牟 琪，馮賢辀，蔡 棟，徐永健，龔 婷*

（1高原山地動(dòng)物遺傳育種與繁殖教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室/貴州省動(dòng)物遺傳育種與繁殖重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，貴州 貴陽(yáng) 550025；2貴州大學(xué)動(dòng)物科學(xué)學(xué)院，貴州 貴陽(yáng) 550025）

0 引言

【研究意義】公豬肉制品在烹飪時(shí)易產(chǎn)生膻味，主要是由雄烯酮、糞臭素和吲哚引起，且沉積在脂肪組織中而影響肉質(zhì)（Duarte et al.，2021），因此多數(shù)情況下會(huì)對(duì)公豬采取去勢(shì)處理。去勢(shì)具有促進(jìn)生長(zhǎng)、改善肉質(zhì)、節(jié)約飼料等優(yōu)點(diǎn)（黃印堯等，2021），但實(shí)際操作中去勢(shì)效果受仔豬發(fā)育程度、日糧及具體操作的影響，一旦在去勢(shì)過(guò)程中出現(xiàn)護(hù)理不良、消毒不嚴(yán)等問(wèn)題，極易帶來(lái)仔豬患病等風(fēng)險(xiǎn)（劉軍，2020）。從江香豬主產(chǎn)于貴州省從江縣，具有體型小、肉質(zhì)嫩、成熟早、基因純等特點(diǎn)（邵峰泉，1995；張福平等，2021），且在肌肉脂肪率、多不飽和脂肪酸含量、肌肉剪切力及肌纖維直徑等肉質(zhì)指標(biāo)方面優(yōu)于其他香豬，更有利于人體健康（劉培瓊，2010）。因此，明確去勢(shì)時(shí)間對(duì)從江香豬公豬肉質(zhì)性能的影響，對(duì)優(yōu)化香豬飼養(yǎng)管理模式及提高香豬養(yǎng)殖效益均具有重要意義。【前人研究進(jìn)展】去勢(shì)是指利用手術(shù)法或免疫法等使動(dòng)物失去性腺或失去性腺功能，包括手術(shù)去勢(shì)、免疫去勢(shì)、化學(xué)去勢(shì)和局部放射線去勢(shì)等，其中手術(shù)去勢(shì)在生產(chǎn)上應(yīng)用較廣泛，具有操作簡(jiǎn)單、要求相對(duì)較低等優(yōu)勢(shì)（余勝富，2018）。手術(shù)去勢(shì)可阻斷公豬生殖系統(tǒng)的發(fā)育及成熟，從而減少公豬打架斗毆，有效改善公豬因發(fā)情而導(dǎo)致飼料轉(zhuǎn)化率低等缺陷。一般而言，仔公豬通常在出生后1周內(nèi)進(jìn)行手術(shù)去勢(shì)，仔母豬的最佳去勢(shì)時(shí)間則為3月齡（黃印堯等，2021），且地方豬去勢(shì)的時(shí)間通常較商品豬晚（袁亞利等，2011；陳曉宏，2016）。國(guó)外研究表明，1周內(nèi)進(jìn)行手術(shù)去勢(shì)的雜交公豬（長(zhǎng)白×皮特蘭）與全公豬相比，其脂肪生成有關(guān)的PAPPA-2基因下調(diào)，而PAPPA-2基因會(huì)影響類胰島素生長(zhǎng)因子1（IGF-1）的生物利用度，進(jìn)而影響脂肪細(xì)胞的增殖與分化（Poklukar et al.，2021）；且手術(shù)去勢(shì)雜交豬（德系長(zhǎng)白豬×皮特蘭）的肌肉大理石紋評(píng)分、滴水損失、肉色和剪切力均低于全公豬（?krlep et al.