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閩西客家風味速凍鹽酒河田雞生產(chǎn)工藝研究

2022-04-14 01:15:58楊永璋龍巖市市場監(jiān)督管理局福建龍巖364000
肉類工業(yè) 2022年3期
關(guān)鍵詞:調(diào)味汁速凍調(diào)味

楊永璋 龍巖市市場監(jiān)督管理局 福建龍巖 364000

龍巖長汀縣河田雞是福建省優(yōu)良地方品種,早在2008年香港博覽會上世界名雞評比中就榮獲第2名,位居世界五大名雞之列[1]。其肉質(zhì)細嫩、肉味芳香、肉色鮮白、皮薄骨細、富含豐富的蛋白質(zhì)和人體必需的11種氨基酸,尤其是?;撬岷控S富,為禽中珍品,具有十分獨特的肉質(zhì)風味,是《中國家禽品種志》收錄的全國8個肉用雞品種之一,也是福建省被收錄的唯一雞種[2]。2006年國家質(zhì)檢總局批準對長汀河田雞實施地理標志產(chǎn)品保護[3]。

采用河田雞制作的鹽酒雞是龍巖客家著名的美食之一,被譽為“客家第一雞”。酒最好是客家黃酒,河田雞與客家黃酒的結(jié)合產(chǎn)生獨特風味,味道鮮美,極具特色。速凍食品與人們的飲食習慣和生活節(jié)奏相適應(yīng),是現(xiàn)代社會的產(chǎn)物,現(xiàn)已成為食品產(chǎn)業(yè)的重要組成。將客家傳統(tǒng)美食加工成為速凍食品有利于將這種極具地方特色的美食推向全國。本研究對速凍鹽酒雞的生產(chǎn)工藝進行了優(yōu)化探索,以此工藝為基礎(chǔ)的速凍鹽酒雞已實現(xiàn)了量產(chǎn)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

長汀河田雞,購于龍巖本地市場;

食鹽、白砂糖、味精等輔料,均為市售;

黃梔子,山東萍聚生物科技有限公司;

客家黃酒,福建花丁酒業(yè)有限公司。

1.2 主要工具與設(shè)備

電子天平Y(jié)P10002型,龍巖天暉貿(mào)易有限公司;

電磁爐IH79E型,蘇泊爾公司;

速凍冰箱BCD-426WTPZM型,美的公司;

真空包裝機YMX-958-6L型,龍巖天暉貿(mào)易有限公司;

主要工具,不銹鋼刀、案板、鍋等。

1.3 工藝流程

鮮(凍)雞→解凍、沖洗→修整→首次煮制(添加食用鹽和黃梔子粉提取液)→再次煮制(添加食用鹽和黃梔子粉提取液)→吹風冷卻→浸泡調(diào)味→修整分選→加湯汁真空包裝→快速凍結(jié)→成品凍藏。

1.4 工藝操作要點

1.4.1 鮮(凍)雞

選用經(jīng)檢疫檢驗合格且體重為1.20~2.00kg的鮮(凍)雞。

1.4.2 解凍、沖洗、修整

原料雞解凍沖洗后,剔除出解凍雞中的筋膜、殘留內(nèi)臟、結(jié)締組織,表皮殘留毛雜組織及其它異物;切除雞爪單獨存放,進入下一道工序。

1.4.3 首次煮制

飲用水5kg,放入雞2只,添加適量的食用鹽和黃梔子粉提取液,大火煮沸,保持10s,隨后停止煮制。在煮制過程中要在水面不斷剔除煮制產(chǎn)生的血沫及雜質(zhì)。此步驟為了去腥除、去血水,以及初次上色。然后撈出備用。

1.4.4 再次煮制

飲用水5kg,放入完成1.4.3步驟中的雞2只,添加適量的食用鹽和黃梔子粉提取液,大火煮沸后,關(guān)小電磁爐,使煮制鍋有微沸狀態(tài)即可。以雞皮呈現(xiàn)油亮、手感順滑即為煮制熟。

