王宇燕 樊志民* 吳良如

(1.西北農(nóng)林科技大學(xué) 中國農(nóng)業(yè)歷史文化研究中心 陜西楊凌 712199；2.國家林業(yè)和草原局竹子研究開發(fā)中心 杭州 310012)

竹筍是從竹鞭上萌發(fā)分化膨大而成的芽或幼嫩的莖，是一種高蛋白、高纖維、低脂肪、低熱量、富含礦質(zhì)元素等的天然綠色食品，因具有減肥、抗氧化、抑菌、增強(qiáng)免疫力、預(yù)防糖尿病等多種食藥功效，且符合未來食品消費(fèi)的發(fā)展趨勢，越來越受到消費(fèi)者的青睞。

追溯中國竹筍的利用史，最早的文字記載是《周禮》 “箈菹、雁醢、筍菹、魚醢”[1]。在周朝竹筍是珍稀且精貴的菜品，醢人將筍制品用于宗廟祭祀。可知筍的食用功能在先秦前已被發(fā)掘。宋代贊寧所撰的《筍譜》 是中國最早系統(tǒng)研究竹筍的專著，此后歷代醫(yī)、農(nóng)、文學(xué)家在述及竹筍時(shí)受其影響頗深，但大多數(shù)將其歸為竹的附加品，少見竹筍研究專文。而現(xiàn)代文獻(xiàn)對竹筍價(jià)值的研究主要見于4 個(gè)方面:一是從竹筍食用及文化意義方面研究，著重于古代對食用筍的認(rèn)識歷史和對食用竹筍衍生的飲食文化進(jìn)行討論，從而引申到現(xiàn)時(shí)的特征與意義[2]，更進(jìn)一步者，將古代社會形成食筍風(fēng)潮的過程劃分時(shí)段，討論食筍之風(fēng)在中國經(jīng)久不衰的原因和文化背景[3]；二是探究古代竹筍資源的開發(fā)技術(shù)與經(jīng)濟(jì)意義，從竹筍的采掘食用、竹林養(yǎng)護(hù)、儲藏加工等方面論述古代竹筍的開發(fā)利用史和經(jīng)濟(jì)功能[4-5]；三是論述竹筍在古代文學(xué)藝術(shù)中的重要作用，如竹筍作為詩文中的特殊題材與意象引申出的文化意蘊(yùn)[6]等；四是專研涉及筍類的典籍[7-8]。以上4 個(gè)方面對竹筍研究各有側(cè)重點(diǎn)，本文旨在以前人提供的研究資料與思路為基礎(chǔ)，梳理統(tǒng)計(jì)古代竹筍的文獻(xiàn)記載，并綜合探討竹筍多重價(jià)值層次及其利用趨向，以期古為今用促進(jìn)竹筍的經(jīng)濟(jì)、文化、生態(tài)價(jià)值利用實(shí)效，為現(xiàn)代農(nóng)林、飲食、文化、中醫(yī)藥產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供新思路，亦期望所涉及的優(yōu)秀傳統(tǒng)文化能夠踵事增華，踔厲奮發(fā)。

1 竹筍分布范圍

自《周禮》 后，如此山珍自然也得到了頗多細(xì)致的觀察與記載，《說文解字》 講“筍，竹胎也。醢人注曰:筍，竹萌。胎言其含苞，萌言其巳擂也。”[9]；贊寧稱筍，竹之篛也，又有竹萌、竹子、竹牙等異名，“然筍芽之時(shí)，卷葉左右，重重然旋。露節(jié)，而實(shí)終露外際，籜苞裹而生堅(jiān)勁為竹，故，謂之竹胎也”[10]。筍是竹初生、肥嫩、短狀的芽或鞕，口感脆嫩香甜，因此被李笠翁譽(yù)為“蔬食中第一品”。又因可靠的療效，筍有“山中仙藥” 的美稱，成為中華民族藥食同源、養(yǎng)生保健以及民族精神的代表之一，具有多重價(jià)值。

