李鴻印，梁曉軍，張學(xué)閣，張 培，王 超，劉雨澤

（中國(guó)包裝和食品機(jī)械有限公司，北京 100101）

以大米為主要原料生產(chǎn)米粉在中國(guó)具有悠久的歷史。米粉因?yàn)槠錉I(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、口感好、制作方便，儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)等特點(diǎn)而深受廣大消費(fèi)者的喜愛。南方早秈米是米粉主要生產(chǎn)原糧。我國(guó)有豐富的大米資源，特別是早秈米產(chǎn)地多、產(chǎn)量大。但是，早秈米直接食用口感不好，因此對(duì)早秈米進(jìn)行深加工有著特別的意義。近年來掛面市場(chǎng)繁榮，產(chǎn)量連年增加，培育出多家規(guī)?；堫^企業(yè)。米粉同樣作為方便食品市場(chǎng)潛力巨大，有望成為市場(chǎng)新的增長(zhǎng)點(diǎn)。

各地米粉生產(chǎn)企業(yè)眾多，各有自身特點(diǎn)及消費(fèi)群體。但是普遍存在產(chǎn)量小、生產(chǎn)方式落后、工業(yè)化水平低等問題。一些工業(yè)化生產(chǎn)中遇到的問題，大多從掛面生產(chǎn)中借鑒解決。一些關(guān)鍵生產(chǎn)環(huán)節(jié)仍然依靠人力，不能做到連續(xù)化、流水線生產(chǎn)。米粉全自動(dòng)化生產(chǎn)總體仍然處于探索和試錯(cuò)階段。支撐米粉工業(yè)化生產(chǎn)的一些關(guān)鍵核心設(shè)備有待開發(fā)。本文從關(guān)鍵加工工藝、關(guān)鍵生產(chǎn)設(shè)備及未來展望等方面做簡(jiǎn)要分析探討，為生產(chǎn)企業(yè)、設(shè)備廠家、研究機(jī)構(gòu)提供借鑒。

1 米粉分類

我們國(guó)家很多地域都有食用米粉的習(xí)慣，都有各具特色的名稱。米粉條的品種、名稱因產(chǎn)地、加工工藝不同而不同。按照含水量的多少，可以分為經(jīng)過烘干（或晾曬）的干米粉和未經(jīng)烘干的濕米粉。濕米粉口感爽滑、柔軟有韌性，不需要干燥、成本相對(duì)較低。但是濕米粉保質(zhì)期短，對(duì)儲(chǔ)存環(huán)境、運(yùn)輸條件要求高，產(chǎn)品置覆蓋范圍小。隨著現(xiàn)代社會(huì)生活節(jié)奏的加快，干米粉因?yàn)槠浔Ｙ|(zhì)期長(zhǎng)、運(yùn)輸方便，具有很大的消費(fèi)市場(chǎng)。根據(jù)米粉食用的方便性，可將其分為方便型和烹飪型。方便米粉一般無需蒸煮，經(jīng)開水浸泡幾分鐘后便可直接食用，而烹飪型米粉則需要在沸水中煮制數(shù)十分鐘后方可食用。還有根據(jù)地域及烹飪口味命名，如廣西螺螄粉、江西米粉、常德米粉、桂林米粉、綿陽(yáng)米粉、廣東腸粉及云南過橋米線等，米粉加工及烹飪方法上極具地方特色。如果按照生產(chǎn)加工工藝分類，米粉條還可分為榨粉和切粉兩類。

2 米粉工業(yè)化生產(chǎn)工藝

米粉生產(chǎn)工藝大同小異，主要區(qū)別在各廠家的生產(chǎn)效率、衛(wèi)生條件和自動(dòng)化水平等，一般生產(chǎn)工藝如圖1所示。

圖1 米粉生產(chǎn)工藝

2.1 原糧選擇及添加物

米粉的主要銷售對(duì)象為個(gè)人或者餐飲企業(yè)。產(chǎn)品主要覆蓋當(dāng)?shù)乜蛻簟６總€(gè)地域消費(fèi)者飲食口味不一樣，食用習(xí)慣不一樣，從而對(duì)米粉特點(diǎn)的偏好也不一樣。

