段，對(duì)于大部分植物基食品生產(chǎn)企業(yè)來(lái)說(shuō)，雖然還需要少量含有非植物源成分的食品添加劑、微生物和微生物來(lái)源的配料等來(lái)提升產(chǎn)品品質(zhì)，但要保證其總添加量或投料量限定于合理水平[1]。以植物基肉制品為例，除水和食用鹽外，其它非植物性配料的總添加量或投料量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)建議不超過(guò)產(chǎn)品總質(zhì)量的10%[2]。未來(lái)植物基食品的科學(xué)研究與創(chuàng)新開(kāi)發(fā)既要減少或完全避免非植物源配料的使用，又要保證并進(jìn)一步提升植物基食品的質(zhì)量，實(shí)現(xiàn)植物基食品科技領(lǐng)域新突破。

2 植物基食品是食品產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)資源高效利用和綠色低碳發(fā)展的重要途徑

隨著人口的增長(zhǎng)，全球面臨著食物供給不足的挑戰(zhàn)。聯(lián)合國(guó)數(shù)據(jù)顯示，全球仍有超過(guò)7.68 億人處于饑餓狀態(tài)[3]。預(yù)測(cè)至2050年全球人口數(shù)量將達(dá)到97 億[4]，食物供給系統(tǒng)亟需重構(gòu)。

畜牧業(yè)的發(fā)展為消費(fèi)者提供了優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，而動(dòng)物蛋白的大量生產(chǎn)也給全球的水資源、土地資源及生態(tài)環(huán)境帶來(lái)了負(fù)面影響[5]。生產(chǎn)單位千克的牛肉所消耗的水資源為4 t，是單位千克大豆的5 倍[6-7]。在食物鏈中，動(dòng)物攝入植物后，僅有少部分植物蛋白質(zhì)能夠轉(zhuǎn)化為動(dòng)物蛋白質(zhì)。對(duì)人體而言，直接攝入植物蛋白質(zhì)的生物利用效率更高。以普通牲畜的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化效率為例：牛肉（2.5%）＜豬肉（9%）＜乳制品（14%）＜禽肉（21%），從飼料到食物的轉(zhuǎn)化過(guò)程中蛋白質(zhì)發(fā)生了大量損失，因此發(fā)展植物基食品產(chǎn)業(yè)有助于實(shí)現(xiàn)資源的高效利用[8]。我國(guó)畜牧業(yè)高度依賴大豆加工副產(chǎn)物豆粕，2021年我國(guó)飼用豆粕用量高達(dá)0.69 億t，而我國(guó)國(guó)內(nèi)大豆產(chǎn)量不足，對(duì)外依存度過(guò)高。據(jù)海關(guān)統(tǒng)計(jì)，2020年我國(guó)大豆進(jìn)口量達(dá)1 億多t，而同期國(guó)內(nèi)大豆產(chǎn)量不足進(jìn)口量的五分之一[9]。因此發(fā)展植物基食品，有利于實(shí)現(xiàn)食物資源高效利用，保障我國(guó)糧食安全[10]。

此外，植物基食品的發(fā)展對(duì)減少溫室氣體排放具有一定潛力[11]。從農(nóng)田到餐桌食品全產(chǎn)業(yè)鏈的溫室氣體排放約占全球溫室氣體排放總量的26%，且比重不斷上升，僅畜牧業(yè)和漁業(yè)就占食品產(chǎn)業(yè)溫室氣體排放總量的約31%，其排放源涵蓋了飼料生產(chǎn)、糞便發(fā)酵、場(chǎng)地管理能耗等方面[12]。以每千克蛋白質(zhì)計(jì)，溫室氣體排放量大?。憾诡悾脊任铮茧u蛋＜魚肉＜豬肉＜牛肉[7]?？梢?jiàn)，發(fā)展植物基食品有助于減少碳排放，減輕環(huán)保的壓力[13]。