竹筍是竹林的2 個(gè)主要產(chǎn)品之一，了解竹筍先要從竹類植物的地理分布與生長特性開始。世界竹類植物有130 屬1 700 種[11]，其中中國原產(chǎn)竹類植物多達(dá)40 屬740 種[12-13]，竹林面積位居世界首列，是世界上竹類資源最豐富的國家。與之相應(yīng)，中國竹筍資源也極其繁多，豐饒的自然資源與耕讀傳家的社會延續(xù)模式使竹筍的價(jià)值拓展不斷深入。早在西漢，司馬遷就曾描繪太行山以西、巴蜀江南之地竹木豐饒，渭水流域有“千畝竹” 的盛況。而后，第1 部專研中國竹類植物的著作《竹譜》 問世，其中一些見解也為筍的分布提供了研究依據(jù)。在探討竹類適宜生長區(qū)域時(shí)，作者戴凱之稱“或茂沙水，或挺巖陸” 且“性忌殊寒”，甚至有些竹類“必生高燥”。綜合論之“九河鮮育，五嶺實(shí)繁”[14]，北至平原郡(今山東鄒平縣) 一帶生長較少，南至嶺南以南則分布更多。秦漢醫(yī)家曰筍生益州[15]，即多生長于四川、云貴一帶。

到了宋代，高僧贊寧撰《筍譜》，對竹筍的屬性分類和加工進(jìn)行了系統(tǒng)總結(jié)。書中對竹筍的認(rèn)識增加到102 種，竹筍食用和加工技術(shù)都有了很大的發(fā)展，是中國迄今為止最重要、最系統(tǒng)的筍類專著。其中，“一之名” 對竹筍進(jìn)行名實(shí)考證，將筍的10 種異名進(jìn)行辨別區(qū)分，介紹了筍類整體的生長性狀；“二之出” 記錄了竹筍在全國的地理分布、生長形態(tài)、產(chǎn)地用途，尤其是對作者家鄉(xiāng)浙江一帶的竹筍進(jìn)行了詳細(xì)記載。

據(jù)贊寧統(tǒng)計(jì)，宋時(shí)竹筍資源地理分布主要集中在長江流域的兩側(cè)以及東南沿海地區(qū)，另有荊湖南路、江南西路交際之處比較密集，黃河流域分布較少。對比現(xiàn)今，中國竹類分布也主要集中在長江以南，包括福建、江西、湖南、浙江、四川、湖北、安徽、貴州、廣東、廣西、云南等地，與宋時(shí)的分布區(qū)域重合度較高，可見千年前贊寧對筍竹分布的認(rèn)識已經(jīng)較為準(zhǔn)確。其中緣由，宏觀來講竹類本身原產(chǎn)熱帶、亞熱帶，喜溫怕冷，適宜在南方生長，且宋代以來中國竹筍資源的地理分布差異不大。微觀來說，贊寧的籍貫在浙江德清，正是筍類最宜的生長地區(qū)之一，加之他為僧侶關(guān)注素食，又博古通今兼游歷廣泛，對全國筍竹分布了解深入。因此，《筍譜》 可作為研究中國古代竹筍多重價(jià)值的基礎(chǔ)。

2 竹筍食用價(jià)值

豐富的筍類資源使得中國古代上到達(dá)官顯貴、僧侶方士，下至平民百姓的餐桌上都有竹筍一席之地。遠(yuǎn)古先民是如何發(fā)現(xiàn)竹筍并把其搬上餐桌的過程，有待考證，但《周禮·天官·醢人》 中就已記載“箈菹、雁醢、筍菹、魚醢”[1]，可證掌管宗廟祭祀進(jìn)獻(xiàn)食物的醢人已經(jīng)把腌制筍列入食品清單?！对娊?jīng)·大雅·韓奕》 更有“其賴伊何，惟筍及蒲”[16]描寫顯父設(shè)宴為韓候餞行，席上蔬菜之首就是竹筍。在《禹貢》 中古代揚(yáng)州和荊州的貢品中就有“苞” “箘” “簵”[17]等筍類。有文字記載的中國筍類利用歷史至少在3 000 年以上，先秦兩漢時(shí)期食筍之風(fēng)已經(jīng)興起，人們開始有意識地大范圍采集竹筍，研制竹筍的保存炮制方式，其食用價(jià)值已經(jīng)被重視。