，2020）。此外，出生后第2 d接受手術(shù)去勢(shì)的皮特蘭公豬，其肌纖維氧化性較弱，剪切力較低（Li et al.，2015）；與接受免疫去勢(shì)的公豬相比，出生后第3 d進(jìn)行手術(shù)去勢(shì)的公豬屠宰率、腰部脂肪含量和背膘厚度顯著提高（Muniz et al.，2021），出生后第7 d進(jìn)行手術(shù)去勢(shì)的公豬胸最長(zhǎng)肌肉色較深，而半膜肌的pH24h較高（Dalla Costa et al.，2020）。國(guó)內(nèi)研究證實(shí)，地方豬公豬在20～30日齡階段實(shí)施手術(shù)去勢(shì)后的增重效率最高，而31～40日齡階段去勢(shì)的增重效率最低（陳曉宏，2016），與王迎培等（1992）、唐和燕（2016）的研究結(jié)果相似。巫占仕等（2009）研究發(fā)現(xiàn)小公豬在40日齡左右進(jìn)行手術(shù)去勢(shì)后生長(zhǎng)增重較快，效果最佳；徐建平和古才鑫（2018）認(rèn)為雜交仔豬去勢(shì)時(shí)間早于出生后第3 d將會(huì)對(duì)仔豬的生長(zhǎng)發(fā)育產(chǎn)生不利影響。近年來(lái)，研究人員對(duì)仔豬去勢(shì)問(wèn)題進(jìn)行了全面總結(jié)，并指出公豬去勢(shì)會(huì)引起飼料消耗量增加，但其生長(zhǎng)效率并未提高，導(dǎo)致飼料轉(zhuǎn)化效率和瘦肉率降低，致使生產(chǎn)成本增加（Bonneau and Weiler，2019）。值得注意的是，全公豬隨著生殖系統(tǒng)的發(fā)育會(huì)逐漸產(chǎn)生膻味，而去勢(shì)可有效避免公豬肉質(zhì)因膻味被消費(fèi)者厭棄的現(xiàn)象（景紹紅和胡占云，2019）。去勢(shì)公豬脂肪和血清中的雄烯酮、糞臭素水平低于全公豬，但糞臭素代謝關(guān)鍵酶CYP2E1（Cytochrome P450 family 2 subfamily E member 1）表達(dá)水平高于全公豬（馬義濤等，2013；杜環(huán)利，2014；Han et al.，2019），即去勢(shì)不僅可以減少糞臭素形成，還能加速糞臭素的降解代謝，從而消除公豬肌肉中糞臭素的積累。【本研究切入點(diǎn)】已有大量研究證實(shí)，去勢(shì)對(duì)肉質(zhì)性狀的影響存在品種和仔豬發(fā)育差異，但目前針對(duì)公豬是否去勢(shì)及最佳去勢(shì)時(shí)間的問(wèn)題仍存在廣泛爭(zhēng)議。從江香豬作為我國(guó)的特色小型豬種，但不同去勢(shì)時(shí)間對(duì)其肉質(zhì)性能的影響尚未明確?！緮M解決的關(guān)鍵問(wèn)題】以從江香豬為研究對(duì)象，采用主成分分析法構(gòu)建肉質(zhì)綜合評(píng)分模型，結(jié)合ELISA和實(shí)時(shí)熒光定量PCR檢測(cè)從江香豬膻味物質(zhì)含量及參與代謝膻味物質(zhì)基因的表達(dá)水平，綜合分析不同日齡去勢(shì)對(duì)其肉質(zhì)性狀的影響，為從江香豬最佳去勢(shì)日齡的確定提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