3 植物基食品有助于優(yōu)化居民膳食結(jié)構(gòu)和提升營(yíng)養(yǎng)健康水平

合理膳食是保證健康的基礎(chǔ)[14]?！读~刀》在2017年發(fā)表的“全球疾病負(fù)擔(dān)研究：膳食營(yíng)養(yǎng)因素研究報(bào)告”中指出，全球1 100 萬(wàn)人的死亡（占成人死亡總數(shù)的22%）與不健康膳食有關(guān)?！吨袊?guó)居民營(yíng)養(yǎng)與慢性病狀況報(bào)告（2020年）》指出，我國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)不合理問(wèn)題仍未得到有效改善，表現(xiàn)為居民豬牛羊等畜肉攝入較多，膳食脂肪供能比仍在上升?！吨袊?guó)居民膳食指南科學(xué)研究報(bào)告（2021）》顯示，我國(guó)18～44 歲人群和城市居民畜禽肉攝入量超過(guò)膳食推薦量（≥75 g/d）的比例均較高，分別為58.4%和59.5%。然而，居民膳食蛋白質(zhì)中優(yōu)質(zhì)植物蛋白質(zhì)比例低，如大豆類蛋白質(zhì)僅占5.9%[15]。適量的肉類攝入雖可提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和多種微量營(yíng)養(yǎng)素，但過(guò)量食用肉類會(huì)增加脂肪的攝入，特別是飽和脂肪酸的攝入，可引起超重等諸多健康問(wèn)題。我國(guó)目前已有64.7%的成年人膳食脂肪供能比超過(guò)健康膳食要求的30%E，其中有31.7%的人≥40%E。膳食脂肪供能比過(guò)高是導(dǎo)致居民超重肥胖增加的主要營(yíng)養(yǎng)因素之一。目前，我國(guó)18 歲及以上居民超重率和肥胖率已達(dá)到34.3%和16.4%。超重、肥胖是心腦血管病、糖尿病、癌癥等重大慢性病的共同危險(xiǎn)因素。作為優(yōu)質(zhì)植物蛋白質(zhì)來(lái)源的大豆及其制品消費(fèi)可降低心血管疾病、乳腺癌、圍絕經(jīng)期女性骨質(zhì)疏松的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)[15]。2020年美國(guó)國(guó)立衛(wèi)生研究院（NIH）國(guó)家癌癥研究所的研究發(fā)現(xiàn)[16]，用植物蛋白質(zhì)替代3%的動(dòng)物蛋白質(zhì)，總體死亡率將降低10%，男性和女性由心血管病導(dǎo)致的死亡率也分別降低11%和12%。因此，適當(dāng)增加植物基食品的攝入，能夠改善我國(guó)居民畜肉攝入過(guò)多，膳食脂肪供能比偏高的狀況，降低相關(guān)疾病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。

作為動(dòng)物食品的重要補(bǔ)充或替代，植物基食品通常富含植物蛋白質(zhì)和一定量的膳食纖維，飽和脂肪酸含量低。與此同時(shí)，植物基食品還應(yīng)從營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)角度注重營(yíng)養(yǎng)設(shè)計(jì)，以更好滿足人群營(yíng)養(yǎng)需求。對(duì)于植物原料中容易缺少的營(yíng)養(yǎng)素或某些必需氨基酸，可以進(jìn)行針對(duì)性的添加，或通過(guò)不同植物蛋白原料的合理搭配優(yōu)化氨基酸組成與比例。針對(duì)植物中存在抗?fàn)I養(yǎng)因子，如大豆中的單寧、植酸、凝集素、寡糖、脲酶和胰蛋白酶抑制劑，可以在植物基食品的加工中對(duì)這些抗?fàn)I養(yǎng)因子進(jìn)行處理，以消除其影響。在植物基食品加工中還需要適當(dāng)控制鈉鹽、油、糖等調(diào)味品的添加量。

4 植物基食品的加工要實(shí)現(xiàn)蛋白優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)豐富、質(zhì)構(gòu)擬真、風(fēng)味優(yōu)良、色澤相似

1） 改善氨基酸平衡和消化率，提升蛋白品質(zhì)

植物基食品的重要特性之一是提供一定量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。氨基酸平衡和消化吸收率是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)優(yōu)質(zhì)程度的關(guān)鍵指標(biāo)。研究蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變化和植物蛋白質(zhì)的消化率、吸收代謝的相關(guān)性，在不同蛋白原料配比的基礎(chǔ)上，調(diào)控必需氨基酸的供給量及構(gòu)成，實(shí)現(xiàn)植物基食品的氨基酸平衡。提高植物蛋白消化率和改善吸收利用率，一是要通過(guò)物理、生物等加工手段改變植物蛋白的結(jié)構(gòu)特性[17]，二是要注意植物基食品中各組分的相互作用，如多糖、脂肪等組分都會(huì)與蛋白質(zhì)相結(jié)合，阻礙蛋白質(zhì)的消化吸收[18]。此外，部分植物蛋白質(zhì)中含有過(guò)敏原，在加工技術(shù)層面也要采用酶解等手段加以控制。

