◎ 董艷磊

（安琪酵母（赤峰）有限公司，內(nèi)蒙古 赤峰 024500）

酵母抽提物中含有多種微量元素以及營(yíng)養(yǎng)成分，在調(diào)味、營(yíng)養(yǎng)以及保健等領(lǐng)域具有廣泛應(yīng)用[1]。酵母抽提物用作調(diào)味劑時(shí)，其中含有的氨基酸以及多肽類(lèi)物質(zhì)可以明顯增強(qiáng)食品的鮮味和咸味；其中含有豐富的微量元素及氨基酸，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；其中含有的谷胱甘肽具有恢復(fù)細(xì)胞以及清除自由基的能力，因此其在保健領(lǐng)域應(yīng)用也比較多[2]。目前，國(guó)內(nèi)通常將酵母抽提物歸屬在食品配料一類(lèi)，而美國(guó)等國(guó)家也公認(rèn)其是一種安全、可直接添加到食品中的一種原料[3]。

酵母抽提物通常是以啤酒酵母或面包等作為原材料，采用特殊的生物技術(shù)將其中的蛋白質(zhì)以及核酸等進(jìn)行降解，隨后通過(guò)提取等工序得到可溶性的酵母抽提物[4]。目前，安琪酵母（赤峰）有限公司擁有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的酵母抽提物產(chǎn)品以及生產(chǎn)工藝技術(shù)，由于酵母抽提物的生產(chǎn)過(guò)程存在一定的特殊性，因而在酵母抽提物的生產(chǎn)過(guò)程中，需要強(qiáng)化安全生產(chǎn)管理。基于此，本文從酵母抽提物的生產(chǎn)工藝出發(fā)，就安全生產(chǎn)管理體系的優(yōu)化進(jìn)行探索，以期為業(yè)內(nèi)人員提供參考。

1 酵母抽提物的生產(chǎn)方法以及生產(chǎn)工藝

1.1 酵母抽提物的生產(chǎn)方法

酵母抽提物通常可以采用酸解、酶解以及自溶的方式來(lái)進(jìn)行生產(chǎn)。

1.1.1 酸解法

酸解法主要是利用酸性物質(zhì)對(duì)干燥酵母進(jìn)行分解來(lái)得到酵母抽提物，其主要過(guò)程如下：向酵母液中添加酸性物質(zhì)促進(jìn)酵母水解，之后將酵母液進(jìn)行過(guò)濾、脫色、除臭以及中和等處理，得到酵母抽提物原液，將原液進(jìn)行濃縮或干燥得到最終產(chǎn)品。該方法制備酵母抽提物產(chǎn)率較高、游離氨基酸含量多，但該方法在使用時(shí)成本較高且污染較大，因而在實(shí)際生產(chǎn)中使用較少[5]。

1.1.2 酶解法

酶解法是利用酶的作用分解酵母，其主要過(guò)程為，其主要過(guò)程如下：采用高溫方式讓酵母細(xì)胞內(nèi)部的酶失活，隨后向酵母液中添加外部的酶，將酵母細(xì)胞內(nèi)的物質(zhì)降解為小分子物質(zhì)，將得到的酵母液進(jìn)行抽提等工序處理，得到最終產(chǎn)物。采用該方法制備的酵母提取物質(zhì)量較好，但該方法對(duì)外加酶的性能要求較高，導(dǎo)致其難以大面積使用。

1.1.3 自溶法

自溶法主要是將新鮮活酵母進(jìn)行酶解而得到酵母提取物的過(guò)程，其主要過(guò)程如下：新鮮活酵母在自身酶的作用下發(fā)生溶解得到富含小分子物質(zhì)的酵母液，經(jīng)過(guò)抽提等過(guò)程后得到最終產(chǎn)物。該方法優(yōu)點(diǎn)在于其采用酵母細(xì)胞自身攜帶的酶來(lái)對(duì)其進(jìn)行降解，降解效率較高，得到的酵母液中的游離氨基酸濃度相對(duì)較高且成本相對(duì)較低。

