李清華，鄭長林

（福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院水稻研究所/福州國家水稻改良分中心，福建福州 350018）

中國是全世界最大的稻米生產(chǎn)國和消費國，稻米質(zhì)量標準的頒布實施對指導(dǎo)優(yōu)質(zhì)稻選育，發(fā)展優(yōu)質(zhì)米產(chǎn)業(yè)，規(guī)范稻米市場秩序以及引導(dǎo)消費者消費等都具有重要意義。稻米質(zhì)量通常包括加工品質(zhì)、外觀品質(zhì)、蒸煮食用品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)和衛(wèi)生安全等五個方面。國家標準主要有國家糧食局制定《優(yōu)質(zhì)稻谷》、《稻谷》、《大米》等系列標準，與中國糧食供求關(guān)系相適應(yīng)、有利于稻米產(chǎn)品的規(guī)范化和系列化。農(nóng)業(yè)部制定頒布的行業(yè)標準《食用稻品種品質(zhì)》適用于食用稻品種特性鑒定，對于指導(dǎo)中國優(yōu)質(zhì)稻品種的選育和生產(chǎn)發(fā)展起著非常重要的作用。20世紀90年代開始的稻米衛(wèi)生安全狀況逐漸受到人們關(guān)注，農(nóng)業(yè)部相應(yīng)制定出臺了《無公害食品 大米》、《綠色食品 大米》等監(jiān)測衛(wèi)生安全指標的標準，對引導(dǎo)和促進中國水稻安全生產(chǎn)、提高稻米衛(wèi)生品質(zhì)具有重要意義；近年來隨著人民生活水平日益提高，優(yōu)特稻市場需求逐步擴大，又先后制定了《香稻米》標準和特種稻標準《黑米》等。由不同部門制定的稻米質(zhì)量標準既有關(guān)聯(lián)，同時也具備了各自行業(yè)特征，且不同標準的運用范圍、質(zhì)量指標及作用效力等也各不相同。本文對中國現(xiàn)行3項稻米質(zhì)量評價標準作了介紹及比較，以便今后更好地運用各項質(zhì)量標準，利用標準的引導(dǎo)作用促進優(yōu)質(zhì)稻的科研育種、生產(chǎn)推廣、市場銷售和大眾消費等。

1 主要稻米質(zhì)量標準的介紹

1.1 國家標準GB/T 17891—2017《優(yōu)質(zhì)稻谷》

水稻整精米率、堊白等品質(zhì)指標受年度、地域環(huán)境等因素影響較大，表現(xiàn)出不同質(zhì)量水平，因此需要制定等級指標，滿足市場收購、加工和銷售環(huán)節(jié)對稻米的質(zhì)量要求。1999年由國家糧食局提出制訂、國家技術(shù)監(jiān)督局頒發(fā)了國家標準GB/T 17891—1999《優(yōu)質(zhì)稻谷》，2017年修訂發(fā)布了新標準GB/T 17891—2017《優(yōu)質(zhì)稻谷》［1］。此標準適用于收購、儲存、運輸、加工、銷售的優(yōu)質(zhì)商品稻谷。在GB/T 17891—2017《優(yōu)質(zhì)稻谷》中整精米率、堊白度、食用品質(zhì)3項指標為定級指標，直鏈淀粉含量為限制指標，其他指標包括水分、不完善粒、異品種率、雜質(zhì)、谷外糙米、黃粒米以及色澤氣味等。整精米率、堊白度、食用品質(zhì)均達到該標準規(guī)定的某等級指標且直鏈淀粉含量在標準規(guī)定的范圍內(nèi)，判定為該等級優(yōu)質(zhì)稻谷；定級指標中有1項達不到3級要求，或直鏈淀粉含量不在標準規(guī)定范圍的，不得判定為優(yōu)質(zhì)稻谷。

1.2 國家標準GB/T 1354—2018《大米》

大米細分產(chǎn)品等級是為了滿足市場需求，1978年在糧食部標準基礎(chǔ)上進行修改，并經(jīng)國家標準局定為《大米》國家標準（GB 1354-78），之后分別于1986年、2009年、2018年3次修訂后成現(xiàn)行國家標準GB/T 1354—2018［2］，適用于一般食用商品大米，不適用于其他品種大米，如特種米、強化米等。該標準注重與現(xiàn)行的國家標準《稻谷》和其他現(xiàn)行法規(guī)相銜接；兼顧了中國水稻品種品質(zhì)水平及大米生產(chǎn)企業(yè)的實際情況。國家標準GB/T 1354—2018大米中將碎米（總量及其中小碎米含量）、加工精度、堊白度和品嘗評分值等列為優(yōu)質(zhì)大米質(zhì)量指標中的定等指標，其他指標包括直鏈淀粉含量、水分以及色澤、氣味等等。優(yōu)質(zhì)大米的定等指標中有1項及以上達不到等級質(zhì)量要求的，逐漸降至符合的等級。

