張鈺嘉 萬楊卓群 石尚軒 周圣嵐 郭金鑫 朱杰

摘 要：為探討磷酸鹽（三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉（tetrasodium pyrophosphate，TSPP））和大豆分離蛋白（soy protein isolate，SPI）對草魚肌原纖維蛋白凝膠化的影響，采用熱處理方法，將不同質(zhì)量濃度的磷酸鹽、SPI與草魚肌原纖維蛋白混合制成凝膠。用黏度、嫩度、持水性、顯微結(jié)構(gòu)和粗糙度表征凝膠特性。結(jié)果表明：磷酸鹽可促進蛋白與水的相互作用，有利于蛋白形成穩(wěn)定、有序的交聯(lián)網(wǎng)絡(luò)并保存水分;SPI增大了蛋白間的交聯(lián)程度，促進凝膠保水能力，提高蛋白凝膠體系的穩(wěn)定性;磷酸鹽、SPI的加入顯著提高了凝膠品質(zhì)，TSPP-SPI聯(lián)合處理組較其他處理組具有更好的持水性（P<0.05）、嫩度（P<0.05）及適中的黏度（P<0.05），其中，當采用1.2 g/100 mL TSPP、5 g/100 mL SPI體積比1∶3處理時，凝膠具有嫩度大（P<0.05）、持水性好（P<0.05）、黏性適中（P<0.05）、粗糙度小（P<0.05）等特點，該處理方式能夠顯著提高草魚肌原纖維蛋白凝膠特性。

關(guān)鍵詞：三聚磷酸鈉;偏磷酸鈉;焦磷酸鈉;大豆分離蛋白;草魚肌原纖維蛋白;凝膠

Effects of Combined Treatment of Phosphates and Soybean Protein Isolate on the Gelation Properties of

Myofibrillar Proteins from Grass Carp

ZHANG Yujia， WAN Yangzhuoqun， SHI Shangxuan， ZHOU Shenglan， GUO Jinxin， ZHU Jie*

（Institute of Biophysics， College of Science， Northwest A&F University， Yangling 712100， China）

Abstract： In order to explore the effects of phosphate （sodium tripolyphosphate， sodium hexametaphosphate， tetrasodium pyrophosphate） and soy protein isolate （SPI） on the gelation properties of grass carp myofibrillar protein （MP）， heat-induced gels were prepared from MP with different concentrations of phosphate and 5 g/100 mL soy protein isolate （SPI） added， and their viscosity， tenderness， water-holding capacity （WHC）， microstructure and roughness were evaluated. The results showed that phosphate promoted the interaction between protein and water， thus facilitated the formation of stable and ordered cross-linked network and preserved moisture. SPI increased the degree of crosslinking between proteins， promoted gel WHC， and improved the stability of the gel system. The addition of phosphates and SPI significantly improved gel quality. Compared to the other treatments， sodium pyrophosphate-SPI treatment showed better gel WHC （P < 0.05） and tenderness （P < 0.05） as well as medium viscosity （P < 0.05）. The gel added with a mixture of 1.2 g/100 mL sodium hypophosphate and

5 g/100 mL SPI at a volume ratio of 1：3 was characterized by high tenderness （P < 0.05）， good WHC （P < 0.05）， medium viscosity （P < 0.05）， and small roughness （P < 0.05） indicating that this treatment could significantly improve the gel properties of MP from grass carp.