比如湯粉要求耐煮、軟彈。而炒粉要求硬度高，柔韌性好。最終成品的口感，原糧選擇及輔助添加物起到?jīng)Q定性的作用。

生產(chǎn)米粉的原糧選擇、添加物配方選擇等沒有標(biāo)準(zhǔn)化的方法，主要靠經(jīng)驗(yàn)，各廠都有自己的獨(dú)門方法。早秈米直鏈淀粉含量高，是大多數(shù)廠家制做米粉的理想原料。業(yè)界對(duì)一些特殊品種的大米，放置陳化1年后也用來作為米粉加工的原料，也有些經(jīng)銷商專門提供適合米粉加工的大米。為改善米粉的品質(zhì)及原料加工的適應(yīng)性，在米粉生產(chǎn)過程中通常會(huì)在大米中添加輔料，最常見的添加物為玉米淀粉。

2.2 前處理工段

本文把老化之前的工段歸為前處理階段。大米從原糧倉(cāng)到米粉生產(chǎn)線，其中的輸送設(shè)備（提升機(jī)、刮板輸送機(jī)）包括流量控制都有成熟的設(shè)備，基本擺脫人工作業(yè)實(shí)現(xiàn)了自動(dòng)化生產(chǎn)。洗米是為了除去米粒表面附著的糠粉和其它雜質(zhì)，這是保證米粉條質(zhì)量的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。洗去大米表面的糠皮、粉塵、雜物等，使產(chǎn)品獲得良好的白度及透亮度，這個(gè)工段一般使用不銹鋼射流洗米機(jī)。浸泡的目地是為了使大米充分、均勻吸收水分，軟化米粒的堅(jiān)固組織。浸泡的時(shí)間視水溫，大米的品質(zhì)而定，溫度高，浸泡時(shí)間短，反之則時(shí)間長(zhǎng)，如果是碎米相應(yīng)的浸泡時(shí)間就短，整米需要時(shí)間更長(zhǎng)。經(jīng)過浸泡后的大米瀝干后放入粉碎機(jī)內(nèi)，或者磨粉機(jī)組中進(jìn)行粉碎。一般能通過60目篩子的米粉品質(zhì)最佳。大米粉和添加物混合后通常有蒸熟的步驟，一些加工工藝蒸熟為一臺(tái)專用設(shè)備，蒸熟后再擠絲。一些廠家蒸熟和擠絲合并成一道工序，在一臺(tái)設(shè)備上同時(shí)完成。擠壓出來的米粉條經(jīng)短時(shí)間快速冷卻，使其降溫，減少米粉條之間的粘連并自動(dòng)懸掛在粉桿上，然后通過隧道式或索道式烘房進(jìn)入老化和干燥工序。

2.3 老化

米粉主要化學(xué)成分為淀粉，米粉的老化實(shí)質(zhì)為米粉淀粉的老化，是糊化后的淀粉分子在一定條件下的重新有序排列，老化會(huì)降低米粉的水分含量，使米粉結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，米粉條的粘性減小、韌性增加。米粉老化過程中增加了米粉復(fù)蒸的步驟，所以老化有一次老化二次老化環(huán)節(jié)。米粉復(fù)蒸可使粉條進(jìn)行一次充分的熟化，降低成品的糊湯率，增加成品的復(fù)水率。米粉復(fù)蒸的溫度濕度及時(shí)間設(shè)計(jì)至關(guān)重要，不合適的溫濕度及復(fù)蒸時(shí)間會(huì)增加米粉拉長(zhǎng)和斷粉的風(fēng)險(xiǎn)。傳統(tǒng)的米粉老化是在擠絲機(jī)擠壓成米粉條后經(jīng)過切斷形成粉掛，粉掛再由人工掛上小車，小車推入老化房中靜置一段時(shí)間完成米粉老化。為了使米粉能充分老化并且能夠連續(xù)化、自動(dòng)化生產(chǎn)，分段在線老化工藝逐步取代了傳統(tǒng)的靜置老化工藝。

