邱洪冰

(江蘇歐焙佳食品有限公司，江蘇 鹽城 224002)

“民以食為天，食以安為先?！笔称钒踩珕栴}是當(dāng)今社會和消費(fèi)者格外關(guān)注的問題。然而近些年，食品安全方面幾乎每隔一段時(shí)間就會有新的問題曝光，從最開始的“蘇丹紅”“三鹿奶粉”“老酸奶”“瘦肉精”“塑化劑”等事件，到添加劑超標(biāo)、農(nóng)殘獸殘超標(biāo)、重金屬超標(biāo)等，每一次食品安全事件的報(bào)道都會引起較大的社會反應(yīng)。

戚風(fēng)蛋糕是以雞蛋、面粉、糖為主要原料，配以油脂、乳品、調(diào)味料等輔料，經(jīng)打蛋、烘烤、冷卻、脫模、冷凍、包裝等工序加工制成?？v觀國內(nèi)市場，戚風(fēng)蛋糕產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，問題集中體現(xiàn)為蛋糕的食用安全性不符合要求，原因主要是企業(yè)在生產(chǎn)加工過程中控制不當(dāng)。因此，將HACCP體系應(yīng)用于戚風(fēng)蛋糕的生產(chǎn)，對確保戚風(fēng)蛋糕的質(zhì)量安全有著重要的意義。

1 HACCP體系簡介

1.1 HACCP的定義

HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)，意為“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”。HACCP是一種以預(yù)防為基礎(chǔ)的食品安全控制體系，通過對每一個(gè)具體工序的分析，制定出具有針對性的預(yù)防措施，將影響食品安全的生物危害、化學(xué)危害、物理危害控制或消除在加工過程中，最大限度地保證食品安全。HACCP體系的應(yīng)用為食品生產(chǎn)者提供了一個(gè)比傳統(tǒng)的最終產(chǎn)品檢驗(yàn)更安全的產(chǎn)品控制方法，但它不是零風(fēng)險(xiǎn)的體系。

1.2 HACCP體系的實(shí)施步驟

1.2.1 建立HACCP小組

HACCP小組負(fù)責(zé)制定HACCP計(jì)劃以及確認(rèn)、實(shí)施和驗(yàn)證HACCP體系。HACCP小組成員應(yīng)具備多學(xué)科的知識和建立與實(shí)施糕點(diǎn)生產(chǎn)安全管理體系的經(jīng)驗(yàn)，包括食品衛(wèi)生質(zhì)量控制、產(chǎn)品研發(fā)、工藝制定、原輔料采購、生產(chǎn)控制、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)、設(shè)備維護(hù)、倉儲運(yùn)輸、產(chǎn)品銷售等知識、技能或工作經(jīng)驗(yàn)。

1.2.2 產(chǎn)品描述

對實(shí)施HACCP體系管理的產(chǎn)品進(jìn)行描述，描述的產(chǎn)品內(nèi)容應(yīng)包括：產(chǎn)品名稱、成分、主要特性、預(yù)期用途、使用方法、保質(zhì)期和貯存條件、包裝方式、分銷方式等，具體見表1。

表1 戚風(fēng)蛋糕產(chǎn)品描述

1.2.3 繪制流程圖

HACCP小組應(yīng)深入生產(chǎn)車間，詳細(xì)了解產(chǎn)品的生產(chǎn)加工過程，在此基礎(chǔ)上繪制產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程圖，對每一道工序進(jìn)行詳細(xì)的描述。

1.2.4 現(xiàn)場驗(yàn)證流程圖

將繪制的工藝流程圖與現(xiàn)場實(shí)際流程進(jìn)行比對驗(yàn)證，HACCP小組成員在驗(yàn)證完畢的流程圖上簽字確認(rèn)。

1.2.5 制定產(chǎn)品危害分析工作單

進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。

1.2.6 制定HACCP計(jì)劃表

確定關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值，建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序、糾偏措施、驗(yàn)證程序等。