Keywords： sodium tripolyphosphate; sodium hexametaphosphate; tetrasodium pyrophosphate; soybean protein isolate; myofibrillar protein from grass carp; gelation

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210527-157

中圖分類號：TS251.1? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2022）02-0021-06

引文格式：

張鈺嘉， 萬楊卓群， 石尚軒， 等. 磷酸鹽-大豆分離蛋白聯(lián)合處理對草魚肌原纖維蛋白凝膠化的影響[J]. 肉類研究， 2022， 36（2）： 21-26. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210527-157.? ? http：//www.rlyj.net.cn

ZHANG Yujia， WAN Yangzhuoqun， SHI Shangxuan， et al. Effects of combined treatment of phosphates and soybean protein isolate on the gelation properties of myofibrillar proteins from grass carp[J]. Meat Research， 2022， 36（2）： 21-26. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210527-157.? ? http：//www.rlyj.net.cn

隨著生活水平的提高，人們對深加工水產(chǎn)品（魚糜產(chǎn)品）的需求也逐年升高[1]。在我國，草魚屬于大宗淡水魚類，因養(yǎng)殖量巨大且價格低廉，已成為魚糜制品的主要加工原料之一。肌原纖維蛋白占總肌肉蛋白的55%～65%，不僅作為魚糜制品的主要營養(yǎng)成分之一，也在生產(chǎn)加工中起著膠凝劑的作用，主要影響肉制品的質(zhì)構(gòu)特性和持水能力[2-4]。因此，如何改善肌原纖維蛋白凝膠化已成為魚糜制品工業(yè)關(guān)注的熱點問題。

磷酸鹽和大豆分離蛋白（soy protein isolate，SPI）作為優(yōu)良的食品添加劑，在魚糜制品生產(chǎn)加工中起著重要作用。相關(guān)研究顯示，高鈉鹽攝入與高血壓等心血管疾病直接相關(guān)[5-7]。多聚磷酸鹽可作為鈉鹽的替代物，是常見的食品添加劑[8-9]，可以顯著提高肌球蛋白的黏結(jié)性，進而提高蛋白凝膠特性并顯著改善肉制品的功能特性[10]。

另外，植物性蛋白（豆類蛋白）被認為是提高肉制品質(zhì)量和營養(yǎng)價值的潛在替代品[11-13]。SPI的加入可有效改善肉制品的組織結(jié)構(gòu)和乳化性狀。相關(guān)研究顯示，添加SPI后，復(fù)合蛋白的持水性、乳化活性/穩(wěn)定性和硬度均顯著高于純肌原纖維蛋白，且添加量越大，增強效果越顯著[14]。

但是，磷酸鹽和SPI在作為食品品質(zhì)改良劑時也同樣存在缺點：添加過多磷酸鹽會降低肉制品的食用品質(zhì)，甚至還會危害人體健康[15-16];SPI的變性溫度遠高于普通肉制品加熱的最高溫度，使其在加熱過程中不能與肌原纖維蛋白充分相互作用[17-18]。本研究擬探討磷酸鹽-SPI聯(lián)合處理對草魚肌原纖維蛋白凝膠化的影響，以兼顧二者在優(yōu)化魚糜產(chǎn)品凝膠特性中的優(yōu)勢作用。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

于楊凌農(nóng)業(yè)高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)示范區(qū)康樂市場選取個體質(zhì)量為（1.0±0.1） kg、生存狀態(tài)相近的草魚15 條，宰后30 min內(nèi)直接用于肌原纖維蛋白提取，或經(jīng)液氮速凍后保存于（-80.0±2.0） ℃超低溫冰箱，備用。SPI、考馬斯亮藍 北京索萊寶科技有限公司;氯化鈉、偏磷酸鈉（sodium hexametaphosphate，SHMP）? ?廣東光華科技股份有限公司;焦磷酸鈉（tetrasodium pyrophosphate，TSPP） 天津博迪化工股份有限公司;三聚磷酸鈉（sodium tripolyphosphate，STPP）?成都科龍化工試劑廠;三羥甲基氨基甲烷鹽酸鹽（Tris-hydrochloride，Tris-HCl） 美國Sigma公司;所有試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

