◆米切若張

吃的智慧

世界各地，民以食為天。只不過(guò)吃的偏愛(ài)不同而已。

吃貨在中國(guó)各地，更是異彩紛呈。中國(guó)人愛(ài)吃，懂吃，能吃，善吃，吃遍天下無(wú)敵手，吃出五花八門(mén)、博大精深的中國(guó)飲食文化，吃出一個(gè)名副其實(shí)的“烹飪王國(guó)”。

當(dāng)代著名文學(xué)家、教育家、出版家夏丏尊的隨筆《談吃》，最抓撓著中國(guó)吃貨們的癢處。

夏丏尊老先生說(shuō)：“中國(guó)人是全世界最善吃的民族。普通人家，客人一到，男主人即上街辦吃場(chǎng)，女主人即入廚羅酒漿。客人則坐在客廳嗑瓜子，耳聽(tīng)碗盞刀俎的聲響，等候吃飯。吃完了飯，大事已畢，客人拔起步來(lái)說(shuō)“叨擾”。主人說(shuō)“沒(méi)有什么好的待你”，有的還要苦留：“吃了點(diǎn)心去”，“吃了夜飯去”。

遇到婚喪，慶吊只是虛文，果腹倒是實(shí)在。排場(chǎng)大的大吃七日五日，小的大吃三日一日?！粤艘活D又一頓，吃得不亦樂(lè)乎，真是酒可為池，肉可成林。

過(guò)年了，輪流吃年飯，送食物。新年了，彼此拜來(lái)拜去，講吃局。端午要吃，中秋要吃，生日要吃，朋友相會(huì)要吃，相別要吃。只要取得出名詞，就非吃不可，而且一吃就了事，此外不必有別的什么。

不但活著要吃，死了仍要吃。他民族的鬼只要香花就滿足了，而中國(guó)的鬼仍依舊非吃不可。死后的飯碗，也和活時(shí)的同樣重要，或者更重要?！?/p>

愛(ài)吃善吃的歷代中國(guó)人，吃的智慧高度發(fā)達(dá)，千方百計(jì)為吃喝生計(jì)操勞，“吃飽喝足”是起碼的小康標(biāo)準(zhǔn)。講究吃喝，飲食上升為大國(guó)文化，無(wú)酒不成席，無(wú)肉不成宴，“一飯之恩”“簞食壺漿”“酒肉朋友”“酒池肉林”“肉山酒海”“酒肉地獄”“玉食珍饈”“炊金爨玉”“酒囊飯袋”都是吃出來(lái)的俗語(yǔ)成語(yǔ)。

衣食住行，是人類(lèi)生活的四大要素。告別茹毛飲血的原始生活后，進(jìn)入文明社會(huì)的中華各民族，似乎都把吃看成天經(jīng)地義的頭等大事。在高樓林立、車(chē)水馬龍的城市，大街小巷，到處都是餐館酒樓，原本以住宿為主的旅店，紛紛命名為XX大酒店、XX飯店，吃，無(wú)所不在地彰顯著中華民族的物質(zhì)文化和精神文化信仰。

太平盛世，“食不厭精，膾不厭細(xì)”是王侯將相的生活準(zhǔn)則，“大魚(yú)大肉，大碗大盤(pán)”是老百姓的口腹情趣。“肉食者鄙，不能遠(yuǎn)謀”，似乎指責(zé)的是“飽食終日，無(wú)所用心”、沒(méi)有遠(yuǎn)大理想、不作長(zhǎng)久打算的平庸之徒，而不是看不起肉類(lèi)食材本身。在明眼人看來(lái)，大多數(shù)口味清淡的中老年人，都是早年大魚(yú)大肉吃膩了、并且經(jīng)歷世事滄桑的老饕們。

以善吃著稱(chēng)的中國(guó)人愛(ài)吃肉，不同民族的八仙桌、竹篾桌、松毛席上有無(wú)豐盛的酒肉，是衡量主人身份的標(biāo)尺。主人家富裕與貧賤的根本區(qū)別，在餐桌上一眼就能看穿。且看中國(guó)特色的肉林：天上飛的，海里游的，山野跑的，廄里養(yǎng)的，“動(dòng)的都是肉”，多多益善，何妨通通端上桌！特別是號(hào)稱(chēng)“肉食動(dòng)物”的老饕之流，一日無(wú)肉哄嘴，則食難以下咽，眠難以入睡，動(dòng)輒大呼：一日無(wú)肉，嘴中都淡出鳥(niǎo)來(lái)！

明代散文大家張岱《夜航船》，羅列天下美味“八珍”，樣樣都是神仙和天子天女們才有資格享受的奇珍異肉：“龍肝、鳳髓、豹胎、猩唇、鯉尾、鸮炙、熊掌、駝峰。”

啊呀呀！老天爺！除非玉皇大帝破例召見(jiàn)大地子民共餐，我輩凡夫俗子，哪里能夠享受張岱先生這等神仙口福？

氐羌后裔，牧羊人出身的彝族同胞，大多居山養(yǎng)命。狩獵得來(lái)的野味，是漸行漸遠(yuǎn)的遠(yuǎn)古回味；男耕女織，家養(yǎng)畜牲，才是聚財(cái)富、飽口福的光明大道。

羊，豬，牛，雞，是彝族餐桌永恒的肉食主題。

羊，彝人的最?lèi)?ài)

象形字和會(huì)意字，是中國(guó)漢字的主體。我們?cè)诖诵蕾p三個(gè)字：羊、美、羌。

羊，典型的象形字?！墩f(shuō)文解字》：形象如羊，有雙角、四足、尾巴的字體。古為犧牲（祭祀用品），引申為吉祥?？鬃釉唬骸芭Ｑ蛑?，以形舉也?！?/p>

美，象形、會(huì)意、指事兼而有之的結(jié)構(gòu)組合字?！皬难?，從大。羊大則美?！庇醒虻男蜗螅写蟮囊蛩?，有人的成分，復(fù)合漢字的嚴(yán)謹(jǐn)美觀，透露出很大的信息量，“近諸取身，遠(yuǎn)諸取物”意象撲面而來(lái)。

羌，會(huì)意兼形聲字，“牧羊人也，從人，從羊?！?/p>

氐羌分支各民族，都有牧羊的本事。放羊的各個(gè)族群，各自創(chuàng)造了牧羊帶來(lái)的幸福生活。就像漫山遍野的羊群一樣，羊群大了，要分養(yǎng)；族群大了，要分支。因?yàn)閮?nèi)部紛爭(zhēng)或外部戰(zhàn)爭(zhēng)，部落首領(lǐng)帶領(lǐng)下，不同族群的牧羊人，趕著各自的羊群，艱辛勤奮地尋找各自的生存樂(lè)土。

羊肉之美，當(dāng)仁不讓讓中華大地的各族人民，普遍喜愛(ài)。中華文字創(chuàng)始之祖的倉(cāng)頡老祖，精明之極，深諳民情民意，融會(huì)貫通于造字之中。羊、美、羌，一氣呵成，傳承千古。

羊蝎子、涮羊肉、羊肉泡饃、烤羊肉、炒羊肉、蒸羊肉、羊湯鍋，從北到南，花樣翻新，換著吃法的羊肉美味，總是讓人百吃不厭。

想必中國(guó)古人也像今人一樣，遍地都是吃貨，好吃之風(fēng)，口福之樂(lè)，相沿成習(xí)。高雅如造字圣人的倉(cāng)頡，恐怕就是一個(gè)十足的羊肉老饕，按今天的話說(shuō)，就是一個(gè)十足的羊肉粉絲。

我們有理由推洐，“造字圣人”倉(cāng)頡老祖是個(gè)認(rèn)真嚴(yán)謹(jǐn)?shù)娜?，是個(gè)嘗遍世間美味的美食家。

造字是高智商、高情商的腦力勞動(dòng)，相當(dāng)?shù)膫M(fèi)神，需要不斷地吃肉補(bǔ)充身體營(yíng)養(yǎng)。某一天，他捋著胡須，踱步徘徊在書(shū)案前，廢寢忘食地冥思苦想：“美”字如何寫(xiě)法？家仆反復(fù)喊他吃飯，他不理；老妻上前輕聲細(xì)語(yǔ)地說(shuō)：老爺，今天有您最?lèi)?ài)吃的羊肉，再不吃就冷了；冷了再熱，美味就跑掉了。倉(cāng)頡哪里聽(tīng)得“羊肉”二字，顧不得文雅，丟掉老妻遞給他的筷子，直接用手從碗中抓了一大坨羊肉，狼吞虎咽大嚼起來(lái)。邊吃邊說(shuō)：美哉！美哉！如此之美味，天下至美也！老妻裝作嗔怒：瞧您這點(diǎn)出息，連個(gè)“美”字都造不出，一吃羊肉就美死您！

倉(cāng)頡被老妻一激，慌不擇言粗口說(shuō)：你懂個(gè)屁！大字不識(shí)一個(gè)，你曉得“美”字咋個(gè)寫(xiě)？

老妻不惱，笑嘻嘻說(shuō)：美哉！美哉！如此之美味，天下至美也！吃羊肉吧，美死您！

這倉(cāng)頡何等聰慧之人，被老妻啟發(fā)靈感：羊大為“美”，“美”字，舍除羊大（肥）寓意的組合，任何象形、會(huì)意之物也代替不了。妙哉，美，此乃天賜之字！“羊大為美”，靈感的閘門(mén)一開(kāi)，不費(fèi)吹灰之力，“羌”字順理成章、信手拈來(lái)。查《說(shuō)文解字》“羌：牧羊人也。”

據(jù)考證，羊是從野羊馴化而來(lái)的，在中國(guó)有悠久的畜牧歷史。在野曰獸，在家稱(chēng)畜?？脊刨Y料表明，陜西省西安市半坡、陜西省臨潼縣姜寨、河南省新鄭縣裴李崗等新石器時(shí)代遺址，都出土過(guò)羊骨或陶羊，說(shuō)明中國(guó)北方養(yǎng)羊的歷史，有可能早到六七千年以前。到了四千年以前的龍山文化時(shí)期，出土羊骨的遺址已分布南北各地。北方有內(nèi)蒙古、甘肅、陜西、山西、山東、河南、河北、遼寧以及安徽等地；南方有江蘇、浙江、湖北、湖南、廣西、云南等地，說(shuō)明養(yǎng)羊業(yè)已經(jīng)相當(dāng)普及了。一般來(lái)說(shuō)，南方養(yǎng)羊的歷史應(yīng)晚于北方，但是浙江省余姚市河姆渡遺址出土的陶羊，塑造得甚為逼真，顯系家羊無(wú)疑。由此看來(lái)，南方馴養(yǎng)家羊的歷史，有可能比人們所料想的早得多。

我的彝族祖先源出氐羌，也就是倉(cāng)頡老祖說(shuō)的，“羌”人很早就馴化了野羊，成為最早的牧羊民族。一個(gè)“羌”字，形象地說(shuō)明了彝人與羊的親密關(guān)系。