供試從江香豬由貴陽(yáng)綠生源畜牧業(yè)科技發(fā)展有限公司提供，根據(jù)試驗(yàn)需求分別選取12頭20日齡、體況良好、體重相同的公豬，相同飼養(yǎng)管理?xiàng)l件下飼養(yǎng)至240日齡。將12頭從江香公豬隨機(jī)分為25日齡去勢(shì)組（C25d組）、120日齡去勢(shì)組（C120d組）、180日齡去勢(shì)組（C180d組）和未去勢(shì)組（UC組），每組3頭。公豬去勢(shì)均采用手術(shù)法，由專門人員嚴(yán)格按照動(dòng)物倫理進(jìn)行麻醉及手術(shù)。試驗(yàn)過(guò)程嚴(yán)格遵守貴州大學(xué)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)倫理委員會(huì)相關(guān)規(guī)定（EAE-GZU-2020-P001）進(jìn)行操作。

1.2 從江香公豬肉質(zhì)性狀測(cè)定

從江香公豬屠宰和胴體測(cè)定參照NY/T 821—2004《豬肌肉品質(zhì)測(cè)定技術(shù)規(guī)范》進(jìn)行操作，具體步驟：（1）從江香公豬屠宰后45 min內(nèi)測(cè)定肌肉pH，4 ℃冷藏24 h后再次測(cè)定pH，分別記錄為pH45min（X1）和pH24h（X2）。（2）取第一腰椎處背最長(zhǎng)肌的新鮮切面，采用肉色測(cè)定儀OPTO-STAR（德國(guó)MATTHAUS公司）進(jìn)行測(cè)定，讀取數(shù)據(jù)并記錄肉色（X3）（張曉東等，2019）。（3）取4 ℃冷藏24 h的肉樣，根據(jù)美國(guó)NPPC的大理石紋評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)圖進(jìn)行目測(cè)評(píng)定，記錄大理石紋評(píng)分（X4）。（4）取倒數(shù)第二胸椎（肋骨）至第一腰椎的背最長(zhǎng)肌，先4 ℃冷藏72 h，以75～80 ℃恒溫水浴鍋加熱至70 ℃后取出樣品，室溫冷卻至20 ℃時(shí)測(cè)定并記錄剪切力（X5）。（5）從江香公豬屠宰后1 h內(nèi)切取倒數(shù)第三、四胸椎（肋骨）處眼肌中部2 cm×3 cm×5 cm的肌肉組織塊，電子天平上稱重（W1，30 g左右）；用吊鉤掛住肌肉組織塊一端，放入塑料袋，使肌肉組織塊懸吊于中央，避免與塑料袋接觸，用棉線將塑料袋與吊鉤扎緊一起吊于掛架上，置于4 ℃冰箱冷藏48 h后稱重（W2），然后計(jì)算滴水損失（X6），滴水損失（%）=（W1-W2）/W1×100。（6）取從江香公豬腰大肌中段（100 g左右），電子天平稱重，記為蒸前質(zhì)量（W1）；沸水蒸30 min后取出，室內(nèi)無(wú)風(fēng)陰干15 min再稱重，記為蒸后質(zhì)量（W2），計(jì)算熟肉率（X7），熟肉率（%）=W2/W1×100。（7）取肌肉樣品（約100 g），攪拌均勻后，采用MultiScan近紅外肉質(zhì)分析儀（Series 3000）測(cè)定肌肉水分含量（X8）、肌肉蛋白含量（X9）、肌肉脂肪含量（X10），測(cè)定參數(shù)均為默認(rèn)值（王鑫等，2018）。

1.3 主成分分析

運(yùn)用主成分分析法構(gòu)建不同去勢(shì)時(shí)間從江香公豬肉質(zhì)綜合評(píng)分模型（陳映等，2019）。

1.3.1 數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化處理

1.3.2 主成分提取 運(yùn)用SPSS 25.0對(duì)各測(cè)定性狀進(jìn)行因子分析，得到主成分的特征值及因子載荷矩陣，最后計(jì)算主成分的特征向量矩陣。

其中，Aij為因子載荷矩陣，Uji為特征向量矩陣，λ為特征值。

1.3.3 主成分綜合評(píng)價(jià) 通常采用各主成分特征值占累計(jì)特征值的比例作為權(quán)重計(jì)算。

1.4 從江香公豬膻味物質(zhì)測(cè)定

取合適大小的脂肪、背最長(zhǎng)肌及肝臟組織（約0.1 g）放入勻漿管中，加入900 μL生理鹽水進(jìn)行勻漿，3000 r/min離心10 min后取上清液，采用豬糞臭素ELISA試劑盒及豬雄烯酮ELISA試劑盒分別進(jìn)行檢測(cè)。