KDC-160HR高速冷凍離心機 安徽科大中佳公司;MSC-100恒溫振蕩金屬浴 杭州奧盛儀器有限公司;Multimode-8原子力顯微鏡 美國Bruker公司;FE20酸度計 瑞士梅特勒-托利多儀器公司;DS-1高速組織搗碎機 上海標本模型廠;C-LM4肌肉嫩度儀 北京天域飛翔公司;NDJ-79A旋轉(zhuǎn)黏度計 上海昌吉地質(zhì)儀器公司。

1.3 方法

1.3.1 草魚肌原纖維蛋白復(fù)合凝膠制備

參考曾淑薇[19]、張登科[20]等的方法經(jīng)細微調(diào)整后提取草魚肌原纖維蛋白，使用預(yù)冷試劑及冰浴，以保證全程于4 ℃條件下進行。新鮮草魚經(jīng)攪碎成魚糜后與5 倍體積的低鹽緩沖液（0.05 mol/L NaCl、20 mmol/L Tris-HCl，pH 7.5）均勻混合，8 000×g離心10 min后，用去離子水漂洗3 次;然后用4 倍體積高鹽緩沖液（0.45 mol/L?NaCl、20 mmol/L Tris-HCl，pH 7.5）在4 ℃條件下浸提22 h，4 層紗布過濾，8 000×g離心15 min，沉淀即為草魚肌原纖維蛋白。用考馬斯亮藍法測定蛋白質(zhì)量濃度，并用生理鹽水稀釋至1 mg/mL。取1 mg/mL草魚肌原纖維蛋白溶液，調(diào)節(jié)pH值至7.5[21]，放入80 ℃恒溫水浴加熱40 min，冰浴降溫形成凝膠，置于4 ℃冰箱中孵育2 h。

將質(zhì)量濃度均為1.2 g/100 mL的TSPP、SHMP和STPP分別與質(zhì)量濃度為5 g/100 mL的SPI以體積比1∶2溶于生理鹽水，得到磷酸鹽-SPI混合液，作為復(fù)合處理草魚肌原纖維蛋白所用試劑。配制0.9、1.2、1.5 g/100 mL的磷酸鹽溶液及5 g/100 mL的SPI溶液，作為單一對照處理草魚肌原纖維蛋白所用試劑。將復(fù)合處理所用磷酸鹽-SPI混合液或?qū)φ仗幚硭昧姿猁}及SPI溶液按照體積比1∶4加入到1 mg/mL肌原纖維蛋白溶液中，調(diào)節(jié)pH值至7.5，80 ℃加熱40 min制備凝膠，并進行持水性、嫩度、黏度及超微形態(tài)學(xué)檢測。

用質(zhì)量濃度分別為0.9、1.2、1.5 g/100 mL的磷酸鹽與5 g/100 mL SPI聯(lián)合處理肌原纖維蛋白，步驟同上。選擇結(jié)果較好的凝膠組作為目標磷酸鹽實驗組。按磷酸鹽種類不同將復(fù)合處理分為3 組：1.2 g/100 mL TSPP、5 g/100 mL SPI體積比1∶1、1∶2、1∶3處理組;1.2 g/100 mL SHMP、5 g/100 mL SPI體積比1∶1、1∶2、1∶3處理組;1.2 g/100 mL STPP、5 g/100 mL SPI體積比1∶1、1∶2、1∶3處理組。

1.3.2 凝膠特性與超微結(jié)構(gòu)表征

1.3.2.1 凝膠持水性測定

稱取一定質(zhì)量草魚肌原纖維蛋白凝膠于10 mL離心管中，4 ℃條件下4 500 r/min離心10 min后除去多余水分，測定凝膠離心前后質(zhì)量。重復(fù)測定3 次取平均值。持水性按下式計算。

式中：m0為離心管質(zhì)量/g;m1為離心前離心管和凝膠質(zhì)量/g;m2為離心后離心管和凝膠質(zhì)量/g。

1.3.2.2 凝膠力學(xué)特性測定

取長×寬×高不小于6 cm×3 cm×3 cm的整塊凝膠，用直徑1.27 cm柱形取樣器取樣，孔樣長度為3 cm。將孔樣置于肌肉嫩度儀上，孔樣剪切力峰值扣除空載剪切力峰值，即為孔樣剪切力測定值。每個處理組取3 塊凝膠樣，測得凝膠的平均剪切力。