2 戚風(fēng)蛋糕生產(chǎn)工藝

2.1 工藝流程

戚風(fēng)蛋糕生產(chǎn)工藝流程見圖1。

圖1 戚風(fēng)蛋糕生產(chǎn)工藝流程

2.2 工藝流程說明

2.2.1 原輔料驗(yàn)收

原輔料包裝應(yīng)完好，無異味、霉變、吸濕及結(jié)塊等現(xiàn)象。雞蛋應(yīng)新鮮，蛋殼清潔完整，無霉斑，燈光透視時(shí)蛋內(nèi)無黑點(diǎn)及異物；去殼后蛋黃凸起完整并帶有韌性，蛋白稀稠分明，無正常視力可見外來異物，每批到貨供應(yīng)商均需提供出廠檢驗(yàn)報(bào)告，每年提供第三方檢驗(yàn)報(bào)告。

原輔料包裝的標(biāo)識標(biāo)簽應(yīng)符合GB 7718要求，重點(diǎn)檢查原輔料保質(zhì)期。

供應(yīng)商資質(zhì)(營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證)必須齊全有效；進(jìn)口原輔料供應(yīng)商資質(zhì)應(yīng)包括經(jīng)銷商企業(yè)資質(zhì)、檢驗(yàn)檢疫證書、COA。

2.2.2 原輔料儲存

各類原輔料應(yīng)分庫或分區(qū)、離墻離地存放；雞蛋儲存于溫度15～25 ℃、濕度≤75%的倉庫內(nèi)；常溫原輔料儲存于溫度≤35 ℃、濕度≤75%的常溫庫內(nèi)；冷凍原輔料需儲存于-18 ℃冷凍庫內(nèi)；冷藏原輔料需儲存于0～10 ℃冷藏庫內(nèi)；倉庫保管員每日對倉庫進(jìn)行衛(wèi)生和溫濕度檢查。

注意掌握原輔料的貯藏時(shí)間和條件，保持其品質(zhì)。未開袋的原輔料要存放在通風(fēng)、陰涼、干燥處，并且要分類保管；開袋后應(yīng)盡快用完，切勿長時(shí)存放。使用期間應(yīng)注意密封，避免潮濕，否則會導(dǎo)致品質(zhì)降低。保管員應(yīng)每天不定時(shí)對原輔料儲存情況進(jìn)行檢查并做好相關(guān)記錄，如發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)及時(shí)隔離并立即上報(bào)。

2.2.3 拆包

原輔料在使用前拆包時(shí)，拆包下來的紙屑、線頭等不得混入物料。使用人員在使用前要關(guān)注是否有未檢出的拆包雜質(zhì)，避免進(jìn)入產(chǎn)品。拆包過程應(yīng)加強(qiáng)內(nèi)在物料感官檢查，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)處理。

2.2.4 打蛋

將雞蛋輕輕倒入上蛋水池，倒蛋要均勻，將漂浮在水面上的雞蛋用專用工具撈出，放置在專用桶內(nèi)作報(bào)廢處理，上蛋水池中的水需2小時(shí)更換一次。啟動打蛋機(jī)電源，機(jī)器正常運(yùn)轉(zhuǎn)，分開收集蛋清和蛋黃，蛋黃液和蛋白液在收集前均經(jīng)過濾器過濾。

2.2.5 計(jì)量配料

原輔料保管員發(fā)料前應(yīng)對所用稱量設(shè)備進(jìn)行校準(zhǔn)，以保證稱量準(zhǔn)確。稱量完成后應(yīng)對所發(fā)原輔料進(jìn)行復(fù)核。確保所發(fā)原輔料與《領(lǐng)料單》標(biāo)示要求一致。