2） 調(diào)控生物活性物質(zhì)種類及含量，提高營(yíng)養(yǎng)健康價(jià)值 除了提供優(yōu)質(zhì)植物蛋白外，植物基食品的加工還要注重其它營(yíng)養(yǎng)素的平衡，控制加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分的損失和降低抗?fàn)I養(yǎng)因子活性。第一，可以根據(jù)原料成分特點(diǎn)與消費(fèi)者需求，通過(guò)發(fā)酵、酶解等手段提高植物基食品中生物活性物質(zhì)的含量，強(qiáng)化維生素和礦物質(zhì)等成分。例如，發(fā)酵可以降解豆乳中的大分子，增加多酚、游離氨基酸、異黃酮等活性物質(zhì)含量，從而提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)與健康價(jià)值[19-20]。第二，要采用適當(dāng)?shù)脑项A(yù)處理技術(shù)和加工過(guò)程控制等手段，減少蛋白、多糖等主要營(yíng)養(yǎng)成分和其它微量營(yíng)養(yǎng)素的損失，提升產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[21]。第三，要通過(guò)熱處理等技術(shù)手段消減脲酶、胰蛋白酶抑制劑等抗?fàn)I養(yǎng)因子的活性，確保植物基食品的食用安全[22]。

3） 強(qiáng)化工藝設(shè)備創(chuàng)新，改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu) 改善植物基食品的結(jié)構(gòu)，實(shí)現(xiàn)質(zhì)構(gòu)擬真是對(duì)植物基食品加工的關(guān)鍵要求。目前，市售植物基肉制品雖基本可以模擬動(dòng)物肉制品的纖維口感，但在整體質(zhì)構(gòu)品質(zhì)上仍需改進(jìn)。一方面是改善因植物蛋白質(zhì)原料本身特性所帶來(lái)的口感發(fā)干、發(fā)“面”、缺乏爽滑感等問(wèn)題；另一方面是要改善產(chǎn)品彈性不足或過(guò)強(qiáng)、結(jié)構(gòu)松散、多汁性較差等缺點(diǎn)[23]。針對(duì)質(zhì)構(gòu)改善，需要進(jìn)一步提升纖維化技術(shù)水平，強(qiáng)化配料技術(shù)，如加強(qiáng)動(dòng)物脂肪模擬物的研究，實(shí)現(xiàn)與植物蛋白的有機(jī)結(jié)合，提升植物基肉制品的多汁性。此外，還要加強(qiáng)關(guān)鍵工藝設(shè)備創(chuàng)新。目前，植物基肉制品主要采用螺桿擠壓技術(shù)，無(wú)論低水分?jǐn)D壓還是高水分?jǐn)D壓，應(yīng)進(jìn)一步研究擠壓機(jī)螺桿結(jié)構(gòu)、模具等擠壓裝備，從設(shè)備選材、尺寸大小、傳感器設(shè)置等方面解決植物基肉制品加工設(shè)備卡脖子問(wèn)題，提高設(shè)備的通用性、可視性和智能化水平，滿足不同植物原料的加工需求和最終產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)要求[24]。

4） 創(chuàng)新調(diào)味調(diào)香技術(shù)，賦予產(chǎn)品優(yōu)良風(fēng)味滿足消費(fèi)者所熟悉和期待的類似動(dòng)物性食品風(fēng)味是植物基食品的另一個(gè)重要特征。植物基食品的風(fēng)味可以通過(guò)調(diào)香或調(diào)味來(lái)提升[25]。通過(guò)分析動(dòng)物性食品本身具有的或在烹飪過(guò)程中產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)構(gòu)成，在植物基食品的加工過(guò)程中添加一些風(fēng)味前體物質(zhì)（如還原糖、氨基酸等），可以促進(jìn)特定風(fēng)味活性化合物的生成[26]。在此基礎(chǔ)上，根據(jù)風(fēng)味物質(zhì)揮發(fā)性的差異，選擇相應(yīng)的包埋手段，并結(jié)合反應(yīng)香精技術(shù)對(duì)處理?xiàng)l件進(jìn)行優(yōu)化，則可以更好地保留風(fēng)味物質(zhì)，實(shí)現(xiàn)植物基食品良好的多層次風(fēng)味體驗(yàn)。部分植物基食品原料還存在異味，例如青草味、豆腥味和苦澀味等，可以采用異味掩蓋技術(shù)阻斷異味的感知，也可以通過(guò)發(fā)酵等加工工藝，結(jié)合受控的蛋白水解和改性等異味修飾技術(shù)，將一部分異味物質(zhì)利用、轉(zhuǎn)化，從而降低異味閾值，改善植物基食品的風(fēng)味。然而，不能僅考慮植物基原料本身的性質(zhì)，還需要關(guān)注加工過(guò)程中產(chǎn)生的各種化學(xué)物質(zhì)對(duì)風(fēng)味的影響[27]。此外，風(fēng)味的感知還與食品質(zhì)構(gòu)有關(guān)，進(jìn)一步控制風(fēng)味物質(zhì)與食品基質(zhì)的選擇性結(jié)合以及風(fēng)味物質(zhì)與蛋白等組分的相互作用，也是植物基食品風(fēng)味改善技術(shù)實(shí)現(xiàn)突破的重點(diǎn)[28]。