劉宋武昌人戴凱之著錄的《竹譜》 《筍譜》是對北宋以前民間食用竹筍的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)。后者失佚多年，但前者記有竹61 種，當(dāng)時(shí)已有鹽筍干的加工方法，竹筍已經(jīng)普及到南方大眾百姓的餐桌[18-19]。南北朝時(shí)賈思勰對當(dāng)時(shí)竹筍的食用、加工和人工培育都有專篇記載:“二月食淡竹筍，四月五月食苦竹筍。蒸、煮、炰、酢，任人所好”[20]。另《永嘉記》 云曰“永寧、南漢，更年上筍；大者一圍五六寸。明年應(yīng)上今年十一月筍，土中已生，但未出，須掘土取。可至明年正月出土，訖五月。方過六月，便有含筍(《筍譜》 作筍)；含筍迄七月八月。九月已有箭竹筍，迄后年四月。竟年常有筍不絕也”[20]。魏晉南北朝時(shí)胡漢融合、政治動蕩，致使佛道盛行，人們大都追尋清談玄理和隱逸之風(fēng)，日常食筍成為玄淡超脫的象征，筍類食品運(yùn)輸流通加速，竹筍四季出產(chǎn)，食用方法也多種多樣。隨著才望高雅者對筍的喜好愈盛，唐宋時(shí)嗜筍的老饕客如白居易、李商隱、蘇軾、黃庭堅(jiān)、陸游等不斷涌現(xiàn)，食素的僧侶階層對筍也無比珍愛。白居易在任江州(今江西九江) 司馬時(shí)作詩一首:“此州乃竹鄉(xiāng)，春筍滿山谷。山夫折盈抱，抱來早市鬻。物以多為賤，雙錢易一束?！盵21]描寫山夫采筍到市場上交易，并且竹筍供大于求，價(jià)格低廉的熱鬧場景。無獨(dú)有偶，楊萬里也頌筍道:“杜遷市里筍如酥，筍味清絕酥不如?！升W可膾最可羹，繞齒蔌蔌冰雪聲。不須咒筍莫成竹，頓頓食筍莫食肉”[22]，認(rèn)為筍羹味絕美，嚼之清脆，滋味甚至比過肉食。此外，“嘉蔬綠筍莖” “只將筍為命”[22]許多詩篇中留下僧人食筍生活的側(cè)寫?？梢娗捌谏鐣L(fēng)氣的延續(xù)與江南地帶的開辟徹底讓食筍在唐宋成為一種飲食風(fēng)尚。

贊寧的《筍譜》 是古今論述竹筍集大成者，首節(jié)就說明“百谷各以出生為春，熟為秋……當(dāng)二三月為秋，然有四時(shí)之筍，春秋不定也”[10]，進(jìn)而記載了92 種竹筍的出處性狀。除普遍春冬萌發(fā)的竹筍品種外，還列舉了5—6 月出筍的天目筍，7—8 月生的筍、筍，8—9 月生的笆竹筍、篁筍，冬夏皆生的郿竹筍，每月一茬的月竹筍，3 年一生的孤竹筍8 種特殊出筍期的竹筍?，F(xiàn)代也將筍劃為春、夏、秋、冬4 類，四時(shí)皆有厚味品類，與贊寧的描述異曲同工。確定筍期后方可采而食之，由于筍生長期較短、肉質(zhì)老化快，有的筍甚至10 d 成竹。筍釆出后: “一日曰‘蔫’，二日曰‘箊’ ”，可想而知，了解出筍期、適時(shí)采食的重要意義。

《筍譜》 對相關(guān)文獻(xiàn)中記載的筍類進(jìn)行實(shí)地考證并佐以合理推測，認(rèn)為其中可食用的筍類有47 種。采筍而烹，端盤入席。依照其中烹飪竹筍的五句真言:“采而停久，非鮮也；盛而苦風(fēng)，非藏也；揀之脫殼，非治也；凈之入水，非洗也；蒸煮不久，非食也。[10]” 食筍最講求一個(gè)“鮮”字，采摘下來不可久放，儲積在密閉容器中，用布巾拭去泥土，不宜水中浸泡，帶殼入沸湯久煮是烹筍的上上之道。依據(jù)贊寧對各類筍的評價(jià)，可將它劃分為5 個(gè)食用級別:一級(食之肥美、甚美)；二級(食之肥、美、甘)；三級(食之無味)；四級(可食)；五級(食之澀、苦)。其中服傷筍、箖竹筍、雞脛竹筍、菌筍味道最為鮮美，食之令人難以忘懷；次一等的簵筍、棘竹筍、卭竹筍、沛竹筍、韶州木竹筍、屌絲竹筍食味或肥或美或甘也是較為優(yōu)質(zhì)的食源；而旋味筍、漢竹筍、廬竹筍卻味道苦澀很難入口，不能納入日常飲食中。贊寧對筍味的品評不僅對當(dāng)時(shí)的人們排除毒害種類、篩選食用品種有指導(dǎo)性意義，而且也為今人選育優(yōu)良筍種，延續(xù)種質(zhì)資源提供了方向。