1.3 NY/T 593—2013《食用稻品種品質(zhì)》

農(nóng)業(yè)行業(yè)標準NY/T 593—2013《食用稻品種品質(zhì)》［3］是由農(nóng)業(yè)部于1986年頒布的《優(yōu)質(zhì)食用稻米》標準經(jīng)2002年、2012年2次修訂而成，此標準適用于食用稻品種的選育、審定和推廣，購銷和加工的食用稻米可參照執(zhí)行。食用稻品種品質(zhì)以品種多點多年正季生產(chǎn)的稻谷為試樣，對各項品質(zhì)指標分析測定的數(shù)據(jù)進行綜合評判的結(jié)果。此標準對指導(dǎo)優(yōu)質(zhì)米品種的評選、制定相應(yīng)的品質(zhì)育種目標具有重要的意義。在NY/T 593—2013《食用稻品種品質(zhì)》中將糙米率、整精米率、堊白度、透明度和蒸煮食用品質(zhì)等指標作為秈（粳）稻品種品質(zhì)等級評價指標和定級標準；其中蒸煮食用品質(zhì)指標可以用理化指標（包括直鏈淀粉、膠稠度、堿消值3項指標）來衡量，也可以直接用感官評價來評判。等級判定以品質(zhì)指標全部符合相應(yīng)水稻等級要求的最低等級判定。即凡檢驗結(jié)果有1項或1項以上指標達不到等級質(zhì)量要求的，逐漸降至符合的等級；根據(jù)秈稻和秈糯稻的長、中、短粒類型，可分為長粒優(yōu)質(zhì)食用稻品種、長粒普通食用稻品種等。

2 3項稻米質(zhì)量標準的比較分析

不同行業(yè)（部門）所制定的稻米質(zhì)量標準既有關(guān)聯(lián)，又各有不同：在3項稻米質(zhì)量標準中均將優(yōu)質(zhì)稻（米）分為3個等級，但是在不同標準中質(zhì)量衡量指標的分類、項目及數(shù)量不同，在GB/T 17891—2017《 優(yōu)質(zhì)稻谷》 和GB/T 1354—2018《大米》中，質(zhì)量指標可分成基本指標、定級（等）指標和限制指標等，而在NY/T 593—2013《食用稻品種品質(zhì)》中所有指標均為定級指標。下面主要從定級指標項目、數(shù)量及等級要求幾個方面對3項稻米質(zhì)量標準作個較為具體的比較分析。

2.1 衡量指標項目差異比較

從表1可以看出，在3項稻米質(zhì)量標準中定級指標均涵蓋了稻米加工品質(zhì)、外觀品質(zhì)和食用品質(zhì)3個方面內(nèi)容，但是不同標準要求側(cè)重點有所不同，即不同質(zhì)量標準中衡量指標項目及數(shù)量也有所不同。在GB/T 17891—2017 《優(yōu)質(zhì)稻谷》 中將整精米率、堊白度、食用品質(zhì)3項指標為定級指標；在GB/T 1354—2018《大米》中將碎米（總量及其中小碎米含量）、加工精度、堊白度和品嘗評分值4項指標列為優(yōu)質(zhì)大米定等指標；在NY/T 593—2013《食用稻品種品質(zhì)》中將糙米率、整精米率、堊白度、透明度和蒸煮食用品質(zhì)等5項指標作為秈（粳）稻品種品質(zhì)等級評價指標和定級標準。