2.4 干燥

（1）米粉干燥是指通過合理的方式方法，將米粉絲含水率降至13.5%以下。其原理是在熱源和傳熱介質(zhì)的作用下將米粉條內(nèi)部的水分?jǐn)U散到其表面，并汽化到空氣中的過程。米粉干燥工序是整個(gè)米粉加工流程中設(shè)備投入占比最大、技術(shù)難度最大和最重要的環(huán)節(jié)。該工序直接決定了產(chǎn)品品質(zhì)、成品率和整線工業(yè)化生產(chǎn)能耗問題。干燥技術(shù)是農(nóng)產(chǎn)品加工和食品加工中常見的加工技術(shù)，國(guó)內(nèi)外對(duì)不同物料的干燥技術(shù)理論研究及相應(yīng)的加工設(shè)備研究較多，應(yīng)用范圍涉及木材、糧食、藥品和食品等諸多領(lǐng)域。

（2）米粉干燥根據(jù)各企業(yè)的生產(chǎn)規(guī)模和技術(shù)水平不同，干燥方式也不相同。目前主流的干燥方式主要有熱風(fēng)干燥和自然晾干。國(guó)內(nèi)市場(chǎng)中露天自然晾干仍然被一些規(guī)模不大的小微企業(yè)所采用。自然晾干利用太陽(yáng)能干燥米粉，不需要特殊生產(chǎn)工藝，不需要購(gòu)置干燥設(shè)備，不需要額外配置熱源，成本低。人工將濕米粉掛在竹竿上放置在室外自然晾干或曬干。隨著社會(huì)的進(jìn)步及米粉工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)展，此方式弊端明顯：產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，受天氣影響大，屬于最傳統(tǒng)的靠天吃飯，不能連續(xù)化工業(yè)化生產(chǎn)，用工成本高，也很難符合食品加工的衛(wèi)生要求。隨著科技的不斷發(fā)展，一些新型干燥技術(shù)得到應(yīng)用及發(fā)展。比如微波干燥、真空冷凍干燥和聯(lián)合干燥技術(shù)等，這些新型干燥技術(shù)在實(shí)驗(yàn)室得到驗(yàn)證，在一些產(chǎn)量小的特殊行業(yè)得到推廣。在米粉加工業(yè)中，受制于投資、生產(chǎn)成本、生產(chǎn)條件等各因素的制約，很難在米粉工業(yè)中得到推廣。目前米粉企業(yè)基本上都采用熱風(fēng)干燥這種常規(guī)的干燥方式，并在干燥工藝、生產(chǎn)設(shè)備上得到一定的發(fā)展。

（3）米粉干燥段的工業(yè)化水平代表著整個(gè)米粉生產(chǎn)的工業(yè)化水平。目前米粉生產(chǎn)設(shè)施中都有專門的烘房完成干燥工序。但是在生產(chǎn)效率、設(shè)備自動(dòng)化程度、產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性、節(jié)能降耗等環(huán)節(jié)上水平參差不齊。一些上規(guī)模的米粉廠所采用干燥設(shè)備幾乎都是從以前掛面干燥設(shè)備移植而來。目前掛面的工業(yè)化生產(chǎn)水平已經(jīng)達(dá)到很高的水準(zhǔn)，米粉干燥和掛面干燥有很多相通之處，干燥設(shè)備初步解決了米粉連續(xù)化、工業(yè)化生產(chǎn)的問題。由中國(guó)包裝和食品機(jī)械有限公司開發(fā)的全封閉智能干燥系統(tǒng)在掛面頭部企業(yè)中得到廣泛使用，它們代表著行業(yè)的最高水平。此系統(tǒng)也移植到了米粉干燥，取得了不錯(cuò)的效果。

（4）全封閉智能干燥系統(tǒng)由熱風(fēng)集中處理系統(tǒng)，調(diào)速式輸送裝置，進(jìn)排風(fēng)及熱風(fēng)攪拌系統(tǒng)，智能化自動(dòng)控制系統(tǒng)組成。米粉掛在粉桿上由輸送裝置帶動(dòng)從全封閉式烘房入口運(yùn)動(dòng)到出口后再到下一個(gè)工段，實(shí)現(xiàn)連續(xù)的自動(dòng)化生產(chǎn)。米粉進(jìn)行分段干燥的四個(gè)階段主要有：恒溫恒濕定條、升溫干燥、主干燥、完成干燥（降溫緩蘇）。其過程中要精準(zhǔn)控制米粉干燥四個(gè)最主要因素：溫度、濕度、風(fēng)速及干燥時(shí)間，使米粉表面水分蒸發(fā)速度、內(nèi)部水分?jǐn)U散速度一致，避免米粉干燥過程中劈條、斷條、酥條等問題。該系統(tǒng)擺脫自然氣候條件的限制實(shí)現(xiàn)全天候生產(chǎn)，采用全自動(dòng)智能化控制系統(tǒng)可降低成本、節(jié)約能耗、提升米粉生產(chǎn)的工業(yè)化水平，保障食品安全和產(chǎn)品合格率高，使成品品質(zhì)穩(wěn)定。米粉老化和干燥本質(zhì)都是對(duì)米粉干燥環(huán)境恒溫恒濕條件的控制，全封閉智能干燥系統(tǒng)在米粉老化工序中同樣適用。

