梅燦輝，李汴生 ，阮 征，郭穎希

（1.珠海市食品藥品（醫(yī)療器械）審評(píng)認(rèn)證中心，廣東珠海 519000；2.華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，廣東廣州 510640）

圖1 鮮濕粉類食品的生產(chǎn)工藝流程Fig.1 Production process of fresh wet rice noodles and vermicelli

1 原料及添加劑風(fēng)險(xiǎn)

1.1 大米和食用淀粉

傳統(tǒng)濕米粉是以全大米（或僅添加少量食用淀粉）加工制成[11]，傳統(tǒng)濕粉條則是以純食用淀粉加工制成[12]，而市面上除了這兩類產(chǎn)品，還存在著大米和食用淀粉復(fù)配比例不同的調(diào)制濕米粉、調(diào)制濕粉條，這些產(chǎn)品統(tǒng)稱為濕粉類食品（無(wú)后殺菌、短保質(zhì)期的又稱為鮮濕粉類食品）。

原料大米一般用的是大米、碎米、專用米、陳米；食用淀粉一般用的是玉米淀粉和小麥淀粉，此外還有馬鈴薯、蕉芋、馬蹄、綠豆、木薯等淀粉[13-15]。陳榮橋等[16]采集了我國(guó)南方部分省份一些生產(chǎn)企業(yè)的原料大米和碎米、食用淀粉（玉米、小麥和木薯淀粉）和市售的大米樣品，開展椰毒菌及米酵菌酸污染風(fēng)險(xiǎn)摸查。結(jié)果首次在4份進(jìn)口碎米中分離鑒定出4株可產(chǎn)毒的椰毒菌，其中2份同時(shí)檢出米酵菌酸，表明進(jìn)口碎米存在污染風(fēng)險(xiǎn)。另外，雖然該研究在食用淀粉中未檢出椰毒菌和米酵菌酸，但是根據(jù)以往報(bào)道[17-18]，玉米淀粉及薯類淀粉也是容易受其污染的食物種類。孟昭赫等[19]的研究結(jié)果表明，土豆粉、玉米粉和大米等8種常見(jiàn)食品基質(zhì)都適合酵米面黃桿菌（即椰毒假單胞菌酵米面亞種[20]）產(chǎn)毒。趙乃昕[21]曾指出，椰毒菌為土壤細(xì)菌，在生態(tài)上與植物的關(guān)系更密切，從土壤污染到食物原料中生長(zhǎng)繁殖。Zhang等[22]則指出，唐菖蒲伯克霍爾德菌（含4個(gè)病原型，椰毒致病變種是其中之一）是引起植物病害的重要病原，會(huì)感染水稻、玉米、甘薯等農(nóng)作物而造成威脅。綜上所述，糧食原料的田間污染是源頭，原料基質(zhì)本身又適合椰毒菌的生長(zhǎng)和產(chǎn)毒，因此原料污染是鮮濕粉類食品中產(chǎn)生米酵菌酸的首要風(fēng)險(xiǎn)。

此外，根據(jù)工廠經(jīng)驗(yàn)和相關(guān)研究[23-24]，陳米比新米制作的產(chǎn)品品質(zhì)要好。這里的陳米是指貯存了一年以上的稻谷加工而成的大米，而不是過(guò)期的大米。關(guān)于陳米、過(guò)期變質(zhì)大米和食用淀粉的椰毒菌和米酵菌酸污染狀況如何，目前相關(guān)監(jiān)測(cè)報(bào)道非常少，嚴(yán)全鴻等[25]從黃曲霉污染的大米中發(fā)現(xiàn)該菌和毒素，表明這里存在未知風(fēng)險(xiǎn)。

因此，生產(chǎn)者應(yīng)了解上述原料風(fēng)險(xiǎn)并盡量選擇低風(fēng)險(xiǎn)原料；同時(shí)，做好大米和食用淀粉這兩類原料的進(jìn)貨查驗(yàn)和貯存控制是生產(chǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)。