生產(chǎn)人員配料前應(yīng)明確生產(chǎn)配料單內(nèi)容、生產(chǎn)要求，如有疑問應(yīng)及時(shí)向車間主任詢問，同時(shí)對所用稱量設(shè)備進(jìn)行檢查、校準(zhǔn)。

微量原輔料稱重設(shè)備讀數(shù)精確到1 g以下，保持稱面干凈整潔，稱量前需校準(zhǔn)。

配料時(shí)應(yīng)兩人同時(shí)進(jìn)行，一人稱料，一人驗(yàn)秤和核對品種質(zhì)量并簽字。

2.2.6 混合

蛋白混合：經(jīng)稱量的蛋白液和預(yù)拌粉A粉、海藻糖、塔塔粉投入攪拌缸，開啟攪拌槳，攪拌速度60 r/min，攪拌400 s后打入暫存缸；蛋白料打發(fā)前需經(jīng)過濾。

蛋黃混合：經(jīng)稱量的蛋黃液、水、植物油投入蛋黃攪拌缸，攪拌速度50 r/min，攪拌400 s；再將預(yù)拌粉B粉、食用香精等按照配方選擇投入蛋黃攪拌缸，攪拌速度30 r/min，攪拌100 s；攪拌結(jié)束后開啟循環(huán)泵，速度15 r/min，循環(huán)300 s，至料液呈現(xiàn)均勻的顏色，并測定蛋黃漿料比重，要求原漿比重1.1～1.2，輸入打發(fā)機(jī)控制系統(tǒng)，循環(huán)過程漿料均經(jīng)過濾；循環(huán)結(jié)束后的漿料經(jīng)過濾后打入暫存缸。

2.2.7 打發(fā)

按照配方稱取蛋白液于蛋白缸中，蛋白溫度18～22 ℃，注意蛋白液中不能混入蛋黃、油脂或其他雜質(zhì)。

按照配方稱取A粉和小料，小料提前和少量A粉混合后一并加入蛋白缸，攪拌速度60 r/min，攪拌400 s至粉料完全溶解無明顯結(jié)塊，可根據(jù)實(shí)際情況適當(dāng)延長，再打入暫存缸。

開啟打發(fā)機(jī)，調(diào)整參數(shù)至蛋白最后打發(fā)比重為0.22～0.24，溫度15～25 ℃，待用。

2.2.8 蛋黃蛋白漿料混合

打發(fā)機(jī)上輸入蛋白和蛋黃漿料的比重參數(shù)，再開啟混合泵，蛋白∶蛋黃重量混合比為1∶1.23。最終待注漿面糊比重為0.30～0.40，溫度23～27 ℃。

2.2.9 注(漿)模

根據(jù)產(chǎn)品不同規(guī)格要求，在不同模具中注入不同重量的漿料，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)注漿量要求設(shè)定注漿機(jī)參數(shù)，生產(chǎn)過程中稱量實(shí)際注漿量，偏離標(biāo)準(zhǔn)時(shí)及時(shí)調(diào)整參數(shù)。

2.2.10 烘烤

注漿前需根據(jù)產(chǎn)品的烘烤工藝要求設(shè)定隧道爐溫度和時(shí)間，開啟烤爐預(yù)熱，待預(yù)熱溫度達(dá)到工藝要求時(shí)開始進(jìn)料烘烤。

2.2.11 翻模

經(jīng)隧道爐烘烤后的帶模具的蛋糕，通過出爐口出爐撥桿撥至輸送線上隨輸送線輸送至翻模機(jī)，翻模倒扣后進(jìn)入冷卻塔進(jìn)行冷卻。

2.2.12 預(yù)冷卻/冷卻

翻模倒扣后的蛋糕通過螺旋式冷卻塔冷卻，經(jīng)過冷卻后的蛋糕中心溫度≤15 ℃。

2.2.13 脫模

將蛋糕從模具內(nèi)無破損地脫出，蛋糕放回輸送線，空模具放到蛋糕輸送線上方的回模線，空模具經(jīng)回模線至模具清洗機(jī)進(jìn)行清洗。

2.2.14 檢驗(yàn)

