王林，廖永春，巴久木乃，劉雪源

(1.四川旅游學(xué)院，成都 610100；2.青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院，山東 青島 266100)

辣椒(學(xué)名CapsicumannuumL.)為木蘭綱、茄科、辣椒屬一年生草本植物[1]，原產(chǎn)于中拉丁美洲熱帶地區(qū)，是人們?nèi)粘ｏ嬍持谐Ｒ?jiàn)的調(diào)味品[2]，二荊條辣椒為四川省的特產(chǎn)，其辣香味濃郁，具有除水濕與促進(jìn)血液循環(huán)的作用，富含Vc、蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、鈣、鐵等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可以增強(qiáng)人體免疫力[3]；大蒜(學(xué)名AlliumsativumL.)為百合科、蔥屬植物的地下鱗莖，原產(chǎn)于亞洲西部或者歐洲，其中的大蒜素對(duì)人體具有抑菌、抗癌、抗衰老等保健功效[4]，是一種天然的“抗生素”；香蔥油，是將大蔥、生姜、洋蔥頭、香菜、芹菜、八角、桂皮、香葉等香辛料與菜籽油一起加熱煉制、過(guò)濾后制成的一種香味濃郁的烹飪用油，該油能去除原料中的異味，增加菜肴的香味，促進(jìn)人們的食欲，目前在食品加工與菜肴制作中運(yùn)用較多[5]。

該試驗(yàn)主要采用炭燒制熟的二荊條辣椒與蒜泥為主料，添加輔料與調(diào)味料制作成一款色澤鮮亮、口感俱佳、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的新型蒜泥燒椒醬。采用單因素和正交試驗(yàn)以及感官評(píng)定方法對(duì)蒜泥燒椒醬的二荊條辣椒、蒜泥、鹽、蔥油4個(gè)因素的用量進(jìn)行優(yōu)化，最終制作出一款佐食的方便醬料包，為工業(yè)化生產(chǎn)提供了理論參考[6]。

1 試驗(yàn)及方法

1.1 材料及設(shè)備

1.1.1 材料

主料：二荊條鮮辣椒、獨(dú)頭蒜；

輔料：花生米、芝麻；

調(diào)味料：鹽、醬油、冰糖、姜、味精、白芝麻、芝麻油、花椒、菜籽油、香葉、小蔥、洋蔥、香菜、芹菜、桂皮、八角。

1.1.2 設(shè)備

菜刀、菜板、石臼、漏勺、中餐鍋、玻璃瓶、溫度計(jì)、攪拌機(jī)、高溫滅菌鍋。

1.2 工藝流程

1.3 操作要點(diǎn)

1.3.1 燒椒的制備

選用無(wú)蟲(chóng)洞、無(wú)腐爛、形狀較筆直的新鮮二荊條辣椒，保留辣椒的辣椒帽，清洗干凈，晾干表面的水分，放在充分燃燒的炭火上燒制，待辣椒表面起白色的虎皮紋且質(zhì)地變軟時(shí)離開(kāi)火面，擦凈辣椒表面的灰塵，去除辣椒帽后備用。

1.3.2 大蒜的制備

選用個(gè)頭較大、無(wú)蟲(chóng)洞、無(wú)病害的紫皮獨(dú)頭蒜，去掉蒜皮，用清水清洗干凈，晾干表面的水分，放入容器中用保鮮膜封口備用。

1.3.3 香蔥油的制備

鍋中放入菜籽油加熱至120 ℃時(shí)，按菜籽油量比加入香葉2%、小蔥20%、洋蔥10%、香菜5%、芹菜8%、桂皮3%的香料進(jìn)行煉制，待香料表面顏色變微黃后用漏斗撈出過(guò)濾備用[7]。

1.3.4 調(diào)輔料的制備

將花生粒與芝麻粒分別放入烤盤(pán)中進(jìn)行烤制，待花生米冷卻后用搟面杖將其搟制成碎粒備用；選用比較新鮮的小蔥、香菜、芹菜、姜清洗干凈后備用。

1.3.5 搗捶要點(diǎn)