1.2 食用植物油

鮮濕粉類食品生產(chǎn)過(guò)程中還會(huì)添加少量（按成品重約占1%左右）用于潤(rùn)滑、分散產(chǎn)品的食用植物油，一般是大豆油或餐飲用調(diào)和油（以棕櫚油、大豆油為主要配料）。植物油的主要成分是甘油酯類，脂肪類物質(zhì)一般不為微生物直接利用。Mrozik等[26]論述了假單胞菌屬、伯克霍爾德菌屬（由前者劃分出來(lái)）的一些菌種是重要的產(chǎn)脂肪酶細(xì)菌。Kamaruzaman[27]更是從溫泉水樣中成功分離到多種產(chǎn)脂肪酶的嗜熱細(xì)菌，其中一種就為椰毒伯克霍爾德菌（椰毒菌曾用名[28]）。自產(chǎn)或共存的其他細(xì)菌所產(chǎn)的脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，這兩種產(chǎn)物可被微生物攝入代謝。

王靜等[10]的研究結(jié)果表明，葡萄糖和甘油使椰毒菌的產(chǎn)毒能力大幅度提高。而米酵菌酸的產(chǎn)生也有賴于脂肪酸，特別是那些存在于椰子和玉米中的脂肪酸[3]（椰子油主要含月桂酸、豆蔻酸、棕櫚酸、油酸[29]；玉米油主要含亞油酸、油酸、棕櫚酸[30]）。Garcia等[31]在脫脂滅菌的椰子培養(yǎng)基中添加不同量的椰子脂或單種游離脂肪酸，然后接種椰毒菌在30 ℃培養(yǎng)5 d，結(jié)果顯示當(dāng)椰子脂干基濃度為10%或更低時(shí)，即使椰毒菌生長(zhǎng)到較高水平也不會(huì)產(chǎn)毒；20%～50%時(shí)，同樣生長(zhǎng)水平下，產(chǎn)毒量遞增；在濕基濃度為3.31 mmol/g的八種飽和脂肪酸中，只有月桂酸（12:0）、豆蔻酸（14:0）和棕櫚酸（16:0）能促進(jìn)產(chǎn)生可檢出的米酵菌酸；四種十八碳不飽和脂肪酸中，只有油酸（18:1）能大量產(chǎn)毒，產(chǎn)量也是全部受試脂肪酸種類中最高的。這些數(shù)據(jù)表明，基質(zhì)中油脂濃度和脂肪酸類型對(duì)米酵菌酸的形成至關(guān)重要，也許可以解釋為何米酵菌酸中毒僅限于某些食物。

目前關(guān)于食物基質(zhì)和椰毒菌體中脂肪酸組成與毒素合成的三者關(guān)系尚不夠清楚[32-33]，有待更深入的研究報(bào)道。鮮濕粉類食品生產(chǎn)過(guò)程中常用的大豆油和餐飲用調(diào)和油的脂肪酸組成均含有相當(dāng)比例的油酸和棕櫚酸[34-35]，其促進(jìn)產(chǎn)毒的風(fēng)險(xiǎn)需要量化評(píng)估，必要時(shí)建議更換食用植物油的品種。

1.3 脫氫乙酸鈉

鮮濕粉類食品生產(chǎn)過(guò)程中可能會(huì)超范圍[36-37]或避規(guī)添加防腐劑脫氫乙酸鈉（濕米粉中不允許，濕粉條是否允許存在爭(zhēng)議[38]），2018年廣東省首起濕米粉中毒事件就跟其有關(guān)。此類制品水分活度高，適合細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖，因此致病菌是防控重點(diǎn)。霉菌、酵母菌等真菌在一定程度上有正向作用，一方面是其可以抑制椰毒菌的生長(zhǎng)或米酵菌酸的產(chǎn)生[5,39]；另一方面是霉變、發(fā)臭、變酸等感官變化反映了食品的變質(zhì)，從而有助作出不能食用的判斷。脫氫乙酸鈉的添加對(duì)霉菌、酵母菌和其他腐敗菌有強(qiáng)的抑制作用，其既可降低真菌對(duì)椰毒菌的抑制作用，又可減緩發(fā)酵或腐敗對(duì)食物的色、香、味和其他感官特性的影響，雖表面上延長(zhǎng)了保質(zhì)期，但卻不能抑制椰毒菌。椰毒菌的生長(zhǎng)和產(chǎn)毒與食物的發(fā)酵和腐敗無(wú)關(guān)，但開始產(chǎn)毒的時(shí)間可能與發(fā)酵和腐敗所需的時(shí)間一致[3]。換言之，不恰當(dāng)?shù)厥褂妹摎湟宜徕c以延長(zhǎng)保質(zhì)期，反而給予椰毒菌足夠的繁殖和產(chǎn)毒時(shí)間。米酵菌酸無(wú)臭無(wú)味，被污染食品的外觀、氣味、滋味正常[5]，以致經(jīng)營(yíng)者及消費(fèi)者誤以為仍然安全可食用。因此添加了脫氫乙酸鈉的鮮濕粉類食品在長(zhǎng)時(shí)間貯存后存在較大的風(fēng)險(xiǎn)隱患，建議在濕米粉、濕粉條中均禁用脫氫乙酸鈉[38]。因此，生產(chǎn)者添加脫氫乙酸鈉是鮮濕粉類食品中產(chǎn)生米酵菌酸的另一重要風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)。

