今年1月以來，資本市場(chǎng)的浪潮將預(yù)制菜概念推向高峰，有多家相關(guān)上市公司因股票異動(dòng)收到交易所對(duì)其所涉預(yù)制菜概念的關(guān)注函。有機(jī)構(gòu)數(shù)據(jù)顯示，2021年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模預(yù)估為3459億元，同比增長(zhǎng)18.1%，預(yù)計(jì)未來中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)依然會(huì)保持20%左右的增長(zhǎng)率，2023年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)5165億。預(yù)制菜真有這么香嗎？

消費(fèi)印象

春節(jié)前夕，在深圳盒馬鮮生皇庭廣場(chǎng)店里，預(yù)制菜占據(jù)了越來越多的貨架展位。

記者在該店看到，近10個(gè)冰柜分區(qū)擺放著各式各樣的預(yù)制菜品。按烹飪方式劃分，在售的預(yù)制菜品種有火鍋類、蒸菜、燉菜、炒菜、烤肉類等。

僅火鍋品種就包含豬肚雞、椰子雞、韓式部隊(duì)鍋、海鮮鍋、酸菜魚火鍋等。工作日晚上8點(diǎn)左右，椰子雞貨架上僅剩幾個(gè)椰子，店員表示：“這款椰子雞賣得特別好，下午三四點(diǎn)就賣光了?！?/p>

在深圳潤(rùn)園四季、四季同仁這樣的椰子雞餐廳吃一餐，人均消費(fèi)大概在100-150元。而盒馬鮮生出售的99元椰子雞可供2-4人食用，對(duì)于食客不失為一個(gè)性價(jià)比較好的選擇。

預(yù)制菜是指以農(nóng)產(chǎn)品、畜禽、水產(chǎn)品等為原料，配以各種輔料，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味、速凍、冷凍）而制成的成品或半成品菜。

它不是新鮮事物，如今早已被廣大消費(fèi)者接受的速凍食品、速食品都屬于預(yù)制菜，如各類罐頭、火腿腸、速凍餃子等。但大家對(duì)這類食品的印象更多是應(yīng)急時(shí)偶爾吃，因?yàn)樗鼈兊钠贩N比較有限，口味也較為單一。

現(xiàn)下當(dāng)紅的預(yù)制菜主要指的是更為復(fù)雜、更貼近老百姓餐桌的中餐菜式。陳亮是一家金融公司的員工，他住的宿舍有廚房，但一線城市的快節(jié)奏生活還是奪去了他的做飯自由。對(duì)陳亮而言，預(yù)制菜是目前能夠部分替代外賣的最佳選擇。

“我日常不用加班，可以說已經(jīng)算幸運(yùn)了，但工作日6點(diǎn)半下班，公司不管飯，晚飯吃什么是個(gè)頭疼的事。”和許多年輕人一樣，陳亮以前總點(diǎn)外賣解決三餐問題，可是在去年一次體檢后，他開始改變自己的行為模式，“好多和我同齡的人都有脂肪肝了，我也接近正常值上限，不知道是不是吃外賣吃的”。

盡管不確定原因，但陳亮還是越來越多地去嘗試自己動(dòng)手。在叮咚或者美團(tuán)這樣的買菜軟件里，“快手菜”欄目下的商品總是能夠吸引陳亮加購(gòu)物車的欲望。他購(gòu)買得比較多的品類是半成品菜，包括各個(gè)品牌的雞胸肉、中式小炒。在他看來，料包少放一點(diǎn)，油鹽攝入都可以自己控制，這樣會(huì)比較健康。

叮咚買菜“快手菜”負(fù)責(zé)人歐厚喜在去年6月的采訪中表示，平臺(tái)上“快手菜”已有1000多款，4月份“快手菜”全國(guó)銷售額過億，5月份華東區(qū)銷售額過億。目前，叮咚App首頁(yè)的“快手菜”已經(jīng)更名為“預(yù)制菜”，其近期數(shù)據(jù)顯示，今年年貨節(jié)“快手菜”相關(guān)的食品同比去年增長(zhǎng)超400%。

和陳亮相比，小晨接觸預(yù)制菜的渠道大不相同。她毫不避諱自己是個(gè)“吃貨”，也關(guān)注了大把的美食內(nèi)容博主，平時(shí)一大愛好就是刷美食區(qū)視頻。在預(yù)制菜的道路上，美食博主們成了小晨的領(lǐng)路人?！暗谝淮问琴I了‘老飯骨的金湯，因?yàn)榈跄莻€(gè)湯步驟太復(fù)雜、太難，耗材料又多，從吊湯到成品，少說要花四五個(gè)小時(shí)，為了嘗試這個(gè)味道，我覺得花這個(gè)錢很值得?！?/p>

此后，她又陸續(xù)購(gòu)買過“日食記”的醉蟹、蔥油，“老飯骨”的炸醬、四喜丸子，“滇西小哥”的云南米線……越來越多的內(nèi)容博主憑借自身的專業(yè)水平和影響力開始做產(chǎn)品，像小晨這樣的美食愛好者因此有了更多的嘗鮮機(jī)會(huì)。

一位“70后”告訴記者，不僅是年輕人和“宅一代”對(duì)預(yù)制菜的接受程度高，一部分“60后”“70后”在宴客的時(shí)候也開始去購(gòu)買一些預(yù)制菜產(chǎn)品了。“可以足不出戶，享受飯店的味道，何樂而不為呢？”