將燒制后的辣椒擦去燒制時(shí)留在表面的灰塵，然后放入石臼中加蒜一起搗捶成0.5 cm左右大小的顆粒狀備用。

1.3.6 裝瓶、殺菌要點(diǎn)

待蒜泥燒椒醬溫度降到50～60 ℃常溫后進(jìn)行裝瓶，按每瓶500 g的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行裝瓶，在90 ℃溫度下滅菌15 s即成[8]。

1.4 感官評(píng)定

本次試驗(yàn)選取10名食品專(zhuān)業(yè)的人員，對(duì)不同蒜泥燒椒醬的滋味、色澤、風(fēng)味、組織狀態(tài)4個(gè)指標(biāo)進(jìn)行感官評(píng)分[9]，每個(gè)成員對(duì)同一個(gè)蒜泥燒椒醬評(píng)分3次，然后取平均分[10]。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 蒜泥燒椒醬感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

續(xù) 表

1.5 單因素試驗(yàn)

為了得到蒜泥燒椒醬的最佳風(fēng)味，通過(guò)預(yù)試驗(yàn)得出本產(chǎn)品中各原料添加量為：花生米3%、白芝麻2%、醬油3%、冰糖3%、姜2%、味精2%、芝麻油2%、花椒2%、小蔥2%(質(zhì)量比，蒜泥燒椒醬的總質(zhì)量為100%)，在預(yù)試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過(guò)單因素試驗(yàn)對(duì)本產(chǎn)品中影響較大的4個(gè)因素的添加量進(jìn)行研究，分別是鮮二荊條辣椒、蒜瓣、鹽、香蔥油。

1.5.1 鮮二荊條辣椒的用量對(duì)蒜泥燒椒醬的影響

二荊條辣椒是制作蒜泥燒椒醬的主要原料之一，在制作蒜泥燒椒醬時(shí)，按青椒∶紅椒為3∶1添加29%、31%、33%、35%、37%的鮮二荊條辣椒進(jìn)行感官評(píng)定。

1.5.2 蒜泥用量對(duì)蒜泥燒椒醬的影響

蒜泥是制作蒜泥燒椒醬的另一主要原料，賦予蒜泥燒椒醬蒜香味與辛辣味，在本次試驗(yàn)中，分別添加不同比例的蒜泥16%、18%、20%、22%、24%，對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)分。

1.5.3 香蔥油用量對(duì)蒜泥燒椒醬的影響

香蔥賦予蒜泥燒椒醬濃烈的香味與爽滑的口感，對(duì)蒜泥燒椒醬的質(zhì)量有著比較大的影響，在本次試驗(yàn)中分別加入比例為10%、12%、14%、16%、18%的香蔥油，對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)分。

1.5.4 食鹽用量對(duì)蒜泥燒椒醬的影響

食鹽是百味之王，其用量對(duì)蒜泥燒椒醬的口感有著至關(guān)重要的影響，在試驗(yàn)中分別加入4%、6%、8%、10%、12%的食鹽，對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)分。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果與數(shù)據(jù)分析

2.1.1 二荊條辣椒的用量對(duì)醬體口感的影響

由圖1可知，隨著二荊條辣椒添加量的增加，蒜泥燒椒醬的評(píng)分呈先上升后下降的趨勢(shì)；當(dāng)二荊條辣椒添加比例為29%時(shí)，辣椒的味道偏低，蒜泥燒椒醬的口感整體較差；繼續(xù)增加二荊條辣椒的添加量為31%時(shí)，蒜泥燒椒醬的口感雖然有些改善，但卻依然沒(méi)達(dá)到最佳口感效果；當(dāng)加入較多的二荊條辣椒35%時(shí)，蒜泥燒椒醬的辣椒味與燒椒的糊味比較重，繼續(xù)增加二荊條辣椒的添加量，蒜泥燒椒醬的口感越來(lái)越差，感官評(píng)分也逐漸降低。當(dāng)二荊條辣椒添加比例為33%時(shí)，蒜泥燒椒醬的整體口感最好，感官評(píng)分最高，達(dá)到了89.8分。