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2 工藝風(fēng)險(xiǎn)

2.1 前處理工序

濕米粉的前處理工序主要包括洗米、浸泡或發(fā)酵、磨漿、和漿。按浸米時(shí)間長(zhǎng)短可分為非發(fā)酵法和發(fā)酵法，非發(fā)酵法將大米浸泡數(shù)小時(shí)，主要是為了讓其吸水膨脹；發(fā)酵法將整粒大米浸泡數(shù)天，主要是利用微生物發(fā)酵來(lái)改善其理化特性[40-43]。濕粉條由于以食用淀粉為原料，工藝流程直接從和漿開始。

2.1.1 非發(fā)酵法 非發(fā)酵法工藝洗米換水3～5次，浸泡時(shí)間約 1～3 h，磨漿約 10 min（按 50 kg米算），和漿約40 min（含淀粉調(diào)漿和上機(jī)）。目前尚缺乏針對(duì)鮮濕粉類食品生產(chǎn)過(guò)程的椰毒菌和米酵菌酸風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)。陳漢金等[44]首次研究了大米浸洗對(duì)椰毒菌的清除作用，結(jié)果表明椰毒菌會(huì)在大米表面形成難以洗去的菌膜，靜態(tài)浸洗和動(dòng)態(tài)清洗都只能清除部分椰毒菌，不能徹底防控原料風(fēng)險(xiǎn)向后傳遞。另外一些常規(guī)微生物方面的研究數(shù)據(jù)可供參考。白蕓等[45]測(cè)定了鮮濕米粉關(guān)鍵生產(chǎn)環(huán)節(jié)的微生物變化，原料大米的菌落總數(shù)和大腸菌群分別為7.1×103、11 CFU/g，浸泡后分別增長(zhǎng)了3.59和93倍，磨漿后米漿又繼續(xù)增長(zhǎng)了2.79和2.82倍，可見(jiàn)浸泡和磨漿工序?qū)ξ⑸镌鲩L(zhǎng)有很大影響。劉壯等[46]的研究結(jié)果相近，原料大米的菌落和霉菌總數(shù)分別為1.5×103、80 CFU/g，經(jīng)洗米、浸泡、磨漿、調(diào)漿等工序后米漿的菌落和霉菌總數(shù)達(dá)到1.8×104、120 CFU/g。吳軍輝等[47]則采用大米粉碎加水調(diào)漿的工藝，從全年米漿微生物污染狀況來(lái)看，對(duì)比前兩者的研究數(shù)據(jù)[45-46]，菌落總數(shù)更嚴(yán)重（達(dá)到106～107CFU/g），可能是未經(jīng)洗米的原因，可見(jiàn)大米清洗的重要性。根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，大米清洗次數(shù)越多，原料污染越少，產(chǎn)品保質(zhì)期越長(zhǎng)。

白蕓等[45]的浸泡優(yōu)化試驗(yàn)表明溫度的重要性，低溫（10～15 ℃）條件的菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)量最少，常溫（20 ℃）條件的數(shù)量居中，高溫（25～35 ℃）條件的數(shù)量最多且3 h后增長(zhǎng)速率急劇增加。申屠平平等[48]根據(jù)多起變質(zhì)黑木耳導(dǎo)致的米酵菌酸中毒事件的流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果指出，事件的發(fā)生有兩個(gè)共同特征：一是浸泡達(dá)2 d以上；二是多在夏秋季節(jié)，有適宜椰毒菌生長(zhǎng)和產(chǎn)毒的溫度。相比而言，大米浸泡、磨漿、和漿等工序在正常時(shí)間上不足以讓椰毒菌大量繁殖和產(chǎn)毒，但控制溫度和時(shí)間無(wú)疑是重要的，有利于微生物安全性。

