李瀟

近日，央視3·15晚會(huì)曝光“土坑酸菜”，引起各界對(duì)發(fā)酵食品安全的討論，有人列出了“土坑酸菜”可能存在的安全隱患。

發(fā)酵食品有著悠久的歷史，在食品市場(chǎng)以及我國(guó)各地家庭自制食品中，存在諸多發(fā)酵食品。這不禁讓人們思考，中國(guó)人食用已久的酸菜是否存在安全隱患？各類發(fā)酵食品健康嗎？

酸菜自古就有。到了現(xiàn)代，酸菜的制作方法大致可分為兩種：一種是標(biāo)準(zhǔn)化管理下的工業(yè)化生產(chǎn);一種是世代流傳的民間制作方法?！巴量铀岵恕薄⒓彝プ灾茐铀岵司鶎儆诤笳?。

發(fā)酵食品受到季節(jié)和環(huán)境變化的影響大，食品質(zhì)量不穩(wěn)定，制作過程容易影響質(zhì)量。理論上來講，“土法”腌制酸菜如果遵循制作工藝，加強(qiáng)衛(wèi)生管理，監(jiān)控制作環(huán)境，并不會(huì)有食品安全問題。但近年來，媒體多次曝出與酸菜相關(guān)的中毒乃至死亡的案例。如制作過程不規(guī)范，發(fā)酵食品中的亞硝酸鹽、防腐劑等成分超標(biāo)就可能帶來安全隱患。

亞硝酸鹽是公認(rèn)的致癌物質(zhì)，長(zhǎng)期或過量食用可能導(dǎo)致胃癌。通常來說，攝入0.3至0.5克亞硝酸鹽可能引發(fā)中毒?！霸谒岵酥?，亞硝酸鹽一般在腌制的第3到7天達(dá)到最高，后面就降低了。但有的原料時(shí)間要長(zhǎng)一點(diǎn)，比如大白菜腌制的酸菜，亞硝酸鹽大概15天左右是高峰。”科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱告訴《瞭望東方周刊》。

本次央視3·15晚會(huì)曝光了酸菜加工環(huán)節(jié)的防腐劑超標(biāo)問題：“在夏天，部分酸菜供應(yīng)商會(huì)添加超標(biāo)2-10倍的防腐劑以防止酸菜變黑變臭”，添加有“護(hù)色劑、焦亞硫酸鈉、二氧化硫”。如果制作不規(guī)范，超標(biāo)防腐劑加上腐爛的蔬菜本身會(huì)產(chǎn)生的二氧化硫、硫化氫、丁二胺等有毒的揮發(fā)性有機(jī)物，則加劇安全隱患。

“發(fā)酵米面制品要特別謹(jǐn)慎，因?yàn)槠淇赡軐?dǎo)致米酵菌酸中毒?！辩妱P特別提醒。米酵菌酸毒性強(qiáng)、耐高溫，常見于發(fā)酵的玉米面制品、糯米面湯圓、吊漿粑等食物中。研究發(fā)現(xiàn)，米酵菌酸中毒致死率超過40%。2018-2020年間，廣東省因食用河粉類食品引起米酵菌酸中毒的21人中，有9人死亡。居民食用發(fā)酵食品后如出現(xiàn)胸悶、呼吸困難、惡心、嘔吐、頭暈、心悸等不良反應(yīng)，需高度警惕，即刻就醫(yī)。

近年來，微生物學(xué)和發(fā)酵工程技術(shù)的進(jìn)步為我國(guó)發(fā)酵食品提供了更多可能的發(fā)展路徑，技術(shù)應(yīng)用可降低發(fā)酵周期并提升質(zhì)量控制。

“發(fā)酵食品總體上是低風(fēng)險(xiǎn)的，發(fā)酵菌群是一種保護(hù)機(jī)制。”鐘凱表示。《周禮·天官·醢人》中記載：“饋食之豆，其實(shí)葵菹”，“菹”表示腌菜。古人通過腌制酸菜，延長(zhǎng)蔬菜的保存時(shí)間。腌制完成后，隨吃隨取，可作為主菜或配料、小菜，很是方便。

