王民官

一個(gè)人出門(mén)在外久了，最念念不忘的，還是家鄉(xiāng)的飯和菜。作為一個(gè)地地道道的太原人，最想吃的還是家鄉(xiāng)的“過(guò)油肉”。

說(shuō)起山西的“過(guò)油肉”，那可是晉菜的頭牌菜。作為一個(gè)山西人，如果說(shuō)你都不知道“過(guò)油肉”是道名菜，不知道 “過(guò)油肉”的好吃，或者沒(méi)有吃過(guò)“過(guò)油肉”，那可是真的很少見(jiàn)。

人就是這樣，甭管你是日后多么地飛黃騰達(dá)，或者是多么地窮困潦倒，總歸還是難忘家鄉(xiāng)的山山水水，小時(shí)候的粗茶淡飯。那種含著金鑰匙出生的畢竟是少數(shù)，在大多數(shù)的人來(lái)講，我們也就是普普通通的老百姓，沒(méi)有誰(shuí)高誰(shuí)低之分?！斑^(guò)油肉”，便是每個(gè)太原人揮之不去的鄉(xiāng)愁，我們都想去尋找舌尖上的味道，這恐怕也是我們的初心，是每一個(gè)人原始而樸素的本能。

據(jù)記載，“過(guò)油肉”最早出現(xiàn)于北齊，當(dāng)時(shí)叫“熬肉”。至唐代，肉過(guò)油而食，成為宮廷菜式。至明代，發(fā)展為官府名菜。至清朝，熱菜過(guò)油肉興盛于富商巨賈之家，隨后，在飯館酒肆和尋常百姓家也開(kāi)始流傳。

“過(guò)油肉”作為一道官府名菜，后來(lái)傳到了太原一帶，并逐漸在山西傳播開(kāi)來(lái)。經(jīng)過(guò)歷代廚師的改進(jìn)，此菜已達(dá)到了比較完善的程度，是由于山西“過(guò)油肉”從選料到刀工，從腌浸到烹制，特別是在調(diào)味料的運(yùn)用上，都有它的獨(dú)到之處，明顯體現(xiàn)了山西地方風(fēng)味特色。山西人好吃醋，對(duì)醋的炒用在烹調(diào)中很有講究，此菜的用醋方法便是一例。此菜成菜要求達(dá)到：色澤金黃鮮艷，味道咸鮮聞?dòng)写滓猓|(zhì)感外軟里嫩，汁芡適量透明，不薄不厚，稍有明油。當(dāng)然，山西“過(guò)油肉”一菜還有很多姐妹品種，如“紅白過(guò)油肉”即用豬通脊和雞脯肉為主料制作;“海參過(guò)油肉”即用水發(fā)海參作為菜的主要配料。還有“過(guò)油肉加腰花”等品種，質(zhì)感不同，風(fēng)味各異，既可佐酒，又可用來(lái)拌食面條，是一道非常理想的佳肴。

“過(guò)油肉”是中國(guó)傳統(tǒng)菜肴，在山西、江蘇、上海和浙江地區(qū)都有，從選料到制作上都與眾不同，山西“過(guò)油肉”較為出名，具有濃厚的山西地方特色，號(hào)稱“三晉一味”，據(jù)有關(guān)資料考證，也有史書(shū)稱其起源于明代晉東名城平定（今山西省陽(yáng)泉平定縣），各地做法不一。較著名的有太原、大同、陽(yáng)泉、晉城過(guò)油肉，晉城的“大米過(guò)油肉”，特色是多湯水，搭配剛出鍋的大米飯一起吃，堪稱一絕。2018年9月10日，“中國(guó)菜”正式發(fā)布，“山西過(guò)油肉”被評(píng)為山西十大經(jīng)典名菜。

可以說(shuō)，山西“過(guò)油肉”，是山西人最熟悉的菜品，這道菜肉嫩味香，色澤金黃。在山西大小飯店、街角小巷、家庭餐桌，都少不了這一份“過(guò)油肉”。對(duì)于像我們這樣離鄉(xiāng)在外的山西人來(lái)講，“過(guò)油肉”更是繞不過(guò)去的一道山西味濃郁的家鄉(xiāng)菜。

據(jù)山西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“山西過(guò)油肉”代表性傳承人王云浩介紹，傳統(tǒng)過(guò)油肉的選材最有講究，說(shuō)起制作方法也很精細(xì)。肉要用豬身上最嫩的里脊肉或元寶肉，筍要選擇當(dāng)年的清水筍，木耳要用野生小木耳，菠菜選用紅根的。按規(guī)矩，豬肉按肉紋都要橫切成寬16毫米、長(zhǎng)26毫米、厚3毫米銅錢(qián)大的薄形片狀。有了配材，制作上也有一定技巧。肉過(guò)油時(shí)，火候最為關(guān)鍵。油溫過(guò)高或過(guò)低，都會(huì)影響肉片平整舒展、肉質(zhì)嫩滑、色彩金黃的效果。加熱過(guò)程中，去腥增香的點(diǎn)醋調(diào)味，也要掌握好時(shí)機(jī)。肉過(guò)油、菜點(diǎn)醋，這是做好山西傳統(tǒng)“過(guò)油肉”的絕技。山西“過(guò)油肉”歷經(jīng)發(fā)展，魅力獨(dú)特。當(dāng)前，不少餐館將“過(guò)油肉”進(jìn)行了多種演化，派生出許多適應(yīng)市場(chǎng)的做法。比如，在傳統(tǒng)制作的基礎(chǔ)上，加入茄子、榛蘑、海參、鮑魚(yú)，以及本土特色食品灌腸等食材，過(guò)油肉一時(shí)“百花齊放”。