因此，非發(fā)酵法一方面要盡量徹底清洗大米，另一方面要盡量采取措施控制前處理工序的溫度和時(shí)間，從而降低有害菌污染和繁殖的風(fēng)險(xiǎn)。

2.1.2 發(fā)酵法 發(fā)酵法工藝除了以發(fā)酵替代浸泡，其余工序與非發(fā)酵法相同。其生產(chǎn)衛(wèi)生要求高，場(chǎng)所設(shè)備在生產(chǎn)前必須嚴(yán)格徹底清潔消毒，才能避免發(fā)酵過(guò)程中染菌腐敗的風(fēng)險(xiǎn)。熊香元等[49]研究了米粉生產(chǎn)過(guò)程中大米發(fā)酵液的菌相和pH變化規(guī)律，結(jié)果表明，乳酸菌、酵母菌是優(yōu)勢(shì)菌，發(fā)酵1 d后pH迅速降到4以下且隨后變化不大，低pH環(huán)境不適合大多數(shù)微生物生長(zhǎng)。佟立濤等[50]的研究結(jié)果也相近，有相似的優(yōu)勢(shì)菌和pH變化規(guī)律。Buckle等[51]曾研究了pH和氯化鈉對(duì)椰毒菌產(chǎn)毒的影響，結(jié)果顯示接種了椰毒菌的椰子培養(yǎng)基在30 ℃培養(yǎng)48 h后的產(chǎn)毒量隨著乙酸添加量增大而減少，若基質(zhì)含2%氯化鈉且pH調(diào)到5以下則不產(chǎn)毒。趙乃昕[21]也曾指出，椰毒菌專性需氧，在發(fā)酵液及含氧量低的污水中難以繁殖，也不參與發(fā)酵；此外，椰毒菌不耐酸（在pH5以下不易生長(zhǎng)）也不耐鹽，米酵菌酸對(duì)酸不穩(wěn)定（在pH2～3時(shí)可從水溶液中沉淀下來(lái)）。由此可知，發(fā)酵液的優(yōu)勢(shì)菌為厭氧菌，由于缺氧和產(chǎn)酸從而不適合椰毒菌生長(zhǎng)。

因此，發(fā)酵法一方面要控制好衛(wèi)生，創(chuàng)造利于發(fā)酵菌生長(zhǎng)的適宜條件；另一方面要控制好工藝，讓發(fā)酵過(guò)程的菌相和酸度變化正常進(jìn)行，從而避免有害菌繁殖和產(chǎn)毒。

2.2 熟制成型、冷卻、包裝

鮮濕粉類食品按熟制成型工藝可分為切粉和榨粉，切粉的主要工藝為：預(yù)糊化（生熟漿混合）、蒸粉、冷卻（風(fēng)冷）、切粉、包裝；榨粉的主要工藝為：預(yù)糊化（蒸坯）、擠壓成型、二次糊化（水煮）、冷卻（水冷、風(fēng)冷）、包裝，具體工序因原料、產(chǎn)品、食用方法和地方特色不同而有所差異。