至今，中國(guó)民間仍流傳自制酸菜的傳統(tǒng)技藝，居民取材于地，按照流傳的“土法”發(fā)酵腌制。這讓人們擔(dān)心家庭自制酸菜的安全性?！爸卸靖怕史浅５?，因?yàn)楹芏嗳穗绾煤筮€要清洗，亞硝酸鹽很容易溶解于水?！辩妱P表示。在自制酸菜過程中，居民除了要把蔬菜多腌制些時(shí)日以避開亞硝酸鹽高峰，還不能遺漏了清洗環(huán)節(jié)。在市場(chǎng)采購時(shí)，居民應(yīng)去正規(guī)渠道購買，選擇包裝上印有SC食品生產(chǎn)許可證以及生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、廠名、廠址的產(chǎn)品。

在我們的日常生活中，還有其他不少常見的發(fā)酵食品，如酸奶、酒釀、醬油、食醋、豆豉、腐乳、啤酒、葡萄酒。其中，酸奶、醋、醬油等產(chǎn)品的工業(yè)化程度較高，加工技術(shù)較為成熟。另有豆豉、腐乳等工業(yè)化程度較低的發(fā)酵食品。但從食品安全標(biāo)準(zhǔn)來看，無論是通過工業(yè)化生產(chǎn)還是“土法”制作，衡量標(biāo)準(zhǔn)是一樣的，“土法”制作并不一定意味著質(zhì)量不佳。

以質(zhì)量達(dá)標(biāo)的泡菜為例，其含有大量的膳食纖維和植物酵素，人們食用泡菜可以去油、提神、改善食欲和消化功能，幫助人體吸收鐵等元素。譬如，酸白菜、酸黃瓜等蔬菜在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體健康有益的益生菌，從而促進(jìn)消化系統(tǒng)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。諸多研究還顯示，泡菜可以降低肥胖、糖尿病、炎癥、高膽固醇血癥和癌癥的風(fēng)險(xiǎn)，有助于激活免疫系統(tǒng)，可以適量食用。

“從營(yíng)養(yǎng)健康的角度還是不建議多吃?！辩妱P建議。如食用過多加鹽腌制的食品，會(huì)損害人體健康。三高患者和心血管功能較弱的老人，需謹(jǐn)慎食用高鹽酸菜，否則會(huì)導(dǎo)致病情加重;孕婦以及腎病等患者應(yīng)少食酸菜?！吨袊?guó)居民營(yíng)養(yǎng)與慢性病狀況報(bào)告（2020年）》顯示，我國(guó)人均每日烹調(diào)用鹽9.3克，與每日5克的推薦量仍有較大差距。居民需進(jìn)一步控鹽。

發(fā)酵食品受生產(chǎn)環(huán)境影響大，需要一定發(fā)酵周期，且存在食品安全隱患。以我國(guó)泡菜行業(yè)生產(chǎn)模式來看，行業(yè)期待更大范圍的生產(chǎn)升級(jí)與管理革新，以鞭笞產(chǎn)業(yè)向健康而高效的方向發(fā)展。

在全球范圍內(nèi)，傳統(tǒng)的發(fā)酵食品工業(yè)化程度總體不高。與發(fā)達(dá)國(guó)家相比，我國(guó)蔬菜產(chǎn)品中的初加工產(chǎn)品較多，其中發(fā)酵加工的腌制蔬菜占比較大。酸菜加工集中度低，各地均有從農(nóng)戶經(jīng)營(yíng)、小作坊式生產(chǎn)方采購，質(zhì)量不一，這導(dǎo)致行業(yè)很難從源頭上控制質(zhì)量。

“土坑酸菜”曝光后，各級(jí)相關(guān)部門介入。實(shí)際上，近年來，遼寧等省份以及本次涉事企業(yè)所在地湖南華容縣都曾開展過腌制酸菜的專項(xiàng)整治。盡管如此，某些“土坑酸菜”依然暴露基本的衛(wèi)生問題，小作坊式生產(chǎn)亟待規(guī)范，安全、衛(wèi)生的食品制作意識(shí)仍需在村鎮(zhèn)普及深入。