將凝膠樣品置于高速組織搗碎機，經(jīng)粉碎后置于4 ℃恒溫容器內(nèi)，將同軸測量圓筒放入旋轉(zhuǎn)黏度儀測量容器進行測定，取3 次測定平均值為樣品黏度。

1.3.2.3 凝膠超微結(jié)構(gòu)表征

將處理后的草魚肌原纖維蛋白溶液稀釋200 倍，取10 μL稀釋液滴于新鮮解理的云母片上，置于80 ℃水浴鍋中恒溫加熱40 min，并在4 ℃條件下防塵干燥2 h，最終得到凝膠樣品。利用原子力顯微鏡對凝膠樣品進行成像，掃描模式為ScanAsyst智能模式，掃描面積2.0 μm× 2.0 μm，掃描頻率0.997 Hz。凝膠表面粗糙度由均方根粗糙度（Rq）表示，由離線軟件Nanoscope Analysis V1.10（美國Bruker公司）基于原子力顯微鏡高度圖像進行計算分析。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有數(shù)據(jù)均采用Excel 2010軟件及Minitab 15軟件進行統(tǒng)計分析，利用Excel 2010軟件記錄數(shù)據(jù)、繪制圖表，利用Minitab 15軟件采用方差分析對數(shù)據(jù)進行差異顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同種類磷酸鹽處理后草魚肌原纖維蛋白凝膠特性

2.1.1 不同種類磷酸鹽處理后草魚肌原纖維蛋白凝膠宏觀特性

持水性是魚糜制品的重要物理參數(shù)，體現(xiàn)魚糜蛋白的保水能力，與蛋白體系的交聯(lián)情況有關(guān)[22-23]。黏度表示樣品流動阻力的大小，分散體的黏度隨著分子尺寸的增加而增加[24]。

2.1.2 不同種類磷酸鹽處理后草魚肌原纖維蛋白凝膠微觀表面結(jié)構(gòu)

熱誘導(dǎo)凝膠在形成過程中，肌原纖維蛋白的主要成分肌球蛋白受熱而變性展開，松散的蛋白進而因降溫時的聚合作用相互交聯(lián)，最終形成較大分子的凝膠體，并把水分子包裹在其中[25]。凝膠基質(zhì)的結(jié)構(gòu)和物理化學(xué)特性的差異主要取決于變性和聚集的相對速率，蛋白的聚集速率相對展開速率越慢，就越有利于蛋白的定向，最終會呈現(xiàn)出更加細致的凝膠網(wǎng)絡(luò);反之，則形成粗糙、無序的凝膠結(jié)構(gòu)或凝結(jié)物[26]。

由圖1可知，1.2 g/100 mL TSPP處理組草魚肌原纖維蛋白凝膠的表面顆粒更加分散、表面高度差更小，該組蛋白凝膠顆粒的大?。ざ龋┮草^為適中（表1，P<0.05）。與空白對照組相比，不同種類磷酸鹽加入均使凝膠表面顆粒明顯分散化，呈現(xiàn)出更加規(guī)律的排布。由此推斷，加入不同種類磷酸鹽均可增大草魚肌原纖維蛋白分子間的靜電斥力，聚集速率降低，致使蛋白分子充分展開;之后的熱處理則使蛋白緩慢聚集，變性鏈定向趨于有序化，從而使凝膠的微觀表面細致、均勻，形成較為規(guī)律的微觀結(jié)構(gòu)。磷酸鹽改善凝膠性質(zhì)的另一原因在于離子與帶正電荷的相鄰肽鏈發(fā)生相互作用，從而穩(wěn)定蛋白交聯(lián)，導(dǎo)致更有序和更緊密凝膠網(wǎng)絡(luò)的形成，使凝膠具有更高的強度和持水性[27]。在pH 7.5條件下，磷酸鹽的加入會在蛋白表面形成電子層，促進蛋白肽鏈間氫鍵的穩(wěn)定，從而增強蛋白的溶解度和微觀有序程度，使蛋白與水的相互作用增多，有利于蛋白形成穩(wěn)定、有序的交聯(lián)網(wǎng)絡(luò)并保存水分。這一過程在表1中則體現(xiàn)為：相較空白對照組，不同種類磷酸鹽加入均使凝膠持水性顯著提升。微觀表面掃描圖（圖1）顯示，凝膠表面顆粒從聚集成團向分散均勻發(fā)生轉(zhuǎn)變。

