金佳幸 劉俊 高艷 杜尚軍

摘 要：將具有抗菌活性的丁香酚、肉桂醛、檸檬醛用β-環(huán)糊精包埋后制成抗菌活性緩釋防腐包，應(yīng)用于傳統(tǒng)肉干的保藏，通過觀察肉干貯藏過程中霉變情況，研究其應(yīng)用效果。本文根據(jù)肉干干燥過程特性，確定了肉干貯藏較適宜的水分含量為16.40%，水分活度為0.695，將此水分肉干作為樣品，于28 ℃貯藏6個(gè)月后，未加入防腐包的空白對(duì)照組肉干28 d開始長(zhǎng)出霉菌，而包合物添加量在2.0 g以上的丁香酚、肉桂醛、檸檬醛緩釋防腐包的肉干組6個(gè)月均未長(zhǎng)霉，具有較好的防霉變效果，但低于2.0 g防腐包添加量時(shí)，肉干貯藏一個(gè)月后，陸續(xù)長(zhǎng)出霉菌，此時(shí)防腐效果為丁香酚＞檸檬醛＞肉桂醛。

關(guān)鍵詞：丁香酚；肉桂醛；檸檬醛；緩釋防腐包

Anti-mildew Effect of β-CD Controlled-Releasing Eugenol， Cinnamaldehyde and Citral on Traditional Pork Jerky

JIN Jiaxing， LIU Jun， GAO Yan， DU Shangjun

（College of Chemistry and Chemical Engineering， Anshun University， Anshun 561000， China）

Abstract： Eugenol， cinnamaldehyde and citral with antibacterial activity materials were embedded in β-cyclodextrin to make antibacterial activity slow-release antiseptic package， which was applied to the preservation of traditional jerky. By observing the mildew condition of dried meat during storage， its application effect was studied. In this paper， according to the characteristics of the drying process of dried meat， it is determined that the suitable moisture content of dried meat is 16.40% and the activity of water is 0.695. In the blank control group of the anti-corrosion package， the dried meat began to grow mold in about 28 days， while the dried meat group with the eugenol， cinnamaldehyde， and citral slow-release anti-corrosion package added more than 2.0 g of the inclusion compound did not grow mold for 6 months， has a good anti-mildew effect. But when the addition amount of the anti-corrosion package is less than 2.0 g， the mold of the dried meat is grown after stored for one month. At this time， the anti-corrosion effect is eugenol＞citral＞cinnamaldehyde.

Keywords： eugenol; cinnamaldehyde; citral; sustained-release preservative package

肉干作為高檔、休閑低水分肉制品的典型代表，是我國(guó)傳統(tǒng)肉制品之一，具有營(yíng)養(yǎng)豐富、肉質(zhì)口感好、風(fēng)味獨(dú)特和便于攜帶等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者喜愛[1]。但因肉干含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，給微生物生長(zhǎng)繁殖創(chuàng)造了良好條件，且水分活度較低，導(dǎo)致肉干產(chǎn)品易發(fā)生脹袋、發(fā)霉等現(xiàn)象，從而影響了肉干的品質(zhì)與貨架期，制約了肉干產(chǎn)業(yè)的發(fā)展[2-4]。目前市場(chǎng)上的肉干產(chǎn)品主要采用添加化學(xué)防腐劑的方式延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期，安全性備受爭(zhēng)議，影響了商品價(jià)值。

近年來，新型食品抗菌活性包裝通過使用具有殺菌作用的包裝物，抑制及殺滅貯藏過程中食品微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)避免食品中添加化學(xué)防腐劑而造成的二次污染，具有較好的市場(chǎng)應(yīng)用前景[5-6]。本文在金佳幸等[7]對(duì)β-環(huán)糊精緩釋肉桂醛防腐包在擠壓肉干上的應(yīng)用研究基礎(chǔ)上，將具有抗菌活性的丁香酚、肉桂醛、檸檬醛經(jīng)β-環(huán)糊精包埋后制成抗菌活性緩釋防腐包，應(yīng)用于傳統(tǒng)肉干的保藏，通過觀察肉干貯藏過程中霉變情況，研究其應(yīng)用效果，并進(jìn)行對(duì)比，獲得較優(yōu)防腐包配比，旨為傳統(tǒng)肉干的綠色安全防腐提供技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

后腿肉、調(diào)味料：市售；β-環(huán)糊精：天津市科密歐化學(xué)試劑開發(fā)中心；丁香酚、肉桂醛、檸檬醛：江西鑫森天然植物油有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

DZ-1AlV型真空干燥箱：天津市泰斯儀器有限公司；恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海瑯軒實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；AR224CN型電子天平：奧豪斯儀器（常州）有限公司；MB90快速水分測(cè)定儀：奧豪斯儀器（常州）有限公司；冠亞水分活度測(cè)定儀：深圳市冠亞技術(shù)科技有限公司；電熱恒溫培養(yǎng)箱：上海一恒科學(xué)儀器有限公司；真空封口機(jī)。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 傳統(tǒng)肉干的制作

將購買的新鮮后腿瘦肉去除雜肉和筋腱，切分為質(zhì)量均等的肉塊，預(yù)煮20 min，待肉變硬不松軟后冷卻切片，順著纖維的走向切成大小、厚薄均勻的形狀（5 cm×5 cm×0.2 cm大小的肉片），將切好的肉稱量后按照一定比例在鍋中加入所需水分及調(diào)味料，復(fù)煮后小火收汁。將復(fù)煮后的肉放入鼓風(fēng)干燥箱，65 ℃干燥至一定水分的肉干。