目前采用較多的主要是將自溶法與酶解法進(jìn)行聯(lián)合使用，即在一定情況下先將酵母細(xì)胞進(jìn)行降解，然后添加一定的外加酶到初步降解的酵母液中，將其中的小分子物質(zhì)進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為高營(yíng)養(yǎng)、高風(fēng)味的物質(zhì)。采用這種方式得到的酵母抽提物可廣泛應(yīng)用于食品和發(fā)酵工業(yè)。

1.2 酵母抽提物的生產(chǎn)工藝

采用自溶法與酶解法聯(lián)合來(lái)生產(chǎn)酵母抽提物的生產(chǎn)工藝如圖1所示。該生產(chǎn)工藝主要包含酵母前處理以及酵母自溶工藝。

1.2.1 酵母的前處理

酵母的前處理通常包含酵母的破壁以及自溶劑的選擇等過(guò)程。酵母的破壁與酵母抽提物的產(chǎn)率密切相關(guān)，因此酵母細(xì)胞破壁工藝的選擇可結(jié)合后續(xù)工序的需求進(jìn)行。

1.2.2 酵母自溶工藝

酵母細(xì)胞中包含多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以及大分子化合物，在對(duì)酵母細(xì)胞進(jìn)行破壁處理后需要將其進(jìn)行自溶，使其進(jìn)一步降解為葡聚糖、甘露糖蛋白、氨基酸以及多肽等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。酵母的自溶過(guò)程主要受反應(yīng)溫度、反應(yīng)體系的酸堿性以及反應(yīng)時(shí)間影響，這3個(gè)因素與酶的活性密切相關(guān)。適宜的反應(yīng)溫度以及反應(yīng)體系的酸堿度有利于提升酶的活性，反應(yīng)時(shí)間則決定了自溶反應(yīng)發(fā)生的時(shí)間，酶的活性以及反應(yīng)的時(shí)間對(duì)自溶過(guò)程的影響至關(guān)重要。酵母自溶工藝是酵母抽提工藝中至關(guān)重要的一環(huán)，該工序與酵母抽提物的品質(zhì)密切相關(guān)，但是由于酵母細(xì)胞本身攜帶的酶催化效果非常有限，因此為了保證自溶效果，通常需要添加酶來(lái)提高自溶的效率。

2 酵母抽提物安全生產(chǎn)管理體系優(yōu)化對(duì)策

從酵母抽提物的生產(chǎn)方法以及生產(chǎn)工藝可以看出，酵母抽提物在生產(chǎn)過(guò)程中包含酵母原液的儲(chǔ)存、物理或化學(xué)法對(duì)酵母細(xì)胞破壁、自溶等過(guò)程，其中涉及儲(chǔ)存容器、酸性反應(yīng)物、抽提以及廢水處理等存在安全隱患的工序，為有效提高酵母抽提物的安全生產(chǎn)水平，采用PDCA循環(huán)理論，從計(jì)劃（Plan）、執(zhí)行（Do）、檢查（Check）、處理（Act）出發(fā)對(duì)安全生產(chǎn)管理體系進(jìn)行優(yōu)化探索。