綜合宏觀及微觀測定結(jié)果，較其他種類磷酸鹽處理，1.2 g/100 mL TSPP處理組具有最好的凝膠特性（高保水性、高嫩度、黏度適中、表面均勻）。

2.2 不同質(zhì)量濃度TSPP-5 g/100 mL SPI聯(lián)合處理后草魚肌原纖維蛋白凝膠特性

2.2.1 不同質(zhì)量濃度TSPP-5 g/100 mL SPI聯(lián)合處理后草魚肌原纖維蛋白凝膠宏觀特性

當添加SPI時，肌原纖維蛋白的熱穩(wěn)定性增加，凝膠的保水能力顯著提升。SPI加入提高凝膠品質(zhì)可能是由于其為周圍水分子提供更多的氫鍵結(jié)合位點，增強氫鍵和二硫鍵[28-29]，使蛋白間交聯(lián)程度增大，作為肌原纖維蛋白間連接的中間體，提高了蛋白凝膠體系的穩(wěn)定性，這與草魚肌原纖維蛋白凝膠宏觀測定結(jié)果一致。由圖2可知，1.2 g/100 mL TSPP-5 g/100 mL SPI聯(lián)合處理使凝膠剪切力最小，嫩度最大（P<0.05）;由圖3可知，磷酸鹽-SPI復(fù)合處理較單一處理，凝膠持水性明顯升高，表明復(fù)合處理較單一處理對于草魚肌原纖維蛋白凝膠品質(zhì)具有顯著改善作用，但不同比例的磷酸鹽、SPI復(fù)合處理對持水性改變不大;由圖4可知，隨著5 g/100 mL SPI添加量的增大，0.9 g/100 mL TSPP復(fù)合處理組凝膠黏度呈上升趨勢，而1.2 g/100 mL TSPP復(fù)合處理組凝膠黏度呈下降趨勢，1.5 g/100 mL TSPP復(fù)合處理組凝膠黏度先上升后下降，僅A2組和B3組的黏度較為適中（P<0.05），表明在較低離子強度條件下，SPI可使蛋白分子間交聯(lián)程度增大，較高離子強度時則降低蛋白交聯(lián)程度或?qū)宦?lián)程度影響無規(guī)律。1.2 g/100 mL TSPP-5 g/100 mL SPI聯(lián)合處理可使草魚肌原纖維蛋白凝膠具有較好的持水性、嫩度及黏度。磷酸鹽-SPI復(fù)合處理有助于提高草魚肌原纖維蛋白凝膠品質(zhì)。

2.2.2 不同質(zhì)量濃度TSPP-5 g/100 mL SPI聯(lián)合處理后草魚肌原纖維蛋白凝膠微觀表面結(jié)構(gòu)