1.5 從江香公豬肝臟組織總RNA提取及cDNA合成

采用TRIzol法提取從江香公豬肝臟組織總RNA，以超微量分光光度計(jì)檢測(cè)其濃度和純度，當(dāng)OD260/280介于1.8～2.1且OD260/230在2.0以上時(shí)方可進(jìn)行下一步試驗(yàn)。參照Revert Aid First Strand cDNA Synthesis Kit反轉(zhuǎn)錄試劑盒說(shuō)明完成cDNA合成，合成的cDNA置于-20 ℃冰箱保存?zhèn)溆谩?/p>

1.6 實(shí)時(shí)熒光定量PCR檢測(cè)

鑒于肝臟CYP2E1參與機(jī)體糞臭素代謝（Han et al.，2019），在NCBI檢索已公布的CYP2E1基因（XM_005657509.3）和β-actin基因（XM_021080647.1），通過(guò)Primer Premier 5.0設(shè)計(jì)擴(kuò)增引物（表1），并委托生工生物工程（上海）股份有限公司合成。使用熒光定量PCR儀（C1000 TouchTM，德國(guó)Bio-Rad公司）檢測(cè)CYP2E1基因表達(dá)水平，每個(gè)樣品重復(fù)3次。實(shí)時(shí)熒光定量PCR反應(yīng)體系10.0 μL：2×SYBR?Premix ExTaqTMII 5.0 μL，上、下游引物各0.4 μL，cDNA模板1.0 μL，ddH2O 3.2 μL。擴(kuò)增程序：50 ℃UDG酶激活2 min，95 ℃預(yù)變性2 min；95 ℃15 s，退火15 s，72 ℃1 min，延伸完成后進(jìn)行熒光信號(hào)采集，進(jìn)行40個(gè)循環(huán)。

表1 實(shí)時(shí)熒光定量PCR擴(kuò)增引物序列信息Table 1 qRT-PCR amplification primer sequence information

1.7 統(tǒng)計(jì)分析

通過(guò)2-△△Ct法計(jì)算不同去勢(shì)時(shí)間從江香公豬CYP2E1基因相對(duì)表達(dá)量，采用SPASS 25.0進(jìn)行單因素方差分析（One-way ANOVA）及LSD法多重比較，并以GraphPad Prism 9.0制圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同去勢(shì)時(shí)間從江香公豬肉質(zhì)指標(biāo)的比較

將不同去勢(shì)時(shí)間從江香公豬的各項(xiàng)肉質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行比較分析，結(jié)果（表2）顯示：C25d組的肌肉pH24h（X2）顯著高于C120d組（P＜0.05，下同）。在肉色（X3）評(píng)分方面，表現(xiàn)為UC組和C25d組顯著高于C180d組和C120d組；剪切力（X5）和肌肉脂肪含量（X10）與X3恰好相反，表現(xiàn)為C180d組和C120d組顯著高于C25d組和UC組。肌肉水分含量（X8）表現(xiàn)為：C25d組＞UC組＞C180d組＞C120d組，組間差異顯著；肌肉蛋白含量（X9）則表現(xiàn)為C120d組顯著高于C180d組、C25d組和UC組。

表2 不同去勢(shì)時(shí)間對(duì)從江香公豬肉質(zhì)指標(biāo)的影響Table 2 Effects of different castration times on meat quality indexes of Congjiang Xiang boars

2.2 從江香公豬各項(xiàng)肉質(zhì)指標(biāo)間的相關(guān)分析結(jié)果

不同去勢(shì)時(shí)間從江香公豬10個(gè)肉質(zhì)指標(biāo)間的相關(guān)性如表3所示。其中，X3與X5間呈顯著負(fù)相關(guān)，熟肉率（X7）與X8間呈顯著正相關(guān)，X8與X9間呈顯著負(fù)相關(guān)。由于部分肉質(zhì)指標(biāo)間存在相關(guān)性，因此可通過(guò)主成分分析降低肉質(zhì)性狀數(shù)量的影響，對(duì)不同去勢(shì)時(shí)間從江香公豬肉質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)分。