涉事企業(yè)將“標(biāo)準(zhǔn)化池子”腌制酸菜銷往海外，將“土坑酸菜”銷往國(guó)內(nèi)。中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認(rèn)為，“雙標(biāo)”的根本原因在于企業(yè)違法成本太低。

從工業(yè)化生產(chǎn)來看，四川某老壇酸菜生產(chǎn)企業(yè)公開信息顯示，其成熟的泡菜加工技術(shù)含有各項(xiàng)食品安全指標(biāo)，包括從原輔料預(yù)處理、入庫鹽漬、入壇泡制發(fā)酵、取出檢驗(yàn)到抽檢、銷售等15道流程，其中有3道檢驗(yàn)工序。

鐘凱認(rèn)為，最大的挑戰(zhàn)是成本?！拔覀?cè)诶霞屹I村民自制的酸菜，差不多只要三塊錢一斤，貴的時(shí)候也就四五塊一斤?！眮碜越鞯膭⑴扛嬖V《瞭望東方周刊》。有媒體近日走訪了現(xiàn)代化酸菜制作工廠，搜索其電商平臺(tái)售價(jià)，價(jià)格是“土法”制作酸菜的三到五倍。

2021年8月26日，赤水市一家醋廠，工人展示釀好的曬醋

近年來，微生物學(xué)和發(fā)酵工程技術(shù)的進(jìn)步為我國(guó)發(fā)酵食品提供了更多可能的發(fā)展路徑，技術(shù)應(yīng)用可降低發(fā)酵周期并提升質(zhì)量控制。諸多試驗(yàn)顯示，人工接種發(fā)酵法可以提供更可控的發(fā)酵條件，明顯地降低泡菜中亞硝酸鹽的含量占比、縮短發(fā)酵周期。

“用工業(yè)化的發(fā)酵工程全面替代傳統(tǒng)發(fā)酵，目前來看技術(shù)還不夠成熟，成本控制也有挑戰(zhàn)。因?yàn)椴煌说陌l(fā)酵條件、發(fā)酵進(jìn)程不一樣，菌群也有所不同，最終產(chǎn)品風(fēng)味各異。”鐘凱認(rèn)為。

在上世紀(jì)90年代，韓國(guó)泡菜已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了流水線生產(chǎn)，形成了農(nóng)產(chǎn)品種植、泡菜生產(chǎn)、防腐與貯存、運(yùn)輸、銷售和服務(wù)的完整產(chǎn)業(yè)鏈。如今，美國(guó)權(quán)威健康雜志《健康》將韓國(guó)泡菜列為世界五大健康食品之一。這些發(fā)展與韓國(guó)重視泡菜的科技研發(fā)分不開。為降低泡菜中的健康隱患、提升營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，韓國(guó)投入大量研發(fā)，例如對(duì)泡菜中接種微生物的種類和發(fā)酵控制進(jìn)行研究，用乳酸菌發(fā)酵進(jìn)行質(zhì)量控制，加快發(fā)酵速度;韓國(guó)的大學(xué)中設(shè)有泡菜食品科學(xué)相關(guān)專業(yè)，可為行業(yè)不斷提供人才。

腌制食品的自然發(fā)酵法在我國(guó)民間流傳了幾千年，凝聚了民間智慧與經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)代技術(shù)的融入正在給技藝傳承與革新帶來更多可能。在我國(guó)，一些領(lǐng)先企業(yè)已實(shí)現(xiàn)了規(guī)?；陌l(fā)酵蔬菜生產(chǎn)?！皶r(shí)代在發(fā)展，規(guī)?；?、專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械自動(dòng)化是提升品質(zhì)、控制成本和降低管理風(fēng)險(xiǎn)的必然選擇。堅(jiān)持傳承傳統(tǒng)文化、傳統(tǒng)技藝和擁抱現(xiàn)代工藝技術(shù)并不矛盾?！辩妱P表示。