陶愷

韓國首爾，美食節(jié)上的生吃章魚比賽

民以食為天。一直以來，“吃”都是人們生存的頭等大事。在簡單飽腹的基礎(chǔ)上，品嘗世界各地美食、尋求唇齒間的新奇與刺激，也成了許多人應(yīng)對生活壓力的一大樂趣。

不同的民族傳統(tǒng)、地理位置，造就了彼此迥異甚至令人匪夷所思的飲食文化差異：讓一些人聞風(fēng)喪膽的“食物”，卻是另一些人眼里的美食，后者從中尋得美妙的文化共鳴……

能夠以各種烹飪方式將食物做熟，用火候的魔法將食材變得衛(wèi)生好吃，算得上是人類進(jìn)化史中的一大進(jìn)步。但如今，許多“奇特美食”開始放棄這種進(jìn)步，回歸到茹毛飲血的“原生態(tài)”食譜里。

以各式泡菜聞名的韓國，有一道著名的“撒手锏”冷盤—活章魚。

尋常吃食，食客只需要考慮喜不喜歡它的口味便好，但面對活章魚，還要跨過心理關(guān)：作為文明的“人”，能否接受野獸般的生吞？

“活章魚”的制作方式非常簡單，或?qū)⒁徽徽卖~蘸醬料食用，或?qū)⑵漕^剪掉，僅留觸手切條涼拌。

活章魚觸手仍在蠕動、吸盤張開，吸附在食客的口腔與舌頭上，構(gòu)成難以言喻的體驗(yàn)—在一些熱衷“鮮活”的食客看來，活章魚像是進(jìn)階版跳跳糖，更是一場“口中的派對”。

與進(jìn)食活章魚類似，在日本，食用河豚最好的方式，是制作成刺身并生食。當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為，河豚是營養(yǎng)價值最高的魚，含有極高的谷氨酸，脂肪低，富含各種微量元素;生食河豚，能夠在收獲美味的同時獲得更高質(zhì)量的營養(yǎng)。

如果覺得生吞活剝太野蠻，秘魯街頭的“現(xiàn)榨奶昔”，可能會在某種意義上讓人減少一些罪惡感。

說到奶昔，大多數(shù)人的印象都是夏日里的清甜，是牛奶、碎冰、水果的共舞，但在秘魯街頭，奶昔可能是青蛙做的。

青蛙奶昔的制作也很簡單。售賣這種奶昔的攤位養(yǎng)著一缸活青蛙，若是有食客點(diǎn)了“青蛙汁”，攤主就從缸內(nèi)取出一只，與胡蘿卜、蜂蜜等其他蔬果配料一起，在攪拌機(jī)中攪拌均勻，再過濾渣滓，裝入杯中?？雌饋恚拖袷且槐钇胀ǖ孽r榨果汁。

讓攪拌機(jī)代替自己的唇齒來承擔(dān)獵殺的罪惡，青蛙奶昔看起來似乎更容易被接受。

但融合著青蛙尸體的飲品，或許遠(yuǎn)遠(yuǎn)與“美食”無關(guān)—在秘魯、玻利維亞等“青蛙奶昔”盛行的國家看來，這杯獨(dú)特的飲品或許口味欠佳，但卻極富營養(yǎng)，飲用它便能強(qiáng)身健體，與跳躍的青蛙一樣精力充沛。

活章魚觸手仍在蠕動、吸盤張開，吸附在食客的口腔與舌頭上。

河豚刺身

秘魯人在制作青蛙奶昔

如果章魚、青蛙聽起來都不像是尋常食譜中該有的部分，那么德國一種叫“Mett”的美食，似乎更接近我們理解的“食物”。

Mett的主料是生豬肉糜。將生的新鮮豬肉剁碎，用鹽、胡椒和洋蔥調(diào)味后即可直接食用。Mett可以獨(dú)立作為一道菜，更受歡迎的吃法則是搭配吐司—將Mett作為一種肉醬，代替果醬、黃油等平常的佐料涂抹在吐司上，對渡過了生食心理關(guān)的許多人來說，是絕妙的美味佳肴。

簡單調(diào)味的生食有“接受門檻”，一些經(jīng)過了制作、耗費(fèi)了時間的奇特美食，也常常需要一顆強(qiáng)大的內(nèi)心，才能斗膽試一試。

瑞典著名的鯡魚罐頭，算得上是近幾年來極為火爆的“氣味炸彈”。

將簡單處理的鯡魚裝進(jìn)罐頭自然發(fā)酵，就能獲得一罐被瑞典政府禁止“在住宅區(qū)內(nèi)開啟”的奇特美食。

生豬肉糜做成的美食“Mett”

食用時，整塊奶酪中有無數(shù)扭動的蛆蟲。

而將簡單處理的魚自然發(fā)酵成所謂美食，瑞典也不算是獨(dú)家。在韓國，一種名叫鰩魚的魚肉常被用作自然發(fā)酵的材料，制成鰩魚片。其味道與大名鼎鼎的鯡魚罐頭相比，有過之而無不及。