1.3.2 肉干干燥過程的控制

肉干干燥過程中，每隔1 h測(cè)一次水分含量及水分活度，繪制肉干干燥特性曲線及解吸曲線，了解肉干干燥特性，控制肉干最終保藏水分。

1.3.3 肉干水分含量及水分活度的測(cè)定

采用快速鹵素水分測(cè)定儀及冠亞水分活度測(cè)定儀進(jìn)行測(cè)定，水分活度測(cè)定溫度控制在25 ℃。

1.3.4 丁香酚、肉桂醛、檸檬醛β-環(huán)糊精包合物防腐包的制備

參照錢亮亮等[8]的密封控溫法，分別制備丁香酚-β-環(huán)糊精包合物、肉桂醛-β-環(huán)糊精包合物、檸檬醛-β-環(huán)糊精包合物，將制得的包合物按需稱重裝入加厚茶葉包密封制成β-環(huán)糊精包合物緩釋防腐包。

1.3.5 丁香酚、肉桂醛、檸檬醛β-環(huán)糊精防腐包在肉干上的防腐應(yīng)用研究

選擇適宜水分活度（Aw）的肉干，將3種不同防腐劑的β-環(huán)糊精包合物防腐包按1 g、2 g、3 g、4 g的添加量放入裝有肉干的鋁箔袋中密封，將無防腐包同規(guī)格的袋裝肉干作為空白對(duì)照，置于28 ℃恒溫培養(yǎng)箱進(jìn)行快速保藏實(shí)驗(yàn)，隔兩天觀察一次，記錄肉干長(zhǎng)霉情況，研究不同種類防腐劑的緩釋防腐包防霉應(yīng)用效果，獲得最優(yōu)的防腐劑種類及添加量。

2 結(jié)果與分析

2.1 傳統(tǒng)肉干的干燥過程特性

由圖1、圖2可知，隨著干燥過程的進(jìn)行，肉干水分含量及水分活度均逐漸降低。經(jīng)過6 h的干燥，水分含量由復(fù)煮后的36.02%，降低到13.33%；水分活度由初始的0.925降低到0.627。根據(jù)肉干干燥過程水分含量及水分活度的變化，繪制肉干干燥水分解吸等溫線見圖3，該曲線變化大概呈J型，符合低水分含量范圍食品的水分解吸曲線變化規(guī)律。在肉干水分較高（＞20%）時(shí)，隨著水分含量的降低，水分活度變動(dòng)較小，此時(shí)減小的水分可能是自由水，而在水分含量較低（＜20%）時(shí)，隨著水分含量的減小，水分活度減小較多，此時(shí)自由水所占比例較少，肉干貯藏相對(duì)穩(wěn)定[9]，但隨著干燥的進(jìn)行，水分繼續(xù)降低，此時(shí)雖然肉干水分活度低，但肉干口感較硬，感官品質(zhì)較差，結(jié)合肉干國(guó)標(biāo)[10]要求，最終選擇干燥5 h后，水分含量為16.40%、水分活度為0.695左右的肉干進(jìn)行貯藏。

2.2 不同添加量β-環(huán)糊精包埋丁香酚緩釋防腐包在肉干上的防霉效果

由表1可知，未添加丁香酚防腐包的肉干，在保藏28 d后長(zhǎng)出一個(gè)白色霉點(diǎn)，43 d后添加1.0 g丁香酚防腐包的肉干開始長(zhǎng)霉，而添加有2.0 g及以上丁香酚防腐包的肉干，在貯藏6個(gè)月后仍未霉變，說明丁香酚緩釋防腐包對(duì)肉干的防腐保藏具有一定效果，且添加量控制在2.0 g及以上具有較好的延長(zhǎng)保質(zhì)期的作用。

2.3 不同添加量β-環(huán)糊精包埋肉桂醛緩釋防腐包在肉干上的防霉效果

由表2可知，添加1.0 g肉桂醛防腐包的肉干

35 d后開始長(zhǎng)霉，添加2.0 g肉桂醛防腐包的肉干48 d后開始長(zhǎng)霉，而添加有3.0 g及以上肉桂醛防腐包的肉干，在貯藏6個(gè)月后仍未霉變，說明肉桂醛與丁香酚緩釋防腐包類似，對(duì)肉干的防腐保藏具有一定效果，但添加量控制在2.0 g以上。

2.4 不同添加量β-環(huán)糊精包埋檸檬醛緩釋防腐包在肉干上的防霉效果

由表3可知，添加1.0 g檸檬醛防腐包的肉干40 d后開始長(zhǎng)霉，效果優(yōu)于空白對(duì)照組，而添加有2.0 g及以上檸檬醛防腐包的肉干，在貯藏6個(gè)月后仍未霉變，說明檸檬醛與丁香酚、肉桂醛緩釋防腐包類似，對(duì)肉干的防腐保藏具有一定效果，但添加量控制在2.0 g及以上效果較好。

3 結(jié)論

本文將具有抗菌活性的丁香酚、肉桂醛、檸檬醛經(jīng)β-環(huán)糊精包埋后制成抗菌活性緩釋防腐包，應(yīng)用于傳統(tǒng)肉干的保藏。選擇水分含量為16.40%，水分活度0.695左右的肉干作為樣品，貯藏6個(gè)月后，研究發(fā)現(xiàn)，加入丁香酚、肉桂醛、檸檬醛緩釋防腐包的肉干相對(duì)于未添加防腐包的對(duì)照組肉干，均具有一定防霉效果，但防霉效果受防腐包中包埋物添加量的影響。3種防腐包添加量在2.0 g以上時(shí)，防腐效果較好，6個(gè)月均未長(zhǎng)霉，低于2.0 g防腐包添加量時(shí)，防腐效果為丁香酚＞檸檬醛＞肉桂醛。

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