關(guān)于筍的炮制，古代百姓的智慧也不可小覷，蒸、煮、炰、酢[20]，烹調(diào)方法多種多樣?！豆S譜》中著重記載了6 種加工儲藏方法[10]:葅法(用鹽腌制久藏)、酢法(煮后用鹽、米粥藏之或炒熟油藏)、藏法(腌制冷卻藏) 生藏法(泥塞避風(fēng)藏)、干法(鹽漬曝干藏) 結(jié)筍干法(土鹽腌制筍干)、脯法(姜漬火焙密封藏)、會稽箭筍干法(蒸后腌制焙干)?，F(xiàn)代水煮、調(diào)味、腌制、干制、榨汁等加工筍類的制作方式也源于此，可見贊寧時(shí)期中國制筍工藝已初步定型，漸趨精細(xì)。

元明清以來食筍之風(fēng)更盛，主要標(biāo)志是種(采) 筍業(yè)和制筍業(yè)作為一個(gè)獨(dú)立的生產(chǎn)部門崛起，竹筍成了正真的商品，被販運(yùn)到更廣闊的區(qū)域[23]。李衎記有“浙東及七閩多有之……筍味極甘美，曬干饗遠(yuǎn)人。亦貴重之；今漳州、建寧、浦城，作綠筍干，漳州者最佳?！盵24]足證元時(shí)浙閩一帶因加工筍類食品形成地方特色，聞名全國。明清，地方志書對浙西山區(qū)人民種竹，以收筍、竹之利的情況記載如繁星綴綴，竹筍相關(guān)產(chǎn)業(yè)已是地方經(jīng)濟(jì)的重要支撐。如明徐獻(xiàn)忠《吳興掌故集》、乾隆《長興縣志》、嘉慶《于潛縣志》 ……就連《農(nóng)桑衣食撮要》 等官修農(nóng)書中也為食用筍相關(guān)產(chǎn)業(yè)專辟篇幅，竹筍成為遍布南北的傳統(tǒng)美味。

3 竹筍藥用價(jià)值

中國醫(yī)藥學(xué)作為具有3 000 年以上歷史的獨(dú)創(chuàng)學(xué)科，區(qū)別于西方醫(yī)學(xué)的最大特色之一是利用天然藥預(yù)防、診斷、治療疾病?！爸T藥以草為本” ——植物藥是中藥的主要來源，中國豐富的筍類資源與藥食同源理念也使古今醫(yī)學(xué)家對筍的養(yǎng)生療疾價(jià)值予以特別關(guān)注。竹筍分布廣、生長快、價(jià)值高，食用筍不但有營養(yǎng)充饑作用，并可食治。借用高僧皎然的名作即是:“山中玉筍是仙藥，袖里素書題養(yǎng)生”。其肉質(zhì)含有大量膳食纖維，能促進(jìn)腸道蠕動，其中一種含氮物質(zhì)不僅構(gòu)成特有的清香，還能溶于湯汁。因而食筍利于消化，具開胃健脾、潤腸排便的功效。另竹筍含有大量的蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素等微量元素，對人體保健護(hù)膚獨(dú)具療效。而且竹筍低糖、低脂、低熱量，“三高” 患者、肥胖患者用于食治極佳。