表1 3項質(zhì)量標準定級指標比較

2.2 指標等級要求差異比較

2.2.1 整精米率等級要求 稻米加工品質(zhì)中整精米率最為重要，稻谷整精米率的高低，既能反映稻谷加工出米率的高低，又可體現(xiàn)稻谷品質(zhì)的高低，因此在《優(yōu)質(zhì)稻谷》、《食用稻品種品質(zhì)》中整精米率均列入定級指標。在GB/T 17891—2017《優(yōu)質(zhì)稻谷》中同一級別不同粒形秈稻谷整精米率要求有所不同，長粒標準1～3級依次為≥56.0%、≥50.0%和≥44.0%，中粒標準1～3級分別為≥58.0%、≥52.0%和≥46.0%，短粒標準分別為≥60.0%、≥54.0%和≥48.0%；而不同粒形粳稻谷整精米率要求一致，1～3級標準依次為≥67.0%、≥61.0%和≥55.0%。在NY/T 593—2013《食用稻品種品質(zhì)》中不同粒形秈稻整精米率標準一致，1～3級依次為≥58.0%、≥55.0%和≥52.0%；粳稻整精米率標準高于秈稻，1～3級標準依次為≥69.0%、≥66.0%和≥63.0%，與GB/T 17891—2017《優(yōu)質(zhì)稻谷》相比要求較高。

2.2.2 堊白度等級要求 外觀品質(zhì)中堊白度尤其重要，不僅影響外觀，也影響稻米的蒸煮食用品質(zhì)［5］，3項稻米質(zhì)量標準均將堊白度列入定級指標。在GB/T 17891—2017《優(yōu)質(zhì)稻谷》、GB/T 1354—2018《大米》中優(yōu)質(zhì)稻（米）堊白度標準相一致，秈米標準1～3級依次為≤2.0%、≤5.0%、≤8.0%，粳米標準為≤2.0%、≤4.0%、≤6.0%，其中粳稻（米）標準高于秈稻（米）。而NY/T 593—2013《食用稻品種品質(zhì)》中秈稻堊白度1～3級標準分別為≤1%、≤3%和≤5%，與GB/T 17891—2017《優(yōu)質(zhì)稻谷》、GB/T 1354—2018《大米》相比要求較高。

2.2.3 食味感官評價等級要求 稻米食味感官評價是指稻米在規(guī)定條件下蒸煮成米飯后，品評人員通過眼觀、鼻聞、口嘗等方法對所測米飯的色澤、氣味、滋味、黏性、軟硬適口性及冷飯質(zhì)地進行綜合品嘗評價的過程。評價結(jié)果以參與品評人員的綜合評分的平均值表示，此法以最直接、最主觀的方式評價了稻米的食味品質(zhì)。在3項稻米質(zhì)量標準中均將感官評價評分值列入定級指標，且等級標準的要求一致，優(yōu)質(zhì)秈、粳稻（米）感官評價評分值1～3級要求依次為≥90分、≥80分和≥70分。稻米食味感官評價中水米比（蒸煮時加水量與米質(zhì)量比）是個重要的蒸煮條件，不同直鏈淀粉含量大米蒸煮時需對應(yīng)不同的用水量，NY/T 3837—2021［6］稻米食味感官評價方法中規(guī)定了未確定大米蒸煮米水比的樣品。建議不同品種稻米在稻米感官評價時參照NY/T 3837—2021稻米食味感官評價方法采用不同米水比進行蒸煮，從而找出最佳的米水比。

2.2.4 直鏈淀粉含量等級要求 直鏈淀粉含量對稻米食味品質(zhì)的影響尤其顯著，通常中等直鏈淀粉含量的品種蒸煮食用品質(zhì)較好。在NY/T 593—2013《食用稻品種品質(zhì)》中直鏈淀粉和堿消值、膠稠度作為衡量蒸煮食用品質(zhì)3項理化指標列為優(yōu)質(zhì)食用稻定級指標。秈稻1～3級標準中直鏈淀粉含量要求依次為13.0%～18.0%、13.0%～20.0%、13.0%～22.0%，粳稻1～3級標準依次為13.0%～18.0%、13.0%～19.0%、13.0%～20.0%。在GB/T 17891—2017《優(yōu)質(zhì)稻谷》中直鏈淀粉為限制指標，秈稻標準為14.0%～24.0%，粳稻為14.0%～20.0%。在GB/T 1354—2018《大米》標準中，優(yōu)質(zhì)秈米直鏈淀粉標準為13.0%～22.0%，粳米為13.0%～20.0%，這一范圍與NY/T 593—2013《食用稻品種品質(zhì)》中直鏈淀粉含量要求一致。