磷酸鹽與蛋白的結(jié)合能力與其鏈長有關(guān)[30]，鏈長較短的TSPP可能具有更高的反應(yīng)靈活性。由圖1a、d及圖5可知，隨著TSPP質(zhì)量濃度的增加，蛋白顆粒從聚結(jié)在一起變?yōu)楦由煺?、分散，這有利于凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)趨于形成更為有序、表面更加平緩、多孔且孔徑均一的細致結(jié)構(gòu)。其中，1.2 g/100 mL磷酸鹽處理后的凝膠表面蛋白較其他質(zhì)量濃度磷酸鹽處理組更規(guī)則、平整;SPI使凝膠表面顆粒更分散，磷酸鹽使凝膠表面更平整;B3組凝膠品質(zhì)最優(yōu)。原子力顯微鏡掃描圖可直觀展示樣品表面蛋白顆粒分散情況及蛋白顆粒高度，高度差越小、顆粒越分散，則表明樣品表面越平整、均勻。與圖1a顯示的空白對照組表面形貌對比，在加入SPI后，凝膠表面顆粒分布更加均勻，但由于蛋白量的增大，凝膠表面高度差也較大（圖6，空白對照組、5 g/100 mL SPI組）。較低質(zhì)量濃度的磷酸鹽（0.9 g/100 mL TSPP）加入后，凝膠表面蛋白趨于分散化（圖5B）;TSPP處理較SPI、STPP及SHMP處理更有利于蛋白的分散，使凝膠具備更低的表面粗糙度（圖1b、c、d、圖5a、圖6）。不同處理組間對比結(jié)果顯示，B3組凝膠表面最為平整、有序（圖5d、e、f），且凝膠表面粗糙度最低（P<0.05，圖6）。

3 結(jié) 論

磷酸鹽促進了草魚肌原纖維蛋白凝膠的有序性，SPI增大了蛋白間交聯(lián)程度，二者共同配合提升了草魚肌原纖維蛋白凝膠的品質(zhì)。綜合宏觀及微觀結(jié)果，較其他處理組而言，1.2 g/100 mL TSPP、5 g/100 mL SPI體積比1∶3處理組可使草魚肌原纖維蛋白凝膠具有嫩度大、持水性好、黏性適中、粗糙度小、結(jié)構(gòu)平整有序的特點，表明該種處理方式能夠顯著提高草魚肌原纖維蛋白凝膠性質(zhì)，是更好的草魚肌原纖維蛋白凝膠處理方案，生產(chǎn)者可考慮采取該種處理方式提高草魚魚糜凝膠產(chǎn)品的品質(zhì)，優(yōu)化生產(chǎn)工藝。

不同來源的肌原纖維蛋白，其理化性質(zhì)及含量存在差異，本研究僅探討了磷酸鹽、SPI對草魚肌原纖維蛋白凝膠化的影響，未涉及其他種類來源的肌原纖維蛋白。在探究其他來源肌原纖維蛋白相關(guān)性質(zhì)時，可采用多種方式（如使用掃描電子顯微鏡觀察、牽拉蛋白凝膠并檢測力學(xué)特性變化等）研究不同處理條件對不同來源肌原纖維蛋白熱凝膠品質(zhì)的影響。

參考文獻：

[1] 中國農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局. 中國漁業(yè)統(tǒng)計年鑒[M]. 北京： 中國農(nóng)業(yè)出版社， 2018： 89.

[2] 劉宏偉. 食品行業(yè)的冷鏈物流[J]. 中國物流與采購， 2004， 17（8）： 46-47.

[3] 李立敏， 楊豫菘， 成立新， 等. 茶多酚對羊肉肌原纖維蛋白凝膠特性的影響[J]. 肉類研究， 2020， 34（3）： 8-13. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200131-030.

[4] LIU Ru， ZHAO Siming， LIU Youming， et al. Effect of pH on the gel properties and secondary structure of fish myosin[J]. Food Chemistry， 2010， 121（1）： 196-202. DOI：10.1016/j.foodchem.2009.12.030.

[5] CRUZ A G， FARIA J A， POLLONIO M A， et al. Cheeses with reduced sodium content： effects on functionality， public health benefits and sensory properties[J]. Trends in Food Science and Technology， 2011， 22（6）： 276-291. DOI：10.1016/j.tifs.2011.02.003.