2.1 建立完善的安全生產(chǎn)管理計(jì)劃

在第一階段，先要根據(jù)公司的具體運(yùn)行情況設(shè)立相應(yīng)的安全生產(chǎn)管理機(jī)構(gòu)，并制定相應(yīng)的管理制度。此前安琪酵母（赤峰）有限公司在原有的組織架構(gòu)的基礎(chǔ)上設(shè)立了安全質(zhì)量環(huán)?？?，其行政級(jí)別與負(fù)責(zé)生產(chǎn)的各個(gè)單位相同，但由于處于同一層次，導(dǎo)致其在進(jìn)行安全生產(chǎn)管理時(shí)存在一定的困難。因此，需根據(jù)公司的實(shí)際情況設(shè)立專(zhuān)門(mén)的安全管理機(jī)構(gòu)。同時(shí)，為提升公司安全生產(chǎn)管理水平，需要對(duì)安全生產(chǎn)相關(guān)人員的工作進(jìn)行系統(tǒng)分工，根據(jù)任務(wù)劃分安全生產(chǎn)責(zé)任，將責(zé)任逐級(jí)落實(shí)到崗位和個(gè)人。與此同時(shí)，公司各生產(chǎn)責(zé)任部門(mén)需要根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際情況編制安全操作規(guī)程、設(shè)備使用規(guī)程、異常處理流程等具備實(shí)施性的規(guī)范，各個(gè)崗位的規(guī)范必須涵蓋生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)設(shè)備、安全操作等內(nèi)容。

2.2 強(qiáng)化安全生產(chǎn)管理體系的執(zhí)行

在安全生產(chǎn)管理體系的實(shí)施過(guò)程中，需要采用優(yōu)化安全生產(chǎn)培訓(xùn)與雙重預(yù)防機(jī)制相結(jié)合的方式，確保安全生產(chǎn)管理體系的運(yùn)行。

2.2.1 優(yōu)化安全生產(chǎn)培訓(xùn)

為提高安全生產(chǎn)培訓(xùn)效果，在培訓(xùn)之前可以先對(duì)需求進(jìn)行調(diào)研，根據(jù)一線員工的實(shí)際需求編制培訓(xùn)需求矩陣，以企業(yè)文化、安全制度、環(huán)保制度以及應(yīng)急處置等角度為切入點(diǎn)，不斷進(jìn)行細(xì)化完善。在編制培訓(xùn)需求矩陣時(shí)，可以以公司各項(xiàng)規(guī)范文件作為來(lái)源，結(jié)合公司規(guī)章制度和各個(gè)安全生產(chǎn)崗位的崗位特點(diǎn)，編制培訓(xùn)需求矩陣初表；初表編制完成后，可以讓公司的資深員工進(jìn)行審核，以確保其可以滿(mǎn)足操作員工獨(dú)立上崗并安全操作的需求；隨后將修改過(guò)的初表經(jīng)過(guò)廠級(jí)審核組審核，審核通過(guò)后組織實(shí)施。另外，還需對(duì)培訓(xùn)的實(shí)施效果進(jìn)行驗(yàn)證，按照最終確定的培訓(xùn)內(nèi)容，對(duì)各個(gè)崗位的工作人員進(jìn)行系統(tǒng)的安全培訓(xùn)，并對(duì)培訓(xùn)效果進(jìn)行驗(yàn)證。

2.2.2 實(shí)施雙重預(yù)防機(jī)制

2016年，我國(guó)提出安全生產(chǎn)需要建立雙重預(yù)防機(jī)制，即在進(jìn)行安全生產(chǎn)時(shí)，需要將安全風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管控與隱患排查治理相結(jié)合，形成管控與排查相結(jié)合的預(yù)防體系。因此，公司必須進(jìn)一步完善雙重預(yù)防體系建設(shè)規(guī)劃，真正落實(shí)雙重預(yù)防機(jī)制。

2.3 實(shí)現(xiàn)安全生產(chǎn)管理體系閉環(huán)管理

在安全生產(chǎn)管理檢查階段，可以采用內(nèi)審的方式對(duì)公司的安全生產(chǎn)管理水平進(jìn)行評(píng)估。內(nèi)審人員需要按照公司安全生產(chǎn)管理體系的要求，對(duì)公司實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中的安全隱患進(jìn)行識(shí)別、排查，并督促各個(gè)責(zé)任部門(mén)及時(shí)進(jìn)行整改，確保公司安全生產(chǎn)管理體系的運(yùn)行效果。在內(nèi)審過(guò)程中，為確保審核過(guò)程順利高效地進(jìn)行，內(nèi)審小組成員可以是公司各二級(jí)單位管理安全的專(zhuān)職人員，也可以是取得國(guó)家認(rèn)定證書(shū)的安全員。審核后審核小組需根據(jù)發(fā)現(xiàn)的安全隱患制定整改計(jì)劃，并將整改的任務(wù)落實(shí)到責(zé)任部門(mén)以及責(zé)任人，整個(gè)過(guò)程要形成閉環(huán)管理。