大勢(shì)所趨？

一名消費(fèi)者1月16日在同慶樓天貓旗艦店某商品的購(gòu)買頁(yè)面下方評(píng)論：“一盒就幾片肉，還都是肥的。但是買同慶樓股票兩天掙了一萬(wàn)多，所以給好評(píng)?！蓖嘎冻鲋辽賰蓚€(gè)信息：第一，商品本身可能沒有很好地符合消費(fèi)者預(yù)期;第二，預(yù)制菜概念在二級(jí)市場(chǎng)實(shí)在太火了。

近日，預(yù)制菜概念在股市上已經(jīng)出現(xiàn)回調(diào)，如前期大漲的國(guó)聯(lián)水產(chǎn)較近期最高點(diǎn)已跌去22.37%。有機(jī)構(gòu)提示板塊短期過熱風(fēng)險(xiǎn)。國(guó)金證券研報(bào)稱，預(yù)制菜行業(yè)進(jìn)入壁壘低而擴(kuò)張難度高，目前行業(yè)玩家眾多、格局分散;單品生產(chǎn)難度低，但擴(kuò)品類后原料采購(gòu)、庫(kù)存管理、柔性生產(chǎn)等難度有大幅上升。

盡管如此，但在不少人看來，預(yù)制菜不僅僅是當(dāng)下的一個(gè)風(fēng)口，更是食品行業(yè)將來的大勢(shì)所趨。

對(duì)于預(yù)制菜的走紅，湖南華天湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展有限公司負(fù)責(zé)人譚國(guó)華認(rèn)為，消費(fèi)者需求是驅(qū)動(dòng)力。他表示，一方面現(xiàn)在的人生活節(jié)奏太快，備菜做飯需要太多時(shí)間;另一方面是疫情確實(shí)對(duì)人們餐飲的消費(fèi)模式有所改變，大家的餐飲模式從社會(huì)化走向家庭化。“像以前許多人過年是一大家子來店里吃的，現(xiàn)在有些人就訂一桌預(yù)制的家宴。酒店從只做堂食，到外賣，再到預(yù)制菜，是順應(yīng)了消費(fèi)端的趨勢(shì)”。

另外，預(yù)制菜對(duì)于飯店經(jīng)營(yíng)者來說也有好處：“一是現(xiàn)場(chǎng)制作的人力成本很高，太高了;二是放到中央廚房批量生產(chǎn)，我們的原材料能夠大量集中采購(gòu)，從產(chǎn)地到工廠，省去中間商的成本。除了降成本之外，預(yù)制菜能夠做到標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，客人有相同的感受，不會(huì)出現(xiàn)哪天廚師心情不好就炒出來味道不行的情況。”

譚國(guó)華還提到，這兩年預(yù)制菜發(fā)展迅速離不開設(shè)備創(chuàng)新、工廠化生產(chǎn)技術(shù)水平的提升?！耙郧白鲱A(yù)制菜沒有這個(gè)條件，生產(chǎn)商也都是一些小作坊，安全這方面達(dá)不了標(biāo)，而且菜品拿到家還原度很差，吃起來和現(xiàn)場(chǎng)制作肯定不是一個(gè)味道?，F(xiàn)在你再來嘗嘗，已經(jīng)難吃出差別了?！?/p>

這一點(diǎn)也被朱毅認(rèn)可，她是中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院的副教授。就在接受采訪的前幾天，她剛剛參加完一場(chǎng)預(yù)制菜品鑒會(huì)，最深刻的感受是，當(dāng)一盤盤預(yù)制菜品盛在精美器皿中呈現(xiàn)在眼前時(shí)，甚至吃到嘴里后，都與現(xiàn)場(chǎng)制作的菜肴難辨真假。

朱毅認(rèn)為，預(yù)制菜可能來到了一個(gè)天時(shí)、地利、人和的節(jié)點(diǎn)?！耙郧暗膬舨耸怯悬c(diǎn)預(yù)制菜的影子在的，但可以說是因生不逢時(shí)而中途夭折，那時(shí)不管是消費(fèi)者還是供給端都沒有做好準(zhǔn)備。而現(xiàn)在冷鏈物流的發(fā)展、急速冷凍技術(shù)的應(yīng)用使得菜品多樣化、操作簡(jiǎn)單化，口味還原也有很大進(jìn)展，消費(fèi)者對(duì)此就可以接受了”。

對(duì)于預(yù)制菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和可能存在的風(fēng)險(xiǎn)，朱毅表示，在現(xiàn)在食品保鮮的這個(gè)技術(shù)水平下，其實(shí)完全不需要擔(dān)心營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大量流失，商家也不用添加防腐劑，這很早就應(yīng)用在例如火車盒飯等餐品上了。

然而，對(duì)預(yù)制菜有著正面評(píng)價(jià)的她也提到，該行業(yè)目前還方興未艾，很多細(xì)節(jié)上的問題有待精進(jìn)、升級(jí)、迭代。因?yàn)轭A(yù)制菜的制作鏈條長(zhǎng)，涉及環(huán)節(jié)較多，風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)也會(huì)相應(yīng)增加。

朱毅認(rèn)為，預(yù)制菜未來繼續(xù)發(fā)展下去，離不開一個(gè)問題：“你是誰(shuí)？你從哪里來？這能決定你到哪里去?！薄耙簿褪钦f，預(yù)制菜我們拿到手就是一包，如果不寫清楚，哪怕里面內(nèi)容很糟糕，你可能也吃不出來。我也和參會(huì)的廠家提了，我希望吃預(yù)制菜的時(shí)候，對(duì)原材料誰(shuí)種的、誰(shuí)養(yǎng)的，從哪里買來的，菜品是誰(shuí)做的，都能搞清楚，做到出身清白，這樣大家對(duì)預(yù)制菜的信賴度將會(huì)再上一個(gè)臺(tái)階。”

（文中陳亮、小晨為化名）

（摘自《經(jīng)濟(jì)觀察報(bào)》王昕寧）