王云浩說(shuō)，山西“過(guò)油肉”具有深厚的山西地方特色，是山西飲食文化的代表。市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)開(kāi)放后，“過(guò)油肉”菜式雖然五花八門(mén)，但傳統(tǒng)“過(guò)油肉”是我們的根，丟了根，就割斷了傳續(xù)的脈，丟了傳統(tǒng)文化的魂。我們繼承和保護(hù)傳統(tǒng)“過(guò)油肉”技藝，就是要守住家鄉(xiāng)的味道。

由于筆者多年在青島工作，凡是遇到有山西人在青島開(kāi)業(yè)的飯店，如果要去吃飯的話，必定要點(diǎn)一道“過(guò)油肉”菜。盡管有的山西人在青島開(kāi)的飯店魚(yú)龍混雜，飯店也有大有小，但如果飯店連這道“過(guò)油肉”都不會(huì)炒的話，那充其量也是打著山西飯店的招牌，做著當(dāng)?shù)夭讼档膶?shí)惠，已不是很正宗了，吃起來(lái)味道當(dāng)然也就一般般。

想想在青島工作的時(shí)候，有一次和朋友一起去吃重慶火鍋，感覺(jué)味道遠(yuǎn)不像我們?nèi)ブ貞c時(shí)吃的那么辣、那么麻。于是，請(qǐng)來(lái)老板一問(wèn)，說(shuō)確實(shí)是重慶火鍋，但為了適合青島當(dāng)?shù)厝说目谖?，已不像重慶當(dāng)?shù)啬敲蠢?、那么麻了，因?yàn)樘碧?，?dāng)?shù)厝艘彩懿涣耍菜闶且环N根據(jù)當(dāng)?shù)厝说目谖陡牧及?。既保持了重慶火鍋的麻辣味道，但也能夠讓本地食客接受，這便是商家貼近當(dāng)?shù)卮蟊娀臓I(yíng)商之道吧。

記得2000年第一次出差到重慶，在長(zhǎng)江邊的朝天門(mén)碼頭邊上有一條船，在上面吃了一次鴛鴦火鍋。服務(wù)員介紹火鍋時(shí)說(shuō)，一邊辣，一邊不辣。結(jié)果是在吃飯的過(guò)程中，就吃這邊不太辣的，結(jié)果比那邊辣的還辣。吃的時(shí)候還沒(méi)有感覺(jué)，但回到賓館房間后，辣得肚子都疼，這才真正地感覺(jué)到了那火鍋麻辣的厲害。

所以，能夠吃上正宗的山西“過(guò)油肉”，那也是有口福。因?yàn)樵谔慕诸^巷尾，凡是有開(kāi)飯店的地方，炒菜的大師傅，這是一道必須會(huì)炒的菜。至于炒菜火候的掌握、調(diào)料的配置，也是各有千秋。不管怎么說(shuō)，這道菜如果看著顏色鮮活、口感舒爽、肥而不膩、鮮嫩清口、還有咬頭，那就是一道比較好吃的“過(guò)油肉”了。

這兩年回到太原后，我們也吃過(guò)不少大小飯店的“過(guò)油肉”，可能是口味變得刁鉆了?？偟母杏X(jué)有的炒得肥，有的炒得老，還有的佐料和配菜也不夠新鮮。說(shuō)實(shí)在的，還真的沒(méi)有吃過(guò)一次哪怕是讓人吃了就回味無(wú)窮，過(guò)口不忘的那種感覺(jué)。眾口難調(diào)這是個(gè)基本事實(shí)，但如果這道菜，能夠讓大家都搶著去吃，吃了還想吃，那還真是件不容易的事。

有一年市領(lǐng)導(dǎo)去長(zhǎng)春考察，我們?nèi)ゴ蚯罢緦?duì)接工作。到中午時(shí)，和同事去了一家飯店，忘記叫什么名字了，裝修挺上檔次。坐下后，長(zhǎng)春的朋友問(wèn)吃點(diǎn)兒什么。我就說(shuō)，下午還要干活，就吃個(gè)面條，炒個(gè)土豆絲吧，虧得當(dāng)時(shí)沒(méi)有要“過(guò)油肉”。朋友說(shuō)，這土豆絲大飯店里炒得真不好吃，我們還是點(diǎn)幾個(gè)東北硬菜吧?？碗S主便，但我還是強(qiáng)調(diào)一下，也炒個(gè)酸辣土豆絲嘗嘗。結(jié)果炒土豆絲上來(lái)后，在這么高檔的飯店里，這炒土豆絲炒得還真不好吃，遠(yuǎn)不如我自己炒得好呢。朋友說(shuō)，一些大眾化的小炒菜，那些個(gè)在街頭炒得要比大飯店里的好吃。因?yàn)榻诸^的小炒，他們是天天炒，火候、口味掌握得都很到位，而大飯店的師傅一般都不做這樣的家常菜。想想也是，如果我們隨便走上街頭，吃個(gè)豆芽炒灌腸，那師傅三勺兩顛的，一碟香噴噴的豆芽炒灌腸，便擺在了你的面前。熟能生巧，做得多了，自然也就對(duì)于火候的把握經(jīng)驗(yàn)老道了，炒出來(lái)的菜自然就好吃。