秦漢時(shí)期，中國的本草學(xué)家首次系統(tǒng)總結(jié)了中醫(yī)藥經(jīng)驗(yàn)，著得《神農(nóng)本草經(jīng)》 3 卷。其中用“三品分類法”[25]將筍歸于中品木部，雖尚未專論筍的功效，但 《本經(jīng)》 分藥有五味:酸、咸、甘、苦、辛，為此后中藥分類奠定基調(diào)。同時(shí)期，《素問》 結(jié)合此論深入研討五味差異，得出五藥用于人體所入器官不同的認(rèn)識。酸、苦、甘、辛、咸五味分別入肝、心、脾、肺、腎五臟[26]。而甘味有緩、補(bǔ)、和之說，甘味的藥物大多有補(bǔ)益、消食、安神類作用。于是《名醫(yī)別錄》 首次明確竹筍的性味為其基本療效做出論斷:“竹筍味甘，無毒，主消渴，利水道，益氣；可久食。干筍，燒服，治五痔血。”[15]自漢以下，歷代中醫(yī)學(xué)家對竹筍的療疾作用多有見識發(fā)展。其中南朝著名醫(yī)學(xué)家陶弘景的認(rèn)識對后世影響頗深:“筍以實(shí)中竹、笙竹者為佳，于藥無補(bǔ)?！盵27]這一言，說的是竹筍也有種類的區(qū)別，以取食為主，補(bǔ)養(yǎng)作用次之。因陶氏在中國醫(yī)學(xué)史上的特殊貢獻(xiàn)，這部《本草經(jīng)集注》 被醫(yī)家奉為圭臬160 余年。遺憾的是，此書成于南北朝對峙期間，又限于陶氏的經(jīng)驗(yàn)閱歷，難免缺漏，此后對于竹筍的關(guān)注及藥效的研究一直停滯。

100 多年后，隋再次統(tǒng)一全國，南北內(nèi)外交通快速聯(lián)通，經(jīng)濟(jì)逐漸復(fù)蘇，打破了南北壁壘，百年來積累的醫(yī)藥知識開始流通。隨后，開放而強(qiáng)盛的唐朝更為各地的醫(yī)藥學(xué)經(jīng)驗(yàn)提供了傳布捷徑。直至唐永徽三年，孫思邈打破陶氏陳觀，重提竹筍之益:“味甘微寒無毒，主消渴，利水道，益氣力，可久食?；祭淙?，食之心痛?！盵28]蘇敬等奉敕編纂的《新修本草》 再次肯定了筍益人的觀點(diǎn)，指出“干筍，燒服，治五痔血?！盵29]還在此基礎(chǔ)上繪制彩色藥圖，以便對照竹筍形象，各類筍的形態(tài)也有了較為準(zhǔn)確地記載。唐中葉，陳藏器著的《本草拾遺》 則提出“諸筍皆發(fā)冷血及氣。”(《筍譜》 此句后有“不如苦筍，不發(fā)病”) 并且發(fā)掘介紹了苦竹筍、桃竹筍和糟筍中酒的藥用功效。還將諸筍苦為佳，苦筍價(jià)值最高，食筍不宜亦會致疾的理念流傳下來。贊寧在《筍譜》 中也專辟“三之食” 篇，論述筍的藥性。首先，他同樣認(rèn)為“食筍之要，譬若治藥，修煉得門則益人，反是則損。” 物極必反，食用筍又應(yīng)如何把握“度”? 贊寧親自試驗(yàn)，得出食生筍必?fù)p人，苦筍要經(jīng)長時(shí)間的烹煮才可去害，而麻油、姜皆殺筍毒。又反駁陳藏器道:“苦筍冷毒尤甚，陳說非也，以親驗(yàn)為證，諸筍以鼓汁漬之，能解酒毒?！?通過比較歷代多家醫(yī)書，他認(rèn)為竹性與筍性相似，用淡竹葉、苦竹葉與竹筍各一半治療“胸中痰熱，咳逆上氣” 效果更佳?！肮S汁亦可治丹石熱渴、除丹砂毒”，酒腌制的筍，其筍節(jié)中的汁水可服之治噦嘔、逆氣、鬼氣，對止小兒嘔吐有奇效。除對常見類型的竹筍功效藥性做出描述外，贊寧還特別指出了6 種有毒害之筍、2 種有特殊療效的筍(表1)。

表1 《筍譜》 中列出的毒害、特效竹筍[10]Tab.1 Poisonous and special effects of bamboo shoots listed in Notes on Bamboo Shoots

