●小琪 編

廚房里，大蒜、洋芋、紅薯等等常備食物發(fā)芽都是正?，F(xiàn)象，丟了可惜，吃了又怕食物中毒，那該怎么辦？它們真的都不能吃了嗎？另外還有一些東西，例如豆?jié){、四季豆、鮮黃花菜、甘蔗……這些也是生活中常吃的食物，但吃錯(cuò)了就有可能中毒！如何辨別有毒食物？應(yīng)該怎么烹調(diào)才能放心吃呢？

輕微發(fā)芽能救

土豆

基本上人人都知道土豆發(fā)芽有毒不可以吃，對(duì)！小編今天首先要說(shuō)的也是這個(gè)，不過(guò)：土豆發(fā)芽并不是絕對(duì)不可以吃，所以不要急著跳過(guò)哦！

發(fā)芽土豆中的殺手是一種叫龍葵素的物質(zhì)，它是一種有毒生物堿，人吃了中毒輕則惡心、嘔吐、腹瀉，嚴(yán)重則會(huì)心臟衰竭、呼吸中樞麻痹導(dǎo)致死亡。

事實(shí)上，正常的土豆也含有龍葵素，只是含量很低，不會(huì)對(duì)人體造成危害。而土豆一旦開(kāi)始發(fā)芽、變綠，會(huì)產(chǎn)生大量龍葵素，其含量是正常土豆中的50倍，對(duì)人體是有“劇毒”的。如果一次吃進(jìn)200毫克龍葵素，約吃30克已變青、發(fā)芽的土豆，15分鐘到3小時(shí)就可出現(xiàn)中毒癥狀。

那么，發(fā)了芽的土豆能吃嗎？對(duì)于發(fā)芽很少量的、剛有發(fā)芽跡象的土豆，不想浪費(fèi)，還是有辦法的。首先可以挖掉發(fā)芽部分及芽眼周?chē)?，削去土豆皮；然后用冷水浸泡半個(gè)小時(shí)以上，浸泡時(shí)最好切成絲，有利于龍葵素溶于水；最后在烹調(diào)時(shí)加醋就可以破壞部分毒素。但如果土豆發(fā)青的面積較大，發(fā)芽的部位也很多，就應(yīng)該扔掉，不要再吃了。

怎樣預(yù)防土豆發(fā)芽呢？措施是將土豆儲(chǔ)存在干燥陰涼處，如果所處的地方經(jīng)常下雨，可以將土豆和蘋(píng)果放在一起，密封儲(chǔ)存，因?yàn)樘O(píng)果釋放出的乙烯氣體能有效抑制發(fā)芽速度。

這些東西發(fā)芽也能吃

生姜

生姜發(fā)芽沒(méi)有毒，但營(yíng)養(yǎng)卻會(huì)大打折扣。這是因?yàn)檠课×松臓I(yíng)養(yǎng)，姜肉變得很干，吃起來(lái)干癟癟的，營(yíng)養(yǎng)會(huì)“縮水”，同時(shí)口感也變差。所以發(fā)現(xiàn)姜長(zhǎng)了芽，一定要盡快用掉。

特別注意：如果生姜已經(jīng)腐爛長(zhǎng)出霉菌，腐爛部分及周?chē)疾灰耸秤?，因?yàn)樯诟癄€霉變過(guò)程中可產(chǎn)生黃樟素，可能使得肝細(xì)胞變性、壞死，甚至誘發(fā)食道癌、肝癌。還有，每人每天生姜的攝取量不宜超過(guò)10克。

建議儲(chǔ)存方法：不要放在保鮮袋里儲(chǔ)存，最好是用報(bào)紙包起來(lái)放在陰涼處，或者用家里不用的花盆，裝些沙子，把姜放入，用沙子覆蓋，并且保持沙子的潮濕就可保存很長(zhǎng)時(shí)間。

紅（紫）薯

大家都知道吃雜糧好，但紅薯、紫薯也是真的容易發(fā)芽，有些人干脆拿花瓶把發(fā)芽紅薯泡起來(lái)，別說(shuō)，還怪好看的，但好看不好吃呀。

紅薯和土豆都屬于薯類(lèi)，但發(fā)芽后跟土豆還是不一樣的。它發(fā)芽后不會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有害的成分，不過(guò)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)有損失。

特別注意：發(fā)芽的紅薯容易產(chǎn)生霉變。如果表皮有褐色或黑色斑點(diǎn)，這是受黑斑病菌污染的表現(xiàn)，其產(chǎn)生的如甘薯酮的毒素，即使經(jīng)過(guò)水煮、火烤，生物活性也不會(huì)被破壞，并且會(huì)使紅薯變硬、發(fā)苦，出現(xiàn)這種狀況的紅薯就不要食用了?？傊?，發(fā)芽紅薯可以吃，霉變紅薯可吃不得。