2.3 3項稻米質(zhì)量標準比較結(jié)果

從3項稻米質(zhì)量標準比較結(jié)果來看，NY/T 593—2013《食用稻品種品質(zhì)》定級指標數(shù)目較多、且相同等級指標要求高于其他2項標準。從碾磨品質(zhì)來看，與GB/T 17891—2017《優(yōu)質(zhì)稻谷》相比增加了糙米率指標要求；從外觀品質(zhì)來看，與其他2項標準相比增加了透明度指標要求；從蒸煮食用品質(zhì)來看，3項質(zhì)量標準均將感官評價作為衡量和評判標準，且等級標準要求一致。而在NY/T 593—2013《食用稻品種品質(zhì)》中除了采用感官評價來衡量稻米食用品質(zhì)的優(yōu)劣，還可以從理化指標檢測結(jié)果（包括直鏈淀粉、堿消值和膠稠度等3項）來判定，為優(yōu)質(zhì)稻品種品質(zhì)鑒定與評價提供了更多的方法和途徑。

3 稻米品質(zhì)評價體系局限性及今后完善方向

3.1 稻米質(zhì)量標準的完善及提升

稻米質(zhì)量標準的不斷完善，對指導(dǎo)優(yōu)質(zhì)稻品種的選育、引導(dǎo)大米市場發(fā)展和人民群眾消費等具有重要的意義?！妒秤玫酒贩N品質(zhì)》經(jīng)過多次的修訂和不斷完善，在稻米品質(zhì)改良和優(yōu)質(zhì)稻育種中發(fā)揮較好的導(dǎo)向作用，但是仍然存在局限性。研究表明：優(yōu)質(zhì)稻參評材料從理化指標來評價，多數(shù)品種都達到優(yōu)質(zhì)稻標準，但是在感官評價中稻米食味品質(zhì)（包括氣味、外觀結(jié)構(gòu)、適口性、滋味及冷飯質(zhì)地等）卻存在較大的差異［7］。因此建議優(yōu)質(zhì)稻食用品質(zhì)評價采取理化指標檢測與感官品嘗相結(jié)合的方法來進行。與泰國等國家相比，中國過去對稻米香味的研發(fā)不夠重視。近年來隨著經(jīng)濟發(fā)展，消費者對高檔優(yōu)質(zhì)米需求不斷提升，香稻米研發(fā)已成為當(dāng)前水稻品質(zhì)育種一項重要內(nèi)容。在NY／T 3837—2021稻米食味品質(zhì)感官評價方法評分標準中米飯氣味分值從原來的10分增加至20分，凸顯了稻米香味在稻米品質(zhì)評價中的重要性，已成為評價優(yōu)質(zhì)稻米的一項重要指標。此外，稻米香味主要與2-乙酰-1-吡咯啉（2-AP）含量高度相關(guān)，隨著實驗條件的改善和研究儀器的改進，建議稻米香味品質(zhì)評價采用檢測2-AP含量更加科學(xué)可信。再者，特種稻如加工專用稻、高營養(yǎng)素稻米（高黃酮色稻，富曬稻等）以及高抗性淀粉水稻等選育研究規(guī)模也在逐步加大，而特種稻相關(guān)質(zhì)量標準的研制尚處于空白或初始階段，因此急需推進與之相匹配質(zhì)量標準體系的研發(fā)、制定。

3.2 稻米品質(zhì)檢測技術(shù)的研發(fā)和運用

近年來稻米品質(zhì)檢測技術(shù)發(fā)展迅速，逐漸顯示出自動化、無損化和綜合化等特點，相比于以往破壞性的檢測技術(shù)，在可重復(fù)性、精確度和操作便捷等方面都有著長足的進步，已逐步運用到稻米的品質(zhì)檢測中。尤其在稻米加工、外觀品質(zhì)檢測方面，運用計算機視覺技術(shù)開發(fā)出來的儀器已經(jīng)逐漸取代費時費力、一致性差的人工檢測，成為檢測技術(shù)的主流。米飯氣味特性是評價米飯食味品質(zhì)的一項重要指標，一般采用感官評價方法進行。張玉榮等［8］通過電子鼻對米飯樣品有關(guān)氣味的指標信息作了測定，并利用主成分分析構(gòu)建了米飯氣味指標預(yù)測評價模型，建立了基于電子鼻技術(shù)的米飯氣味評價方法，為客觀評價稻米食味品質(zhì)提供了新的途徑。因此，借鑒日本的經(jīng)驗，加強近紅外技術(shù)的應(yīng)用以及依照人的感官品評標準開發(fā)出的米飯食味計、米飯硬度、粘度檢測儀和米飯氣味、滋味、光澤度檢測儀等的應(yīng)用，研究和探索新的檢驗方法并完善與稻米用途相適應(yīng)的質(zhì)量、品質(zhì)檢驗評價體系，應(yīng)作為今后稻米品質(zhì)鑒定研究的一項重要內(nèi)容。