5） 利用著色物質(zhì)和美拉德反應(yīng)，調(diào)節(jié)產(chǎn)品色澤 色澤是植物基食品基本的感官特性。植物基食品的色澤可通過(guò)添加天然色素和有色蛋白得到[29]。在加工過(guò)程中，這些植物色素可能會(huì)因氧化或美拉德反應(yīng)等發(fā)生變色，也可以對(duì)這一點(diǎn)加以利用，提供植物基食品烹飪過(guò)后應(yīng)有的色澤[30-31]。然而，由于著色物質(zhì)在高溫下易被降解和清除，因此采用耐熱的著色物質(zhì)，使用酸化劑調(diào)節(jié)食品pH值，并利用顏色保留劑來(lái)控制其顏色遷移是目前改善植物基食品色澤的有效途徑。針對(duì)植物基食品的色澤問(wèn)題已經(jīng)有了許多解決方案，使添加的著色物質(zhì)在提供相似色澤的同時(shí)也能在產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)等方面發(fā)揮作用。

植物基食品加工技術(shù)的成本控制和提質(zhì)增效是實(shí)現(xiàn)其市場(chǎng)化應(yīng)用的前提。要推動(dòng)我國(guó)植物基食品全產(chǎn)業(yè)鏈的創(chuàng)新發(fā)展，就需要掌握基本原理和把好核心技術(shù)關(guān)，探索綠色、環(huán)保、可持續(xù)的加工工藝和裝備，在智能化發(fā)展的大背景下逐步實(shí)現(xiàn)植物基食品加工精準(zhǔn)控制、個(gè)性化設(shè)計(jì)和低成本。同時(shí)以技術(shù)創(chuàng)新推動(dòng)清潔標(biāo)簽，豐富植物基食品的健康內(nèi)涵。讓產(chǎn)品價(jià)格更友好，并做好與消費(fèi)者的溝通，讓消費(fèi)者客觀認(rèn)識(shí)植物基食品。

5 植物基食品行業(yè)的規(guī)范發(fā)展需要相應(yīng)的政策法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)支持

植物基食品的行業(yè)發(fā)展需要國(guó)家政策引導(dǎo)、鼓勵(lì)和支持。作為實(shí)現(xiàn)食品產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的重要發(fā)展方向，植物基食品得到了國(guó)家的高度關(guān)注和支持，也相繼出臺(tái)了一系列重要政策和文件。例如科技部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、國(guó)家糧食和物資儲(chǔ)備局等已將促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)健康產(chǎn)業(yè)發(fā)展、推進(jìn)植物基食品研發(fā)列為重點(diǎn)工作任務(wù)；《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃 （2017-2030年）》中也將植物蛋白推薦為主要營(yíng)養(yǎng)基料，鼓勵(lì)加大基礎(chǔ)研究與加工技術(shù)工藝創(chuàng)新研究的力度[32]。這些舉措正在極大推動(dòng)我國(guó)植物基食品產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。然而，行業(yè)的發(fā)展需要持續(xù)的政策支持與引導(dǎo)，更需要長(zhǎng)遠(yuǎn)的戰(zhàn)略規(guī)劃。

