魯成銀

又到一年春茶上市的季節(jié)，老年人對春茶往往有著特別的熱愛。應(yīng)該如何選購綠茶？買回來的綠茶又如何保鮮呢？

綠茶，以清明和谷雨前生產(chǎn)的早春綠茶品質(zhì)最好，也最為珍貴。

早春綠茶的好，主要體現(xiàn)在“四好”：好看、好喝、營養(yǎng)好以及安全性好。

制作早春綠茶，采摘的是細(xì)嫩芽葉，加工技藝精良，制成的干茶外形飽滿肥壯、色澤綠潤鮮活、葉質(zhì)柔軟、幼嫩多毫、外形非常美觀，具有很高的欣賞價值。

早春綠茶是一年中品質(zhì)最好的綠茶。茶樹經(jīng)過漫長嚴(yán)冬的孕育，芽葉內(nèi)積累了非常豐富的營養(yǎng)物質(zhì)。加之，早春氣溫低、雨霧蒙蒙，有利于合成氨基酸等鮮爽味物質(zhì)，不利于形成茶多酚、花青素等苦澀味物質(zhì)，故香氣多為花香型。因此，相較于夏茶，早春綠茶口感鮮醇爽口、香氣清鮮馥郁、口感風(fēng)味佳，也更受歡迎。

春茶營養(yǎng)成分豐富，氨基酸、維生素C和可溶性糖等成分含量高。早春綠茶中還含有豐富的維生素C。一杯茶水，一般用300毫升開水沖泡5克茶葉，每天喝7到8 杯茶水，基本上可以滿足人體對維生素C的需要。在缺乏水果、蔬菜的情況下，茶水就尤其重要。所以，飲茶補(bǔ)充維生素 C，首選名優(yōu)綠茶?？蒲袛?shù)據(jù)已經(jīng)證明，春茶中的有益成分明顯高于夏茶。

冬春時節(jié)是綠茶的生長季節(jié)，綠茶產(chǎn)區(qū)氣溫較低，病蟲害很少，基本上不用化肥農(nóng)藥。因此，早春綠茶基本上沒有農(nóng)藥殘留，安全性要大大地好于夏秋茶。

選購茶葉要去正規(guī)的茶葉生產(chǎn)企業(yè)和商家。選購要點是“四看、一聞、一嘗”。

“四看”即看標(biāo)識、看形狀、看嫩度和看色澤。

看標(biāo)識，主要看這幾項：看質(zhì)量等級，是幾級茶;看生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、凈含量、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號和生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式。正規(guī)廠家的產(chǎn)品標(biāo)簽要素齊全，不齊全的不要買。其次，看是否有食品生產(chǎn)許可證號，這個編號是由“生產(chǎn)”的漢語拼音字母縮寫“SC”和14位阿拉伯?dāng)?shù)字組成。有這個“SC”號，就是經(jīng)過了國家市場監(jiān)督管理局審查認(rèn)可，這樣的茶葉質(zhì)量有保障。最后，看看其他認(rèn)證標(biāo)志，主要是“無公害農(nóng)產(chǎn)品”“綠色食品”“中農(nóng)認(rèn)證”和“地理標(biāo)志”保護(hù)產(chǎn)品標(biāo)志。有條件的消費(fèi)者盡量選擇有“中農(nóng)認(rèn)證” 標(biāo)志的有機(jī)茶或有“綠色食品” 標(biāo)志的茶葉。如果有“地理標(biāo)志”，則更好。

從茶葉的外形，也能鑒別品質(zhì)。綠茶有條形、圓形、扁形、卷曲形和蘭花形等形狀。通常茶葉形狀很規(guī)則，卷得又細(xì)又緊，掂在手里覺得比重大、纖秀、勻齊、完整、光滑、無黃點、無青綠葉者，就是好茶。條形綠茶露出了鋒苗，就是上品。