明代，李時(shí)珍考證古今諸家本草，辨疑訂誤，對筍的食養(yǎng)與療疾功能作出了歷史性的歸納總結(jié)。他把竹筍列入菜部，可見其益于食藥，筍類俱有“氣味甘，微寒，無毒。主治消渴(糖尿病)，利水道，益氣，可久食” 特性，且竹筍對糖尿病獨(dú)具療效。其次“苦竹筍，氣味苦、甘，寒。主治不睡(失眠)，去面目并舌上熱黃，消渴，明目，解酒毒，除熱氣，健人。理心煩悶，益力氣，利水道，下氣化痰，理風(fēng)熱腳氣。治出汗中風(fēng)失音”，是以苦竹筍則對煩悶失眠癥效果甚佳。再次“筍竹筍，主治消渴風(fēng)熱，益氣力，消腹脹?！绷硗狻暗窆S，氣味甘，寒。主治消痰，除熱狂壯熱，頭痛頭風(fēng)，并妊婦頭旋，顛仆驚悸，瘟疫迷悶，小兒驚癇天吊?！?然后“冬筍、筀筍，氣味甘、寒。主治小兒豆疹不出，煮粥食之，解毒，有發(fā)生之義?！?再后“桃竹筍，氣味苦，有小毒。主治六畜瘡中蛆?！?還有“刺竹筍，氣味甘、苦，有小毒，食之落人發(fā)?！?最后還提及:“酸筍，氣味酸，涼，無毒。作湯食，止渴解，利膈。”[27]明以前，中醫(yī)對于竹筍的藥用經(jīng)驗(yàn)盡歸于這8 條之中。隨著社會醫(yī)療技術(shù)的不斷變革，竹筍受到越來越高的關(guān)注。除了對醒酒、解除腹脹、消炎去痰等日常輕癥多有療效外，竹筍還用于治療現(xiàn)代人多發(fā)的失眠煩悶、糖尿病、“三高” 等主要“社會病”。清時(shí)，李漁對筍的藥食兩用表示了極大贊同:“ 《本草》 中所載諸食物，益人者不盡可口，可口者未必益人，求能兩擅其長者，莫過于此?！盵30]經(jīng)過醫(yī)藥學(xué)家3 000 年來的累積研究，中醫(yī)對竹筍的藥性把握逐漸精準(zhǔn)，同時(shí)也促進(jìn)了筍菜藥膳食譜的創(chuàng)新，成為藥食同源的有力例證，“山中仙藥” 名副其實(shí)。

4 竹筍文化價(jià)值

中國文化一向源于生活又高于生活，伴隨著長達(dá)3 000 多年的竹栽培利用史，竹筍也成為古代文學(xué)中較為重要的題材與意象[31]。筍本體就極具美感，由此表現(xiàn)出其藝術(shù)價(jià)值。其品類眾多、筍期各異、形態(tài)奇趣不同，生長的不同階段鞭、芽、皮也各具美感，在顏色、形態(tài)以及與其他花木的風(fēng)景組合方面觀賞價(jià)值鮮明。因此，中國古代園林造景當(dāng)然也避不開竹與筍，可將竹筍群植成林，孤植賞態(tài)，還可栽成綠籬盆景，無一不營造出清凈雅致的氛圍，實(shí)屬賞玩怡情之佳選。筍的物色美感在《筍譜》 也多有體現(xiàn)，一些外形奇特的異形筍極具藝術(shù)價(jià)值，例如風(fēng)姿裊裊與桃枝并生涯畔，柔弱有異的桃竹筍、“初冒土，便匾薄” 的匾竹筍、不外迸發(fā)只向里生的慈竹筍、兩兩并生有合歡貌的扶竹筍、“初生獨(dú)莖，生枝葉后即分為雙稍” 的雙稍筍等。以及一邊青一畔紫兩相對照的對青竹筍、脫殼微有斑紋的玳瑁筍、沈紫可愛的紫竹筍等，這些不同尋常的異色筍也展現(xiàn)了豐富的物色美。自庭院種植觀賞“舍下筍穿壁，庭中藤刺檐”[32]“雀啄空檐銀筍墮，鴉翻高樹玉塵傾?！盵33]于案牘閑暇之際慨嘆“深藏篋笥時(shí)一發(fā)，戢戢已多如束筍”[34]“纖纖玉筍見云英。十千名酒十分傾?！盵35]這樣雅致意趣的生活只看文字便令人神往。從現(xiàn)實(shí)擴(kuò)展到浪漫幻想，從物件思索到人類本身，筍的美好形態(tài)漸漸使一些似筍的事物得名，類如筍城、石筍、筍形瓶、筍形水盂等。唐有“腕白膚紅玉筍芽，調(diào)琴抽線露尖斜”[36]歌詠美人撥弄琴弦時(shí)微紅的指尖，清有蒲松齡描繪女子“肌映流霞，足翹細(xì)筍”，《新唐書》 還將眾多名士如筍般并出謂之“玉筍”[37]這些詩詞的創(chuàng)作使得竹筍由實(shí)體藝術(shù)進(jìn)一步成為喻指美好人物、珍貴人才的意象。

