柴平海

摘 要：目的：了解上海市糕點(diǎn)食品的質(zhì)量安全狀況，發(fā)現(xiàn)糕點(diǎn)食品的質(zhì)量安全隱患，為監(jiān)管部門提供糕點(diǎn)質(zhì)量安全監(jiān)管建議。方法：按照2020年國抽細(xì)則規(guī)定的方法對(duì)496批次糕點(diǎn)樣品進(jìn)行檢測(cè)，對(duì)檢測(cè)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)匯總分析。結(jié)果：共抽檢糕點(diǎn)496批次，檢出問題樣品9批次，總體合格率98.19%。不合格項(xiàng)目主要包括過氧化值、酸價(jià)、菌落總數(shù)、大腸菌群、脫氫乙酸及其鈉鹽等。結(jié)論：上海市糕點(diǎn)質(zhì)量安全的整體狀況較好，安全度較高。糕點(diǎn)的質(zhì)量問題主要體現(xiàn)在質(zhì)量指標(biāo)、微生物指標(biāo)和食品添加劑3個(gè)方面，建議糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)規(guī)范工藝過程管理，同時(shí)監(jiān)管部門要加強(qiáng)對(duì)現(xiàn)制現(xiàn)售及流通領(lǐng)域各類糕點(diǎn)產(chǎn)品的監(jiān)管。

關(guān)鍵詞：糕點(diǎn)；質(zhì)量安全；食品添加劑；微生物

Investigation and Analysis of Shanghai Pastry Quality

CHAI Pinghai

（Centre Testing International （Shanghai） Co.， Ltd.， Shanghai 200237， China）

Abstract： Objective： To learn about the food safety situation of the Shanghai pastry and analyze the major problems， to provide supervision management suggestion for the food regulatory department. Method： 496 samples were tested according to the national sampling rules in 2020， and the test data were statistically summarized and analyzed. Result： 496 batches of pastry were tested， including 9 batches problematic food. The detection rate of quality samples was 98.19% among them. Unqualified items mainly include peroxide value， acid value， total bacterial count， coliform group， dehydroacetic acid and its sodium salt. Conclusion： The food safety situation of pastry is good and the degree of safety is high in Shanghai， while there are some common food safety problems existing， including quality indicators， microbial indicators and food additives. Therefore， supervision department should develop effective and targeted measures for regulation， and strengthen the supervision of various pastry products in the field of ready to sell and circulation.

Keywords： pastry; quality safety; food additives; microorganism

糕點(diǎn)在我國歷史悠久，產(chǎn)品類別眾多，加之各地區(qū)糕點(diǎn)產(chǎn)品所用的原料不同、制作工藝不同、口味及色澤各異，受到大眾的廣泛喜愛[1]。糕點(diǎn)產(chǎn)品是以谷物類、薯類、豆類、油脂、蛋、糖和鹽等食材為主要原料，添加或不添加其他材料，經(jīng)調(diào)制、成型、熟制等工藝過程制作成的一種日常食品。糕點(diǎn)在熟制前后還經(jīng)常會(huì)在其產(chǎn)品表面或內(nèi)部添加一些輔料以改變不同口味，如奶油、可可、果醬等。但糕點(diǎn)類產(chǎn)品同時(shí)也具有高油、高糖的特定屬性，使糕點(diǎn)極易產(chǎn)生哈喇味或腐敗變質(zhì)，引發(fā)食品安全質(zhì)量問題[2-4]。同時(shí)，為防止糕點(diǎn)出現(xiàn)變質(zhì)等質(zhì)量問題，生產(chǎn)企業(yè)超范圍、超限量使用食品添加劑也引起了社會(huì)的廣泛關(guān)注[5]。

本研究結(jié)合上海的黃梅天，即高溫高濕氣候，分析了上海市市售糕點(diǎn)存在的食品安全質(zhì)量問題，旨在為區(qū)域食品安全監(jiān)管工作提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 樣品

在全市18個(gè)區(qū)縣的超市、門店、集貿(mào)市場(chǎng)等地點(diǎn)隨機(jī)抽取496批次糕點(diǎn)樣品，所抽取樣品包含預(yù)包裝糕點(diǎn)及散裝糕點(diǎn)，但不包括月餅、粽子等季節(jié)性食品。按照加工工藝的不同進(jìn)行分類，包含94批冷加工糕點(diǎn)樣品和402批熱加工糕點(diǎn)樣品。