2.5 切斷、計(jì)量、包裝

干燥后的米粉掛經(jīng)過下架裝置成批取下，自動(dòng)化程度低的企業(yè)人工逐桿取下。干燥后的米粉條有一定的硬度，通常用旋轉(zhuǎn)式的米粉切割機(jī)將米粉條定長(zhǎng)切斷。切割機(jī)的原理大同小異，要么是切刀靜止、移動(dòng)粉條，要么是粉條靜止、移動(dòng)切刀。切斷后的米粉條通過人工將有瑕疵、不符合銷售條件的米粉條（不夠均勻挺直的、有雜質(zhì)的、有并條的）分揀出來。定量稱取成品裝入包裝袋中后自動(dòng)封口機(jī)封口，再根據(jù)市場(chǎng)推廣的需要裝入更精美的包裝袋，最后裝箱、打包、入庫(kù)。因?yàn)榧庸すに噺?fù)雜等問題，干燥完成的米粉條在幾何形狀上差異很大，這就給切斷、計(jì)量、包裝環(huán)節(jié)的全自動(dòng)化生產(chǎn)帶來新的課題。此環(huán)節(jié)涉及到的喂料、輸送、轉(zhuǎn)運(yùn)等工序目前還是依靠人工，還不能做到自動(dòng)化生產(chǎn)。同樣是條形物料，很多已經(jīng)在掛面生產(chǎn)中得到廣泛使用的設(shè)備，不能完全移植到米粉條的生產(chǎn)中。切斷、計(jì)量、包裝工段的用工占到整個(gè)生產(chǎn)線的15%～20%，嚴(yán)重增加了企業(yè)成本，影響了生產(chǎn)效率。目前行業(yè)急需解決切斷、計(jì)量、包裝工段的全自動(dòng)化生產(chǎn)問題。

3 小結(jié)

目前米粉加工的關(guān)鍵環(huán)節(jié)核心單機(jī)在穩(wěn)定性、可靠性、產(chǎn)量及衛(wèi)生安全等方面都還存在很多不足，制約了米粉連續(xù)化、自動(dòng)化生產(chǎn)。米粉生產(chǎn)的工業(yè)化程度還很低，生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展相對(duì)緩慢，產(chǎn)業(yè)集中化程度小，整個(gè)米粉市場(chǎng)相對(duì)掛面成熟市場(chǎng)還沒有完全培育出來。

隨著用工成本越來越高，我國(guó)許多加工行業(yè)掀起了一股機(jī)器換人的大浪潮，倒推各企業(yè)工藝改進(jìn)、設(shè)備改造加快向智能工廠時(shí)代邁進(jìn)。米粉行業(yè)還存在很大不足，普遍存在設(shè)備簡(jiǎn)陋、自動(dòng)化程度低、衛(wèi)生條件差和生產(chǎn)效率低等問題。這都需要設(shè)備制造企業(yè)、米粉生產(chǎn)企業(yè)和科研院所聯(lián)手推動(dòng)米粉行業(yè)的工業(yè)化水平。

隨著社會(huì)的發(fā)展人們的生活質(zhì)量有了顯著的提高，人們對(duì)食品的多樣化需求越來越大。米粉作為一個(gè)特色美食有著非常廣闊的市場(chǎng)前景。米粉產(chǎn)業(yè)有望成為第二個(gè)掛面產(chǎn)業(yè)得到快速發(fā)展，目前已經(jīng)有很多社會(huì)資本進(jìn)入到這個(gè)行業(yè)，這對(duì)整個(gè)行業(yè)的發(fā)展有著積極的促進(jìn)作用。