1.4.5 吹風冷卻

煮制后的雞,裝入清潔的不銹鋼盆,用冷風機進行吹風,冷卻至常溫。

1.4.6 浸泡調(diào)味

按配方比例配制調(diào)味鹵料湯:黃酒、冷卻后沸水、味精、白砂糖,攪拌均勻。浸泡調(diào)味:每一批次使用調(diào)味湯1kg,浸泡調(diào)味煮制熟的雞2只(約3kg),浸泡時間為30min。

1.4.7 修整分選

將煮制浸泡調(diào)味后的雞,按規(guī)格進行分選,每只雞配加2個雞爪1個內(nèi)脛,內(nèi)脛放在雞體內(nèi),修整外露妨礙真空包裝的尖骨,進入下一道工序,添加調(diào)味湯汁進行真空內(nèi)包裝。

1.4.8 加湯汁真空內(nèi)包裝

產(chǎn)品內(nèi)包裝凈含量包含二部分:一是雞肉塊固形物,重量占凈含量的70%或以上;二是調(diào)味湯汁,重量少于凈含量的30%。凈含量應(yīng)符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》規(guī)定。真空包裝封口嚴密、平整。

1.4.9 快速凍結(jié)

檢查冰箱的溫度,冷凍溫度要達到-18℃,將凍結(jié)溫控設(shè)置在-18~-20℃。

1.5 成品鹽酒雞感官評定方法

將成品鹽酒雞解凍,大火蒸15min后分切,選取具有感官評定經(jīng)驗的20人,對其外觀、氣味、口感這三個方面品嘗打分,進行評定,得分為平均得分。評分項目和標準詳見表1。

表1 成品鹽酒雞感官評定標準Table 1 Evaluation standard of finished product

1.6 調(diào)味汁配方的確定

經(jīng)過煮制上色的河田雞,加入調(diào)味汁進行調(diào)味,調(diào)味汁的配方是決定鹽酒河田雞口味的重要因素。河田雞煮制上色工藝確定后,分別以含有不同添加比例調(diào)味料的配方進行試驗,每一批使用調(diào)味湯1kg,浸泡調(diào)味煮制熟的雞2只(約3kg),浸泡時間為30min,考察不同含有比例的客家黃酒、食鹽、味精、白糖的調(diào)味汁對產(chǎn)品風味的影響??图尹S酒、食鹽、味精、白糖添加量,參考本地傳統(tǒng)鹽酒河田雞制作工藝的添加量(附近值設(shè)置3個水平)作為正交試驗的因素、水平。

正交試驗:選用食鹽(A)、客家黃酒酒(B)、白砂糖(C)、味精(D)添加量為因素,以評定總分為指標(成品鹽酒雞感官評定方法參照表1),進行L9(34)正交試驗,正交試驗因素水平如表2所示。

表2 配方的正交實驗因素水平Table 2 Orthogonal test factors level table

2 結(jié)果與討論

2.1 鹽酒雞煮制上色工藝

鹽酒河田雞的煮制上色工藝其目的是使得煮熟后的河田雞色澤金黃,雞皮爽口彈牙,肉質(zhì)鮮美有嚼勁。采用二次煮制工藝,第一次煮制目前為了去腥、除去血水以及初次上色。初次上色后雞皮顏色淡黃、雞肉無腥味。二次煮制采用大火煮沸,小火保持微沸的工藝,煮至雞皮呈現(xiàn)油亮、手感順滑即為煮制成熟。此時已有淡淡的河田雞肉香味,色澤呈誘人的金黃色。進而在后續(xù)的工序中用調(diào)配好的調(diào)味汁進行浸泡入味。

2.2 調(diào)味液配方的正交實驗

調(diào)味汁的配方?jīng)Q定了最終的產(chǎn)品鹽酒河田雞的風味。閩西特色鹽酒河田雞最重要的配方是龍巖本地的客家黃酒,該酒賦予了雞肉特殊的風味(客家黃酒和河田雞協(xié)調(diào)的特殊風味),其他料酒無法取代。加入白糖、味精是為了提鮮以及使得味道和諧。本實驗采取的是L9(34)正交表,對食鹽、客家黃酒、白砂糖、味精進行正交實驗從外觀、氣味、口感這3個方面進行總體評分,感官評分標準見表1,因素水平見表2,正交試驗結(jié)果見表3。