圖1 二荊條辣椒的用量對(duì)醬體口感的影響Fig.1 The effect of additive amount of Erjingtiao chili on the taste of sauce

2.1.2 蒜泥的用量對(duì)醬體口感的影響

由圖2可知，當(dāng)蒜泥的添加量逐漸增加時(shí)，蒜泥燒椒醬的感官評(píng)分由高到低；當(dāng)蒜泥的添加量為16%～20%時(shí)，蒜泥燒椒醬的蒜味不足，整體口感偏差；但當(dāng)蒜泥的添加量超過(guò)22%時(shí)，蒜泥燒椒醬的蒜味過(guò)重，影響燒椒醬的整體口感；當(dāng)蒜泥的添加量為22%時(shí)，感官評(píng)分最高，此時(shí)蒜泥燒椒醬的口感最佳。

圖2 蒜泥的用量對(duì)醬體口感的影響Fig.2 Effect of additive amount of mashed garlic on the taste of sauce

2.1.3 香蔥油的用量對(duì)醬體口感的影響

由圖3可知，隨著香蔥油添加量不斷增加，蒜泥燒椒醬的感官評(píng)分呈先上升后下降的趨勢(shì)；當(dāng)香蔥油的用量為14%時(shí)，蒜泥燒椒醬的口感最佳，品質(zhì)最好，感官評(píng)分達(dá)到89.6分；而當(dāng)香蔥油少于14%時(shí)，蒜泥燒椒醬的油脂不足，香味較淡，口感較差；而當(dāng)香蔥油超過(guò)14%時(shí)，蒜泥燒椒醬比較油膩，口感也相對(duì)下降。

圖3 香蔥油的用量對(duì)醬體口感的影響Fig.3 Effect of additive amount of chive oil on the taste of sauce

2.1.4 食鹽的添加量對(duì)蒜泥燒椒醬的影響

由圖4可知，當(dāng)食鹽添加量增加時(shí)，感官評(píng)分先上升但隨后持續(xù)下降，鹽的添加量為6%時(shí)，蒜泥燒椒醬的感官評(píng)分達(dá)到了最高88.5分，但當(dāng)食鹽用量超過(guò)6%時(shí)，蒜泥燒椒醬的口感逐漸偏咸，感官評(píng)分持續(xù)下降。

圖4 食鹽的添加量對(duì)蒜泥燒椒醬感官評(píng)分的影響Fig.4 Effect of additive amount of salt on the sensory scores of mashed garlic and roasted chili sauce

2.2 正交試驗(yàn)

為了確定蒜泥燒椒醬的最佳配方，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取對(duì)燒椒醬影響較大的4個(gè)因素即二荊條辣椒的添加量、蒜泥的添加量、香蔥油的添加量、食鹽的添加量，采用L9(34)進(jìn)行正交試驗(yàn)[11]，從而得到蒜泥燒椒醬的最佳配方，試驗(yàn)因素水平見(jiàn)表2。

表2 蒜泥燒椒醬L9(34)正交試驗(yàn)因素水平表Table 2 The factors and levels of L9(34) orthogonal experiment for mashed garlic and roasted chili sauce

由表3可知，二荊條辣椒的添加量對(duì)蒜泥燒椒醬整體口感的影響最大，其次是蒜泥，最后是香蔥油與食鹽，即RA>RB>RC>RD，由表3中同一水平的平均值分析可知，蒜泥燒椒醬的最優(yōu)配方為A2B2C3D3，即二荊條辣椒用量33%、蒜泥用量22%、香蔥油用量16%、食鹽用量8%時(shí)，燒椒醬的色澤油亮，口感香辣咸鮮，質(zhì)地均勻，整體效果較好。