除卻表象，筍的實(shí)用性也能延伸出文化含義。因竹筍美味而專作詩賦贊頌的自不必多說，唐有“草圣” 懷素以筍為題作《苦筍貼》，墨跡超妙入神，獲歷代書畫家頌揚(yáng)、乾隆親題御跋。南宋楊萬里作《記張定叟煮筍經(jīng)》 嘆:“巖下清泉須旋汲，熬出霜根生蜜汁。寒芽嚼作冰片聲，余瀝仍和月光吸”；《煮筍》 再贊“杜遷市里筍如酥，筍味清絕酥不如。帶雨斫來和籜煮，中含柘漿雜甘露”[35]。黃庭堅(jiān)描繪“戢戢入中廚，如償食竹債。甘葅和菌耳，辛膳胹姜芥。烹鵝雜股掌，炮鱉亂裙介”[35]等“食筍” 詩聞名遐邇。陸游這位越州山陰籍的大詩人亦是酷愛食筍的老饕客，曾作“對此莫論無肉瘦，閉門可忍十年饑。[35]” 高度評價(jià)筍食。清代，關(guān)于食筍的創(chuàng)作已經(jīng)延伸到各類烹飪、養(yǎng)生書籍中，《隨園食單》 《調(diào)鼎集》 《食憲鴻秘》 都載有筍菜譜，李漁論蔬食之時(shí)稱竹筍清潔鮮美蔬食第一品! 當(dāng)然，《筍譜》 作為最早的竹筍專書，也編錄了從三皇神農(nóng)到宋代范旻數(shù)十位敘及筍的文人雅客。他們記頌其美味之余，還開發(fā)了筍的其他有趣用途，如周成王《顧命》篇中用筍皮破殼編簟，制作筍席；漢高祖為亭長，以竹始生皮做冠，齊太祖也贈送高僧筍籜冠；以及用筍做鞋、作扇等逸事。而筍的藥用價(jià)值則保留在歷代本草醫(yī)學(xué)家不斷發(fā)掘其價(jià)值、探究傳統(tǒng)醫(yī)藥知識盲區(qū)的經(jīng)典中，于中國醫(yī)藥文化的發(fā)展不可或缺。

深入內(nèi)里，筍的生長特性同樣延伸出了文化含義。中國歷代詩人對筍的生命力、物候意義上的歌詠，尤其表現(xiàn)了國人對筍文化的獨(dú)到理解和深刻認(rèn)識。贊寧稱竹與筍一脈相承，壯者謂之竹，弱者謂之筍，譬如母子。在“四之事” 一篇摘錄了三國時(shí)至孝的孟宗，為病重的母親在寒冬時(shí)節(jié)到竹林里痛哭求筍做羹，孝心感動天地，四周冰雪融化，草木由枯轉(zhuǎn)青，長出竹筍的故事，這樣的孝道故事《筍譜》 記有6 篇之多。除了以筍盡孝、以筍濟(jì)人外，因“筍” 為萌、為“苞”，竹之初生，破土而出，積極向上，寓指為生。又筍為竹根，還被譽(yù)為君子之子，文人向來崇尚竹品，故而連及帶筍賦予其理想人格的文化意義也就大行其道了。黃庭堅(jiān)借詠苦筍多食無害闡發(fā)忠言逆耳卻可以“活國”，勸誡統(tǒng)治者多用苦筍般的賢臣，使人愛之敬之。理學(xué)家朱熹的《筍脯》:“南山春筍多，萬里行枯臘。不落盤餐中，今知綠如贊?！盵35]，同樣耐人尋味。明代唐寅也曾以筍期已過正值殘春自嘲道:“香燈不起維摩病，櫻筍消除谷雨春。鏡里自看成大笑，一番傀儡下場人?！盵39]歷來為筍寫詞作賦的大家多如牛毛，如蘇軾、陸游等，一人徐徐道來幾十首敘筍詩詞的名家也不少見，其余種種都值得我們再下功夫品評?！叭松皇溃菽疽磺铩盵39]，古之先賢看待世間萬物沒有高低貴賤之分，筍多重的文化性也為佛道同贊，佛家講因果，道家講修養(yǎng)，都對筍情有獨(dú)鐘，他們的最高理想或是普度眾生或是道法自然，都體現(xiàn)了平等、博愛、天下為公的樸實(shí)世界觀、人生觀，也是中華民族傳統(tǒng)思想文化的傳遞?！懊┦铣Ｕ撈哒嬗?，壺公愛說三山事。寧知梅福在人間，獨(dú)為蒼生作仙吏。日服丹砂骨自清，膚如冰雪心更明。山中玉筍是仙藥，袖里素書題養(yǎng)生。愿隨黃鶴一輕舉，仰望青霄獨(dú)延佇。平生好駿君已知，何必山陰訪王許?！盵40]經(jīng)此看來，古人在品味竹筍時(shí)，同樣也在品味人生，把竹筍稱為“仙藥”，道盡了養(yǎng)生修德，愿與天地和同，體健心明，為民做官的傳統(tǒng)愿景。