1.2 儀器與設(shè)備

生物安全柜，蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司BSC 1004IIA2；氣相色譜儀，美國Agilent 7890B；自動(dòng)電位滴定儀，美國梅特勒T5自動(dòng)電位滴定儀；電感耦合等離子體質(zhì)譜儀，美國Agilent ICP/MS-7700x；電熱恒溫培養(yǎng)箱，上海精宏MJP 250；液相色譜儀，美國Agilent 1260；電子天平，梅特勒ML204T；pH計(jì)，美國梅特勒FE28 Standard；顯微鏡，德國徠卡正置顯微鏡DM3000 LED。

1.3 檢測(cè)項(xiàng)目、檢測(cè)方法及判定依據(jù)

檢測(cè)項(xiàng)目共計(jì)21項(xiàng)，包括酸價(jià)（以脂肪計(jì)）、過氧化值（以脂肪計(jì)）、鉛（以Pb計(jì)）、富馬酸二甲酯、苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計(jì)）、山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計(jì)）、糖精鈉（以糖精計(jì)）、甜蜜素（以環(huán)己基氨基磺酸計(jì)）、安賽蜜、鋁的殘留量（干樣品，以Al計(jì)）、丙酸及其鈉鹽、鈣鹽（以丙酸計(jì)）、脫氫乙酸及其鈉鹽（以脫氫乙酸計(jì)）、納他霉素、三氯蔗糖、防腐劑混合使用時(shí)各自用量占其最大使用量的比例之和、菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌和霉菌。

檢測(cè)方法及判定依據(jù)詳見表1。檢測(cè)結(jié)果超出國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定限量值的判定為問題項(xiàng)，樣品中任何一項(xiàng)檢測(cè)指標(biāo)為問題項(xiàng)的，判定為問題樣品。

1.4 上海市溫度及相對(duì)濕度情況

按照上海市的溫度歷史數(shù)據(jù)，每年5—9月的環(huán)境溫度較高，處于微生物生長(zhǎng)的適宜溫度區(qū)間，是糕點(diǎn)產(chǎn)品質(zhì)量管理的主要時(shí)間段。上海市2020年平均氣溫趨勢(shì)見圖1。

2 結(jié)果與分析

2.1 總體情況

本調(diào)查項(xiàng)目隨機(jī)抽取496批次糕點(diǎn)樣品，經(jīng)檢測(cè)共發(fā)現(xiàn)問題樣品9批次，整體合格率為98.19%，食品質(zhì)量安全狀況總體良好。檢測(cè)項(xiàng)目共計(jì)21項(xiàng)，其中過氧化值不合格的5批次，酸價(jià)1批次、大腸菌群1批次、菌落總數(shù)2批次、脫氫乙酸及其鈉鹽1批次，詳見表2。其他樣品的所有項(xiàng)目全部檢測(cè)合格。

2.2 檢測(cè)項(xiàng)目分析

2.2.1 質(zhì)量指標(biāo)

不合格的質(zhì)量指標(biāo)檢測(cè)項(xiàng)目為酸價(jià)和過氧化值，其中過氧化值的不合格批次最多。

酸價(jià)是指脂肪中游離脂肪酸含量，是評(píng)判糕點(diǎn)產(chǎn)品中油脂質(zhì)量好壞的一個(gè)重要指標(biāo)[6]。含脂肪的糕點(diǎn)產(chǎn)品在其儲(chǔ)存過程中，易受到環(huán)境中各種微生物菌落、酶或熱的共同作用而發(fā)生緩慢的水解反應(yīng)，進(jìn)而產(chǎn)生部分游離脂肪酸；而油脂的質(zhì)量好壞與其中所含游離脂肪酸的含量密切相關(guān)。產(chǎn)品中酸價(jià)的檢測(cè)值越小，說明油脂的質(zhì)量越好，油脂的新鮮程度也越高；人體攝入酸價(jià)檢測(cè)值較高的產(chǎn)品會(huì)導(dǎo)致腸胃不適，造成腹瀉、疼痛或肝臟損害，因此相關(guān)產(chǎn)品的國家標(biāo)準(zhǔn)中都對(duì)酸價(jià)的限量作出明確規(guī)定。

過氧化值代表油脂和脂肪酸被氧化的程度，直觀反映油脂的酸敗現(xiàn)象，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》（GB 7099—2015）中對(duì)糕點(diǎn)產(chǎn)品的過氧化值限量有明確規(guī)定。以油脂、脂肪為原料加工制作的食品包括糕點(diǎn)等產(chǎn)品，通過檢測(cè)過氧化值指標(biāo)可判斷其質(zhì)量好壞及變質(zhì)的程度。過氧化值檢出值高尤其是超出限量值時(shí)，表明糕點(diǎn)中的油脂或脂肪酸已被氧化到了一定程度，可能產(chǎn)生酸敗、哈喇異味等質(zhì)量問題。通常過氧化值略有升高不會(huì)對(duì)人體的健康產(chǎn)生損害，但若發(fā)生嚴(yán)重的產(chǎn)品變質(zhì)時(shí)，因過氧化值升高而產(chǎn)生的醛、酮、酸類物質(zhì)則會(huì)破壞人體中的脂溶性維生素，導(dǎo)致腸胃不適及腹瀉等疾病。