表3 從江香公豬各項(xiàng)肉質(zhì)指標(biāo)間的相關(guān)性Table 3 Correlation of meat quality indexes of Congjiang Xiang boars

2.3 主成分分析結(jié)果

通過(guò)對(duì)不同去勢(shì)時(shí)間從江香公豬10個(gè)肉質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行主成分分析，得到3個(gè)主成分的特征值、貢獻(xiàn)率及累計(jì)貢獻(xiàn)率（表4）。按照特征值大于1.00的標(biāo)準(zhǔn)，3個(gè)主成分均被選取進(jìn)行分析，其累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)100.00%，說(shuō)明主成分分析信息損失量較小，運(yùn)算結(jié)果真實(shí)合理。

表4 各主成分的特征值和貢獻(xiàn)率Table 4 Eigenvalue and contribution rate of each principal component

通過(guò)公式（1）可將從江香公豬的各項(xiàng)肉質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理（表5），然后通過(guò)因子分析得到3個(gè)主成分的載荷矩陣，再根據(jù)公式（3）得到3個(gè)主成分的特征向量（表6），最終得到3個(gè)主成分的表達(dá)式為：

表5 標(biāo)準(zhǔn)化后不同去勢(shì)時(shí)間的肉質(zhì)指標(biāo)Table 5 Standardized meat quality indexes at different castration times

表6 主成分的特征向量Table 6 Eigenvectors of principal components

從得到的主成分表達(dá)式可看出，第一主成分（PC1）權(quán)重較大的肉質(zhì)指標(biāo)包括X3、X5、X8和X10，說(shuō)明第一主成分越大肌肉的肉色越高、剪切力越小、肌肉水分含量越高、肌肉脂肪含量越低，即肉質(zhì)顏色越鮮紅，水分含量越高，保證了肉質(zhì)的鮮嫩與多汁性。第二主成分（PC1）權(quán)重較大的肉質(zhì)指標(biāo)有X2、X4和X6，說(shuō)明第二主成分越大肌肉pH越高、大理石紋得分越低、滴水損失越高，即不易形成PSE肉。第三主成分（PC1）權(quán)重較大的肉質(zhì)指標(biāo)包含X1、X7和X9，說(shuō)明第三主成分越大肌肉的pH和熟肉率越高。

2.4 不同去勢(shì)時(shí)間從江香公豬肉質(zhì)綜合得分

根據(jù)公式（4）及3個(gè)主成分表達(dá)式，計(jì)算得到不同去勢(shì)時(shí)間從江香公豬肉質(zhì)綜合評(píng)分模型為F=0.669F1+0.193F2+0.138F3。然后根據(jù)表5計(jì)算出不同去勢(shì)時(shí)間各主成分得分、綜合得分及排名情況。如表7所示，C25d組的肉質(zhì)綜合排名第一，UC組排名第二，C180d組排名第三，C120d組排名最后。

表7 不同去勢(shì)時(shí)間從江香公豬肉質(zhì)主成分得分及綜合得分Table 7 Principal component score and comprehensive score of meat quality of Congjiang Xiang boars castrated at different times

2.5 不同去勢(shì)時(shí)間從江香公豬膻味物質(zhì)測(cè)定結(jié)果

對(duì)不同去勢(shì)時(shí)間從江香公豬脂肪、背最長(zhǎng)肌及肝臟中的雄烯酮含量進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果（圖1-A）顯示，肝臟和脂肪中的雄烯酮含量差異不顯著（P＞0.05，下同）；在背最長(zhǎng)肌中，C25d組的雄烯酮含量顯著低于C120d組和UC組，C180d組的雄烯酮含量也顯著低于C120d組。在糞臭素含量（圖1-B）方面，C25d組、C120d組、C180d組、UC組從江香公豬脂肪、背最長(zhǎng)肌和肝臟中的糞臭素含量差異均不顯著。

圖1 不同去勢(shì)時(shí)間從江香公豬不同組織中的膻味物質(zhì)含量比較Fig.1 Taint substance contents in different tissues of Congjiang Xiang boars castrated at different times