[6] 張杰， 趙志峰， 郝羅， 等. 減鹽策略及低鈉鹽研究進展[J]. 中國調(diào)味品， 2021， 46（3）： 179-184. DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2021.03.037.

[7] GARFINKLE M A. Salt and essential hypertension： pathophysiology and implications for treatment[J]. Journal of the American Society of Hypertension， 2017， 11（6）： 385-391. DOI：10.1016/j.jash.2017.04.006.

[8] RUBIO-ALIAGA I. Phosphate and kidney healthy aging[J]. Kidney and Blood Pressure Research， 2020， 45（6）： 802-811. DOI：10.1159/000509831.

[9] BAUBLITS R T， POHLMAN F W， BROWN A H， et al. Effects of enhancement with varying phosphate types and concentrations at two different pump rates on beef Biceps femoris instrumental color characteristics[J]. Meat Science， 2005， 71（2）： 264-276. DOI：10.1016/j.meatsci.2005.03.015.

[10] CLIVE V. 冷藏和冷凍工程技術(shù)[M]. 北京： 中國輕工業(yè)出版社， 2000.

[11] LIN Duanquan， ZHANG Longtao， LI Runjing， et al. Effect of plant protein mixtures on the microstructure and rheological properties of myofibrillar protein gel derived from red sea bream （Pagrosomus major）[J]. Food Hydrocolloids， 2019， 96： 537-545. DOI：10.1016/j.foodhyd.2019.05.043.

[12] PAN Lihua， FENG Meiqin， SUN Jian， et al. Thermal gelling properties and mechanism of porcine myofibrillar protein containing flaxseed gum at various pH values[J]. CyTA-Journal of Food， 2016， 14（4）： 1-8. DOI：10.1080/19476337.2016.1172261.

[13] ZHAO Yinyu， ZHOU Guanghong， ZHANG Wanggang. Effects of regenerated cellulose fiber on the characteristics of myofibrillar protein gels[J]. Carbohydrate Polymer， 2019， 209（1）： 276-281. DOI：10.1016/j.carbpol.2019.01.042.

[14] 康偉. 大豆分離蛋白、卡拉膠與肌原纖維蛋白間的相互作用[J].?食品研究與開發(fā)， 2018， 39（8）： 30-35. DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2018.08.006.

[15] 蔣愛民， 南慶賢. 畜產(chǎn)食品工藝學(xué)[M]. 北京： 中國農(nóng)業(yè)出版社， 2000： 66-69.

[16] 韓敏義， 李巧玲， 陳紅葉. 復(fù)合磷酸鹽在食品中的應(yīng)用[J]. 中國食品添加劑， 2004（3）： 93-96. DOI：10.3969/j.issn.1006-2513.2004.03.025.

[17] RAY M， ROUSSEAU D. Stabilization of oil-in-water emulsions using? mixtures of denatured soy whey proteins and soluble soybean polysaccharides[J]. Food Research International， 2013， 52（1）：?298-307. DOI：10.1016/j.foodres.2013.03.008.

[18] 王博， 伊東， 謝夢穎， 等. 糖基化大豆分離蛋白對肌原纖維蛋白功能特性的影響[J]. 食品科學(xué)， 2017， 38（7）： 63-69. DOI：10.7506/spkx1002-6630-201707011.

[19] 曾淑薇， 李吉， 熊善柏， 等. 磷酸鹽對草魚肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)的影響[J]. 食品科學(xué)， 2014， 35（23）： 48-51. DOI：10.7506/spkx1002-6630-201423010.

[20] 張登科， 張慧恩， 朱艷杰， 等. 超高壓處理對養(yǎng)殖大黃魚肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)的影響[J]. 食品科學(xué)， 2019， 40（9）： 61-67. DOI：10.7506/spkx1002-6630-20180409-113.