對綠茶來說，原料越嫩，品質(zhì)越好，有“早采三天是個寶，晚采三天不如草”之說。茶葉原料嫩度從茶芽、1芽1葉、1芽2葉、1芽多葉、到對夾葉再到老葉，嫩度依次下降。嫩度好的綠茶條索緊結(jié)，茸毛或鋒苗顯露，茶芽完整飽滿。

色澤是茶葉品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)。綠茶以嫩、綠、鮮、潤為好，黃、暗、枯則品質(zhì)較差。色澤又分干茶色澤、湯色和葉底色澤三部分。綠茶干茶色澤，一般來說，嫩綠鮮潤最好，翠綠次之 ，深綠、墨綠等再次之。湯色是茶葉沖泡后的茶水的顏色，主要看顏色類型、明暗度和清濁度，以嫩綠明亮最好，綠明亮次之，黃綠再次之。沖泡后展開的茶渣，好的綠茶茶渣嫩芽比例大、質(zhì)地柔軟、色澤嫩綠明亮、葉形均勻，葉片肥厚。

“一聞”是指用鼻子聞茶葉的香氣，主要從茶葉香氣類型、濃度、純度和持久性等方面來辨別茶葉香氣的好壞。綠茶的香型，一般以嫩香、花香為佳，清香高長、清甜馥郁和栗香濃郁都是好的香型。

“一嘗”主要是指品嘗茶水的滋味。好的綠茶滋味鮮醇爽口，又嫩又鮮還帶甜味;如果苦澀味重、有粗老的青草味、有異味的綠茶，品質(zhì)就差。

消費(fèi)者在選購綠茶時，還要注意兩個大問題，即茶葉的含水率高低和新茶與陳茶的鑒別。

茶葉含水率高的綠茶在貯藏過程中易變質(zhì)，不好貯藏保鮮，盡量不要購買。國家標(biāo)準(zhǔn)要求綠茶含水率小于7.0%。如何判斷茶葉含水率是否達(dá)標(biāo)呢？（見下圖）我們可以取少量茶葉置于掌心，用拇指和食指捻，能捻成粉末狀，說明茶葉干燥;如果捻不成粉末，捻后呈片狀，說明茶葉含水率過高。

綠茶是新的好。新茶嶄新噴香、綠潤鮮活、湯色明亮、香氣馥郁、滋味清鮮。陳茶有 “陳色、陳氣、陳味”，干茶顏色變深色，變成褐色、黃色甚至是黑色，沖泡后的茶水渾濁、偏黃或泛紅，香氣降低了，口感也變差了。

新茶和陳茶主要從三方面來鑒別：看色澤。葉綠素分解是決定茶葉顏色的主要原因，茶葉色澤由新茶的嫩綠、青翠、亮麗，逐漸變枯灰、黃綠甚至發(fā)褐。其次，茶葉顏色也和茶多酚和維生素C的氧化有關(guān)，陳茶的茶水黃褐不清。聞香氣。貯藏時間越長，香氣降低越多，陳味就越突出。品滋味。影響茶水口感的物質(zhì)是茶多酚、氨基酸、糖類和維生素等。貯藏過程中，這些物質(zhì)發(fā)生氧化、聚合反應(yīng)，生成不溶于水的物質(zhì)，所以新茶滋味鮮爽醇厚，而陳茶淡而不爽。

我們選購好了綠茶，該如何貯藏保鮮呢？

購買回來的綠茶，如果貯藏保鮮不當(dāng)，很容易變質(zhì)，茶葉會變黃變暗，茶水色澤變黃變紅，口感風(fēng)味也變差。茶葉貯藏條件要求做到低溫、干燥、低氧、避光、防串味。對含水率過高的茶葉，貯藏前需要曬干或者烘干。家庭貯藏綠茶，放冰箱冷藏室和冷凍室都可以。放冷藏室冷藏，茶葉可以保鮮1年左右，放冷凍室冷凍保鮮，茶葉可以保鮮2到3年。

（作者系中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所原副所長，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心原主任。）

編輯/李園李