羊，羌，羊與彝人，不離不棄的故事，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。

我出生于滇中楚雄州武定縣的一個(gè)小山村。年屆花甲，靜靜地想一想，故鄉(xiāng)海拔緯度不同的楚雄千里彝山，是一塊神秘美麗的滇中高原，茫茫群山和滔滔江河相依相偎：烏蒙山虎踞東部，哀牢山盤(pán)亙西南，百草嶺雄峙西北，呈“三山鼎立”之勢(shì)；金沙江、元江兩大水系的分水嶺自東向西從州境蜿蜒奔流，成南北“二水分流”之形。

楚雄有立體的地形差異，立體的氣候類(lèi)型分布，立體的天然物種繁衍，是恐龍的故鄉(xiāng)，是臘瑪古猿故鄉(xiāng)，是元謀人故鄉(xiāng)，新石器遺址更是數(shù)不勝數(shù)，穴居與定居的前后時(shí)代，此地先民，很早就馴化和放牧黑山羊，理所當(dāng)然。

所以，楚雄與云南各地一樣，也是放牧黑山羊最早的地區(qū)。

一方水土養(yǎng)一方人，170萬(wàn)年前的“元謀人”，當(dāng)然不是彝族的直系祖先。但“元謀人”祖先居住的金沙江畔，彝族是入住最早，且定居最悠久的土著民族之一，這是毋庸置疑的。

在群山連綿的滇中楚雄，野山羊在“元謀人”一代代后裔們的辛勤培育下，懂得人性，最終成為彝人相依相伴的朋友，是當(dāng)代彝家發(fā)展經(jīng)濟(jì)賣(mài)錢(qián)過(guò)日子的財(cái)富，是彝家男女老少最喜愛(ài)的肉食品種，也是祭祀祖先，供奉神靈的最佳祭品。

在綠色生態(tài)環(huán)境很好的楚雄彝州，山羊，老牛，甚至山上放牧的家豬，都是吃著漫山遍野生長(zhǎng)的中草藥長(zhǎng)大的，健壯，肉緊骨硬，自有與其他環(huán)境生長(zhǎng)的畜牲不同的品質(zhì)。

在楚雄彝州，羊膻味，松毛味，是純粹的彝族味道。

彝族喜食羊肉，不同場(chǎng)合，清燉，黃燜，蒸，炒、烤，皆可遇見(jiàn)。

羊湯鍋。羊湯鍋，滿足了眾口難調(diào)的口味，深受彝族人民的追捧，也深受外來(lái)食客的好評(píng)，成為名副其實(shí)的彝族第一美味大餐。

彝族食羊相當(dāng)講究，宰殺之前，選羊是第一道關(guān)口。公羊、母羊不入法眼，一般不選取，首選的食材是肥壯的大騸羊。

大多數(shù)食客有所不知，騸羊，是在羊羔成長(zhǎng)到懵懂的性發(fā)育階段，一刀割除生殖器。騸羊肥胖、肉嫩、營(yíng)養(yǎng)、美味，不想選它都沒(méi)有道理。倉(cāng)頡先生深諳此道，羊大為美，他所說(shuō)的“美”，不僅是大羊的形體，更是壯羊的美味。

宰殺大騸羊，是山區(qū)彝人必備的一門(mén)生活技巧。

熟練的老手，看準(zhǔn)羊的氣脈血管，手起刀落，羊血暢快噴射，是為大吉大利的兆頭。

噴射的羊血，是寶貝，早有盆子接住，潑撒掉一滴血都可惜得很。

騸羊斷氣之后，趁它體溫?zé)岷?，趕緊用開(kāi)水燙毛。澆開(kāi)水適當(dāng)，快速用刮刀褪毛。褪毛俱盡，開(kāi)膛破肚，取出肚雜。羊框籃（骨架附著的羊肉）大砍大剁。

翻洗羊腸肚，卻是最復(fù)雜的高端技藝，精明老道的彝人，用嘴吹，用手揉，嘴與手一起努力，使氣猛吹，吹攆出羊腸中像云南松松子大小的屎粒，不用水洗。這門(mén)高超的技巧，一般人看來(lái)匪夷所思，根本不可能。

羊胃，彝族稱(chēng)為“毛肚”是也。胃囊中的糞渣，清水沖洗之，新鮮青草的芳香味道都保留著，好吃！

與翻洗羊腸、羊胃一樣，羊頭、羊蹄的打理是精細(xì)活。所不同者，羊頭蹄用火燒至焦黃，刮毛洗凈，取出眼睛、舌頭、腦髓，這些寶貝不能破相，每個(gè)部位味道不同，貴在形色完整，脈絡(luò)俱全，食之方才過(guò)癮。

羊湯鍋之美味，要旨在于全羊雜燴。

羊湯鍋，說(shuō)白了就是清燉全羊肉。一大鍋熬湯，羊肢體上的每一個(gè)部位，統(tǒng)統(tǒng)下鍋，清幽幽的山泉水，摻入鍋中，羊肉連皮帶骨，羊頭蹄，羊腸子，羊胃，眼，耳，唇，鼻，舌頭，一樣也不能少。少了一樣，營(yíng)養(yǎng)與味道，都大不相同。

烤全羊。其實(shí)是把整只去頭腳，去肚雜的羊框籃，連皮帶骨又帶肉，架在火上烘烤。皮脆肉鮮，羊骨頭中的美味，也吱吱響著，鉆進(jìn)肉中，香得一條大街上的人們，清口水長(zhǎng)淌。巴不得一個(gè)縱步跳上去，把整只烤羊狼吞虎咽嚼下肚子里。

那情懷與明代李漁《閑情偶記·羊》，有異曲同工之妙。

我們彝族所說(shuō)的“羊框籃”，形象生動(dòng)，羊體中水分很多，一旦宰殺之后，剩下的骨架，就像竹子編成的籃子，空曠得很。

李漁的一部《閑情偶記》讓后人領(lǐng)略了人間世態(tài)。他說(shuō)：“物之折耗最重者，羊肉是也。諺有之曰：‘羊幾貫，賬難算。生折對(duì)半熟對(duì)半，百斤止剩廿余斤，縮到后來(lái)只一段?！崩顫O的“羊幾貫”，彝族的“羊框籃”，說(shuō)法不同，其實(shí)就是一碼事。宰殺一只羊，腸花里肚，一樣不剩被摘掉，還能剩下多少？怪不得李漁如此這般，像彝族人一樣珍惜美味來(lái)之不易。

炒羊肝。在筆者看來(lái)，爆炒羊肝，無(wú)異于張岱《夜航船》所說(shuō)的“龍肝”。龍肝是虛幻的美食，虛擬的神仙人物才有享受的資格。炒羊肝則是彝人的至愛(ài)。一盤(pán)炒羊肝，看似簡(jiǎn)單，其實(shí)一點(diǎn)也馬虎不得：刀功、火候的巧妙掌握，油，辣子，花椒，姜，鹽的適量搭配，那是流水線活計(jì)，不是地道的老師傅，你最好靠邊站。呆在一邊瞧瞧，也是一種難得的享受。

炒羊肝，妙在一個(gè)“嫩”字，不能生，恰好熟，多炒一兩翻，過(guò)了幾秒種，炒老了，那就“柴”了，就是等外的水平，上不了風(fēng)光臺(tái)面。放了花椒、辣子、姜，羊膻味去除了，佐料最是老少咸宜，百吃不厭。至于營(yíng)養(yǎng)師說(shuō)的羊肝中含有豐富的鐵、維生素B2、維生素A等人體必須的營(yíng)養(yǎng)要素，彝人世代吃它，身強(qiáng)體壯，耳聰目明即是現(xiàn)身說(shuō)法。

羊頭蹄。綜觀羊的一身，活動(dòng)最多的要數(shù)羊頭和四蹄。羊眼觀八路辨山水、窺食物；耳聽(tīng)八方認(rèn)主人、跟同伴；唇齒咀嚼食物，羊角捍衛(wèi)自身。四蹄是全身活動(dòng)的載體，爬山過(guò)河，攀山履巖，全靠四只羊腳走動(dòng)。美食家們最?lèi)?ài)吃動(dòng)物身體上運(yùn)動(dòng)量大的部位，因其運(yùn)動(dòng)多而舒筋活血，肌肉緊密，少脂肪、贅肉，其味最是好吃。羊頭蹄亦是如此。

羊頭蹄，食之美味，卻極難打理：它們無(wú)法與羊體其他部位一樣用滾燙的開(kāi)水燙毛，割下羊頭，宰下羊蹄，必須用火燒去毛。老道者把羊頭蹄丟到火上燒得恰到好處，再用刀刮去毛垢，清理干凈，其時(shí)羊頭蹄已被燒得顏色焦黃，香味撲鼻，三分之一熟也。

這時(shí)候，可整套下鍋煮熟，撈出頭蹄濾湯、散熱冷卻，撕拔羊頭肉質(zhì)，切塊，剁羊蹄數(shù)段，合二為一再煮，大碗大缽盛上桌。皮肉韌勁香脆，咀嚼之，口齒生香，少腥膻，牙齒健康之人，不宜煮得太爛，熟而不爛，方才有嚼頭。

羊蹄是稀罕之物，一只羊只有四蹄。故有些食客獨(dú)寵羊腳，有精明商家投其所好，專(zhuān)門(mén)以熟羊腳加辣椒、花椒、生姜等調(diào)料燴炒，食之鮮辣膠糯，胃口大開(kāi)，一只羊腳數(shù)元、十?dāng)?shù)元以上，價(jià)錢(qián)倍增，食客還是趨之若鶩。

美味羊血。血是生靈之魂，血盡命喪，命隨血亡。

活羊被宰殺，寶貝羊血在盆器中凝固，是塊狀的血豆腐。彝人奉之為佳肴，男女老少都喜歡羊血之嫩糯，食羊肉而不得食羊血，憾事一樁也。

羊血與羊肉同煮，肉味與血味交融，啃一坨有勁道的肉排，再吞一坨糯嫩的血塊，那是牙巴骨強(qiáng)烈運(yùn)動(dòng)后舌頭輕松品嘗的味覺(jué)轉(zhuǎn)換，口腔的勞逸結(jié)合，味道的悄然變換，著實(shí)令人唇齒生香，念念不忘。

羊血可單獨(dú)煮吃，煮成羊血腌菜湯，嫩滑爽口，酸香味美。提口味，開(kāi)胃口，解酒毒，不亦樂(lè)乎？

羊肉炒豆腐，二者皆細(xì)膩嫩美之物，羊血紅，豆腐白，視覺(jué)舒服，真是賞心悅目的一道家常小菜，好吃，便宜，不亦樂(lè)乎？

口福之樂(lè)之外，羊血的醫(yī)藥功效大有學(xué)問(wèn)?；钛觯a(bǔ)血止血，解毒下胎，醫(yī)家民間都有單方可以查詢：《唐本草》：“主女人中風(fēng)，血虛悶，產(chǎn)后血運(yùn)、悶欲絕者，生飲一升。”《醫(yī)學(xué)入門(mén)》：“治卒驚悸，九竅出血，取新熱血飲。”《本草綱目》：“女人血虛中風(fēng)，及產(chǎn)后血悶欲絕者，熱飲一升即活……治產(chǎn)后血攻，下胎衣?！薄峨S息居飲食譜》：“生飲止諸血，解諸毒。熟食但止血，患腸風(fēng)痔血者宜之?！?/p>