2.2.1 切粉 切粉大多采用蒸粉、冷卻、切粉一體機(jī)，在傳送帶上連續(xù)生產(chǎn)。蒸粉是熱處理過(guò)程，可殺滅微生物，殺菌效果跟熱處理程度及初始污染菌數(shù)有關(guān)。目前已知椰毒菌不耐熱[52]，但文獻(xiàn)方面缺乏其在具體食品中熱致死規(guī)律的研究數(shù)據(jù)。蒸粉工藝參數(shù)包括蒸漿溫度（與蒸汽壓力有關(guān)）、蒸漿時(shí)間（由蒸箱長(zhǎng)度、傳送速度而定）、米漿濃度（一般 13°Bé～17°Bé）、米漿厚度（一般 1～2 mm）等。劉壯等[46]的研究結(jié)果表明，經(jīng)蒸漿后（進(jìn)口67 ℃，出口105 ℃，時(shí)間65 s，蒸壓0.030 MPa），菌落和霉菌總數(shù)分別從 1.8×104、120 CFU/g 驟減為 20、10 CFU/g，此加熱條件可殺滅絕大部分微生物。吳軍輝等[47]指出，102 ℃、1.2 min的蒸粉過(guò)程足以將米漿中的菌落總數(shù)、大腸菌群等微生物指標(biāo)降至安全水平。另外根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，米漿濃度、米漿厚度也是重要參數(shù)，粿條與河粉相比，米漿更濃、更厚，蒸箱長(zhǎng)度卻比較短，相對(duì)不容易煮熟。蒸粉工序的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)主要就在于熱處理不足，此外多層往復(fù)式蒸粉機(jī)的漏漿問(wèn)題也是導(dǎo)致嚴(yán)重微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)[53]。蒸粉后的開放式風(fēng)冷、手工切粉、稱量和包裝等工序均是容易造成微生物污染的高風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)。因此，生產(chǎn)者要控制好蒸粉工藝參數(shù)，盡量縮短冷卻時(shí)間，采用自動(dòng)切粉和包裝設(shè)備有利于降低污染風(fēng)險(xiǎn)。

2.2.2 榨粉 榨粉常用的熟制（糊化）方式有兩種，一種是蒸煮糊化，常壓下加熱到糊化溫度以上使淀粉自然糊化；另一種是擠壓糊化，在高溫高壓條件下通過(guò)瞬間擠壓作用使淀粉快速糊化膨脹[15]。熱處理程度可以從產(chǎn)品感官和糊化度反映出來(lái)，如果產(chǎn)品夾生、糊化不足，反映出熱處理程度的不足，殺菌效果就會(huì)受到影響。生產(chǎn)實(shí)踐中企業(yè)控制產(chǎn)品在感官上至少達(dá)到九成熟，DB 44/426-2007[54]（已廢止）中則曾要求糊化度（α度）≥85%。李曉琍等[39]在2014年云南省食用吊漿粑中毒事件中研究發(fā)現(xiàn)，放置幾天的未煮湯圓（濕）未分離到椰毒菌，反而已煮湯圓檢出了，原因可能是未煮湯圓中的酵母菌掩蓋和抑制了椰毒菌，已煮湯圓加熱不徹底未殺滅椰毒菌，但酵母菌減少了從而對(duì)椰毒菌的抑制也減少了。李蕓等[40]的研究結(jié)果表明，蒸坯過(guò)程使發(fā)酵米漿的菌落總數(shù)下降為102～103CFU/g，降低了約4個(gè)數(shù)量級(jí)，霉菌數(shù)量也下降了，另外還殺滅了金葡、沙門等致病菌，但成品米粉的菌落總數(shù)回升了1個(gè)數(shù)量級(jí)，原因主要是水冷階段造成的。由此可見(jiàn)，熟制工序的風(fēng)險(xiǎn)為加熱不足，后工序的風(fēng)險(xiǎn)則為二次污染。因此，生產(chǎn)者要控制好熟制工藝參數(shù)，控制好冷卻、包裝等后工序的衛(wèi)生；另外，按照GB 14881-2013[55]的要求對(duì)過(guò)程產(chǎn)品進(jìn)行微生物監(jiān)控，評(píng)估關(guān)鍵工序控制效果，分析工藝風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)。

3 環(huán)境風(fēng)險(xiǎn)