由表3可知,影響鹽酒河田雞評分各因素的主次順序為A>B>C>D,即食鹽影響最大,其次分別為客家黃酒,白砂糖,而味精的影響最小。鹽酒河田雞調(diào)味液的最佳配方為A2B2C1D1,即調(diào)味液的最佳配方為:食鹽40g、客家黃酒40g、白砂糖20g、味精10g,水1kg。經(jīng)驗證,采用此配方調(diào)味液加工的鹽酒河田雞的感官評分為94.23分,高于正交試驗9組中的最高得分A3B2C3D2的92.59分。

表3 正交試驗結(jié)果Table 3 The result of orthogonal experiment

影響鹽酒河田雞的主要因素是食鹽和客家黃酒,其中食鹽除了賦予產(chǎn)品咸味外,雞肉、客家黃酒的氨基酸和食鹽中的鈉結(jié)合會形成鮮味很強的氨基酸鈉,兩者形成互相襯托,互相加強的作用,起到顯著提鮮的作用??图尹S酒不同于市售一般的料酒,本身含有豐富的維生素、葡萄糖、氨基酸等營養(yǎng)成分,其特有的氨基酸成分賦予了河田雞特殊的鮮味。另外,白糖使得風味更為協(xié)調(diào)一些,適量的味精起到提鮮的作用。

3 產(chǎn)品的質(zhì)量要求

3.1 感觀指標

(1)形態(tài):雞形態(tài)完整。

(2)滋氣味:有河田雞以及客家黃酒的特有協(xié)調(diào)香氣。

(3)色澤:色澤金黃,有光澤。

(4)組織結(jié)構(gòu):雞皮爽口彈牙,肉質(zhì)有嚼勁。

(5)雜質(zhì):無明顯外來雜質(zhì)。

3.2 理化指標[4]

(1)過氧化值(以脂肪計)≤0.25g/100g。

(2)污染物限量:鉛≤0.5mg/kg、汞≤0.05mg/kg、砷≤0.5mg/kg、鎘≤0.1mg/kg。

(3)食品添加劑:符合《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準:GB 2760-2014》要求。

3.3 微生物限量[5,6]

微生物限量如表4。

表4 微生物限量Table 4 Maximum limits for microorganisms

微生物限量中菌落總數(shù)、大腸菌群指標參考《食品安全國家標準 速凍面米與調(diào)制食品:GB 19295-2021》制定;致病菌數(shù)參考《食品安全國家標準 預(yù)包裝食品中致病菌限量:GB 29921-2021》制定,其中大腸菌群和金黃色葡萄球菌要求均嚴于國家標準。

4 結(jié)論

本文以龍巖長汀縣河田雞為主要原料,鹽和客家黃酒為主要調(diào)味料,探索研究了速凍鹽酒河田雞的最佳工藝,得出以下結(jié)論。

(1)速凍鹽酒河田雞煮制上色工藝分為二次煮制,為了使得雞皮顏色金黃誘人使用首次煮制去除腥味及初步上色,二次煮制將河田雞煮至恰好熟透并上色。

(2)調(diào)味汁最佳配方為:食鹽40g、客家黃酒40g、白砂糖20g、味精10g,水1kg,以此配方調(diào)味液生產(chǎn)出的鹽酒河田雞的口味最佳。

(3)本研究制作的閩西客家風味速凍鹽酒河田雞有河田雞以及客家黃酒的特有協(xié)調(diào)香氣與鮮味。雞皮色金黃有光澤,爽口彈牙。咸味與鮮味協(xié)調(diào),肉質(zhì)有嚼勁,口有余味。適合將本產(chǎn)品進行產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。

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