美食與健身二者兼得，羊肉羊血，功莫大焉。

豬，當(dāng)家肉食

豬與羊，被人類(lèi)馴化并飼養(yǎng)的時(shí)代大體相同，他們的身體形狀不同，食物習(xí)性不同，但都是人類(lèi)從野外洞穴的舊石器時(shí)代、新石器時(shí)代過(guò)渡到定居農(nóng)耕時(shí)代，一路艱難困苦，從深山野嶺中，趕著回家飼養(yǎng)的畜牲之一。

傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)社會(huì)里，豬是最常見(jiàn)的家畜，豬肉是農(nóng)家最主要的肉食品種。

具有中國(guó)傳統(tǒng)文化情結(jié)、特別是衷愛(ài)中國(guó)古代語(yǔ)言文字的人，大多喜歡《說(shuō)文解字》這本字典，它是研究上古的歷史、觀念形態(tài)、典章制度以及風(fēng)尚習(xí)俗的一部重要的工具書(shū)。

追本溯源，在古代，“家”字的具體的含意是什么? 《說(shuō)文解字》告訴讀者：“家，居也。從宀，豭省聲?！睍?huì)意兼形聲字。

用當(dāng)代白話文來(lái)說(shuō)：家，人類(lèi)居住的場(chǎng)所，就是頭上有屋瓦，地上養(yǎng)著豬(豕)。屋頂下養(yǎng)豬，這便是“家”，多么的原始而生態(tài)的通俗解釋。偉大的倉(cāng)頡字圣，他每造一字，當(dāng)真苦心孤詣，精明地道，充滿想象力。

一個(gè)“家”字，蘊(yùn)含豐富的文化信息，說(shuō)明了人與豬的密切關(guān)系。

再看“豬”字，《說(shuō)文解字》原文：“豬，豕而三毛叢居者。從豕者聲?！?/p>

解釋成白話文，意思是：豬，體毛稀疏、群居的豬。字形采用“豕”作偏旁，“者”作聲旁。

中國(guó)自古是農(nóng)耕社會(huì),住所是安家立業(yè)的根本,沒(méi)有住所就無(wú)法定居,便不能成其為家了。對(duì)于家庭而言，豬(豕)又是非常重要的。豬是財(cái)富的象征，是家庭經(jīng)濟(jì)生活富足的重要表現(xiàn)。用今天的話來(lái)講，家中養(yǎng)著一群豬，就是古代小康的標(biāo)準(zhǔn)。

平原和盆地傳統(tǒng)的養(yǎng)豬方式，是在廄里關(guān)著飼養(yǎng)。豬們一生在豬廄中吃吃睡睡，比起人在田野里經(jīng)受風(fēng)吹日曬雨淋勞動(dòng)生產(chǎn)的艱苦勞累，豬比人還享福，比人還高貴。所以，在十二屬相中，屬豬之人命好，成為一種流行的說(shuō)法。

在一個(gè)不識(shí)字的農(nóng)人看來(lái)，豬，人要小心周到地伺候它，它在家中安逸生活，餓了吃，飽了睡，飽食終日，無(wú)所用心，是最有憨福的畜牲典范。有人說(shuō)，想吃什么，是身體對(duì)人腦的提示，豬肉味道鮮美，含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和人體必需的脂肪酸，是中國(guó)各地餐桌上重要的動(dòng)物性食品之一。

俗諺：沒(méi)吃過(guò)豬肉，總見(jiàn)過(guò)豬跑。

現(xiàn)時(shí)生活中，部分仍然居住在滇中高寒山區(qū)的彝族，牛，羊，豬，甚至馬，都是一個(gè)放牧的彝人趕到山中去放養(yǎng)。這些牲畜，習(xí)性各不相同，牛的性子最慢，馬的速度最快，羊的靈巧，豬的懶惰，且各有一張饞嘴，喜愛(ài)的食物不同，它們回歸大自然，自得一份天趣，山野的陽(yáng)光風(fēng)雨和草木枝葉，滋養(yǎng)它們健康的體魄，宰殺之，肉味也就特別鮮美。

精明老道的彝族牧人，放牧的技術(shù)很高超。一個(gè)人放牧四五種牲畜，是辛苦孤獨(dú)的野外生活，也是快樂(lè)本真的自由浪漫。牧人自己的諸多心事，通過(guò)山歌野調(diào)的真情歌唱，無(wú)遮無(wú)攔地把放牧的艱苦寂寞，對(duì)愛(ài)情的追求向往，對(duì)生活的酸甜苦辣，唱成放牧調(diào)、戀情調(diào)、生活歌，這些憂傷或歡樂(lè)的山歌，牲畜們聽(tīng)得多了，它們懂得主人的大體意思。相處日久，人與畜的相貌，聲音都相互熟悉了，也就有了相互尊重的愿景。盡管牲畜們有時(shí)候很像農(nóng)家子女一樣很調(diào)皮，難改本性，嘴饞的牲畜們，偶爾偷吃山上的莊稼一兩嘴，主人一經(jīng)發(fā)覺(jué)，幾聲痛罵，甚至憤怒地照準(zhǔn)它們的頭部方向丟幾個(gè)石頭作為警告，它們都能聽(tīng)話地轉(zhuǎn)過(guò)頭來(lái)，乖乖地，認(rèn)真去吃山上它們喜歡吃的野草，樹(shù)葉，野生菌。畢竟，它們祖先也和人類(lèi)一樣，是通過(guò)山野艱苦磨練，經(jīng)過(guò)九死一生，從野外到家中，定居在一起，日積月累，相依相伴，日久生情，都是一條鮮活的生命，誰(shuí)也離不開(kāi)誰(shuí)了。這就好了，牲畜通過(guò)人們養(yǎng)活它們，人們通過(guò)牲畜改善生活，牲畜和家人，共同過(guò)上了不離不棄的好日子。

這些年頭，城市生活的幸福指數(shù)標(biāo)準(zhǔn)高了，更講究口味與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，野豬，麂子，都可以通過(guò)雜交變異的改良，在家中封閉廄養(yǎng)。這是歷史的進(jìn)步，也是飲食的進(jìn)步。

在滇中彝族地區(qū)，小豬肉（乳豬）最受彝民喜愛(ài)。

彝家食乳豬，俗稱(chēng)小豬，無(wú)論烤或煮，第一道講究的是挑選大小適中的個(gè)頭。小豬要選出生下地滿雙月（兩個(gè)月），剛剛斷奶的仔豬。太小了于心不忍，且奶腥臭，不選；超過(guò)兩月太多，長(zhǎng)得半大不小，肉就柴了，也不選。

剛斷奶的雙月小豬，是母豬奶水喂養(yǎng)的嬌兒，全靠母豬體內(nèi)的精華營(yíng)養(yǎng)生活，沒(méi)有粗糙飼料和催化劑的攝入，沒(méi)有污染。體內(nèi)無(wú)任何毒素，肉質(zhì)最細(xì)嫩，是百分之百的放心肉。

殺小豬的第二道講究，是刀功。準(zhǔn)確的致命一刀，快速?gòu)暮斫Y(jié)下直捅心臟，豬血順著刀尖噴射而出，小豬哼哼幾聲，輕飄飄的蹬蹬腳，死了。屠宰時(shí)手腳麻利，小豬減少了痛苦，屠夫省了勞累。殺生之際，信佛和暈血之人，不看為好，最好遠(yuǎn)離。

小豬殺好洗凈之后，彝人食乳豬，分烤吃、煮吃兩種選擇。

先說(shuō)煮乳豬。

彝族聚居的高寒山區(qū)、半山區(qū)，最通常的小豬肉吃法，是原汁原味的冷水加鹽清煮。

清煮看似簡(jiǎn)單，但絲毫大意不得。入鍋前，先將打理干凈的小豬肉砍成大塊，等熟后再分解成大小適宜的坨塊。入鍋后，第一要緊的是火候，最好是冷肉冷水入鍋。初時(shí)，用小火慢慢悠悠地加熱，熱量慢慢悠悠進(jìn)入小豬肉，肉色才不會(huì)像一上來(lái)就加猛火一樣紅，樣子難瞧。初期用文火，是煮肉的一門(mén)訣竅，煮出的肉色潔白，無(wú)血沫沾附。但，慢火并不是慢煮，小豬肉嫩，不宜長(zhǎng)時(shí)間熬煮，水漲之后10分鐘左右，以筷頭戳肉，戳穿皮肉即可。煮得太久，煮化為肉粥，一頭小豬糟蹋了，得不償失，殊為憾事。

清煮小豬肉的最大好處，是原汁原味。

肉熟后，撈出濾湯，待涼。切成方塊坨坨肉，又有兩種吃法：一是大蒜泥蘸水，一是花椒鹽涼拌。兩種吃法各有特色，皆去除腥味，小豬肉的嫩糯鮮美，佐以椒麻或蒜香，食而不油膩，脂肪含量少，易消化，大可多食一些。半山區(qū)或河谷地帶的彝族，夏秋之際，以這兩種吃法為多，或者，椒鹽拌勻之后，再蘸以蒜泥水，味覺(jué)更加豐富，對(duì)口味重的食客一族，更有吸引力。

當(dāng)然，“一山有四季，十里不同天”的千里彝山，也有不同的烹煮方法。高寒山區(qū)的彝族人家，天氣冷涼，喜歡把開(kāi)膛破肚后的小豬，一次性連皮帶骨切塊下鍋，放入生姜、酸菜、食鹽、清水，升火煮它20分鐘左右，熟即可食。工藝不復(fù)雜，營(yíng)養(yǎng)也不差，熱氣騰騰的湯鮮肉糯，不失為一道酸鮮可口的彝山美味。 彝人稱(chēng)之為“射圖”。

彝山還有一種小豬肉做法，稱(chēng)“色覺(jué)而布”?！吧X(jué)而布”類(lèi)似于漢族的“黃燜”兼“回鍋肉”：小豬肉先一次性切塊，下鍋煮熟，再撈出濾水，另用炒鍋高溫加熱，炒至肉色微黃，再加入花椒、大蒜、生姜、豆瓣醬等佐料，炒至蒜熟，起鍋。肉香味濃，皆大歡喜。