2.6 CYP2E1基因在不同去勢(shì)時(shí)間從江香公豬肝臟中的表達(dá)情況

在實(shí)時(shí)熒光定量PCR檢測(cè)體系中，CYP2E1基因的熔解曲線呈單峰，無(wú)非特異性產(chǎn)物和引物二聚體。由圖2可看出，CYP2E1基因在C120d組、C180d組和UC組從江香公豬的肝臟中均有表達(dá)，且組間差異不顯著。

圖2 CYP2E1基因在不同去勢(shì)時(shí)間從江香公豬肝臟中的表達(dá)情況Fig.2 Expression of CYP2E1 gene in liver of Congjiang Xiang boars castrated at different times

3 討論

肉色與豬肉風(fēng)味有關(guān)。郭紅霞等（2019）發(fā)現(xiàn)除DFD肉外，較深的肉色提示肌紅蛋白含量較高，而肌紅蛋白中賴氨酸比例較高，因此風(fēng)味較好。本研究中，未去勢(shì)與25日齡去勢(shì)從江香公豬的肉色高于180日齡和120日齡去勢(shì)的從江香公豬，表明早期去勢(shì)或未去勢(shì)的從江香豬肉風(fēng)味較好。從江香公豬肌肉脂肪含量隨著去勢(shì)日齡的延遲其含量越高，且全公豬的肌肉脂肪含量低于去勢(shì)公豬，與蔡兆偉等（2010，2013）、Huber 等（2018）的研究結(jié)果一致。dos Santos等（2021）通過(guò)比較全公豬與免疫去勢(shì)公豬的肉質(zhì)也得到相似結(jié)果，且發(fā)現(xiàn)全公豬的肌肉深度（胸腰最長(zhǎng)肌深度）和皮下脂肪厚度均低于免疫去勢(shì)公豬，推測(cè)是去勢(shì)后公豬血清睪酮含量下降，而影響公豬生長(zhǎng)及肌肉脂肪的沉積。張雄等（2019）研究發(fā)現(xiàn)，從江香豬（去勢(shì)公豬和母豬）在2月齡時(shí)肌肉脂肪含量、多不飽和脂肪酸含量及鮮味氨基酸總量均維持在較高水平，說(shuō)明此時(shí)是從江香豬肌肉風(fēng)味與脂肪快速沉積的關(guān)鍵時(shí)期。與從江香豬脂肪沉積規(guī)律不同的是，正常飼養(yǎng)的榮昌豬肌肉脂肪隨著生長(zhǎng)而增加，5月齡時(shí)背肌肌肉脂肪含量較1日齡約升高3.0倍，腿肌肌肉脂肪含量約升高2.6倍（齊仁立等，2014）。張藝等（2008）的研究也證實(shí)，從江香豬的各種不飽和脂肪酸含量均高于環(huán)江香豬、劍白香豬和久仰香豬。此外，出生1周內(nèi)去勢(shì)的公豬屠宰率、腰部脂肪含量和背膘厚度顯著提高，但剪切力降低（Li et al.，2015；Muniz et al.，2021）；在20～30日齡去勢(shì)的公豬增重速度快，31～40日齡去勢(shì)的公豬增重速度減慢（陳曉宏，2016）；但巫占仕等（2009）研究表明在40日齡后去勢(shì)的增重效果最佳。從江香豬屬于小型地方豬種，其體型小、易早熟，與中、大型豬相比，更早達(dá)到肌肉與脂肪生長(zhǎng)高峰，能較早完成脂肪及風(fēng)味物質(zhì)的沉積，形成良好的肉質(zhì)性狀。