表3 蒜泥燒椒醬L9(34)正交試驗(yàn)方案及結(jié)果分析

續(xù) 表

2.3 加工方法試驗(yàn)結(jié)果分析

2.3.1 粉碎方法試驗(yàn)結(jié)果分析

在蒜泥燒椒醬的制作過(guò)程中，除了各原料的用料比，辣椒與蒜的搗捶方式也是較為關(guān)鍵的一部分，在本試驗(yàn)中對(duì)燒椒醬運(yùn)用了不同的粉碎方式，通過(guò)感官評(píng)分最終確定燒椒醬的最優(yōu)粉碎方式，結(jié)果見(jiàn)圖5。

圖5 不同粉碎方法對(duì)蒜泥燒椒醬感官評(píng)分的影響Fig.5 Effect of different crushing methods on the sensory scores of mashed garlic and roasted chili sauce

由圖5可知，制作燒椒醬時(shí)，使用傳統(tǒng)的石臼將二荊條辣椒與蒜搗捶成醬的方法是最好的，這樣捶制的燒椒醬既有細(xì)膩的口感，又有顆粒感，口感較好，此外具有淡淡的石臼的清香味，這樣的蒜泥燒椒醬風(fēng)味最佳，感官評(píng)分最高，品質(zhì)最好。而用手工菜刀切碎的燒椒醬顆粒大，較為粗糙，且口感較差。用粉碎機(jī)粉碎的燒椒醬無(wú)顆粒感，醬體呈泥狀，口感較差，感官評(píng)分較低。

2.3.2 油溫的試驗(yàn)結(jié)果分析

在蒜泥燒椒醬的制作過(guò)程中，油溫的掌控是制作燒椒醬的另外一個(gè)關(guān)鍵要素，不同油溫的炒制對(duì)醬料的口感、味道、氣味、質(zhì)地等方面都有不同的影響，本試驗(yàn)中使用的香蔥油的溫度分別控制在110，130，150，170，190 ℃時(shí)放入捶制好的蒜泥與燒椒醬中，對(duì)不同油溫的燒椒醬進(jìn)行感官評(píng)分，結(jié)果見(jiàn)圖6。

圖6 不同油溫對(duì)燒椒醬風(fēng)味的影響Fig.6 Effect of different oil temperatures on the flavor of mashed garlic and roasted chili sauce

由圖6可知，香蔥油的溫度過(guò)低或者過(guò)高都對(duì)燒椒醬的風(fēng)味、顏色與質(zhì)地有影響，當(dāng)油溫為150 ℃時(shí)，燒椒醬的色澤明亮，香味濃郁，品質(zhì)最佳，感官評(píng)分最高。當(dāng)油溫低于150 ℃時(shí)，燒椒醬的香味不足，質(zhì)地偏硬，口感偏差，感官評(píng)分較低，當(dāng)香蔥油油溫較高時(shí)，燒椒醬的質(zhì)地較軟，有較大的焦糊味，色澤較暗，口感較差，感官評(píng)分較低。

3 結(jié)論

由單因素和正交試驗(yàn)可知，在4個(gè)因素中影響蒜泥燒椒醬成品效果最大的是二荊條辣椒的添加量，其次是蒜泥添加量，最后是香蔥油添加量和食鹽添加量，即RA>RB>RC>RD，結(jié)合感官評(píng)定方法確定了蒜泥燒椒醬的最佳配方，即鮮二荊條辣椒33%、蒜泥22%、香蔥油16%、食鹽8%、花生米3%、白芝麻2%、醬油3%、冰糖3%、姜2%、味精2%、芝麻油2%、花椒2%、小蔥2%，在此配方下，用150 ℃的香蔥油制作出的燒椒醬的口感最好，色澤明亮，香味濃郁，風(fēng)味獨(dú)特，是一款營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富的佐餐調(diào)味醬。