“策撲色覺(jué)”，是涼山彝族待客的別具特色的一道上品佳肴。做法比清煮多：小豬頭必須砍成均勻兩瓣，躉煮；其余肉身砍成坨坨肉，與兩瓣豬頭一起加鹽清煮。肉熟之后，撈起小豬頭單獨(dú)盛放，專(zhuān)敬客人；撈起小豬肉趁熱加入花椒粉、蔥花、生姜末拌勻，大家食用。貴客上桌，主人家先把豬頭畢恭畢敬地端給客人品嘗，意為這頭小豬，是專(zhuān)門(mén)為貴賓而殺，敬請(qǐng)您專(zhuān)用。熟悉彝族禮數(shù)的客人，當(dāng)然會(huì)心安理得又彬彬有禮地撕吃品嘗一小塊，以示“恭敬不如從命”的意思。遇到這種情況，你大可不必像有些初來(lái)乍到、不懂彝族禮訓(xùn)的客人一樣驚慌失措，大惑不解：一個(gè)豬頭，我咋會(huì)吃得完？！彝人淳樸厚道，好客成風(fēng)，每當(dāng)敬客，必多多益善，生怕你吃不飽喝不夠。其實(shí)，面對(duì)彝人的豪爽大氣，你盡可回歸本真，有禮有節(jié)，吃得完就不客氣地吃，吃不完，領(lǐng)受心意就得了。

按照彝家古老禮數(shù)，豬頭肉、豬腿肉、豬蹄、豬腎、豬心、豬肝、豬舌頭，這些好吃的部位，主人家也要“一樣也不能少”地讓給客人品嘗，只有這樣，主人才真心實(shí)意，心安理得。把最好的美味獻(xiàn)給客人，這番美意，你千萬(wàn)不要辜負(fù)。

再說(shuō)烤乳豬。

有資料記載，烤乳豬是彝族建立的政權(quán)——南詔國(guó)的宮廷招牌佳肴。南詔第三代國(guó)王異牟尋，曾經(jīng)用烤乳豬招待過(guò)大唐王朝使者袁滋。

烤乳豬的理想選材，當(dāng)然是滿雙月的斷乳小豬，健壯、肥胖最好。

小豬褪盡豬毛，開(kāi)膛破肚，掏盡腸花里肚，去蹄，從頭到尾，一只全豬骨架完完整整在著，打開(kāi)兩脅肉身成扁平狀，形如甲魚(yú)爬地，大廚師傅用專(zhuān)門(mén)的長(zhǎng)鐵叉從小豬臀部插入，穿透豬脊背，直到小豬嘴，長(zhǎng)鐵叉置于支撐鐵架上，底下是燒旺的一堆炭火?？救樨i最需要心靈手巧，眼明手快?；鹂矩i，也烤人。常見(jiàn)的情形是，豬烤得冒水汽，人烤得淌大汗；死豬管你咋個(gè)燒烤，活人卻不能偷懶?；Ｉ圆蛔⒁?，翻烤不勤快，挨近炭火的那一面烤焦烤煳，另一面還是生的。是故，鐵架上串肉的鐵叉，必須不緊不慢，不停地轉(zhuǎn)動(dòng)，烤豬底下的炭火，也要均勻地燃燒，如此這般，人與豬、火、鐵叉的不斷互動(dòng)，才是烤肉的入門(mén)初步。

豬在炭火上均勻地烤得渾身冒出水汽時(shí)，精明的大廚要親自動(dòng)手或吩咐小徒弟：趕快取下，用紗布把水汽擦干。然后，趁熱氣未散，在豬皮豬肉上均勻地抹上蜂蜜、面醬、酒汁、花椒、草果等，又把豬抬鐵架上再進(jìn)行細(xì)致的烘烤。這是最關(guān)鍵的時(shí)刻，不緊不慢地翻動(dòng)，直到烤得全豬現(xiàn)出焦黃的板栗顏色，周?chē)l(fā)出濃郁的香味，一只烤小豬，終于大功告成。當(dāng)此之際，師傅徒弟，會(huì)心一笑，可以稍歇一口氣了。

烤小豬的美味，在于色澤誘人，皮脆肉嫩，鮮香異常。最宜下酒，更提食欲。彝鄉(xiāng)男女老少，無(wú)不交口稱(chēng)道贊美，也贏得遠(yuǎn)方賓客食之難忘，樂(lè)不思蜀。

這情形，正如中國(guó)廚房名聯(lián)所言：“清香引出洞中仙，美味招來(lái)云外客。”

彝族習(xí)俗,居家過(guò)日，殺年豬和請(qǐng)春客，是每家每戶一年一度最重大的家庭事務(wù)，是全體家族親朋最重要的聚會(huì)場(chǎng)合，是維系親情最起碼的兩次飲宴活動(dòng)。老輩傳承下來(lái)的持家之道，千百年來(lái)相沿成俗，禮尚往來(lái)，在請(qǐng)客與被請(qǐng)客的互動(dòng)關(guān)系中，彝族重禮儀、重親情、重人品的生活情感沉淀其中，是不立文字的族規(guī)民約，是不離不棄的情感紐帶。樸素的民族情感認(rèn)同，對(duì)飲食文化的傳承與交流，也起到相輔相成的促進(jìn)作用。豪爽大方舍得吃，變著菜肴賽著吃，吃來(lái)吃去，味道、品種越來(lái)越好，越來(lái)越多，也就吃出了文化品位。

彝族傳統(tǒng)的殺年豬，講究多多：

年豬是一年前就經(jīng)過(guò)劁豬手術(shù)，腰身大的。長(zhǎng)到臨近宰殺的幾個(gè)月前，分槽喂養(yǎng)，以糧食為飼料，精心照料待殺的。

殺豬日子選擇，主人家（最起碼是長(zhǎng)輩和當(dāng)家夫婦）屬相相沖不選，否則，對(duì)長(zhǎng)輩和主人不吉利；亥（屬豬日）日，是豬的本命日，不宜殺豬。

自家的年豬，不興主人家自己宰殺，一是自己喂大的豬，互相之間有感情，不忍心；二是認(rèn)為會(huì)導(dǎo)致養(yǎng)豬不昌盛，大忌。

被殺的年豬，必須一刀斃命，且血水豐盛，血色鮮紅；如果一刀不死，再補(bǔ)一刀，且血流不暢，血色暗黑，則認(rèn)為兆頭不好，主家有不吉隱患；特別第一刀不死，受傷滴血的豬還掙脫逃跑到別人家，對(duì)那家人更是禍害，必須由豬主人出一大筆錢(qián)，請(qǐng)畢摩作法事驅(qū)邪招財(cái)方可。民間信仰，狗可相互串門(mén)，豬嚴(yán)禁到別家串門(mén)，“豬來(lái)窮，狗來(lái)富”。

年豬嚴(yán)禁宰殺母豬。母豬生養(yǎng)多胎小豬后，皮厚肉柴，味道不好，此其一；其二，母豬身上“有毒”，會(huì)引發(fā)疾病，食之不宜。如果家中實(shí)在貧困不堪，萬(wàn)不得已要?dú)⒛肛i肉吃，必須劁之一年以上，才可勉強(qiáng)食用，這是無(wú)可奈何之舉，彝人相當(dāng)嫌棄。

家?guī)镳B(yǎng)大年豬，不能在家中宰殺。盡管家里廚房里，有的是現(xiàn)成鍋灶，但自古以來(lái)，彝人不興在家中殺豬。必須到路邊現(xiàn)挖鍋塘，抬一口大鍋去燒水，從家中抬桌子一張，準(zhǔn)備充分，才去家中拉豬出門(mén)宰殺。家中殺豬，它的伙伴兔死狐悲，幾天都不想吃食；更何況，血腥味、油腥味、豬糞味，這些腥臭渾濁的難聞氣味，在家中久久不散，引起祖宗不滿，還引來(lái)蒼蠅亂飛，敬祖宗，敬生靈的彝人，祖宗崇拜也好，敬重牲畜也好，世代不干這種家中殺豬的蠢事。

彝家殺豬菜，圖的是新鮮口味。一般早晨開(kāi)始，挖鍋洞，燒開(kāi)水，必須精心準(zhǔn)備的程序已完成。一刀殺翻，迅速去毛，開(kāi)膛破肚，豬身上的溫度還在，仿佛它的靈魂還在，就趁著新鮮，趕快去做殺豬菜。彝山傳統(tǒng)的殺豬菜，現(xiàn)殺現(xiàn)烹的豬肉有四大類(lèi)：燉煮坨坨肉、燉煮排骨、蒜苗炒瘦肉、豬肝生。

燉煮坨坨肉，做法很簡(jiǎn)單：取肥瘦適宜的三線肉為佳，先切成大塊，下冷水鍋加鹽翻煮。至半熟時(shí)候，取出濾湯冷卻。再切成兩寸左右正方形，也稱(chēng)墩子肉，再下鍋煮。熱氣騰騰上桌，用火燒煳辣子打蘸水食之。肉鮮香糯軟，入口即化不塞牙，煳辣子蘸水去油膩，體力勞動(dòng)強(qiáng)度大的山村彝民，吃坨坨肉最是過(guò)癮。

燉煮排骨。彝人的剔排骨，是留取多肉的肉排。生剁成兩寸大小的方塊，下冷水鍋煮到半熟，再摻入鮮嫩的地蓮花（學(xué)名：地涌金蓮，村民又稱(chēng)芭蕉），煮到肉、芭蕉熟，趁熱上桌。排骨、芭蕉相互入味，肉鮮香，芭蕉清香，是難得的一道家常美味。

瘦肉炒蒜苗。挑選精瘦肉切片，油鍋加熱，加干辣椒炒煳，爆炒瘦肉，再加入青蒜苗，肉嫩蒜香，即使是嘴叼的吃貨，也樂(lè)此不疲。

豬肝生。山村彝家習(xí)俗，殺年豬最器重的一道菜是吃肝生。取現(xiàn)殺的豬生肝，剔除血管經(jīng)絡(luò)，剁成細(xì)粥，加入鹽、花椒粉、燒酒拌勻腌透，直到鮮紅的肝色泛出白色備用。另選鮮嫩里脊肉剁碎，焙炒到熟，冷卻后，與生肝泥拌合，即是一年一度最尊貴的肝生。因一頭豬只有一籠肝，物以稀為貴，一桌殺豬菜，其他坨坨肉、排骨、瘦肉炒蒜苗都可吃完再添，唯獨(dú)肝生金貴，只有一碗嘗個(gè)口味，沒(méi)有再添的余地。所以，提前去約請(qǐng)村中德高望重的長(zhǎng)輩到家中吃殺豬飯，最直接的口頭語(yǔ)就是：請(qǐng)您去吃豬肝生?？梢?jiàn)，肝生待貴客，是彝家最高的禮儀。

焦肝?，F(xiàn)實(shí)生活中，因科學(xué)知識(shí)的普及，生肝中多有絳蟲(chóng)等對(duì)身體有害的寄生蟲(chóng)，相信科學(xué)的彝人日益增多，吃肝生人群在彝區(qū)逐漸減少，學(xué)城鎮(zhèn)風(fēng)氣，焦肝在彝家餐桌上流行起來(lái)。制作焦肝，先把豬肝剁碎，加入適量花椒粉、辣椒粉、鹽、香料，放在撒干淀粉、涂蛋清的網(wǎng)油上卷成筒狀，用蒸籠蒸熟，冷卻后，切成筒片，下油鍋炸得焦黃，裝盤(pán)上桌。外層香脆，里層軟糯，面香綿長(zhǎng)，輕嚼細(xì)咽，不勞牙巴骨，最提胃口。下飯佐酒皆宜。膽固醇高的吃貨，要克制，少吃為佳。