脫模后的蛋糕經(jīng)脫模人員逐一檢查后放回輸送線，輸送至冷凍塔入口，通過撥桿將蛋糕撥到冷凍塔網(wǎng)帶上。

2.2.15 冷凍

脫模后的蛋糕通過螺旋式冷凍塔，將包裝前的蛋糕中心溫度降至-15 ℃以下。

2.2.16 內(nèi)包裝

蛋糕經(jīng)冷凍塔冷凍，冷凍塔出口安排專人對出塔蛋糕進(jìn)行逐一檢查和整理，調(diào)整好包裝膜和包裝機(jī)溫度、速度，進(jìn)行內(nèi)包裝，內(nèi)包裝膜使用前需經(jīng)紫外線殺菌30 min以上，包裝機(jī)操作員同時(shí)檢查封口牢固度和日期噴碼清晰度。

2.2.17 金屬檢測

每袋產(chǎn)品經(jīng)過金屬探測器，以確保產(chǎn)品不含金屬碎片，金屬檢測器參數(shù)設(shè)置：Fe≤Φ1.5 mm；SUS≤Φ2.5 mm；Cu≤Φ2.5 mm。

2.2.18 裝盒

經(jīng)過金屬檢測合格的產(chǎn)品，進(jìn)入裝盒機(jī)裝盒，打碼，隨后進(jìn)入裝箱程序。

2.2.19 裝箱

紙箱經(jīng)過開箱機(jī)成箱后輸送至裝箱機(jī)械手下方，機(jī)械手將盒裝蛋糕按照裝箱要求吸入紙箱內(nèi)，裝滿蛋糕的紙箱輸送至封箱機(jī)進(jìn)行封箱、噴碼，最后人工碼垛待入庫。

2.2.20 入庫

倉庫憑車間入庫單辦理成品入庫手續(xù)，按照倉儲要求進(jìn)行儲存，成品冷庫溫度保持在-18 ℃以下。

3 戚風(fēng)蛋糕產(chǎn)品生產(chǎn)過程危害分析

根據(jù)產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程，從生物、化學(xué)、物理三個(gè)方面進(jìn)行危害分析。戚風(fēng)蛋糕產(chǎn)品危害分析工作單見表2。

表2 戚風(fēng)蛋糕產(chǎn)品危害分析工作單

4 戚風(fēng)蛋糕產(chǎn)品的HACCP計(jì)劃

通過對產(chǎn)品生產(chǎn)過程的危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)：計(jì)量配料(CCP1)、烘烤(CCP2)、金屬檢測(CCP3)。為確保HACCP體系的有效實(shí)施，需要制定HACCP計(jì)劃，對每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)需要控制的顯著危害、CCP關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序、監(jiān)控記錄、驗(yàn)證措施等進(jìn)行確認(rèn)，具體見表3。

表3 戚風(fēng)蛋糕產(chǎn)品HACCP計(jì)劃

5 結(jié)語

HACCP是一種控制危害的預(yù)防性體系，而不是反應(yīng)性體系。建立在有效的良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)基礎(chǔ)上的戚風(fēng)蛋糕HACCP體系，可有效預(yù)防和控制影響人體健康和安全的危害因素，確保戚風(fēng)蛋糕產(chǎn)品的質(zhì)量安全，同時(shí)避免了單純依靠最終產(chǎn)品檢驗(yàn)進(jìn)行質(zhì)量控制產(chǎn)生的問題，是一套行之有效的質(zhì)量安全控制體系。

在食品安全形勢日益嚴(yán)峻的情況下，戚風(fēng)蛋糕生產(chǎn)企業(yè)貫徹實(shí)施HACCP體系是非常必要的。HACCP體系不僅能保證產(chǎn)品質(zhì)量安全，還可以為企業(yè)樹立良好的品牌形象，提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。