主成分分析能較好地解決變量間共線性的問(wèn)題，當(dāng)測(cè)定指標(biāo)的共線性越明顯，指標(biāo)間的相關(guān)性越高，故基于主成分的綜合分析效果越佳。目前，已有學(xué)者利用主成分分析對(duì)不同品種的豬（陳映等，2019）、牛（Lopes et al.，2020）、綿羊（張穩(wěn)等，2020）、雞（巨曉軍等，2021；Tan et al.，2022）、魚(yú)（Zhao et al.，2021）等肉質(zhì)性狀進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。本研究結(jié)果表明，從江香公豬肉質(zhì)綜合評(píng)分排序?yàn)镃25d組＞UC組＞C180d組＞C120d組；不同去勢(shì)時(shí)間從江香公豬肉質(zhì)主成分分析得知第一主成分的方差貢獻(xiàn)率達(dá)66.884%，主要解釋肉質(zhì)中的肉色、剪切力、肌肉水分含量和肌肉脂肪含量，第一主成分的增加說(shuō)明肉質(zhì)越嫩，顏色越鮮紅，汁水越多，口感更好。

與肉質(zhì)綜合評(píng)分結(jié)果相似，本研究還發(fā)現(xiàn)香豬組織中的糞臭素含量在去勢(shì)從江香公豬與未去勢(shì)從江香公豬間無(wú)顯著差異。杜環(huán)利等（2014）研究發(fā)現(xiàn)，未去勢(shì)商品公豬脂肪、血清和糞便中的糞臭素含量均高于出生1周內(nèi)去勢(shì)的公豬，且未去勢(shì)公豬血清和脂肪中的糞臭素含量呈顯著正相關(guān)，與雄烯酮含量變化一致。但在本研究中，25日齡去勢(shì)從江香公豬背最長(zhǎng)肌中的雄烯酮含量顯著低于120日齡去勢(shì)及未去勢(shì)的從江香公豬，180日齡去勢(shì)從江香公豬背最長(zhǎng)肌中的雄烯酮含量也顯著低于120日齡去勢(shì)從江香公豬。CYP2E1是糞臭素代謝的關(guān)鍵酶（Zadinová et al.，2017），已有研究證實(shí)豬CYP2E1基因表達(dá)與糞臭素積累呈負(fù)相關(guān)（Lin et al.，2006），豬肝臟中的CYP2E1基因表達(dá)水平越高其脂肪中的糞臭素含量越低（Zadinová et al.，2017）。此外，Whittington等（2004）研究發(fā)現(xiàn)，與未去勢(shì)的梅山豬×大白豬雜種豬相比，120日齡和180日齡去勢(shì)雜種豬肝臟的CYP2E1基因表達(dá)呈明顯下降趨勢(shì)。本研究中，CYP2E1基因在C120d組、C180d組和UC組從江香公豬肝臟中的相對(duì)表達(dá)量無(wú)顯著差異，與糞臭素含量在C120d組、C180d組和UC組從江香公豬背最長(zhǎng)肌、脂肪、肝臟間無(wú)顯著差異的結(jié)論相符。由于25日齡去勢(shì)從江香公豬背最長(zhǎng)肌、脂肪中的糞臭素含量與120日齡、180日齡去勢(shì)和未去勢(shì)從江香公豬間無(wú)顯著差異，因此未對(duì)25日齡去勢(shì)從江香公豬進(jìn)行CYP2E1基因表達(dá)驗(yàn)證。從江香豬是我國(guó)特有的小型豬種，喜食青料，自乳豬時(shí)即可宰食，無(wú)奶腥味或其他異味（申貴芳等，2021），加之飼養(yǎng)方式不同于普通商品豬，可能是其膻味物質(zhì)含量較低的主要原因，也說(shuō)明去勢(shì)對(duì)豬肉膻味物質(zhì)的影響存在品種差異。

4 結(jié)論

不同去勢(shì)時(shí)間對(duì)從江香公豬肉色、剪切力、肌肉脂肪、肌肉水分和肌肉蛋白均存在影響，以25日齡去勢(shì)的肉質(zhì)綜合評(píng)分最高，其次為未去勢(shì)從江香公豬。此外，以25日齡去勢(shì)從江香公豬背最長(zhǎng)肌中的雄烯酮含量顯著低于120日齡去勢(shì)及未去勢(shì)的從江香公豬。綜上所述，從江香公豬25日齡去勢(shì)的肉質(zhì)較好，錯(cuò)過(guò)該時(shí)間或考慮動(dòng)物福利則建議不進(jìn)行去勢(shì)為宜。