膏里肉。在我們家鄉(xiāng)，有一種趁著殺豬的新鮮，趕制一種肉條的習(xí)俗。取現(xiàn)殺的新鮮豬肥肉切成細(xì)條，再加入適量的雞蛋清，豌豆或蠶豆制成的面粉，一條一條攪拌清楚，一條一條搛下油鍋。炸到一條條通體金黃，又不能炸得太焦，否則過(guò)于枯了，煳了，就不好吃了。掌握好火候，它們一條條在油鍋中吐去了多余油分，起鍋，待涼，可以保存一兩個(gè)月不變質(zhì)。

現(xiàn)吃的時(shí)候，用蜂蜜澆在膏里肉上，蜂蜜之甜，雞蛋之香，肥肉之味，通通入味。這種口鼻生香，百食不厭的食品。只要不得糖尿病，保持良好的生活習(xí)慣，這類(lèi)的美味肉食，不妨嘗它個(gè)透透的。

臘肉。臘肉之屬，中華各民族古已有之。

中國(guó)最早的詩(shī)歌總集《詩(shī)經(jīng)》，《大雅·鳧翳》提到“脯”，“爾酒既渭，爾觳伊脯?！备?，即肉干，相當(dāng)于今天的臘肉。如果從《詩(shī)經(jīng)》時(shí)代算起，中國(guó)的臘肉歷史，迄今至少已經(jīng)有2500多年了。實(shí)際上，臘肉的歷史肯定比《詩(shī)經(jīng)》更早，是吃臘肉的民歌高手，把臘肉唱進(jìn)《詩(shī)經(jīng)》去的。

舊時(shí)生活困難，肉是奢侈品，很久才能吃上一頓肉，吃肉抵得過(guò)節(jié)，盼到有肉吃的日子，老老小小都異常高興。在飲食方面最有創(chuàng)新精神的中國(guó)，流行一個(gè)詞：“打牙祭”。肉食難得，吃肉等于祭祀牙齒，第一個(gè)說(shuō)出這個(gè)詞的人，太有才了！對(duì)種田養(yǎng)豬的老百姓而言，新鮮肉不能經(jīng)常吃得著。每年冬臘月期間，家家戶戶殺年豬，村民相互請(qǐng)去請(qǐng)來(lái)，到各家吃一頓鮮美的殺豬菜。之后，被生活所迫，善于算計(jì)的中國(guó)人，一年四季只能吃殺豬飯剩下的這頭年豬，這恐怕是“年豬”一詞最真實(shí)的來(lái)歷。吃罷年豬飯，一年四季打牙祭吃臘肉，這是老百姓居家過(guò)日子的生存法則?？梢哉f(shuō)，二十世紀(jì)九十年代以前的中國(guó)農(nóng)村，都是吃臘肉生活的社會(huì)群體。舌尖上的臘肉記憶，是每個(gè)帶有農(nóng)民血緣的中國(guó)人的集體記憶。

農(nóng)村家庭，農(nóng)家戶戶都會(huì)腌臘肉。只不過(guò)各地的制作方法，大同小異而已。

村民相互大請(qǐng)殺豬飯后，把剩下的豬肉腌制保存，這就叫腌臘肉。村民精明，根據(jù)海拔高低，氣候涼熱不同，抹上花椒，鹽巴，在土陶制作的大缸內(nèi)腌夠一個(gè)月左右。在這一個(gè)月內(nèi)，隔上幾天，要辛勤地把砍成條塊的豬肉，一遍又一遍翻上翻下，讓所有的豬肉，充分吸收佐料。然后取出，一條條掛在通風(fēng)的樓上或房檐陰涼處，晾干。記住，臘肉一定要陰干，千萬(wàn)不能曝曬。

臘肉噴香，肉味的本色，通過(guò)花椒與鹽水浸泡，美味互補(bǔ)，營(yíng)養(yǎng)豐富?？腿藖?lái)了，煮吃，一院子的香氣撲鼻，勾起難以抑制的食欲。傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)社會(huì)里，豬肉是中國(guó)老百姓最主要的肉食品種，臘肉又是老百姓最主要的豬肉品種。舊時(shí)普通農(nóng)家，十天半月煮一頓臘肉解饞打牙祭，那就是最理想的幸福生活了。

有的人家，把腌透的肉（剛剛腌制了出大缸，還有些水分）掛在廚房梁上，煙熏成臘肉，煙火的味道進(jìn)入臘肉，也是與眾不同的味道?？谖恫煌?，眾口難調(diào)，煙熏肉也有愛(ài)好者。不信？您去親口嘗一嘗。

糯米腸。取現(xiàn)殺的豬大腸，洗干凈，再裝入器皿中被清水泡得飽漲的糯米，用通氣的竹筒，對(duì)準(zhǔn)豬大腸猛烈吹氣，把整條豬大腸吹得薄如氣球。之后，把泡漲的糯米，一次又一次加入腸中。如果大腸扭曲，用手輕輕地理順，再依次加入糯米。如是者三，直到整條大腸都被糯米漲得圓鼓鼓的，像一條白色的長(zhǎng)龍。拿到太陽(yáng)底下去曬干或晾干。然后，寶貝一般收回家中，貴客到來(lái)的時(shí)候，均勻厚薄的切片，可下鍋油煎，可入甄子中蒸熟。油炸糯米腸，香，脆，糯，軟，營(yíng)養(yǎng)豐富，吃得蕩氣回腸，佐酒也可以，下飯也可以。

酥肉。香味撲鼻，色澤金黃，口感香酥、嫩滑、爽口、肥而不膩的酥肉，食之唇齒生香，此物是彝人家常菜品之一，深受彝民喜愛(ài)。

酥肉好吃，而且好（容易）做。有經(jīng)驗(yàn)的下廚老手，選肥瘦相間的五花肉，將肉切成兩指大小的方塊，加適量花椒粉、鹽、白酒、姜末、淀粉，加雞蛋清調(diào)勻，不可太清也不可太干，腌制一刻鐘，一塊一塊搛入燒開(kāi)的香油鍋中生炸，肉在鍋中翻滾，肉里的豬油炸吐些出來(lái)，至色澤泛黃，微焦，香味外溢，撈出濾油即可。

炸得干香適中的酥肉，去除了肉中的水分，不易變質(zhì)，保存的時(shí)間相對(duì)長(zhǎng)些。從“多、快、好、省”的角度考慮，酥肉可以一次性多炸些擺放待食。

酥肉吃法可謂多矣。

直接盛出食用。香味淳厚，下酒最宜，下飯亦佳。特別是剛出鍋的酥肉，高溫火氣初退，鮮香還在肉塊上繚繞，這等干香酥嫩的肉質(zhì)，若不及時(shí)入口，白白糟蹋了一道美味。及時(shí)動(dòng)筷，圖其新鮮，方顯美食家的本色。

酥肉煮豌豆尖?，F(xiàn)炸或保存一段時(shí)間的酥肉，下鍋煮到酥軟，加入豌豆尖同煮片刻，連湯帶菜盛裝一缽，酥肉橙黃，豆尖嫩綠。多了湯水的潤(rùn)滑，少了干吃的燥火，肉菜相互入味，營(yíng)養(yǎng)豐富，十分爽口。酥肉煮蒜苗疙瘩。酥肉與蒜苗疙瘩同時(shí)入鍋，猛火煮到蒜疙瘩熟透，蒜香肉香交融，口味較重。醫(yī)家有言：大蒜性溫，味辛，具有散寒化濕、殺蟲(chóng)解毒、促進(jìn)食欲等功效。臨床應(yīng)用證實(shí)，以大蒜食療，可治感冒鼻塞、肺結(jié)核、肺虛久咳、百日咳、痢疾以及滴蟲(chóng)病等。如此說(shuō)來(lái)，酥肉煮蒜苗疙瘩還是一道對(duì)身體大有好處的藥膳。解口讒，享口福，吃美食，不用打針吃藥，不經(jīng)意兼得藥膳強(qiáng)身健體，何樂(lè)而不為？

板栗紅燒肉。楚雄彝族是一個(gè)胸懷寬廣，具有開(kāi)放性、包容性、多元性的世居土著民族。在與其他各民族長(zhǎng)期交往、和睦共處的歷史進(jìn)程中，不斷學(xué)習(xí)兄弟民族的優(yōu)秀文化，取法漢族和其他少數(shù)民族飲食文化精華，進(jìn)行美食創(chuàng)新。板栗紅燒肉，即是其中之一。

板栗紅燒肉，選取五花肉最佳。

板栗，土話叫栗子。果實(shí)秋季成熟時(shí)采收，有“干果之王”的美譽(yù)。滇中楚雄海拔較高，氣候、土壤都適合板栗生長(zhǎng)，幾乎山山嶺嶺，村村寨寨都產(chǎn)板栗。板栗生食甜脆可口，熟食面而香甜，鮮食、炒食、煮食、炸食、蒸食皆可，風(fēng)味獨(dú)特，備受歡迎。栗子還可用于食療與藥膳。一次吃炒板栗二三十枚可止暴瀉。栗肉煮粥，常服可補(bǔ)中益氣。用250克栗子肉與等量瘦豬肉燉服可治氣管炎。

板栗紅燒肉的做法：將板栗脫外皮、去膜衣，在中火油鍋中炸成金黃，鏟在碗中備用；將新鮮五花肉切成方塊坨坨，與蔥姜一起入油鍋中焙炒，直到肉色變黃，水分漸干，并吐出部分肉油時(shí)，加草果、八角炒香，泌出多余油汁，稍涼，加入紅糖拌炒，加入適當(dāng)水，適量鹽，微火煮到七成熟，之后，將炒好的板栗倒入鍋中同燉至水干，肉熟、板栗也熟，起鍋裝入碗盤(pán)，即可食用。

一鍋?zhàn)龅玫氐赖陌謇跫t燒肉，色香味俱全，食之滑軟，味道綿長(zhǎng)。原汁原味，清香可口，男女老少皆大歡喜。彝山新鮮板栗成熟的秋季，板栗紅燒肉這道應(yīng)節(jié)家常佳肴，當(dāng)真值得大飽口福。

糖洘肉。彝族舊時(shí)婚俗，以紅糖熬燉方方正正的新鮮肥豬肉坨坨，加紅色食品染料。肉肥糖甜，入口即化，缺牙少齒的老人家或乳牙未長(zhǎng)的小孩子都吃得動(dòng)，好消化。在缺少肉食的年代，能夠吃上又糯又甜的糖洘肉，無(wú)疑是人生的一大福分。從顏色到寓意，糖洘肉具有“紅紅火火，甜甜蜜蜜”的吉祥含義。如今生活水平提高了，應(yīng)驗(yàn)了“肉多嫌肥”的老話，且膽固醇、糖尿病等疾病也向農(nóng)村蔓延，舊時(shí)彝族婚禮上承擔(dān)主角的那碗糖洘肉，有即將絕跡之象。