建議儲(chǔ)存方法：將紅薯放在紙箱里面，紅薯與紅薯之間可以用干燥的紙隔開(kāi)，這樣有利于防潮，降低發(fā)芽的可能性。

洋蔥

采收的洋蔥經(jīng)干燥處理后，能貯存較長(zhǎng)時(shí)間，不會(huì)發(fā)芽或霉?fàn)€。但是在15攝氏度左右洋蔥最容易發(fā)芽。發(fā)了芽的乃至長(zhǎng)出青苗的洋蔥不會(huì)產(chǎn)生有害人體的物質(zhì)，仍可以吃。但營(yíng)養(yǎng)不好，味道也會(huì)更辣。

建議儲(chǔ)存方法：懸吊保存法，可以利用家里干凈的絲襪或者網(wǎng)袋，將洋蔥一顆一顆放入，每放一顆就打一個(gè)結(jié)，再把整串掛在通風(fēng)陰涼處，要使用時(shí)再用剪刀從尾端剪一顆下來(lái)。

芋頭

芋頭其實(shí)相對(duì)來(lái)說(shuō)還算一種經(jīng)久耐儲(chǔ)存的食物，不過(guò)春天也逃不過(guò)發(fā)芽。芋頭發(fā)芽并不會(huì)對(duì)健康造成危害，但口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都會(huì)降低。種子發(fā)芽畢竟會(huì)消耗部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，因?yàn)榘l(fā)芽而致水分流失，吃起來(lái)絕對(duì)會(huì)比沒(méi)發(fā)芽的口感要差一些。

特別注意：芋頭不耐低溫，所以新鮮芋頭不要放入冰箱。在氣溫低于7℃時(shí)，應(yīng)該存放于室內(nèi)較為溫暖的地方，防止因?yàn)閮鰝斐筛癄€。

建議儲(chǔ)存方法：掛藏，買(mǎi)一個(gè)網(wǎng)袋，將芋頭裝進(jìn)去，放在一個(gè)干燥陰涼通風(fēng)的地方。

這些發(fā)芽了更好

黃豆、綠豆、豌豆

豆類(lèi)自身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，發(fā)芽后其實(shí)就變成了另外的食材——黃豆芽、綠豆芽、豌豆芽，營(yíng)養(yǎng)更高了。

例如，黃豆發(fā)芽后，其中的脂肪和糖含量會(huì)有所下降，而蛋白質(zhì)、異黃酮和維生素C等有益營(yíng)養(yǎng)元素則會(huì)相應(yīng)增加。相比黃豆和綠豆，黃豆芽和綠豆芽更適合消化功能不佳的人群食用。豌豆苗也非常值得推薦，其胡蘿卜素含量可達(dá)2700微克/百克，而人們常吃的瓜果類(lèi)蔬菜，胡蘿卜素含量均在100微克/百克以下，相差27倍。

花生

如果是有意培育發(fā)芽花生，則花生發(fā)芽后維生素C含量會(huì)大大增加，而且還會(huì)增加白藜蘆醇、黃酮這些對(duì)人體有抗氧化作用的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。一般自家花生發(fā)芽，很可能是花生外皮受損而引起的。但要注意花生容易發(fā)生霉變，形成有毒的黃曲霉素，這是很強(qiáng)的致癌物質(zhì)，不能吃。

蒜

發(fā)芽大蒜的抗氧化物含量比新鮮大蒜更高，其膳食纖維、維生素C、維生素A、胡蘿卜素等方面的營(yíng)養(yǎng)含量，也比沒(méi)發(fā)芽的更勝一籌。不過(guò)一定要記住，變色、發(fā)霉的大蒜不能再繼續(xù)食用。

這些東西有毒！

發(fā)紅的甘蔗

發(fā)紅的甘蔗不能吃，它已經(jīng)霉變含毒了。如果看到甘蔗里有紅色絲狀物，證明已經(jīng)霉變。霉變甘蔗會(huì)產(chǎn)生大量的噬神經(jīng)毒素3-硝基丙酸，嚴(yán)重可致呼吸衰竭而死亡，幸存者也可能喪失生活能力。

織紋螺

織紋螺有毒，且其毒性是無(wú)解藥的。國(guó)家食藥監(jiān)總局曾發(fā)布風(fēng)險(xiǎn)警示：織紋螺含有河鲀毒素，熱穩(wěn)定，煮沸、鹽腌、日曬等均不能破壞該毒素，目前尚無(wú)特效治療解毒藥物。誤食織紋螺后，如發(fā)生中毒癥狀，應(yīng)立即自行催吐，并到醫(yī)院就診。

柿子皮

柿子皮含鞣酸，在胃酸的作用下會(huì)與食物中的蛋白質(zhì)起化合作用生成沉淀物——柿石，引起上腹不適、飽脹、食欲不振等癥狀。因此吃柿子一定要去皮，并且不要空腹吃。

白果

吃白果一定要注意量。白果又叫銀杏果，其中氫氰酸的含量可以高達(dá)830微克/100克，而且還含有白果酸等化學(xué)物質(zhì)。對(duì)1歲以內(nèi)的嬰兒，10粒白果就可以致命；而3～7歲的兒童，在食用30～40粒之后也會(huì)出現(xiàn)中毒癥狀，嚴(yán)重的甚至?xí)?dǎo)致死亡。吃的話一定要做好處理，去除其中的氰化物和白果酸之類(lèi)的毒物。