2.4 持續(xù)改進(jìn)安全生產(chǎn)管理體系

持續(xù)改進(jìn)安全生產(chǎn)管理體系，主要是根據(jù)安全隱患的閉環(huán)管理要求對(duì)培訓(xùn)需求矩陣進(jìn)行優(yōu)化改進(jìn)，逐步完善優(yōu)化雙重預(yù)防風(fēng)險(xiǎn)管控平臺(tái)，以提升公司的安全生產(chǎn)管理水平，主要可以從以下兩個(gè)方面出發(fā)。

2.4.1 改進(jìn)安全審核閉環(huán)管理

在內(nèi)審過(guò)程中，內(nèi)審小組的人員來(lái)自公司各二級(jí)部門(mén)，因此對(duì)于隱患的排查也更加徹底。安全隱患形成的原因比較復(fù)雜，可能會(huì)遍布在安全管理體系的計(jì)劃、實(shí)施、檢查以及改進(jìn)的各個(gè)階段，因此需要按照公司的發(fā)展需求以及安全生產(chǎn)管理體系的運(yùn)行邏輯，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行深層次分析，并制訂細(xì)致的整改方案。對(duì)于發(fā)生的比較復(fù)雜的問(wèn)題，需要采用溯源的方式，從具體現(xiàn)場(chǎng)出發(fā)，追溯各項(xiàng)記錄表格、規(guī)范性文件以及體系文件，及時(shí)對(duì)發(fā)現(xiàn)的安全隱患進(jìn)行深入剖析，透過(guò)現(xiàn)場(chǎng)的典型問(wèn)題來(lái)尋求問(wèn)題的根本原因。

2.4.2 進(jìn)一步優(yōu)化培訓(xùn)需求矩陣

如果公司自始至終都按照同一個(gè)模式進(jìn)行培訓(xùn)，會(huì)造成PDCA循環(huán)無(wú)法落實(shí)，因此需要根據(jù)各個(gè)崗位每年的安全點(diǎn)以及員工對(duì)安全知識(shí)的掌握情況，及時(shí)更新和優(yōu)化培訓(xùn)需求矩陣，制定完善的安全培訓(xùn)計(jì)劃，以指導(dǎo)后續(xù)的安全管理培訓(xùn)。

3 結(jié)語(yǔ)

酵母抽提物在調(diào)味、營(yíng)養(yǎng)以及保健等領(lǐng)域有著廣泛的應(yīng)用前景，安琪酵母（赤峰）有限公司擁有自己的酵母抽提物產(chǎn)品以及生產(chǎn)工藝，酵母抽提物可以采用自溶法與酶解法聯(lián)合制備，在該方法制備酵母抽提物的過(guò)程中，包含酵母原液的儲(chǔ)存、物理或化學(xué)法對(duì)酵母細(xì)胞破壁、自溶等過(guò)程，其中涉及儲(chǔ)存容器、酸性反應(yīng)物、抽提以及廢水處理等存在安全隱患的工序，因此采用PDCA循環(huán)理論對(duì)安生生產(chǎn)管理體系進(jìn)行優(yōu)化，包括建立完善的安全生產(chǎn)管理計(jì)劃、強(qiáng)化安全生產(chǎn)管理體系執(zhí)行、有效實(shí)現(xiàn)安全生產(chǎn)管理體系閉環(huán)管理以及持續(xù)改進(jìn)安全生產(chǎn)管理水平，以?xún)?yōu)化公司的安全生產(chǎn)管理體系，提高公司安全生產(chǎn)管理水平。