血灌腸。取豬的護(hù)心血，與豬粉腸混炒，加鹽，不放其它佐料，保持中火，隨時(shí)翻拌。血與腸合，味道鮮美，彝人喜食之。

豬血炒芹菜。擇取芹菜莖，洗凈切碎，先炒豬血至半熟，加入芹菜莖、適當(dāng)鹽、少量花椒粉炒之，豬血紫紅，芹菜素白，食之味美鮮香。芹菜有“廚房藥物”之稱(chēng)，現(xiàn)代藥理研究表明，芹菜具有降血壓、降血脂的作用。中醫(yī)認(rèn)為，芹菜有平肝降壓、鎮(zhèn)靜安神、利尿消腫、防癌抗癌、養(yǎng)血補(bǔ)虛、清熱解毒之功效。豬血補(bǔ)血?dú)?，芹菜降血壓，但食無(wú)妨。

雞，人神共享的美食

天底下的文人騷客，大多是最貪吃的一類(lèi)吃貨群體。這群文人吃貨，愛(ài)吃懂吃，不僅嘴饞，而且手癢，他們吃遍天下美食，還發(fā)揮特長(zhǎng)，把吃的心理感受和生理反應(yīng)，寫(xiě)成美文，既滿足了口腹之欲，又得到了精神滿足。

被稱(chēng)為“中國(guó)最后一個(gè)士大夫”的汪曾祺，在當(dāng)代中國(guó)文壇，顯得有點(diǎn)鶴立雞群，除著名小說(shuō)家、劇作家、散文家、書(shū)畫(huà)家外，他還有另一個(gè)頭銜：美食家。他的小女兒汪朝說(shuō)：“我爸爸在家里只有兩個(gè)任務(wù)：寫(xiě)美文與做美食?！?/p>

的確，汪曾祺溫馨、唯美、崇尚自然的文字，被稱(chēng)為是漢語(yǔ)言表現(xiàn)力的一座當(dāng)代高峰，讓人頂禮膜拜。他美食家的風(fēng)采，也讓人念念不忘，津津樂(lè)道。

作為美食家，汪曾祺不僅能下得廚房，烹飪出一手好美食，更能把吃的感受、吃的氛圍、吃的淵源、吃的文化以及每道菜用什么料、怎么做，無(wú)不用雅致、細(xì)膩的語(yǔ)言，描繪得頭頭是道、饒有風(fēng)味。很普通的菜肴，一經(jīng)他火候老道的文字烹調(diào)，不僅沒(méi)有了油膩的煙火俗氣，還直接延伸到了審美境界。筆者以為，集作家與美食家為一身的汪曾祺，是一位把口腹之欲和高雅文化之間的距離拉得最近的人。

汪曾祺喜歡逛菜市場(chǎng)。他寫(xiě)道：“到了一個(gè)新地方，有人愛(ài)逛百貨公司，有人愛(ài)逛書(shū)店，我寧可去逛逛菜市?？纯瓷u活鴨、新鮮水靈的瓜菜、彤紅的辣椒，熱熱鬧鬧，挨挨擠擠，讓人感到一種生之樂(lè)趣。”

在西南聯(lián)大師從沈從文的汪曾祺，一踏上昆明，從大學(xué)時(shí)代對(duì)云南美食的偏愛(ài)，一直延續(xù)到他生命的終結(jié)。從抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期在昆明讀書(shū)吃過(guò)橋米線、汽鍋雞開(kāi)始，到1987年隨中國(guó)作家采風(fēng)團(tuán)到武定采風(fēng)、1991年到昆明去佤族作家董秀英家作客，與生俱來(lái)的美食家潛質(zhì)，汪曾祺的武定壯雞情懷穿越近半個(gè)世紀(jì)。

1987年汪老的武定采風(fēng)作品《建文帝的下落》寫(xiě)道：“武定出壯雞。我原以為壯雞就是肥壯的雞。不是的。所謂‘壯雞’，是把母雞騸了，長(zhǎng)大了，樣子就有點(diǎn)像公雞，味道特別鮮嫩。只有武定人會(huì)作這種手術(shù)。我知道公雞可騸，不知母雞亦可騸也！”

走南闖北的美食家汪曾祺，津津樂(lè)道武定壯雞：“一片雞香”、 “味道特別鮮嫩”。而且大發(fā)感慨：大名鼎鼎的云南美食王牌——“過(guò)橋米線”、“汽鍋雞”的美妙味道，“為什么現(xiàn)在的汽鍋雞和過(guò)橋米線不如從前了？”文字修養(yǎng)極高的汪曾祺，不動(dòng)聲色地譴責(zé)說(shuō)：因?yàn)橛昧喜皇俏涠▔央u！

怪不得汪曾祺對(duì)武定壯雞耿耿于懷。明清之際，武定壯雞就是地方貢品，千里迢迢送到京城，進(jìn)入皇宮，豐富著王公貴胄錦衣玉食的宮廷氣派，增添著龍子龍孫的飫甘饜肥的奢侈排場(chǎng)。

筆者從小吃著武定壯雞長(zhǎng)大，對(duì)武定雞情有獨(dú)鐘。在《情感高原·山旮旯中武定人》中，筆者曾真情實(shí)感地寫(xiě)道：“武定人吹牛，說(shuō)武定壯雞個(gè)頭有36公斤。曾有一只雄壯的公雞把家中10歲小孩的腳踩折，壯男子騎上‘架子雞’眨眼就飛到昆明（武定到昆明直線距離70公里）。吹牛過(guò)了頭，不過(guò)頭的是對(duì)家鄉(xiāng)土特產(chǎn)壯雞的自豪。曾榮任皇室貢品的武定閹母雞，個(gè)大7公斤不假，骨酥肉嫩，鮮香細(xì)膩，煮沸30分鐘即可食。最是享譽(yù)云南的一方美食，不屑花錢(qián)打廣告吹噓?！睅捉⒅辏P者徙居楚雄，有感于文化大院的養(yǎng)雞現(xiàn)象，又寫(xiě)短文《文聯(lián)鳴叫》：“雞，被文人的殘湯剩飯喂大了，純粹是為了殺吃。文化人大多是些美食家，嘴巴饞，又吃不著山珍海味。于是，吃雞，特別是吃本地土雞，肉香，骨酥，有油，有肉，有湯，一土鍋燉熟了，看著都令人淌口水。一筷子搛了，骨頭都能嚼碎，打一個(gè)蘸水，又辣又麻，有滋又有味。

野壩子煮雞肉。野壩子，各個(gè)地方稱(chēng)謂不同：狗尾巴香、野壩蒿、香芝麻蒿，《云南中草藥選》稱(chēng)之為皺葉香薷，楚雄彝族也有稱(chēng)為“野壩棵”的。這種遍布楚雄彝山的矮小野生灌木，高不過(guò)三尺，其貌不揚(yáng)，類(lèi)同命硬的蒿草，生命力極強(qiáng)。彝族聚居的地方，野壩子遍地生長(zhǎng)。春季發(fā)葉，夏季開(kāi)嫩花，秋季開(kāi)老花。花碎米粒，香飄山野。

野壩子煮雞，是彝族一大特色美食。彝族人民采來(lái)山上的新鮮野壩子枝條在家中儲(chǔ)存，隨時(shí)備用。每當(dāng)殺雞待客，把雞肉加入生態(tài)火腿，煳辣椒，略炒至香氣溢出，從炒鍋中取出，另倒入土鍋（陶瓷鍋）中加水，加入野壩子，微火慢燉，直到熟透。豬火腿的濃味，野壩子的清香，雞肉的鮮香，統(tǒng)統(tǒng)入味其中，世間的美味，呈現(xiàn)在客人面前，把山野的尊嚴(yán)，彝族的好客，濃縮在一鍋野壩子煮雞中。一道彝山美食，承接天地氣韻。

不信？您親自到純正的彝家山寨、彝家餐館去嘗嘗，如果您的舌頭保留原汁原味的情懷，您就不虛此行。這是絕對(duì)的美味，筆者不敢胡亂吹噓。

涼雞。涼雞者，類(lèi)似漢地“白斬雞”。取彝山土雞，現(xiàn)殺褪毛，洗凈。用冷水，放入整只生雞，以中小火慢燉，加鹽少許，姜塊、蔥白適量，至雞肉熟而不爛時(shí)取出，待涼，剁塊，盛于碗盤(pán)。

且慢，莫忙動(dòng)箸。飄香的本色白切雞，在楚雄彝山境內(nèi)有兩種吃法。

烏蒙山的武定、元謀、永仁等縣，涼雞塊旁邊，必制作一碗精制的蘸水。蘸水中加入紅油香辣椒、花椒、芝麻、碎花生、傳統(tǒng)妥定醬油。夾一塊涼雞肉，在蘸水碗中來(lái)個(gè)雞塊驢打滾，美味的蘸水混合著原汁原味的雞肉，豐富美味紛紛在舌腔中橫沖直撞，土話說(shuō)“恨不得把舌頭都嚼了下去”，就是這種美食背景下產(chǎn)生的靈感造句。

哀牢山系的楚雄市、雙柏縣彝區(qū)，采來(lái)山中天然的香料——木疙瘩，加入精鹽、花椒粉，與雞塊攪拌均勻，一道貨真價(jià)實(shí)的拌涼雞就成了一桌鄉(xiāng)土美食中數(shù)一數(shù)二的美食。滿桌好菜擺在眼前，風(fēng)頭卻被這盤(pán)涼雞搶了去。

醬油雞。醬油雞是近年楚雄餐桌的新寵。做法與涼雞相仿，把土雞躉煮熟透，取出待涼，切成雞塊裝盤(pán)，撒上姜末，再澆上妥甸醬油。燒熟適量香油，離火，手疾眼快將干辣椒、花椒入油炸香而不煳，澆入涼雞盤(pán)中，一道涼雞肉鮮香、煳辣椒辣香、花椒麻香、醬油豆香的醬油大功告成。品味之，舌尖綻放麻、辣、鮮、香，開(kāi)胃下飯，也可佐酒，男女老少皆大歡喜。

醬油雞雖然做法簡(jiǎn)單，但，最講究的是佐料配套和火候拿捏，沒(méi)有出師的腳手功夫，家宴待客，還是慎重為妙。

清湯雞?，F(xiàn)殺活雞，去毛，破肚開(kāi)膛，清水洗凈?；蚨绯蓛纱绱笮》綁K，或分部位大卸八塊，置鍋中，滲清水適量，加入足夠精鹽、拍碎姜塊、蔥白兩三根，慢火燉湯，潷掉血沫。烹飪方法最為簡(jiǎn)單，看書(shū)下棋的悠閑中就可以大功告成。卻是真材實(shí)料的本色佳肴，最要緊的是食材必須是主人早晚拋撒糧食喂養(yǎng)，白日在房前屋后或山野露天放養(yǎng)，任它們啄食蟲(chóng)子草葉的“野雞”。清湯煮山雞，恰如敢于素面朝天的天仙美女，不屑涂抹庸脂俗粉，卻清水出芙蓉，清純冠群艷。于真正講究品位的食客，吃清湯雞塊嘗其本色的清香，喝清煮雞湯品美味營(yíng)養(yǎng)，兼得口味清淡和營(yíng)養(yǎng)豐富的好處，與全靠味精配料取勝的配方食品，不可同日而語(yǔ)。