鰩魚“體格清奇”，沒有膀胱，尿酸會經(jīng)過皮膚排到體外，類似人類的流汗。在魚死后，其渾身會滲出氨水，在空氣中自然發(fā)酵形成類似尿液的味道。這種味道對大多數(shù)人來說實(shí)在不敢恭維，但另一些人卻鐘情于這種被稱為“洪魚膾”的奇特生魚片。最近幾年，這道菜在韓國越來越受歡迎，吸引了諸多當(dāng)?shù)厝思坝慰推穱L和獵奇，圈粉無數(shù)。

在西伯利亞、阿拉斯加等氣候寒冷的地區(qū)，這種“臭魚料理”又會換上一副新面孔。將鮭魚的內(nèi)臟收拾干凈，魚頭和魚身分類放置后埋進(jìn)泥土—冬天埋入凍土，暖和些就埋入海邊沙土中，自然發(fā)酵7-14天，從泥土中挖出來后可直接食用。

這種名為“Stinkheads”的魚料理，味道很好地貼合了它的名字—“臭頭”。當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為，發(fā)酵后的鮭魚不僅能提供魚本身的蛋白質(zhì)等營養(yǎng)，還能通過在泥土中“自然變臭”的過程，吸收大地養(yǎng)分，產(chǎn)生維生素，替代他們生活中難以獲取的蔬菜水果。

被時間賦予獨(dú)特“禮物”的奇特美食，也不僅僅是魚。如果你足夠相信自己的膽量，一種在意大利盛行的奶酪，融合了“生食”與“發(fā)酵”兩種模式，堪稱是地獄級別的口味震撼。

傳統(tǒng)美食卡蘇馬蘇奶酪，以當(dāng)?shù)匮蚰虨樵?，但這并非是一道簡單發(fā)酵、透著奶制品清香的奶酪制品，而是在發(fā)酵過程中，將當(dāng)?shù)匾环N特殊的奶酪蒼蠅放入其中，使之在奶酪中產(chǎn)卵。

蒼蠅的幼蟲在其后兩三個月的時間里，食用奶酪、排泄奶酪汁，讓奶酪的質(zhì)地變得極為柔軟。食用時，整塊奶酪中有無數(shù)扭動的蛆蟲，還會流出被當(dāng)?shù)厝朔Q為“眼淚”的汁液……

鰩魚片

鯡魚罐頭

卡蘇馬蘇奶酪

非吃不可？

奶酪中不斷鉆出蛆蟲的場景，比起“美食”，更像是噩夢。但在當(dāng)?shù)厝丝磥恚@種奶酪是傳統(tǒng)食物，喚起的是與舊時光有關(guān)的記憶。

不過，這種奶酪因?yàn)榘l(fā)酵過程的衛(wèi)生狀況完全不可控，常會導(dǎo)致食物中毒，已被當(dāng)?shù)卣逛N售。

而在一些牧民家中，卡蘇馬蘇奶酪依然是家庭團(tuán)聚的餐桌必備。

為什么要吃這些口味奇特的食物？

許多奇特美食最初的誕生，幾乎都與食物的單一或匱乏有關(guān)。拿瑞典人來說，鯡魚是最容易獲取的食材，在物資匱乏的北歐，只有鯡魚“不限量”，吃不完的部分唯有腌制起來才能持久保存。在彼時鹽稀缺的瑞典，這種“腌制”無法保持足量的咸度避免腐壞，只能任其自然發(fā)酵，以“一方水土”，成就了獨(dú)特的美味。

對于早期生活在極寒地區(qū)的人來說，發(fā)酵后的魚類不僅僅是肉制品，也是艱難時刻獲取生存所必需維生素的無奈選擇。這些帶著濃厚生存渴求與歷史痕跡的特殊食物，如今仍會出現(xiàn)在居民的餐桌上，比如鯡魚罐頭、因紐特人的腌海雀。

但在另外一些時刻，為了追求新奇，品嘗生食和發(fā)酵產(chǎn)生的奇特食物，常常要付出極為沉重的代價。

對于活章魚的食用者來說，最大的風(fēng)險便是出現(xiàn)在所謂“口中派對”的時刻。那些仍在拼命張合的鮮活觸手，有可能吸附住喉嚨，或在吞咽過程中吸附在任何可以攀附的口腔、食道內(nèi)壁，讓食用者窒息死亡。每年，因?yàn)楂C奇而命喪餐桌的食客不在少數(shù)。

對于青蛙奶昔、Mett、河豚生魚片這類生食而言，生肉的寄生蟲問題始終如影隨形。

青蛙身上的寄生蟲復(fù)雜，生豬肉中有大量沙門氏菌、大腸桿菌、彎曲桿菌等細(xì)菌，制成肉糜后更是加速了細(xì)菌的繁殖。

而河豚身上的毒素更是不可小覷：河豚毒素毒性比氰化物強(qiáng)上千倍，一旦食用方式不慎，食客就會癱瘓、窒息而死。

至于那些工藝存疑的發(fā)酵肉、奶，發(fā)生肉毒桿菌中毒的情況更是比比皆是。

獵奇是個人自由，追逐感官刺激亦無可厚非。但在物質(zhì)豐富、擁有更多選擇的今天，減少些“生吞活剝”的野蠻，不必跨過層層心理障礙，而用科學(xué)的方式獲取更安全的發(fā)酵食物，這種平凡的餐食所帶來的簡單快樂，或許才是從前皺著眉頭吞咽“奇特美食”果腹的人們所夢寐以求的幸福。