3.1 生產(chǎn)環(huán)境

有些濕粉類食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量管理相對(duì)欠佳，生產(chǎn)環(huán)境相對(duì)較差，清潔消毒可能不及時(shí)徹底。例如原料倉(cāng)和拆包間混亂，車間地面和排水溝有原料、半成品、成品散落和廢渣、廢水，磨漿口和輸漿管有殘漿，蒸箱、刷油設(shè)施、冷卻帶和切刀有殘粉、油污、碎渣，冷卻扇、空調(diào)和換氣扇出風(fēng)口積塵嚴(yán)重等等。椰毒菌本來(lái)就廣泛存在于自然環(huán)境中[56-57]，土壤和糧食更是重要的污染源頭[21]。由原料污染引入的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)轉(zhuǎn)移到生產(chǎn)環(huán)境中，首先椰毒菌可能存在于原料倉(cāng)、拆包間和前工序所在的功能間，其次可能通過(guò)原料粉塵流動(dòng)、人物交叉污染、通風(fēng)冷卻設(shè)備等途徑轉(zhuǎn)移到后工序所在的功能間，最后可能在開放環(huán)境下進(jìn)行的冷卻、成型、包裝工序中污染產(chǎn)品。雖然王海燕等[1]對(duì)廣東省首起濕米粉中毒事件的病原學(xué)檢測(cè)研究結(jié)果表明，生產(chǎn)環(huán)節(jié)的米漿渣、米漿水、成品未檢出椰毒菌，說(shuō)明生產(chǎn)環(huán)境中不太容易發(fā)現(xiàn)此菌，但是不能憑此排除生產(chǎn)環(huán)境中不存在。如果生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)混亂，衛(wèi)生管理不到位，則原料、環(huán)境、人員、成品容易交叉污染。合理的功能間劃分、設(shè)備布局、工藝流程和人流物流，以及良好的衛(wèi)生管理制度，是降低交叉污染風(fēng)險(xiǎn)的有效手段。因此，生產(chǎn)者要嚴(yán)格落實(shí)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范，做好場(chǎng)所設(shè)備的清潔消毒；另外，按照GB 14881-2013[55]的要求對(duì)生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)行微生物監(jiān)控，評(píng)估環(huán)境衛(wèi)生控制效果，分析環(huán)境風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)。

3.2 貯運(yùn)環(huán)境

貯運(yùn)環(huán)境狀況則多樣而復(fù)雜，包括成品倉(cāng)、運(yùn)輸車、直銷點(diǎn)、分銷點(diǎn)、超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、餐廳、流動(dòng)攤檔、家庭等場(chǎng)景及其中轉(zhuǎn)、配送過(guò)程，難以設(shè)想和評(píng)估其衛(wèi)生狀況。例如貯運(yùn)容器和車輛未定期清潔消毒，使用或出現(xiàn)原料米袋便是個(gè)風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，企業(yè)應(yīng)回收拆包后的原料袋。王海燕等[1]的研究結(jié)果還表明，流通及消費(fèi)環(huán)節(jié)的米粉樣品檢出了椰毒菌。在生產(chǎn)實(shí)際中，鮮濕粉類食品大多是散裝，采用塑料袋扎口方式進(jìn)行簡(jiǎn)易包裝生產(chǎn)銷售，因此在貯運(yùn)環(huán)境中被污染的風(fēng)險(xiǎn)高。建議濕粉類食品要密封包裝，降低產(chǎn)品二次污染風(fēng)險(xiǎn)。

雖然鮮濕粉類食品在哪個(gè)環(huán)節(jié)受到椰毒菌污染是不確定的，但是可以肯定的是，長(zhǎng)時(shí)間的貯運(yùn)環(huán)節(jié)是其繁殖和產(chǎn)毒的大好時(shí)機(jī)。椰毒菌的適宜生長(zhǎng)溫度是37 ℃，最適產(chǎn)毒溫度是26～28 ℃，在PDA半固體培養(yǎng)基上26 ℃培養(yǎng)5 d的產(chǎn)毒量最高[58]。趙乃昕[21]指出，椰毒菌只有遇到帶濕存放的酵米面、濕粉團(tuán)、鮮銀耳等，當(dāng)基質(zhì)和空氣濕度均較大時(shí)便在淺表處（有氧）生長(zhǎng)繁殖起來(lái)；引起中毒的酵米面都是存放較長(zhǎng)時(shí)間的，現(xiàn)做現(xiàn)用不引發(fā)中毒現(xiàn)象（發(fā)酵過(guò)程缺氧使椰毒菌不能大量繁殖和產(chǎn)毒）。由此可知，溫度、濕度、氧氣和時(shí)間是要控制的重要貯存條件。假如產(chǎn)品在某個(gè)環(huán)節(jié)污染了椰毒菌，再經(jīng)過(guò)常溫（或高溫）、帶濕、裸露、長(zhǎng)時(shí)（或遠(yuǎn)途）貯運(yùn)，則該菌容易繁殖和產(chǎn)毒。因此，貯運(yùn)是關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，影響到產(chǎn)品安全和保質(zhì)期，要通過(guò)標(biāo)簽和交付告知下游關(guān)于產(chǎn)品的貯存條件、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。

4 人員風(fēng)險(xiǎn)