在規(guī)模化工場(chǎng)廠進(jìn)行流水線飼養(yǎng)，以化學(xué)配方催生成長(zhǎng)的飼料雞，千萬(wàn)不要東施效顰，用清水清煮，否則，只會(huì)在大庭廣眾中丟人現(xiàn)眼，自討沒(méi)趣，自覺(jué)尷尬。初入庖廚的伙計(jì)，千萬(wàn)冒失不得。美食之道，一絲一毫，大意不得。慎之，慎之。

黃燜雞。相對(duì)于口味清淡的清湯雞，講究味道濃厚的黃燜雞，那是配料堆砌出來(lái)的另外一盤(pán)肉品，最合大眾口味。

新鮮雞肉，剁成兩寸大小的塊頭待用，先將重油加熱，倒入蔥、姜、草果、八角、辣椒、花椒、醬、醬油、鹽、料酒、蒜瓣，炒酥炒香，再倒入雞塊，爆火翻炒，至雞肉吐水殆盡，變色成醬黃，調(diào)整火候，加少許清水，蓋上鍋蓋，視食用時(shí)間緩急而定，趕緊趕慢，適時(shí)燜炒。此法宜于等燒不等煮的食客，爆炒爆燜片刻，即可端上桌來(lái)，麻、辣、香滲透，五味俱全，最提胃口，下酒亦佳。

烤雞?？倦u源于原始燒雞。只是烹飪技術(shù)進(jìn)步，美食水平提高，由簡(jiǎn)單的直來(lái)直去“燒”，演變?yōu)榉彪s的“烤”。莫小瞧由燒而烤的一字之差，此乃天差地別的古今質(zhì)變，需認(rèn)真對(duì)待，馬虎不得。

烤雞食材上來(lái)了：雞，是絕對(duì)的主角，必須是剛剛開(kāi)叫的仔雞；花椒粉、草果面、八角粉、鹽、醬油，是必要的配角，此外，只要不沖突，辣子面、料酒之類(lèi)的次要配角，你盡管調(diào)度。

你展開(kāi)合理想象：整只雞躉烤，肯定皮爛骨頭生，不行，解剖之，成扇形，火的熱量能夠抵達(dá)寸把厚的雞肉，這才靠譜。配料佐味，講究的是入味，如何入味？經(jīng)驗(yàn)告訴我們，腌制是入味的捷徑。腌它一二十分鐘。為了色澤好看，雞皮抹上蜂蜜。最不能亂來(lái)的，是烤的過(guò)程，火候大小，翻動(dòng)緩急，時(shí)間長(zhǎng)短，你要拜師學(xué)藝，亦步亦趨。

要說(shuō)一個(gè)“香”字，不經(jīng)水煮的干烤，那是地道的本色香味?；馃笥?，火烤雞肉，莫不如此。烤雞真香，連骨頭都香，皮脆，肉鮮，香味撲鼻且繞舌，此干香，有嚼頭，越嚼越香，越香越嚼，牙巴骨不累，舌頭不累，最怕一不小心，吃得忘乎所以，放開(kāi)肚皮吃撐了，累壞了腸胃，落下病根，著實(shí)不合算。以我的饞嘴嗜香德性，奉勸有緣老饕，食之有度，思肚量而食之，方才不傷腸胃。如吃烤雞，又飲美酒，千萬(wàn)警惕，寧可酣醉不醒，不可憨撐實(shí)脹。戒之哉！戒之哉！

洋芋雞。據(jù)有關(guān)資料記載，洋芋自17世紀(jì)飄洋過(guò)海傳播到中國(guó)。這種原產(chǎn)于南美洲安第斯山一帶的野生馬鈴薯，被當(dāng)?shù)赜〉诎踩伺嘤杉曳N糧食。16世紀(jì)時(shí)西班牙殖民者將其帶到歐洲，速即成為普及歐洲的重要糧食作物。馬鈴薯輾轉(zhuǎn)從歐洲傳入中國(guó)后，非常適合在原來(lái)糧食產(chǎn)量極低，只能生長(zhǎng)苦蕎、燕麥的高寒彝區(qū)生長(zhǎng)，產(chǎn)量高且十分美味，很快就在中國(guó)扎根安家，改名換姓叫做“洋芋”，成為彝山父老百食不厭的當(dāng)家食品。

我們肯定，洋芋的祖籍地沒(méi)有“馬鈴薯雞”這道名菜，中國(guó)八大菜系名饌中也沒(méi)有“洋芋雞”的蹤影。要品嘗洋芋雞的美味，您還是親自到西南邊疆的彝區(qū)來(lái)嘗一嘗。

洋芋雞是彝族聚居地方創(chuàng)造的名菜。從滇東北到滇西，在公路沿線，隨便選一家地道的農(nóng)家菜館，招牌上標(biāo)明“洋芋雞”者，您盡可放心就餐。如聞香下馬，停泊好車(chē)輛，伙計(jì)帶您到雞籠邊，指著活蹦亂跳的土雞讓您挑選個(gè)體與就餐人數(shù)適中的一只或幾只，現(xiàn)場(chǎng)當(dāng)著您的面殺翻，快速洗凈，剁成大小兩寸左右雞塊；那邊廂，把碗大的洋芋切成三兩塊；先將香油加溫?zé)裏幔谷敫衫苯?、蒜瓣、姜末、大料、豆瓣醬等炒香，再倒入雞塊爆炒三五分鐘，直到雞肉水分干雞油出。再倒入洋芋翻炒數(shù)遍，加入適量清水，大火烹熟。

洋芋雞宜趁著出鍋火色還在，吃著香氣燙嘴之際猛吃一氣?？粗珴杉t亮的雞塊洋芋塊，嗅著裊裊飄香的氣味，您若假裝成文質(zhì)彬彬坐懷不亂的君子和閨秀，那就太對(duì)不起眼前的美食了。滾燙的本土雞肉和洋芋，經(jīng)過(guò)佐料的媒介催化，洋芋攜帶了雞肉的芳香，雞肉融匯了洋芋的面糯，又香又鮮又辣的味道，大快朵頤，吃個(gè)筷子不停嘴巴不息，吃出滿頭大汗。

吃一回正宗的洋芋雞，仿佛當(dāng)了回壯士替身。過(guò)癮！過(guò)癮！

魔芋雞?；仡櫚肷澇越?jīng)歷，頗有感悟：但凡食物，肉也罷，瓜果芋頭也罷，直接火燒最香；下鍋干煸次之；過(guò)水燜干又次之；寬水煮湯更次之。

魔芋雞深得干煸芳香之韻味。

魔芋雞與醬油雞的做法大體相同。取雞塊、魔芋豆腐切條，兩樣主角候場(chǎng)。干辣椒、蒜瓣、姜末、大料（不用豆瓣醬）炒得香熟，再放雞塊炒八成熟，再放魔芋煎炒。且整個(gè)過(guò)程干煸炒熟，不滲滴水燜，以免串了味道。

干煸魔芋雞，在楚雄又稱(chēng)干鍋雞，頗時(shí)興了一陣子，至今思之，回味無(wú)窮。雞肉香味滲透魔芋，魔芋的滑潤(rùn)鮮活沁入雞香。且魔芋的天然藥效也在口福之樂(lè)中得以湊效，等于白撿了買(mǎi)一送一的健康附加值。

《本草綱目》及當(dāng)代研究證明：魔芋性溫、辛，有毒?？苫钛?，解毒消腫，寬腸通便，化痰軟堅(jiān)；主治瘰疬痰核、損傷瘀腫、便秘腹痛、咽喉腫痛、牙齦腫痛等癥。另外，魔芋還具有補(bǔ)鈣、平衡鹽分、潔胃、整腸、排毒等作用。魔芋食品不僅味道鮮美，而且有減肥、預(yù)防動(dòng)脈硬化、防治心腦血管疾病、降低膽固醇、提高免疫力，防治腫瘤和癌癥等功效，是糖尿病患者的理想食品，因魔芋兼有可溶性膳食纖維，對(duì)抑制餐后血糖升高很有效，可減輕胰島負(fù)擔(dān)。這等說(shuō)來(lái)，多吃魔芋，有病治病，無(wú)病防病。魔芋雞，其實(shí)是一道保健藥膳也。

汽鍋雞。前面說(shuō)過(guò)，中國(guó)最后一個(gè)士大夫、著名美食家汪曾祺先生，最推崇昆明的汽鍋雞。

這不是偶然的個(gè)案。

國(guó)內(nèi)馳名，享譽(yù)海外的云南汽鍋雞，是當(dāng)之無(wú)愧的云南頂級(jí)風(fēng)味名菜。它躋身國(guó)宴，列入《中國(guó)名菜譜》，著實(shí)為名聲不大的滇菜，大大的爭(zhēng)了口氣。

在號(hào)稱(chēng)美食王國(guó)的中國(guó)，一生以“吃美食，寫(xiě)美文”為樂(lè)事的汪曾祺先生，讀萬(wàn)卷書(shū)，行萬(wàn)里路，足跡遍布大江南北、長(zhǎng)城內(nèi)外，游遍祖國(guó)大好河山，吃遍祖國(guó)珍饈佳肴。正所謂吃慣見(jiàn)慣，見(jiàn)多識(shí)廣，吃多食廣。好作家是寫(xiě)出來(lái)的，美食家是吃出來(lái)的?；鄹钪病⒒垩凵罹叩耐粼?，對(duì)云南汽鍋雞的喜愛(ài)，驗(yàn)證了汪曾祺美食家的名副其實(shí)。

汪曾祺著文寫(xiě)道：“中國(guó)人很會(huì)吃雞。廣東的鹽雞，四川的怪味雞，常熟的叫花雞，山東的炸八塊，湖南的東安雞，德州的扒雞……如果全國(guó)各種做法的雞來(lái)一次大獎(jiǎng)賽，哪一種雞該拿金牌？我以為應(yīng)該是昆明的汽鍋雞?！?/p>

盛名之下，云南汽鍋雞獨(dú)特在哪里？

答曰：烹制方法獨(dú)特，風(fēng)味尤為獨(dú)特。

汽鍋雞這一滇地佳肴，單就炊具與食材而言，就注定獨(dú)絕天下。炊具，以滇南建水出產(chǎn)的紫陶汽鍋為專(zhuān)用炊具；食材，以滇北出產(chǎn)的武定壯雞為最佳選擇。二者相得益彰，堪稱(chēng)天下絕配。