隨著新興植物基食品在全球市場(chǎng)的迅速興起和推廣，已有國(guó)際協(xié)會(huì)或標(biāo)準(zhǔn)化組織開(kāi)展了相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)的制定工作。2021年3月，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）發(fā)布了《適用于素食者和純素食者的食品和食品配料的定義及技術(shù)指標(biāo)》，以此來(lái)規(guī)范國(guó)際貿(mào)易中該類食品的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)[33]。英國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)（BSI）也于2020年12月發(fā)布了《PAS 224：2020 100%植物基食品 特征和組成 實(shí)施規(guī)程》，對(duì)聲稱100%植物基的食品需遵循的原則給出了規(guī)定[34]。此外，德國(guó)食品法典委員會(huì)于2018年12月制定了 《與動(dòng)物源食品相似的素食和純素食指南》，明確了相關(guān)食品的定義、生產(chǎn)控制和標(biāo)簽標(biāo)識(shí)要求[35]。而在歐盟層面，植物基食品、素食、純素食的定義和標(biāo)簽標(biāo)識(shí)一直是熱議的話題，明確的標(biāo)準(zhǔn)或法規(guī)仍在討論中。

針對(duì)植物基食品所包含的細(xì)分品類，自2018年以來(lái)，美國(guó)植物基食品協(xié)會(huì)（PBFA）先后提出了一系列推薦性標(biāo)準(zhǔn)，包括植物基奶、肉類替代品和植物基酸奶，主要對(duì)產(chǎn)品標(biāo)識(shí)的要求進(jìn)行規(guī)定[36-38]。日本農(nóng)林水產(chǎn)省則是于2022年2月發(fā)布了《豆基仿肉食品標(biāo)準(zhǔn)》（JAS0019-2022） 對(duì)使用大豆為主要原料的仿肉食品進(jìn)行了定義和提出了要求[39]。加拿大2006年3月出臺(tái)的《食品藥品法規(guī)》中也對(duì)模擬肉制品進(jìn)行了規(guī)定，詳細(xì)定義了其產(chǎn)品的理化指標(biāo)、營(yíng)養(yǎng)要求等內(nèi)容[40]。

在植物基食品的監(jiān)管方面，產(chǎn)品分類與商品屬性、命名與標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、新食品原料的應(yīng)用等仍存在一定的爭(zhēng)議，缺乏標(biāo)準(zhǔn)的痛點(diǎn)逐漸顯現(xiàn)。中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)匯聚科研機(jī)構(gòu)與相關(guān)企業(yè)專家的力量，于2020年和2021年相繼組織制定并發(fā)布了T/CIFST 001-2020《植物基肉制品》[2]和T/CIFST 002-2021《植物基食品通則》[1]兩項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，兩項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)雖有助于解決企業(yè)無(wú)據(jù)可依、市場(chǎng)魚龍混雜、產(chǎn)業(yè)監(jiān)管難等行業(yè)問(wèn)題，但仍需在這些標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上逐步發(fā)展行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

此外，植物基食品作為新的食品類別，尚未列入我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分類體系，目前已經(jīng)取得食品生產(chǎn)許可的植物基食品大多參考了相近食品類別，不能滿足植物基食品合規(guī)使用符合其加工需求或營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化需求的食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用要求。因此，建議在《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）和《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 14880-2012）等相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食品分類體系中，新增明確、獨(dú)立的植物基食品及其細(xì)分食品類別，明確植物基食品的食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用要求。同時(shí)，在我國(guó)植物基食品產(chǎn)業(yè)充滿活力的科技創(chuàng)新中，大量涌現(xiàn)的新產(chǎn)品、新技術(shù)必然會(huì)進(jìn)一步促進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)體系的建設(shè)。因此，政府、科技界與產(chǎn)業(yè)界還應(yīng)匯集力量，及時(shí)更新和完善植物基食品標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)體系，以期進(jìn)一步明確植物基食品的定義與市場(chǎng)定位，推動(dòng)行業(yè)創(chuàng)新與技術(shù)進(jìn)步，從而更好地規(guī)范企業(yè)行為，保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益。

顧問(wèn)：

陳 堅(jiān) 中國(guó)工程院院士、江南大學(xué)

項(xiàng)目組專家（按姓氏漢語(yǔ)筆畫排序）：

馬冠生 北京大學(xué)

王 強(qiáng) 中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所

王 靖 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所

喬全勝 中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)植物基食品分會(huì)

劉新旗 北京工商大學(xué)

江連洲 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)

李 寧 國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心

沈 群 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)

周景文 江南大學(xué)

高麗娟 雀巢（中國(guó)）有限公司

郭順堂 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)

程若瓊 甘肅奇正實(shí)業(yè)集團(tuán)有限公司

共同執(zhí)筆人：

黃 建 中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所

李 健 北京工商大學(xué)

王 歡 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)

梁克紅 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所

劉欣然 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)

張金闖 中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所

陳 錚 中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)

戰(zhàn)曉青 中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)