在食品生產(chǎn)的人、機(jī)、料、法、環(huán)等要素中，人員的衛(wèi)生同樣重要。人員衛(wèi)生包括人員健康（靜態(tài)）和衛(wèi)生操作（動(dòng)態(tài)）。在人員健康方面，Coenye等[59]指出，一些伯克霍爾德菌是已知的人類條件致病菌，盡管它們不被認(rèn)為是正常人群的重要病原體，但對(duì)于囊性纖維化患者等特定病人群體來(lái)說(shuō)卻有嚴(yán)重威脅，從各種人類臨床來(lái)源中分離到的唐菖蒲伯克霍爾德菌就是其中一種。目前尚無(wú)伯克霍爾德菌在人類或動(dòng)物水平傳播的證據(jù)，大多數(shù)患者的醫(yī)院感染通常與受污染的水源有關(guān)[60]。在衛(wèi)生操作方面，一種可能的污染途徑是，人員在拆包或投料操作中被原料污染（前述分析椰毒菌進(jìn)入生產(chǎn)環(huán)境的主要來(lái)源是原料），未經(jīng)嚴(yán)格二次更衣洗手又進(jìn)入清潔區(qū)進(jìn)行手工切粉、稱量、包裝等操作從而污染了產(chǎn)品。雖然目前未見(jiàn)有關(guān)于椰毒菌會(huì)因人員衛(wèi)生而污染食品的報(bào)道，但是人員健康與衛(wèi)生操作的重要性對(duì)于食品生產(chǎn)而言毋容置疑。因此生產(chǎn)人員應(yīng)保證身體健康，進(jìn)入車間尤其是清潔區(qū)應(yīng)做好凈化和防護(hù)，遵守衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序等。

5 總結(jié)與建議

綜上所述，由椰毒菌污染鮮濕粉類食品產(chǎn)生米酵菌酸的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)有：原料中的大米（尤其是進(jìn)口碎米）、玉米淀粉、薯類淀粉等易受椰毒菌和米酵菌酸污染；生產(chǎn)過(guò)程中常用的少量大豆油和餐飲用調(diào)和油含有相當(dāng)比例的油酸和棕櫚酸有利于產(chǎn)毒；某些生產(chǎn)者添加脫氫乙酸鈉；前處理工序中大米清洗不徹底，浸泡、磨漿、和漿等工序溫度過(guò)高或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，發(fā)酵過(guò)程未控制好衛(wèi)生和工藝；熟化殺菌不足，冷卻、切粉、稱量、包裝等后工序二次污染；生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生較差；散裝產(chǎn)品在貯運(yùn)環(huán)節(jié)被污染；常溫（或高溫）、帶濕、裸露、長(zhǎng)時(shí)（或遠(yuǎn)途）條件下貯運(yùn)；人員健康問(wèn)題或非衛(wèi)生操作。

基于這些風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，本文提出以下對(duì)策建議：企業(yè)應(yīng)了解原料風(fēng)險(xiǎn)并盡量選擇低風(fēng)險(xiǎn)原料，嚴(yán)格落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)和貯存控制制度；必要時(shí)更換食用植物油的品種；由監(jiān)管部門統(tǒng)一規(guī)定濕米粉、濕粉條中均禁用脫氫乙酸及其鈉鹽；嚴(yán)格按照合理的工藝規(guī)程組織生產(chǎn)，控制好工藝參數(shù)；嚴(yán)格做好場(chǎng)所設(shè)備清潔消毒，防止交叉污染；產(chǎn)品密封包裝，防止二次污染；控溫貯運(yùn)，不帶濕、不裸露存放，注意時(shí)限，盡量不跨地市銷售；保證人員健康和衛(wèi)生操作。生產(chǎn)者、經(jīng)營(yíng)者、消費(fèi)者均應(yīng)提高食品安全意識(shí)，生產(chǎn)者應(yīng)通過(guò)提高生產(chǎn)技術(shù)來(lái)防控鮮濕粉類食品中米酵菌酸風(fēng)險(xiǎn)，經(jīng)營(yíng)者應(yīng)按條件要求貯運(yùn)銷售產(chǎn)品，消費(fèi)者切勿食用長(zhǎng)時(shí)貯存或過(guò)期變質(zhì)的產(chǎn)品。