躋身中國(guó)四大名陶之一的建水紫陶，興于宋朝末年，至今已有九百多年的歷史。紫陶制品中的汽鍋，是滇南建水的獨(dú)創(chuàng)，似乎是專(zhuān)門(mén)為了烹飪雞肉而特制的。這種特殊的炊具，是從銅制炊鍋獲得的靈感，用紫紅色陶泥制坯后，以雕刀在表面雕鏤出菊、竹、梅、蘭或殘貼斷簡(jiǎn)，填以白泥或彩泥，使汽鍋與書(shū)畫(huà)藝術(shù)結(jié)合，并飾以獅頭耳，不上釉，燒成后石料打磨拋光，其色如銅，其音如磬，光潔如鏡，猶如古樸典雅的藝術(shù)品。鍋呈扁圓形，底部為喇叭狀蒸汽進(jìn)口，其上連著一根圓錐管狀噴嘴，直通鍋的上部中央，鍋上加蓋密實(shí)的蓋子。列位看官，汽鍋雞的最大鉚竅，是汽鍋只靠汽蒸而不靠火煮，烹時(shí)將切好的雞塊放進(jìn)汽鍋內(nèi)，不加水，只加調(diào)料或田七、蟲(chóng)草、天麻等藥末。然后將汽鍋置于專(zhuān)為燒水發(fā)生蒸汽的大鍋或除去閥門(mén)的高壓鍋中，讓水鍋中暴漲的蒸汽進(jìn)入汽鍋，將雞塊烹熟并凝成湯汁。

上好的汽鍋雞，必須選擇上好的武定壯雞烹成。傳統(tǒng)工藝精心烹調(diào)的汽鍋雞，肉質(zhì)嫩，味道鮮美，湯汁全由蒸汽凝成，清澈澄明，味醇爽口，能比較好地保存雞肉的營(yíng)養(yǎng)，原汁原味，香溢四座。汽鍋雞除了雞肉鮮美之外，關(guān)鍵在于湯。其湯金貴，其實(shí)應(yīng)該叫雞汁最貼切！汽鍋里不能加入任何的水，完全是利用蒸汽高溫加熱，蒸出雞肉的油質(zhì)和水分，所以湯汁要比一般加水的雞湯濃郁，顏色較深。很多餐館端上桌的汽鍋有很多湯，其實(shí)都是蒸的過(guò)程中加入了水，這樣大大縮短蒸的時(shí)間，但是味道也會(huì)寡淡很多！

啊哈！這般智慧卓越、別出心裁的烹調(diào)過(guò)程，倘若設(shè)立諾貝爾烹飪美食獎(jiǎng)，云南汽鍋雞的創(chuàng)意及美味，肯定摘得此項(xiàng)桂冠。

追根溯源，汽鍋雞創(chuàng)始于滇南建水。清代中葉，建水人到個(gè)舊等地開(kāi)發(fā)礦業(yè)的增多，一些人數(shù)年間致富，成為大戶人家。這些有錢(qián)人及時(shí)行樂(lè)，在一擲千金的豪吞狂飲中，常以云南的名貴藥材蟲(chóng)草或田七煨仔雞，作為宴席和家常菜肴。這道逐漸傳到省會(huì)昆明，成為名公貴族爭(zhēng)相品味的滋補(bǔ)美食。20世紀(jì)40年代，建水人包宏偉夫婦在昆明福照街開(kāi)設(shè)飯館，專(zhuān)營(yíng)汽鍋雞，并配田七、蟲(chóng)草、天麻等名貴藥材，分別有大補(bǔ)氣血，保肺益腎等作用，飯館取名叫做“培養(yǎng)正氣”館。一時(shí)，汽鍋雞風(fēng)靡昆明，“培養(yǎng)正氣”也成為昆明人吃汽鍋雞的代稱(chēng)。也是汪曾祺先生及西南聯(lián)大師生們前世修來(lái)的口福，因北方抗戰(zhàn)吃緊，清華、北大、南開(kāi)三所著名高校組成的西南聯(lián)合大學(xué)長(zhǎng)途遷徙，落地昆明，幸遇昆明有史以來(lái)第一家汽鍋雞專(zhuān)賣(mài)店?！芭囵B(yǎng)正氣”興逢其時(shí)，遂有汪曾祺美文《昆明的吃食·過(guò)橋米線·汽鍋雞》的誕生，文中稱(chēng)：“中國(guó)人吃雞之法有多種……而我以為應(yīng)數(shù)昆明汽鍋雞為第一。汽鍋雞的好處在哪里？曰：最存雞之本味?！?/p>

汪曾祺的文字爐火純青。一段平常的生活，被他拿在手上，揉一揉，捏一捏。三下五除二，簡(jiǎn)直栩栩如生。如果只是文字爐火純青，是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。文字功夫嫻熟，還要從行動(dòng)到思想兩個(gè)層次，都要熱愛(ài)生活。汪老曾說(shuō)過(guò)，“我把自己所有的愛(ài)的情懷，灌注在喜好美食的文章中”、“用自己藝術(shù)的心靈，體味其真淳的生活，并用美化了的生命熱情再現(xiàn)?！?/p>

生存不易，現(xiàn)實(shí)生活的真理，很多時(shí)候掌握在少數(shù)成功者手里。美食的真理，卻大多通過(guò)大眾認(rèn)可。在美食領(lǐng)域，任何的霸道行徑，往往自討沒(méi)趣。

必然中的偶然范例，在云南得到驗(yàn)證。當(dāng)代中國(guó)，汽鍋雞走出云南，進(jìn)入國(guó)宴，在某種程度而言，也是歷史的必然。

1957年7月，建水制陶藝人向逢春赴北京出席全國(guó)工藝美術(shù)藝人代表大會(huì)，帶去的汽鍋等產(chǎn)品在全國(guó)民間工藝品展覽會(huì)上受到贊賞。這個(gè)時(shí)期，龍?jiān)圃诒本?dān)任中央人民政府委員、國(guó)防委員會(huì)副主席等職。一天，龍?jiān)品驄D宴請(qǐng)?jiān)诒本┑能娬糜眩?qǐng)滇味大師解德坤司廚制作滇味名菜，菜譜里就有汽鍋雞。毛澤東主席也應(yīng)邀前來(lái)赴宴，宴間龍?jiān)铺匾庀蛎飨榻B了汽鍋雞這一名菜。1959年中華人民共和國(guó)建立10周年大慶前夕，外交部舉行全國(guó)名廚選拔比賽，以便挑選出技術(shù)精湛的廚師，為應(yīng)邀前來(lái)的各國(guó)國(guó)家元首烹調(diào)菜肴，解德坤以十道滇菜被評(píng)為三名最佳廚師之一。這十道菜中就包括三七汽鍋雞這一云南王牌風(fēng)味菜。此后解德坤就留在釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓館擔(dān)任主廚師，從此，汽鍋雞便列入國(guó)賓館的菜譜，國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人和一些外國(guó)元首都品嘗過(guò)他做的汽鍋雞。解大師離京后，汽鍋雞等滇味名菜至今一直保留在國(guó)賓館的菜譜里。

1972年，美國(guó)總統(tǒng)尼克松訪問(wèn)中國(guó)，在周恩來(lái)總理舉行的國(guó)宴中，就安排了一道滇味名菜汽鍋雞。傳聞尼克松在飲宴中對(duì)汽鍋雞贊不絕口，并風(fēng)趣地說(shuō)：味道太鮮美了，真想連汽鍋都一起吃進(jìn)去!國(guó)外新聞媒介競(jìng)相嘩然，隨即在海外飲食行業(yè)中掀起一股“汽鍋雞” 熱潮。

同年10月，龍?jiān)频膬鹤育埣兾摹埣兊录叭廊A人協(xié)會(huì)邀請(qǐng)滇味大師解德坤到美國(guó)獻(xiàn)藝。在一年多的時(shí)間里，解德坤在紐約、華盛頓、波士頓的北宮飯店、燕京飯店等處表演了包括汽鍋雞在內(nèi)的滇味名菜制作手藝，許多在美國(guó)的人土、專(zhuān)家學(xué)者都以爭(zhēng)先品嘗為快，當(dāng)然不乏對(duì)汽鍋雞的贊溢之詞。

l986年，英國(guó)女王伊麗莎白訪問(wèn)中國(guó)來(lái)到云南，省長(zhǎng)和志強(qiáng)宴請(qǐng)女王時(shí)，安排的滇味食譜中，就有天麻汽鍋雞這一道菜。香港《文匯報(bào)》報(bào)道稱(chēng)：“女王對(duì)汽鍋雞尤感興趣?！?/p>

植物王國(guó)的云南，為汽鍋雞的誕生和傳播奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。因地制宜，汽鍋雞中加入三七、蟲(chóng)草、天麻、云南傳統(tǒng)名貴藥材，即成味美又具有滋補(bǔ)作用的藥膳食品?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)科研證明，三七中所含皂甙A有強(qiáng)心作用，三七酮能促進(jìn)血液循環(huán)，使冠狀動(dòng)脈血流量增加，以治療冠心病、降低膽固醇和血脂有顯著療效。但是三七味苦，難以吞咽，如能與汽鍋雞一道吃，則苦味與雞湯、雞肉的香甜味混合，其味感兼有苦涼，清香、

回甜，再食香醇的雞肉，韻味無(wú)窮，且能大補(bǔ)氣血，強(qiáng)身健體。三七汽鍋雞，既適合大小宴會(huì)款待賓客，也是理想的家庭常用佳肴。病后產(chǎn)后、手術(shù)后常吃三七汽鍋雞，有助于身體恢復(fù)健康。年老體弱者常吃三七汽鍋雞，有補(bǔ)血保暖作用。烹制這道菜，可將三七用油炸后，研成細(xì)末，撒入汽鍋內(nèi)的雞塊上一同蒸熏；也可將汽鍋雞單獨(dú)蒸熟后，舀出湯汁，撒入三七粉服用。

蟲(chóng)草也是云南出產(chǎn)的名貴中藥材，又稱(chēng)“冬蟲(chóng)夏草”。產(chǎn)于滇西北高山草地上，與人參、鹿茸并列為三大滋補(bǔ)名藥。含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、蟲(chóng)草酸等，主治肺癆咳嗽、虛喘、盜汗、腰痛等癥，還具有擴(kuò)張血管、增強(qiáng)血液循環(huán)、調(diào)節(jié)全身機(jī)能的功能，并有降血壓、鎮(zhèn)靜、催眠作用，對(duì)多種慢性病有療效。蟲(chóng)草汽鍋雞蒸法與田七汽鍋雞同，先用清水將蟲(chóng)草淘凈晾干，放入汽鍋內(nèi)的雞塊上同時(shí)烹熟。食后補(bǔ)益人體，有潤(rùn)肺補(bǔ)腎，治虛癆咯血和老人虛弱貧血。

天麻是一種貴重藥材，只產(chǎn)于亞洲，云南是主產(chǎn)地之一。天麻中含有天麻素、香草醇，具有祛風(fēng)定驚的效用，能治療頭痛、頭昏、眩暈、眼花、偏頭痛、語(yǔ)言蹇澀、風(fēng)寒濕痹、四肢痙攣、小兒驚風(fēng)等癥，是治療神經(jīng)系統(tǒng)疾病的重要藥物。烹制天麻汽鍋雞，只要將天麻研粉與雞塊同蒸即可。

美哉，云南汽鍋雞。