[21] WANG Wenting， PAN Teng， ZHANG Yaqi， at al. Ultrastructure of Longissimus dorsi myofibrillar proteins and heat-induced gels as observed with atomic force microscopy： effects of pH values and sodium ions[J]. International Journal of Food Properties， 2019， 22（1）： 34-41. DOI：10.1080/10942912.2019.1568256.

[22] MAJUMDAR R K， SAHA A， DHAR B， et al. Effect of garlic extract on physical， oxidative and microbial changes during refrigerated storage of restructured product from Thai pangas （Pangasianodon hypophthalmus） surimi[J]. Journal of Food Science and Technology， 2015， 52（12）： 7994-8003. DOI：10.1007/s13197-015-1952-7.

[23] WANG Lei， CHENG Jiaqi， SU Ruihua， et al. Changing the gel-forming properties of myofibrillar protein by using a gentle breaking method[J]. Journal of Food Science， 2018， 84（9）： 2791-2797. DOI：10.1111/1750-3841.14362.

[24] 寧云霞， 鮑佳彤， 楊淇越， 等. 革胡子鯰魚魚糜凍藏時間對魚豆腐品質(zhì)特性的影響[J]. 肉類研究， 2020， 34（4）： 64-70. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20191231-314.

[25] 楊龍江， 南慶賢. 肌肉蛋白的熱誘導(dǎo)凝膠特性及其影響因素[J]. 肉類工業(yè)， 2001（10）： 39-42. DOI：10.3969/j.issn.1008-5467.2001.10.017.

[26] 費英， 韓敏義， 楊凌寒， 等. pH對肌原纖維蛋白二級結(jié)構(gòu)及其熱誘導(dǎo)凝膠特性的影響[J]. 中國農(nóng)業(yè)科學(xué)， 2010， 43（1）： 164-170. DOI：10.3864/j.issn.0578-1752.2010.01.019.

[27] CHEN Jinyu， REN Yunxia， ZHANG Kunsheng， et al. Site-specific incorporation of sodium tripolyphosphate into myofibrillar protein from mantis shrimp （Oratosquilla oratoria） promotes protein crosslinking and gel network formation[J]. Food Chemistry， 2019， 312（2）： 126113. DOI：10.1016/j.foodchem.2019.126113.

[28] NIU Haili， XIA Xiufang， WANG Chao， et al. Thermal stability and gel quality of myofibrillar protein as affected by soy protein isolates subjected to an acidic pH and mild heating[J]. Food Chemistry， 2017， 242： 188-195. DOI：10.1016/j.foodchem.2017.09.055.

[29] LI Junguang， CHEN Yunhao， DONG Xiuping， et al. Effect of chickpea （Cicer arietinum L.） protein isolate on the heat-induced gelation properties of pork myofibrillar protein[J]. Journal Science of Food and Agriculture， 2020， 101（5）： 2108-2116. DOI：10.1002/jsfa.10833.

[30] VENKITESHWARAN K， WELLS E， MAYER B K. Kinetics， affinity， thermodynamics， and selectivity of phosphate removal using immobilized phosphate-binding proteins[J]. Environmental Science and Technology， 2020， 54（17）： 10885-10894. DOI：10.1021/acs.est.0c02272.

收稿日期：2021-05-27

基金項目：陜西省重點研發(fā)計劃項目（2018NY-110）;西北農(nóng)林科技大學(xué)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計劃項目（X20190712520）

第一作者簡介：張鈺嘉（2000—）（ORCID： 0000-0001-8496-7830），女，本科生，研究方向為肌肉與肉品生物物理學(xué)。

E-mail： zyj7314@nwafu.edu.cn

通信作者簡介：朱杰（1980—）（ORCID： 0000-0002-8008-4771），男，教授，博士，研究方向為肌肉與肉品生物物理學(xué)。

E-mail： jiezhu@nwafu.edu.cn