5 結(jié)論

在距今1 000 多年之時(shí)，贊寧大師通過對前期文獻(xiàn)的考校、民俗風(fēng)習(xí)的走訪、親身實(shí)踐的體悟把中國筍類資源特性做出了合理的介紹劃分，雖然沒有建立起如同現(xiàn)代的自然科學(xué)體系，沒有運(yùn)用科技手段、精密器械，但他的認(rèn)識與現(xiàn)今認(rèn)知趨同?！豆S譜》 對中國植物學(xué)、醫(yī)藥學(xué)、人文科技方面都有巨大的參考價(jià)值。以《筍譜》 為基礎(chǔ)，通過對竹筍的分析可知竹在中國的獨(dú)特地位，而竹筍作為竹的主要利用部分之一，是少有的兼具食用、藥用、文化象征意義的植蔬。

鑒于自古以來的“藥食同源” 傳統(tǒng)觀念，中國人的飲食一直與農(nóng)業(yè)和中醫(yī)有極其緊密的關(guān)系。因此，中國飲食文化的歷史記載和信息流傳，便大量保留在了歷代農(nóng)書和“本草” 類文獻(xiàn)當(dāng)中，筍的記載也不例外。由古自今，國人對筍認(rèn)識的不斷深化和提高，首先是對其作為食物味性的了解，隨后才在“藥食同源” 的理論原則被普遍認(rèn)同的過程中開拓了其藥用和養(yǎng)生的價(jià)值。此外，隨著對竹筍觀察和認(rèn)識的不斷深入，人們不僅在日常居所中培筍栽竹，在辭賦中細(xì)致描繪筍之美態(tài)，而且賦予其文化象征意義。竹筍所獨(dú)有的生長形態(tài)特性使之作為一種積極正面的意象進(jìn)入了文學(xué)藝術(shù)領(lǐng)域，在中國封建文人、貴族的精神體系中確立了重要地位。同時(shí)，總覽衣食住行、經(jīng)濟(jì)政治、文化宗教各方面的中國傳統(tǒng)文化，構(gòu)架起了中華民族獨(dú)特的文明體系，中國古代對竹筍價(jià)值多方面的擴(kuò)展應(yīng)用就是與這一有機(jī)體系一一對應(yīng)的縮影。即我國古代竹筍的價(jià)值有傳統(tǒng)美味—飲食文化、山中仙藥—醫(yī)藥文化、人生品味—文化藝術(shù)3 個(gè)層次，深入且豐富。依據(jù)我國古代對竹筍多重價(jià)值利用的經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合現(xiàn)代竹筍培育加工技術(shù)、中醫(yī)藥知識與文化內(nèi)涵，在竹筍產(chǎn)地可開發(fā)食、藥、文化等系列筍產(chǎn)品，打造綠色食品、休閑養(yǎng)生、文化圣地等特色鄉(xiāng)鎮(zhèn)。在此之上開拓創(chuàng)新竹筍的多重價(jià)值，現(xiàn)時(shí)可助力山區(qū)農(nóng)林產(chǎn)業(yè)發(fā)展、促進(jìn)國人身心健康，長遠(yuǎn)能令傳統(tǒng)飲食、醫(yī)藥、文化適應(yīng)新形勢和新要求踵事增華，成為中國經(jīng)濟(jì)、文化、生態(tài)文明建設(shè)的不息動力。