未成熟的西紅柿

未成熟西紅柿中含有的毒性物質(zhì)叫龍葵素，食用這種未成熟的青色西紅柿，口腔會(huì)有苦澀感，吃后會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐等中毒癥狀，生吃危險(xiǎn)性更大。

那么，在購(gòu)買(mǎi)西紅柿?xí)r該如何識(shí)別人工催熟的西紅柿呢？人工催熟的西紅柿發(fā)育不充分，可采用幾種方法辨別，一方面是外形，催熟西紅柿形狀不圓，外形多呈棱形。第二方面是內(nèi)部結(jié)構(gòu)，掰開(kāi)西紅柿查看，催熟西紅柿少汁，無(wú)籽，或籽是綠色；自然成熟的西紅柿多汁，果肉紅色，籽呈土黃色。第三方面是口感，催熟的西紅柿果肉硬且無(wú)味，口感發(fā)澀，自然成熟的吃起來(lái)酸甜適中。

不過(guò)，也有成熟之后也是青色的西紅柿品種。例如櫻桃西紅柿的新品種——本色番茄，因?yàn)槠涑墒旌笾皇潜砻骖伾狐c(diǎn)兒金邊，普通人大多看不出來(lái)，想著這還是青果呢，很少有人采摘這種番茄，所以本色番茄也有另外一個(gè)俗名：賊不偷。

四季豆

一定要將四季豆煮熟、煮透，如果四季豆未煮熟，豆中的皂素會(huì)強(qiáng)烈刺激消化道，而且豆中含有凝血素，具有凝血作用。此外四季豆中還含有亞硝酸鹽和胰蛋白酶，可刺激人體的腸胃，使人食物中毒，出現(xiàn)胃腸炎癥狀。

鮮黃花菜

鮮金針就是新鮮黃花菜，秋水仙堿主要在其根部，進(jìn)入人體經(jīng)氧化作用產(chǎn)生有毒物質(zhì)氧化秋水仙堿，破壞細(xì)胞分裂的能力，令細(xì)胞死亡，引起腸胃不適、腹痛、嘔吐、腹瀉等類(lèi)似急性腸胃炎的癥狀，極易誤診。

因此，鮮金針入菜前應(yīng)先焯水，并徹底煮熟。干黃花菜在加工時(shí)經(jīng)清水充分浸泡，已將大部分秋水仙堿溶出，屬于無(wú)毒。

魚(yú)膽

魚(yú)膽生吞、煮熟、泡酒喝都會(huì)中毒。魚(yú)膽的膽汁中含有膽酸、牛黃膽酸、牛黃去氧膽酸、氫氯酸等不同的毒素，其中氫氯酸毒性最強(qiáng)，比同劑量的砒霜毒性還大。中毒后，一般最早出現(xiàn)腸胃道不適癥狀，經(jīng)過(guò)消化道吸收后，損害人體肝、腎，使組織變性壞死。毒素也可損傷腦細(xì)胞和心肌，造成神經(jīng)系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)的病變。至今為止，魚(yú)膽中毒無(wú)特殊解毒劑，若搶救不及時(shí)，病死率極高。

常見(jiàn)的導(dǎo)致魚(yú)膽中毒的魚(yú)主要是鯉魚(yú)、草魚(yú)、青魚(yú)這些常見(jiàn)的淡水魚(yú)，養(yǎng)殖的和野生的都可能，其他魚(yú)類(lèi)則不常見(jiàn)。

若殺魚(yú)時(shí)不慎把魚(yú)膽弄破，如果只是破了一點(diǎn)點(diǎn)沾到魚(yú)身上，用大量的水清洗，用白酒、白醋或料酒清洗、浸泡魚(yú)，除去苦味就可以吃。但是如果魚(yú)膽整個(gè)破了，將魚(yú)污染得很?chē)?yán)重，就不能吃了。

生豆?jié){

當(dāng)生豆?jié){加熱到80℃～90℃時(shí)，會(huì)出現(xiàn)大量的白色泡沫，這是一種“假沸”現(xiàn)象。喝這樣的豆?jié){會(huì)肚子疼，這是因?yàn)樯節(jié){中含有皂甙，“假沸”的溫度不足以破壞它。這樣的豆?jié){進(jìn)入胃腸，會(huì)刺激人的胃腸黏膜，并出現(xiàn)中毒癥狀：比如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、厭食、乏力等。

所以在出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象后要繼續(xù)加熱豆?jié){3～5分鐘，使泡沫完全消失，這樣的豆?jié){才能飲用。

雞脖鴨脖

許多人都愛(ài)吃雞脖、鴨脖，但你可知道雞脖、鴨脖含有胸腺，屬于免疫器官，雞鴨脖上干凈的肉可以吃，但最好不要咬碎吃，以免吃到腺體和氣管中的細(xì)菌。類(lèi)似的還有豬脖，豬脖上有灰色、黃色或暗紅色的肉疙瘩，也被稱(chēng)為“肉棗”，這些是用來(lái)過(guò)濾病原微生物的淋巴結(jié)，含有較多病菌病毒，不要吃。