造成糕點(diǎn)質(zhì)量指標(biāo)不合格的原因很多，主要可歸納為兩方面。①產(chǎn)品生產(chǎn)過程管理存在問題。有些生產(chǎn)廠家為節(jié)約成本購買廉價(jià)油脂原料，或在生產(chǎn)過程中為節(jié)約成本循環(huán)使用油脂。②對(duì)糕點(diǎn)產(chǎn)品貨架期的時(shí)間規(guī)定不盡合理[7]。許多廠家沒有在糕點(diǎn)新品上市銷售前完成產(chǎn)品的保質(zhì)期試驗(yàn)，而是采用經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)來明示產(chǎn)品的保質(zhì)期限，這在產(chǎn)品配方調(diào)整、市售地點(diǎn)改變或保藏環(huán)境尤其是溫濕度發(fā)生較大變化時(shí)，產(chǎn)品的保質(zhì)期限可能就無法滿足產(chǎn)品的特定質(zhì)量指標(biāo)要求，出現(xiàn)變質(zhì)等質(zhì)量問題。結(jié)合上海地區(qū)全年的平均溫度趨勢(shì)及歷年來的平均濕度數(shù)據(jù)，5—9月的外部溫濕度環(huán)境極易引起油脂含量較高的糕點(diǎn)產(chǎn)品發(fā)生酸敗變質(zhì)等，造成過氧化值超標(biāo)。

2.2.2 微生物指標(biāo)

本次檢測(cè)樣品中共檢出2批次微生物指標(biāo)不合格，其中1批次菌落總數(shù)不合格，1批次菌落總數(shù)及大腸菌群均不合格。糕點(diǎn)產(chǎn)品中含糖量較高，同時(shí)含有較多蛋白質(zhì)和脂肪，在溫濕度適宜的條件下，就成為天然的微生物生長(zhǎng)培養(yǎng)基，產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中殺菌不徹底或貯藏條件不合適，就容易滋生微生物，造成產(chǎn)品變質(zhì)，成為食品安全隱患。

菌落總數(shù)通常用以判定食品被細(xì)菌污染的程度[8]。如果糕點(diǎn)的菌落總數(shù)嚴(yán)重超標(biāo)，說明其產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況達(dá)不到基本的衛(wèi)生要求，消費(fèi)者食用微生物指標(biāo)不合格的食品，容易患上痢疾等腸道疾病，嚴(yán)重的可能引起嘔吐、腹瀉、毒素中毒等癥狀，危害健康。

2.2.3 食品添加劑

本次檢測(cè)有1批次樣品的脫氫乙酸超標(biāo)。食品添加劑的濫用問題一直是食品安全重點(diǎn)管控的質(zhì)量問題，也是國家食品安全重點(diǎn)監(jiān)督及監(jiān)測(cè)的項(xiàng)目，其中尤以防腐劑的濫用危害更大[8]?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）中明確規(guī)定，糕點(diǎn)中脫氫乙酸及其鈉鹽使用量不得超過

0.5 g·kg-1，一些食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者為了延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期，經(jīng)常違規(guī)超量超范圍地使用各種防腐劑。

3 結(jié)論與討論

通過對(duì)496批次糕點(diǎn)質(zhì)量的調(diào)查分析，可以看出目前上海市場(chǎng)糕點(diǎn)產(chǎn)品的質(zhì)量安全總體較好，安全度較高，但依然存在一些產(chǎn)品質(zhì)量問題，包括產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)、微生物項(xiàng)目和食品添加劑等，建議各級(jí)食品監(jiān)管部門繼續(xù)加強(qiáng)對(duì)糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)的加工、儲(chǔ)存、流通及銷售等環(huán)節(jié)的監(jiān)管力度，尤其是加強(qiáng)對(duì)問題樣品相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)的嚴(yán)格監(jiān)管，規(guī)范各生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)工藝流程管理，消除安全隱患。此外，隨著新興的網(wǎng)絡(luò)購物渠道的興起，各網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)銷售的糕點(diǎn)產(chǎn)品的質(zhì)量安全問題也需引起監(jiān)管部門的特別關(guān)注。

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